Enciklopedija špeceraja, Zaštita 9. veljača 2021.

Samoborska kremšnita u hrvatsku nematerijalnu baštinu

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Doći u Samobor, a ne osladiti se samoborskom salamom, zatim samoborskim kotletom, samoborskom češnjovkom s Filipcovom muštardom, pa samoborskom kotlovinom, pa zaključiti samoborskom kremšnitom i također Filipcovim bermetom i na kraju ne ponijeti doma pakiranje kremšnita, još toplih, kao da i niste bili u Samoboru!

Dakako da bih sada mogla raspredati kako je nekad u slastičarni obvezna figura bio par kremšnita i šaumpita (a kremšnita se zvala i krempita), kako su najveće bile Šatovićeve, a najmanje Jakšićeve kremšnite, kako su kremšnite još za jugoslavenskih vremena proslavili turistički okretni Slovenci Bled i Podlehnik, kako su se slastičari osamdesetih prošloga stoljeća utrkivali tko će pripremiti kremšnitu s više prašaka bilo puding bilo brašna i želatine a manje jaja, kako smo na prvom Zagrebačkom festivalu slastica sredinom devedesetih jedva odabrali najbolju kremšnitu – najobičniju, klasičnu, ne ni bečku ni zagrebačku! – jer su se sve uglavnom raspale dolazeći na ocjenjivanje. Mogla bih i o budimpeštanskoj kremšniti carice Sissy iz Rusywurma ili o ivanićgradskoj, jer se posljednjih desetljeća Ivanićani ogledaju kako pripremiti kremšnitu zaslađenu stevijom ili uz Bučijadu, kao prepoznatljivo svojom, s bučom (vrlo žuta!) ili s bučinim brašnom (zelenkasta!), a umjetnici da je ispeku likovno, primjerice, Josip Vaništa naslika, a Mladen Stilinović oblikuje kao skulpturu.

 

Ali neću baš! Tko sam ja, koja se sa samoborskom kremšnitom ne mogu krajcati, da bih presuštjela kako je Ministarstvo kulture i medija sukladno Zakonu o zaštiti i očuvanju kulturnih dobara početkom veljače 2021. uvrstilo prenošenje umijeća, praksi i tradicije slastičarskoga obrta za samoborsku kremšnitu u nematerijalno kulturno dobro. Tumači:

Kremšnita (njem. Cremeschnitte) je slastica od lisnatoga tijesta i kreme od tučenih jaja poznata pod raznim nazivima i inačicama na širokom području srednjoeuropskih i mediteranskih zemalja. Jedna je od najpoznatijih inačica u Hrvatskoj samoborska kremšnita. Samobor je gradić bogate kulture i povijesti, obrtnički i turistički centar. Slastičar Đuro Lukačić (1909. – 1996.), na temelju poznatih recepata zagrebačkih slastičarnica (Kostinčer, Hajoš i druge), osmislio je 1920-ih vlastitu recepturu slastice za slastičarnicu na samoborskom trgu u vlasništvu njegova brata Marka Lukačića kamo se uvriježilo među Samoborcima nedjeljom, nakon ručka, dolaziti na kremšnite. Tih godina Samobor postaje poznato izletište, posebice Zagrepčana, planinara i izletnika. Zbog svoje jednostavnosti, prirodnoga okusa i kakvoće slastica je postala poznata u Zagrebu i okolici pod nazivom „samoborska kremšnita”.

Đuro Lukačić po odlasku u mirovinu 1966. pomaže u izradi slastica sve do 1994. godine, a dvije slastičarke, Branka Žganjer i Višnja Vukmanović, prenose izvorni recept u Kavanu “Livadić” i u slastičarnicu “U prolazu”. Tradicija izrade samoborske kremšnite njeguje se u današnjim samoborskim slastičarnicama u kojima su izradu preuzele slastičarke, a originalni recept je ponešto preoblikovan u omjerima sastojaka. (…)

Kremšnita je postala dijelom građanskoga identiteta Samobora, opjevana je u pjesmama, osobito dječjim, a najpoznatija je učitelja i književnika Josipa Jože Prudeusa: “Praviti je kak se šika, kraljevskemu gradu dika, zmislili je meštri stari pak recepta pucam dali. Drugi sikak mudrovali i navek se zanitali: zmešali su čudaj jajcov za krem-kitu žutih zajcov. Sanoborska kremšnita kraljica svih slastica! Sanoborska kremšnita Sanobor proslavila.“ Stihove je uglazbio Ante Dujmović pa se u izvedbi samoborske pjevačice Vlatke Burić, gotovo svakodnevno može čuti u programu Samoborskoga radija.

Da bi predstavili svoje kremšnite, nisu dovoljni samo Fašnik i brojne druge priredbe, vikendi i izleti, Samoborci su osmislili i Dane samoborskih kremšnita, a prenošenje znanja i vještina izrade i prezentacije nastavljaju obrazujući mlade slastičare u strukovnoj školi i lokalnim slastičarnicama. Tako se već gotovo stoljeće govori o prenošenju vještine izrade, ali i tradicije konzumacije baš u samoborskim slastičarnicama, interakciji izletnika i posjetitelja, ljubitelja prirode i povijesti grada. Samoborska kremšnita jedan je od elemenata oblikovanja identiteta i kontinuiteta mjesta. Postala je dio zajedničke memorije, građanskoga identiteta i načina života lokalne zajednice i posjetitelja Samobora te je neodvojiva cjelina koju čine kulturni prostor prenošenja i očuvanja znanja i praksi. Stoga zavređuje upis u Registar nematerijalnih kulturnih dobara Republike Hrvatske.

Ako ste u blizini, ne propustite, a ako niste osladite se nekom svojom lokalnom kremšnitom ili još bolje pripremite je po nekoj od provjerenih receptura. Ilustrirat ću je fotografijom svog majstora Romea Ibriševića, kojem je pun objektiv njegovih samoborskih motiva, pa i samoborske kremšnite.

Samoborska kremšnita

Sastojci (za 42 kom)

Krema

3 l mlijeka
24 jaja
210 g glatkog brašna
750 g šećera
2 žlice vanilin šećera

Kore (za 2 lista)

1 kg brašna
1 kg margarina
sol
voda

Priprema

Za kore zamijesite brašno, margarin, sol i vodu po potrebi. Preklopite ga četiri puta, kao da radite lisnato tijesto. Ispecite u pećnici. Za kremu mlijeko ulijte u lonac i stavite na jaku vatru da zavre, zatim oduzmite dvije šeflje i mlijeka i umiješajte ga u 24 žutanjka te pjenasto zamutite. Postupno dodavajte brašno stalno miješajući kako se ne bi stvorile grudice. Potom ostatak mlijeka dodajte smjesi s jajima i stavite na najjaču vatru da zakipi. Neka kipi 12-15 min da se krema zgusne. Neprestano miješajte pjenjačom kako na dnu ne bi zagorjelo. Načinite snijeg od bjelanjaka, 5 min miješajući bez šećera, a potom dodajte šećer i miješajte još 5 min. Kremu od žutanjaka zatim dodajte u bjelanjke i promiješajte te sve prelijte po jednom listu kora i potom prekrijte drugom korom. Pospite po želji šećerom u prahu, poslužite nakon 1-2 sata.

Nije naodmet

Ako sami ne želite pripremati tijesto, zamijenite ga gotovim lisnatim tijestom, razvaljajte i ispecite.

Objavljeno 9. veljače 2021.