Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Razgovori oko stola 12. srpanj 2011.

Šalša je bolja od salse!?

Salsa je, dakako, danas globalno vrlo popularan latino zapravo cubano ples. I salsa jelo, zahvaljujući upravo tome podneblju i popularnosti ponajprije meksičke kuhinje, jednako je ako ne i popularnije, ali svakako jednako vatreno.
Od ovdašjih se srodnika meksička salsa najviše razlikuje po tome što uglavnom obvezno sadržava papriku, i to ljutu, te različite druge ljute začine te limetin sok. Rado je poslužuju kao dip uz burritos ili uz tortilla čips.

Po velikome Akademijinu (još JAZU, prije HAZU!) Rječniku Hrvatskoga ili srpskoga jezika (tom 14. iz 1955. godine, str. 543.) salsa, oslonjena na talijanski, jest omaka, umaka, a zanimljivo da je nalazimo samo u Mikaljinu rječniku kao salsu od pomidora koju kuhaju u Vrbniku na Krku.

I šalša se kao i meksička salsa oblično slaže s tortillama i običnom palačinkama (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

I šalša se kao i meksička salsa oblično slaže s tortillama i običnom palačinkama (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Naše mediteranske i dalmatinske šalše

Naše šalše u tome rječniku (što je meni mjerilo mnogih ozbiljnih stvari) uopće nema, a nema je, začudo, niti u jednom od aktualnih naših rječnika stranih riječi. A puna dijakritičkih znakova, kao tipičan umak dalmatinske odnosno mediteranske, ponajprije također globalno usvojene talijanske kuhinje, priprema se uglavnom u slatkoj varijanti. Dalmatinsku šalšu (pa i konšervu/kunšervu) u dobre stare Dike Radice (Dika Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, Mladost, 1982., str. 157) nalazimo kao umak od rajčica na tri (vrlo slična) načina, od kojih drugi spominje mrvice od kruha a treći, pikantni, suhi pršut odnosno sirovu šunku. Najveća je razlika u uporabi začina. Osnovna receptura spominje:

za 4 osobe uzme se na ½ kg dobrih zrelih rajčica, nekoliko listova peršina, češnjak, 2-3 dl ulja, sol i papr, malo šećera da oduzme kiselinu (te nekoliko listova bosiljka). Najprije se rajčice popare kipućom vodom, oguli kožica, razrežu na polovice, ocijedi sjeme i sok. U posudu se stavi 3 žlice ulja, sitno iscjeckana peršina , par listića bosiljka i procijeđeni sok od rajčica. Ovo se sve stavi da prokuha, a zatim na laganoj vatri još 1 sat kuha bez miješanja i dolijevanja vode. Kad ulje dođe na pvoršinu, umak je gotov. Izmiješa se i posluži uz kuhano meso, najčešće uz kuhanu bravetinu.

Pokušavamo vas navesti da se u sezoni krasnih zrelih i sočnih, crvenih i zdravih te, nije zanemarivo, i relativno jeftinih rajčica, podsjetite čudesnih i vrlo jednostavnih domaćih drevnih receptura. Kada imate višak rajčica iz vlastita vrta ili s tržnice, šalšu možete pripremiti i za zimu, bilo da je ukuhate ili zamrznete u manje porcije.

Šporka šalša od pomidora na brački

Šalša slatka ili ljuta (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Šalša slatka ili ljuta (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Sastojci

  • 1000 g neoguljene grubo sjeckane rajčice
  • 500 g luka
  • 500 g paprika
  • 250 g mrkve
  • 2 dl maslinova ulja
  • 1 češanj češnjaka
  • peršin
  • sol
  • papar
  • 1 žlica šećera
  • metvica

Priprema

Sitno sjeckani luk popržite na ulju pa mu dodajte neogulju, grobo sjeckanu rajčicu, ribanu mrkvu, grubo narezanu papriku i sitno sjeckani češnjak. Dinstajte lagano i dugo po potrebi podlijevajući. Pri kraju dinstanja dodajte sol, papar, šećer, sjeckani peršin i metvicu kombinirajući omjere prema ukusu.

Nije nadomet

i tradicionalna se šalša se priprema na različite načine. Najjednostavnija je od oguljene rajčice, za koju, ako nemate svježu, možete upotrijebiti i pelate rajčice. Šalšu možete zgusnuti krušnim mrvicama. Ova je bračka sastojcima pomalo slična kontinentalnome satarašu.

 

Ivankina brza šalša

Hladna ili topla, svježa ili za zimnicu (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Hladna ili topla, svježa ili za zimnicu (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Sastojci

  • malo pancete
  • malo suncokretova ulja
  • malo maslinova ulja
  • 1 limenka rajčica narezanih na kockice ili pelata
  • 1-2 manje što zrelije rajčice
  • 1 ljubičasti ili crveni luk
  • 1–2 češnja češnjaka
  • peršin
  • bosiljak
  • majčina dušica
  • ljuta papričica
  • papar
  • sol
  • vegeta

Priprema

Pancetu narežite na kockice i popržite je na mješavini suncokretova i maslinova ulja. Dodajte vrlo sitno sjeckani ljubičasti luk te na kockice narezanu svježu rajčicu. Dodajte potom i rajčicu iz konzerve te začine. Lagano kratko dinstajte.

Nije naodmet

Ova je šalša osobito praktična kad rajčicama nije sezona i kad su dućanske skupe a izgledom i okusima jadne, ni malo sočne. K tome se priprema vrlo brzo. A, pogotovo u ljutoj varijanti, u hladnjaku ga dobro zatvorenoga, pogotovo ako je ljut i natopljen mješavinom ulja i začina, možete sačuvati i više dana.

 

Posluživanje šalše i(li) salse

Šalšu, kao u salsu uostalom, možete poslužiti toplu i hladnu, svježu kao umak za različite vrste tjestenine, rižu, krumpir, meso, ribu, pečena jaja, zatim kao punjenje ili preljev za palačinke, kuhana jaja itd. Možete je poslužiti i kao dip uz običan ili tortilja-čips. Šalšom možete puniti tortilje, a ako ih nemate i obične palačinke, pa ih zapeći s ribanim ili sirom koji se lijepo topi ili ih možete napuniti šunkom i sirom, složiti i preliti šalšom. Izvrsne su uz neku zelenu ili miješanu salatu. Možete je pospremiti i kao zimnicu, u boce ili porcioniranu u manje posude u zamrzivaču. Ako šalšu držite u hladnjaku, možete dodajući je jednu ili dvije žlice dati punoću vrlo različitim jelima, čak i najobičnijim varivima. Vrlo je praktična i ekonomična, svejedno bila ili ne bila vatrena. Uostalom, podsjećam da se slatka uvijek može zaljutiti s nekoliko komadića suhih ljutih papričica ili feferona ili s nekoliko kapi Tabascoa.


Post scriptum, 17. rujna 2014.

Ekonomična i praktična šalša gospodina Radovana iz Vrbovca

U boci (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

U boci (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Dugogodišnji moj čitatelj, još Večernjakova Vrta, gospodin Radovan Magoš iz Vrbovca piše mi kako je naletio na moju stranicu Oblizeka i temu Salsa.

Da se (ponovno) javi ponukalo ga je što je upravo danas njegova prijateljica, koja obožava istarsku šalšu, kupila 10 kg rajčice u Konzumu, po, zamislite 14 kn/kg. I to one, plasteničke, ubrane u fazi tzv. tehnološke zrelosti, dakle tvrde i „plastične“, kako svi velimo. A ja joj rekoh, poslije, da je to neisplativo, i da sa konzervom koncentrata od 820 g može postići isti efekt. Evo kako:

Na 50 g maslinova ulja prodinstam  jednu lijepu glavicu luka, dodam 100 g naribanog korijena celera i 100 g naribane mrkve (ona radi tu, „istarsku“ šalšu po receptu jedne, pokojne Labinjanke, ali sa stabljikom celera), pa na kraju 1 česno češnjaka, malo papra i soli, prstohvat šećera, malo putra i 2 žlice koncentrata rajčice, listići peršuna i po raspoloženju, malo bosiljka ili malo mente (ili-ili). Ako je pregusto, dodam malo vode, pustim da „baci jedan ključ“ i to je to.

Variranje ide sa celerom ili bosiljkom, ili metvicom (imam svježu uz kuću), po raspoloženju i i ukusu, odnosno što se želi da prevladava.Ako se stavi sve te začine, onda se ne zna što prevladava.

Probajte, poručuje mi gospodin Radovan, vidjet ćete da je dobro. Pa ja s veseljem dalje poručujem vama, poštovano čitateljstvo Oblizeka. Sretan vam i fina bila svaka salsa i salsa!

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

2 komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.