Baština, Kušajte s nama nešto novo 19. prosinac 2012.

Salate od sirovoga kiselog zelja – ako niste kušali tu zimsku salatu, kušajte je odmah

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 3 komentara

Iz kace bi se zelje rukom samo izvadilo u zdjelicu za doručak ili večeru uz svježe kuhane ili od jutra ili od prethodnoga dana zapečene zapečene kukuruzne žgance. Oni bi eventualno već bili preliveni poprženom domaćom slaninom ili prženi na masti.

Kako je uvijek, barem kod mojih Brkana, graničara, Moslavčana, negdje na hladnom stajao i veliki lonac kuhanog graha, koji bi se obično jeo na ladno, samo s malo luka i octa, čak ne nužno otopljene masti ili kasnije ulja, malo bi se graha dodavalo tome zelju. Kakav raskošan, snažan, a istodobni i jeftin zimski obrok! Uz koji se može dobro raditi i koji dolično grije. Nadogradnja je i raskoš malo narezanoga sušenoga špeka, mesa od rebara, kobasice krvavice ili češnjovke. Salata od kiselog zelja i graha odlično se slaže i s belim devenicama.

Snimajući svojedobno u zagrebačkom restoranu Stari Puntijar stara zagrebačka građanska, purgerska jela iz starih kuharica, u obilju svečanih blagdanskih salata ekipa Zlatka Puntijara poslužila je i glavicu kiselog zelja elegantno narezanu i samo posutu slatkom crvenom paprikom. Po ukusu možete dodati i ljute. Lijepo izgleda.

Zašto sam se uopće uz tolika jela s kiselim, ali kuhanim, dinstanim, pečenim zeljem, raspisala baš o sirovu kiselom zelju?

Zato što ostanem žalosna kada na ocjenjivanjima jela od kiselog zelja uz odlična jela kušam i koješta, pa mi je kislo zelje jedan od primjera odlične namirnice koja se često tako uništi da više nije ni zdrava a bogme ni ukusna. Dugim kuhanjem, skuhavanjem na visokoj temperaturi vitamin C  se uništi.

Katkad – čak i kad svi kuhaju od istoga zelja! – u jednome jelu ono ostane krasne, svježe boje, u drugome pocrni, postane tamnozeleno, preuzme okus i miris i gorčinu prepržena (pripazite: ne kažem popržena nego baš preprženoga odnosno zgorenoga!) luka ili crvene paprike, previše soli. Nema šanse da se takvo nosi s masnijim mesom – utovljenom guskom ili patkom, a posebice pečenom ili kuhanom sušenom svinjetinom – s kakvim ga i inače preporučuju poslužiti.

Ako je prekiselo – ono je živo i stalno dalje “radi”, fermentira – lagano ga isperite ga, ali mu nemojte isprati, a potom i termičkom obradom ubiti dušu. Ne maltretirajte dobru namirnicu! Ako vas muči kiselina, pojedite koji badem.

Salata od kiselog zelja i kuhanoga graha

Sastojci

• rezano kiselo zelje
  kuhani grah
  rezanci slanine ili malo ulja

 

Priprema

Pomiješajte sastojke u omjerima prema ukusu, pa poslužite uz meso, žgance ili jedine kao samostalno jelo. Bit će osobito ukusno umiješate li kockice sušenoga, sušenoga i kuhanoga, samo kuhanoga ili ostatke pečenoga mesa u ovu salatu, koja postane i vrlo izdašna, cijeli obrok.

Egzotična salata od kiselog kupusa s orasima

Sastojci

• 200 g ribanoga kiselog kupusa
• 4 velike jabuke
• sok 2 naranče
• 20 g krupnije narezanih oraha
• sol
• 1 naranča za ukras

 

Priprema

Oguljene jabuke naribajte na krupnije rezance, pa ih pomiješajte s kupusom i prelijte narančinim sokom. Po potrebno dosolite. Promiješajte pa pospite krupno reznaim orasima. ukrasite kriškama naranče.

Nije naodmet

Salatu ostavite oko 30 min da se svi sastojci prožnu. naranči možete zamijeniti i s drugim agrumima.

Žganci s kiselim zeljem (Vjekoslav Ilijač, Laktec, Donja Zelina)

Sastojci (za 4 osobe)

• 500 g kukuruznog brašna
• 500 g rezanoga kiselog zelja
• 250 g suhog špeka
• sol

 

Priprema

Kuhajte kukuruzno brašno tako da postane gusto, a zelje dinstajte na masti. Špek narežite na kockice i dobro popržite da pocrveni. Žgance narežite, pa preko njih red zelja i čvarke s masti.

Nije naodmet

Umjesto dinstanoga kiselog zelja možete poslužiti i sirovo, a umjesto starinskih žganaca, pogotovo ako nmeate domaćega brašna, možete skuhati instant palentu.