Razgovori oko stola 10. siječanj 2012.

Sacher u torti i u kockama, ali ne mora nužno pisati “Sacher”

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 3 komentara

Istinski je autor Sacher torte ne čak ni slastičarski nego kuharski šegrt, tek šesnaestogodišnjak Franz Sacher. Vojvoda Klemens von Metternich imao je svečanu zabavu, bolest je pokosila glavnoga meštra i mladac je improvizirao čokoladni kolač ne mislivši da će ne samo spasiti čast gazdi nego da će ga njegova keracija nadživjeti. Istina, poslije se Sacher izvještio u poslu, a njegovu su tortu dotjerivali najprije majstori slastičari glasovite, i danas omiljene bečke slastičarnice Demel, a tek po otvorenju Hotela Sacher 1876. postala je i njegovim zaštitnim znakom.

Danas  se po originalnoj recepturi i s prepoznatljivim slovima peče u više gradova, ne samo u Austriji. Ove godine puni 180 godina, a zaherica u Austriji ima i nacionalni dan 5. prosinca. Sva je njezina tajna, tvrde najveći majstori, u omjerima finoga čokoladnog biskvita i u sočnosti njegova prožimanja s marmeladom od marelica.

Sacher torta (Ivanka Biluš i Božica Brkan, Torte, serijal Mala škola kuhanja; Zagreb, Alfa, 2004.)

Sastojci

•  140 g maslaca
• 60 g šećera u prahu
• 100 g kristal šećera
• 180 g čokolade
• 8 žumanaca
• 8 bjelanaca
• 120 g brašna
• 1 vanilin šećer
• 200 g marmelade od marelica
• glazura ili ocaklina od čokolade

Priprema

Električnom miješalicom pjenasto umutite maslac sa šećerom u prahu i žumancima, dodajte omekšanu čokoladu i sve dobro izradite. Zatim umiješajte brašno, čvrsto tučeni snijeg od bjelanaca i kristal šećer. Kalup za tortu namažite maslacem i pobrašnite, pa u nj istresite smjesu i pecite u pećnici na 160 – 180 °C oko 60 min. Zatim pečenu tortu izvadite iz pećnice, skinite obruč i pustite da se ohladi. Marmeladu od marelica zagrijte sa 1 žlicom vode. Biskvit prerežite i premažite toplom marmeladom. Također premažite i cijelu tortu. Kad se ohladi, prelijte je ocaklinom od čokolade. Nakon toga ostavite tortu neko vrijeme na sobnoj temperaturi da ocaklina zadrži lijepi sjaj.

Nije naodmet

Zahericu, pogotovo ako nije dovoljno sočna, možete poslužiti sa slatkim tučenim vrhnjem, marmeladom od marelica, kompotom od marelica i sličnim.

Mnoštovo imitacija iz kućne radinosti

Mnoštvo je imitacija zaherica, pisalo na njoj izrijekom ili ne pisalo, bile joj izgledom i okusom bliže ili dalje. Odabrala sam dva vrlo ukusna, ali posve različita primjera. Prvi je profesionalni slastičarski, okus prepoznatljivo zaherskoga. Odlično! O ovim božićnim i novogodišnjim blagdanima neki od poslovnih partnera Acumena odnosno Oblizeka i Netokracije mogli su se osladiti njima. Slastičarka Vesna Novosel, vlasnica obrta za proizvodnju slastica Vesna iz Kloštra Ivanića, kaže:

Prije više godina imali smo ekskluzivnu narudžbu za otvorenje jednoga vrtnog centra i, kako imam recepturu za jako finu i vrlo sočnu zahericu, nakanila sam od njezina tijesta napraviti elegantne minjone. Ističem da su vrlo važne i kvalitetne, makar i skuplje namirnica, a ja trošim, primjerice, čokoladu Zvečevo (sada 50-postotnu, a uskoro najavljuju i novu 70-postotnu te Podravkinu marmeladu od marelice.

Vesnini Sacher-mignoni (Vesna Novosel)

Sastojci (za 88 komada)

• 210 g maslaca
• 240 g šećera
• 300 g čokolade otopljene
• 12 žumanaca
• 12 bjelanaca
• 180 g brašna oštrg
• rum
  marmelada od marelica
• čokoladna glazura
  ukrasi

Priprema

Maslac, šećer, ototpljenu čokoladu i žumanca izmiksajte, zatim umiješajte brašno te lagano na kraju snijeg od bjelanaca. Biskvit stavite peći u pećnicu zagrijanu na 170 °C i pecite da se ispeče, oko 40 min. Kad je bikvit pečen, istresite ga na rešetku da se ohladi, prerežite ga vodoravno popola po sredini. Donju polovicu poškropite rumom, premažite marmeladom i poklopite drugim listom biskvita, pa i njega poškropite. Stavite da se stegne u hladnjaku oko 60 min pa narežite na kockice 3 cm x 3 cm. Svaku kocku bogato prelijte čokoladnom glazurom i ostavite u frižideru da se učvrsti, a zatim svaki minjon ukrasite po želji, primjerice našarajte ga otopljenom bijelom čokoladom.

Nije naodmet

Vesna nam nije željela otkriti tajnu svoje čokoladne glazure – osim da čokolade treba puno više nego za tijesto – pa se nadamo da ćete, ako nemate svoju, biti zadovoljni recepturom Oblizeka. Od predložene mase u četvrtastom velikom protvanu, a koja odgovara masi i pol za Sacher tortu u okruglom obliku promjera 28 cm, izići će vam 88 minjona. Režete li ih još manjima, može vam ih ispasti još više, ali planirajte još više čokoladne glazure. Kada režete minjone, upotrijebite vrlo oštar nož. Vesna nam je otkrila da je li ovaj biskvit koji se peče vrlo sporo pečen, otkriva uz pomoć čačkalice. Mora vam biti suha. Također savjetuje da ne štedite na marmeladi, jer će vam minjoni biti sočniji.

Na kraju, na silvestarsku mi je večer prijateljica Milka Bunjevac donijela tanjur zanimljivih novih kolačića, a recept je još ljetos dobila od snahe Danijele, jako su ukusni i sočni te ekonomični, iako osim imena sa Sacherom nemaju ama baš ništa.

Milkine Sacher-kocke

Sastojci

Biskvit

• 8 žumanaca
• 6 žlica šećera
• 180 g mljevenih oraha
• 200 g čokolade za kuhanje
• snijeg od 8 bjelanaca

Krema

• 5 dl vrhnja za kuhanje
• 200 g čokolade za kuhanje

 

Priprema

Za tijesto izmiješajte žumanca sa šećerom. U pjenasto umiješajte orahe, zatim otopljenu čokoladu za kuhanje i na kraju snijeg od bjelanaca. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 °C oko 10 min, zatim smanjite na oko 150 °C i pecite još oko 30 min. (da se ispeče do kraja). Za kremu u hladno vrhnje umiješajte na pari otopljenu čokoladu i miješajući zagrijte do vrenja. Kada provre, prelijte vrući biskvit i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Kad se krema stvrdne, stavite kolač u frižider da se dobro ohladi. Režite ga na kocke 2 cm x 2 cm.

Nije naodmet

Podsjećam vas da receptura ne propisuje slatko nego baš vrhnje za kuhanje. Biskvit je najuputnije zaliti vrlo vrućega, odmah čim ga izvadite iz pećnice.