Gastroizlet 16. listopad 2013.

Samobor je gostoljubiva i ukusna varoš

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 15 komentara

Samoborček je davno prestao voziti – i zaboravili bismo na njega, jer su na trasi nekadašnje njegove prugice sagrađena su cijela naselja, da nas svako malo ne podsjeti kultni “Tko pjeva, zlo ne misli” – a Samobor je i dalje omiljeno izletište Zagrepčana. U sva godišnja doba! Jedni vole Sraku i Fašnik, drugi “Ljubicu” i poeziju, treći Samoborsku salamijadu, a nekima je dovoljno navratiti na kakvu dobru izložbu ili koncert ili pak samo u neku od gostionica, izletišta ili restorana na krvavice, češnjovke ili buncek, gljive… Ima ih sa svaki ukus od onih sklonih tradicionalnoj do onih sklonih modernoj kuhinji: “K Gabreku 1929.”, “Pri staroj vuri”, “Samoborska klet”,  “Anindol”, “Kod spilje”, “Zeleni papar”…

Jelo uz pjesmu

Drugi će pak navratiti samo na samoborske krafle/krafline ili samoborske kremšnite, kupiti bermeta i muštarde, samoborske salame ili Samborski kušlec. Ako ne znate kamo s gostom, Samobor je uvijek pouzdana rezerva gdje vas neće iznevjeriti niti hrana (ni piće!), a niti dobro raspoloženje. Ta nitko poput Samoboraca ne pjeva toliko na vlastiti račun: od nutricionističke “Koj’ na srcu imam feler, navek mora jesti celer” do napitnice “Samoborci piju vino z lonci, Sanoborke piju z demižonke, trajlajlajlalajlajalaja”… Uz to, stvarno, “Samobor je lepa varoš, jedan-dva, med gorami on stoji, jedan-dva”.

No gostoljubivi Samoborci u koje se ugledaju mnogi ne samo u zagrebačkoj okolici, žele biti još i bolji. Tako je nedavno Turistička zajednica Samobora organizirala za novinare i desetak svojih kuhara tematsku gastroradionicu s pripremom samoborske tradicijske hrane “Samoborski šef”,u kojoj je najprije mr. sc. Lela Roćenović, viša kustosica Samoborskoga muzeja, predstavila “Malu samoborsku kuharicu” sa 11 recetura s kraja 19. do sredine 20. stoljeća, a zatim je chef Branko Ognjenović oživio samoborski menu kako ga on zamišlja.

Od krpica sa zeljem do terijeta

O samoborskoj kuhinji pisao je Milan Lang u knjizi “Samobor” (prvo izdanje 1015.), Milan Žegarac Peharnik objavio je “Kuharicu bake Ivke” (2006.) o samoborskoj građanskoj kuhinji s početka 20. stoljeća, a nekoliko jela objavila je mr. sc. Roćenović u knjizi “Bedaki noriju saki dan, a pametni samo na fašnik” (2011.).

“Mala samoborska kuharica” donosi odabrana i na terenu istražena jela i grada i seoske okolice i ona koja su se pripremala ili se još i danas pripremaju posvuda: juha od gljiva, kiseli gulaš, juha od štrukli, hladetina, krpice sa zeljem, zlevanku, zelenaču, terijet, krafle/krafline. Recept za sauce Cantilly potječe iz ljekarničke obitelji Julijane Cantilly, Ljubice, nesuđene ljubavi pjesnika stanka Vraza, kojoj je posvetio i zbirku pjesama “Đulabije”. Marija torta nazvana je po Mariji Hotković kojoj je Ferdo Livadić posvetio svoj znameniti “Nocturno”. Dva posljednja recepta iz “Kuharice bake Ovke” pripadaju isključivo građanskoj kuhinji.

 

Mr. sc. Lela Roćenović navodi:

Seosko kuhanje razlikuje se od gradskog po većoj upotrebi masti kao izvora masnoće te po skormnosti sastojaka (manja količina jaja, mesa i dr.). Primjer toga su krpice sa zeljem ili kiseli glaš, koji su često glavni obrok, bez mesnih dodataka.

Branko Ognjenović samoborski je stol zamislio relativno uobičajeno, s bermetom, samoborskom salamom, češnjofkama i umakom od muštarde, samoborskom juhom do gnjiva, samoborskim kotletom, pastrvom na način šefa kuhinje i krafnama punjenim čokoladom i bermetom.

Kako su mi pri ruci, uspoređujem recepture juhe od gljiva iz “Male samoborske kuharice” i chefa Branka Ognjenovića.

Juha od gljiva, kiseli gulaš (“Mala samoborska kuharica” mr. sc. Lele Roćenović)

Sastojci

• gljive (najčešće vrganji i puze)
• krumpir
• crveni luk ili mladi luk
• brašno
• masnoća
• crvena paprika
• po želji nekoliko žlica vrhnja
• 1-2 žlice octa

Priprema

Priprema se tako da se izrezane gljve kuhaju u vodi s narezanim mladim i starim lukom, a kad zavriju, dodaje se na kockice izrezani krumpir. Kad je juha gotovo kuhana, dodaje se “zafrig” od sitno narezanog luka preprženog na ulju ili masti te zaprašenog brašnom i crvenom paprikom. Kad prokuha, dodaje se ocat, a po želji i nekoliko žlica cvrhnja, kad proključa, iznosi se na stol.

Nije naodmet

Ovo jelo nema precizno određene mjere, jer se radi od količine hrane “koje ima u kući”. Kao varivo i jedini obrok malo je bogatije sastojcima i gušće te se naziva kiseli gulaš. Ako je rjeđe, onda je to juha od gljiva iza koje dolazi glavno jelo.

Samoborska juha od gljiva (chef Branko Ognjenović)

Sastojci

• 1 glavica luka
• 5 žlica biljnog ulja
  2 češnja češnjaka
  300 g vrganja, bukovača, pampinjona
  0,5 dl pilećeg temeljca
  40 g slanine
  200 ml vrhnja z akuhanje
  peršin, sol, papar, majčina dušica

Priprema

Na tavi prepržite slaninu narezanu na sitne komadiće. Na maslinovom ulju dinstajte luk, a pred kraj dodajte sitno narezan češnjak. Dodajte vrganje, bukovače i šampinjone, malo ih prosinstajte, pa ih zalijte pilećim temeljcem. Dodajte redom začine. Sve dobro promiješajte i kuhajte 15-tak minuta. Dodajte vrhnje za kuhanje, kuhajte na laganoj vatri još 10 minuta i pri posluživanju juhu posipajte preprženom slaninom.

Unatoč obilju, samoborska kuhinja još nedovoljno iskorištena

Komentar? Kraflama bih, ako bih već morala, umjesto nadjeva radije pridodala umak-preljev od čokolade i bermeta ili već proslavljene Samoborske kušlece, suvenirske čokoladne praline s bermetom. To me je, uostalom, i podsjetilo da su Samoborci prije nekih šest-sedam godina preko svoga Pučkoga otvorenog učilišta organizirali niz sličnih radionica u kojoj su se smjenjivali majstori poput chefa Ivice Štrumla, slastičarke Mirjane Špoljar, tada još Kozlina, imali sjajnu priliku kuhati i kušati u više samoborskih restorana.

Okus je samoborske hrane prepoznatljiv, jela i način pripreme tradicionalni, porcije (pre)obilne, a prostora za istraživanja i iskorake itekako ima, ponajprije u prezentaciji te u reinterpretaciji jela koja su manje poznata i koja su ambicioznija od predstavljenih, primjerice samoborskoga kotleta. Prvo mi napamet pada neusporediva samoborska kotlovina koju smo prije valjda desetljeća i pol najmanje uveli u Vegetinu kuhinju kroz tv-serijal Male tajne velikih majstora kuhinja. A mala tajna je bila samo – malo bunceka.

 

Objavljeno 16. listopada 2013.

Na Oblizekima preporučujem srodne teme:

Samoborski, najpoznatiji hrvatski kotlet

Na trećem KotloVINA Showu u Jatrebarskom na tronu kotlovina Vinskih kraljica