Kušajte s nama nešto novo 22. srpanj 2015.

S pivom u – tanjur!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 11 komentara

Neovisno jeste li više skloni vinu ili pivu ili samo vodi, predlažem da za vrućina, ako vam se i ne stoji u kuhinji, a pogotovo onima koji i za vrućina mogu kuhati na otvorenome, da pokušaju pripremiti što s pivom odnosno da i u svoju kuhinju uvedu pivo. Zanimljivo kao novost i kao začin, pogotovo ako niste često kuhali s tim, najstarijem od alkoholnih pića. Usto, za stolom imate još jednu novu temu za sljubljivanje jela s pićem odnosno pivom, vinom ili već čime mislite da trebate.

Više sam s pivom kuhala nego što sam ga popila. Istina, kušala sam uvijek s namjerom, probrana piva, da ih upoznam, jer su i Karlovačka i Zagrebačka pivovara u nas pripremale za novinare, baš kako to čine svjetski proizvođači piva, ovaj put za uži a onaj za širi krug, edukativno sljubljivanje svojih piva s određenim jelima.

Prepustili su taj zamaman dio gastronomije vinarima koji su u tome daleko odmakli, a pivari pokušavaju taj propust sada zacijelo nastoje nadoknaditi zaostatak za prije nekoliko godino vršnom potrošnjom piva u nas. A ima li bolje prilike od ljetne žeđi i još u nas najveće sezonske potrošnje piva, pa i u kuhinji, kao što je nedavno, kao gošća Zagrebačke pivovare predstavila u Pivani maštovita masteršefica Iva Pehar.  

Pivo, tekuća hrana

Ispravljam i pogrešku o prvoj pivskoj kuharici u Hrvata, jer sam vratila u sjećanje kako sam pisala predgovor za pionirsku knjigu “Pivo tekuća hrana” prof. dr. Vladimira Marića i Zlatana Nadvornika (koja je potonula iz drugih razloga), iz 1995., a u kojoj je odjeljak posvećen i pivskoj kuhinji. Rado sam čitala ono što je po novimama pisao i Ribafiš, jer taj mi je dio muškoga svijeta bio posve nepoznat, kao i iskustva malih proisvođača piva u nas.

O pivu sam gutala svjetske knjige, tv serijale, proučavala ponudu na Oktoberfestu, slijedove na degustacijama na koelnskoj Anugi, inače mojemu najdražem sajmu prehrane, vodećemu svjetskome, i pariškome SIAL-u. Putujući po njemačkim pokrajinama i po kućnoj (nehotice nastaloj!) zbirci čaša i krigla za pivo (kriglu iz koprivničke pivnice Kraluš, suvenira ne malo plaćenoga, dno se, recimo, samo odlijepilo) očito sam se pripremala za priču o pivskoj kuhinji najprije u kolumni Enciklopedija špeceraja i sada za Oblizeke, za poseban “muški” editorijal u kuhinj chefa Roberta Slezaka uz Svjetsko nogometno prvenstvoo u “Ljetu za stolom” prije najmanje pet-šest godina.

Pivski gulaš, marinada za roštilj

Ali i za tv serijal Vegetinih Malih tajni velikih majstora kuhinje. Pivski gulaš, marinada za roštilj kanadskoga bračnog para koji je došao ratovati u Hrvatsku (sad Podravka nudi i gotove marinade za roštilj s pivom!), a meni je najbolja bila riba ili piletina u pivskome tijestu. Kad vidim školjke s pivom – tu sam stvarno Mediteranka i nema mi do vina! – najradije bih zaplakala. Međutim, tko voli – nek’ izvoli. Kušajte zanimljivosti s pivom iz dostupnih kuharica, iako i tu ima mnogo posve neprovjerene prepisivačine. Radije bih Karapandžino pile u pjenušcu kušala pripremiti u – pivu. Dok ne probam to skuhti, ne bih preporučivala.

Godine 2012. u katalogu uz izložbu “Idemo na pivo!” zagrebačkoga Etnografskog muzeja i karlovačkoga piva svinjska pisanica u umaku od piva, pile na pivskoj boci (proljetos sam na Lošinju jela tako pripremljenu ribu, ali boca nije bila pivska!), janjetina u pivu, svinjski kotleti s pivom na lovački, guska u tamnom pivu, cvjetača pa bukovače u pivskom tijestu, čokoladna torta s crnim pivom, pa desert od mascarponea i piva.

U nas je dostupna i knjiga  iz serijala Male majstorije “Jela s pivom” Mirja J. Janjića, Begena koji tiska za Hrvatsku te Bosnu i Hercegovinu. Im 204 (!?) recepta. Takvo mnoštvo u pravilu ne volim, jer me više od pojedinačnoga naslova jela zanima princip kako se priprema i po čemu se razlikuje od drugih. Tu ima svega i svačega, a meni su, recimo zanimljivi prženi luk u pivskom tijestu, pečena pileća krilca s pivom i ovim i onim, čak i medom. Rado bih kušala dinstanoga zeca ili veprova rebarca u pivskom umaku. Šarana u pivu baš i ne bih, no svakako je zanimljivo kako začin iz piva, prije svega hmelj, a zatim i samo pivo, od vrste do vrte, “začinjavaju” pojedine vrste jela. Mislim da se često radi o ukusima naroda iz čijih kuhinja neko od jela potječe odnosno odakle je posuđeno, prevedeno možda i bez kušanja.

I priručni pivski rječnici

Iako nije baš prva hrvatska pivska kuharica, kako je rado predstavljaju, a koju  je Ljevak objavio još 2010., meni je i dalje najdraža “Mala pivska kuharica” Željka Šatović Gule i Danila Dučka. I to kao cjelina. Što mogu, Dučkove ilustracije su mi čudesne. Više mi je za gledanje i čitanje nego baš za kuhanje, ali ako bih morala birati, odabrala bih spremiti sigurno nešto poput nagužena piceka (zbog imena!), kunića s ličicama i pivom Chimay Blue (zbog kunića, lisičica i piva koje ne poznajem!) te svakako zabaglionea (zavajon), jer ga pripremljenoga s pivom još nisam kušala. No možda i nešto morsko, da utažim radoznalost. U predgovoru Zlatko Gall kaže kako “u njoj mogu uživati i okorjele vinopije, zadrti trezvenjaci i ona najšira, ići & piću skona publika”.

Jako cijenim i što bolje pivarske kuharice, svjesne da publiku, uključujući i pivopije, treba i odgajati, imaju i priručni pivski rječnik.

Podsjećam na kraju kako su dobre zagrebačke građanske kuće i božićni objed započinjale aperitivom – pivom. Uostalom, među zanimljivijim kuharicama s pivom mala je blagdanska Heinekenova odnosno Karlovačke pivovare, za koju  je stvarno zanimljiva jela,zapravo “pivske” klasike kuhao chef Marin Medak iz Rougemarina: grilane janjeće kotlete s umakom os plavog sira i piva, dagnje s pivom, pečena svinjska rebarca glazirana pivom, janjeći gulaš s tamnim pivom, pileća krilca u BBQ-umaku, pileća prsa s pršutom i kaduljom glazirana u redukciji od piva i šećera, pitu od oraha i piva sa šlagom od vanilije i čokoladni kolač s pivom.

Riba u pivskom tijestu (Recepti iz Vegetine kuhinje Ivanke Biluš, Cirile Rode i Božice Brkan, Alfa, 1. Izdanje 1998.)

Sastojci (za 4-6 osoba)

• 800 g fileta oslića
  limunov sok
  sol
  svježe mljeveni papar
  ulje za prženje
  1 žlica Vegete

Za pivsko tijesto

• 250 g brašna
• 2 dl piva
• 2 jaja
• 2 bjelanca
• sol

Priprema

Riblje filete narežite na 3-4 cm duge komade. Marinirajte ih limunovim sokom, svježe mljevenim paprom, solju i Vegetom.

Pivsko tijesto pripremite tako da brašno, jaja, sol i pivo izmiješajte u glatko tijesto. Zdjelu pokrijte i ostavite da otpočine 15-20 min. Zatim tijesto ponovno izmiješajte i dodajte snijeg od bjelananaca koje niste prečvrsto istukli. S kuhačom ga umiješajte  u tijesto. Ovo pivsko tijesto sadrži veću količinu bjelanjaka od uobičajenog, što sprečava upijanje masnoće prilikom prženja.

Marinirane komadiće ribe osušite upijajućim papirom kako bi tijesto moglo što bolje prionuti uz ribu. Zatim viljuškom svaki komad ribe umočite u tijesto i  stavite pržiti u vruće ulje. Kad tijesto poprimi zlatno žutu boju i postane hrskavo, izvadite ribu na upijajući papir. Ovako pripremljenu, poslužite ju odmah, s ploškama limuna, domaćim umakom od vrhnja ili remuladnim umakom i salatom po želji.

Nije naodmet

Kako bi tijesto bilo što rahlije važno je dodati snijeg tek prije samog prženja. Ovo vrlo ukusno, sočno i ekonomično jelo može poslužiti i kao predjelo ili glavno jelo, te kao laganu zakusku. Lako se složi s umacima i salatama. U pivskom tijestu se mogu pržiti i morska i riječna riba, račići, gljive, cvjetača, patlidžani…

 

Zabaglione (zavajon) (“Mala pivska kuharica” Željka Šatovića Gule i Danila Dučka, Ljevak, 2010.)

Sastojci

• 4 žumanca
  šećer
  mali plavi Chimay ili neko drugo trapističko pivo

Priprema

Pomiješajte žumance sa 4 polovice ljuske jajeta šećera. Dodajte 8 polovica ljuske plavog Chimaya i miješajte na laganoj vatri. Poslužite u čaši Chimay.

Objavljeno 22. srpnja 2015.

Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/iva-pehar-pobjedica-hrvatskoga-masterchefa-2015-fino-kuha-s-pivom-15334

Desert s čudesnom pjenicom od piva uz – pivo!

http://oblizeki.com/pivce-za-zivce-%E2%80%93-toplo-i-s-tanjura-s-centra-a-ispred-televizora-7427

http://oblizeki.com/svako-pivo-ima-svoju-pricu-svojeg-pilca-i-svoje-jelo-2234

http://oblizeki.com/hajdmo-na-pivo-u-%E2%80%93-muzej-7381