Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština 21. veljača 2012.

Ričet, grakaša, ješmik ili batuda – novi specijalitet iz staroga siromaškog lonca

 

Ne znam koje je, je li težnja zdravijoj prehrani odnosno okretanje biouzgoju ili makar razumnijem tretiranju bilja u poljoprivredi ili pak u prehrani korištenje punoga zrna, oživljavanje etnojela te, među ostalim, i žitarice u bazi prehrambene piramide… ječam i ječmenu kašu učinilo trendovskom.

Ječam, ječmen, jačmen, stoklas, uostalom, prispijeva prije pšenice i kao nekad siromaška hrana nije se osobito “primila” u ljudskoj prehrani, barem ne kao u stočnoj, osim ako se ne računa udio, procjenjuje se na desetinu, u proizvodnji piva.

Jednu od najstarijih žitarica, lat. Hordeum vulgare L, koja se kultivira navodno oko šest tisućljeća, unatoč krizi nije vratila ekonomičnost i jeftinoća, iako su je nekad smatrali hranom sirotinje i čak zvali turopoljskom rižom, jer se takvom u međuvremenu nametnula upravo (kineski jeftina!) riža, postavši čak i jednom od namirnica modernih bijelih smrti.

Ječmena kaša, ješmik, geršl, geršla... - prije namakanja i kuhanja ipak je dobro proberite (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Ječmena kaša, ješmik, geršl, geršla... - prije namakanja i kuhanja ipak je dobro proberite (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Dio se ječma rabi i neoljušten, ponajprije u kojekakvim kašama, kao nekad u dolini Eufrata i Tigrisa odnosno Nila, a glavnina je ječma na cijeni kao ječmena kaša odnosno zbog skinute pljeve nešto manje, ali još vrlo zdrava namirnica koja obiluje bjelančevinama, nešto manje mastima, a najviše ugljikohidratima.

Spominju minerale (kalij, fosfor, magnezij, kalcij, natrij, sumpor, željezo, mangan, bakar, jod…), sve vitamine grupe B te u ječmenome sladu i brašnu od njega visokovrijedni B12 i željezo, što se osobito preporučuje vegetarijancima. Uz to, ječam se smatra i ljekovitim za mnoge bolesti, među kojima i želuca i crijeva. Uz to, ječmena je kaša lako probavljiva i preporučuju je bolesnicima, starcima, djeci. Još je u 19. stoljeću Sebastijan Kneipp ječam mljeven s cikorijom preporučivao za bijelu kavu, kakvu i danas piju mnogi, ponajprije dijabetičari.

Kuhana ječmena kaša s divljom rižom kao prilog pečenoj svinjetini (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Kuhana ječmena kaša s divljom rižom kao prilog pečenoj svinjetini (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Kuhanoj se ječmenoj kaši stajanjem još smanjuje glikemijski indeks, tako da kuhajući kašu možete vrlo jeftino planirati prema Vegetarijanskoj kuharici s početka osamdesetih godina prošloga stoljeća salatu od ječma, vijenac od ječma i pšenice, juhu od ječma, kremjuhu od ječma, odreske od ječma, palačinke od ječmenog brašna sa sirom, juha od miješanih žitarica, kremu od ječma, ječmenu kašu sa sušenim voćem…

Ričet kakav poslužuju u Top-Termama Topusko, a kakav smo kušali i na predstavljanju knjige Oblizeki - Moslavina za stolom (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Ričet kakav poslužuju u Top-Termama Topusko, a kakav smo kušali i na predstavljanju knjige Oblizeki - Moslavina za stolom, zimi 2007. (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Ali i vrlo popularne orzoteorzo je ječam – odnosno rižote od ječmene kaše umjesto riže. Valjda nikad, ni u vrijeme kad su ga često kuhali, osobito zimi, nije bio toliko na cijeni ričet, njem. Rütscher Ritscher, u nas iz mađ. ricset, jelo od ječmene prekrupe poznatije, osobito u Slavoniji, Baranji i Vojvodini kao geršl ili geršle, i graha. Moji Moslavci zovu to jelo kajkavicom i jačmen, baš prema imenu žitarice koja u njemu prevladava kao što sa starinskim seoskim varivima obično i biva, te grakaša koja otkriva kombinaciju dviju najvažnijih namirnica. Iz svoje knjige Oblizeki – Moslavina za stolom ispisujem:

Grakaša (jačmen)

Grakašu kuvaš kej da kuvaš gra na juve, samo kej vujnega deneš i ječmene kaše. To je fino po zime.

Kako ječmena sluz gusne juhe, ječmenu kašu dodaju je i drugim jelima, ponajprije varivima, primjerice kiselom zelju, kiseloj repi itd. Klaić upućuje na preneseno značenje kontinentalnoga ričeta kao na smjesu svega i svačega, zbrka i nered. Tu ga gotovo izjednačujemo s južnjačkom batudom, loncem od ječmika, ječmene kaše. Crikveničani su ga, primjerice, lansirali u jedno od svojih autohtonih jela – ješmik sa suhen meson va kotliću.

Takav najviše volim! U sva godišnja doba a ne samo zimi. Kako se obično na ričeta sjetim iznebuha, kad ga pomislim kuhati i s mesom i bez njega, veselim se što u novije vrijeme uzgajaju sorte koje ne treba namakati preko noći nego je dovoljan i sat ili još manje, uz duže kuhanje.


Ričet (jednostavni, brzi, bez mjere)

Vrlo, vrlo jednostavan  za pripremu (Snimila Božica Brkan)

Vrlo, vrlo jednostavan za pripremu (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci

  • ječmena kaša
  • kuhani grah
  • krumpir
  • mrkva
  • peršin, korijen i lišće
  • celer, korijen i lišće
  • rajčica ili pelat rajčice ili pire od rajčice
  • malo sitne tjestenine
  • luk
  • češnjak
  • lovorov list
  • crvena paprika, slatka a po ukusu može i malo ljute
  • sol, papar
  • malo ulja ili prošarane suhe slanine
  • jušni temeljac ili vegeta


Priprema

Preberite ječmenu kašu, isperite je pod mlazom vode i namočite. Stavite je kuhati u hladnu vodu sa svim sastojcima, osim graha i tjestenine, u omjerima kojima volite i kuhajte. Vode neka bude najmanje trećina više od ječmene kaše jer će se nakuhati. Po potrebi dolijevajte. Vodite računa da će se hlađenjem jaklo zgusnuti. Bolje da se kuha lagano, oko 60 min. Pred kraj kuhanja dodajte i tjesteninu te kuhani grah i zaokružite okus. Prije nego je skinete, kušajte je li sve kuhano, po potrebi dolijte još juhe i začina i prokuhajte.

Ili posno jelo ili s kobasicama, suhim mesom... (Snimila Božica Brkan)

Ili posno jelo ili s kobasicama, suhim mesom... (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Nije naodmet

Želite li da vam varivo bude gustije, viljuškom usitnite krumpir, mrkvicu i korijen peršina i celera. Nekad su ričet i batudu zgušnjavali zaprškom, zafrigom ili peštom, ali zaista nije nužno. Obično se ovo jelo, ako nije posno ili dijetalno, kuha sa suhim mesom, koje se izvadi nareže na ploške pa posluži odvojeno. Možete suho meso ili kobasice skuhati i odvojeno, pa ga poslužiti uz ričet. Bolji od toga meni je ričet kuhan na teletini ili junetini. Možete dodati i drugo povrće po želji, primjerice poriluk, svježe paprika, gljiva i sl. Nekad sam najprije skuhala kašu, pa je ocijedila, jer mi je voda izgledala gadljivo, pa bih dodala drugu vodu, a sada to ne činim jer je sluz ječmene kaše zdrava i lako se probavlja. Ne zaboravite: ječmenu kašu svakako prije namakanja i kuhanja preberite!

 

Batuda

Crikvenički proslavljeni autohtoni jašmik odnosno batudu nude i u restoranima, ali kao juhu i predjelo (Photo Turistička zajednica Grada Crikvenice)

Crikvenički proslavljeni autohtoni ješmik odnosno batudu nude i u restoranima, ali kao juhu i predjelo (Photo Turistička zajednica Grada Crikvenice)

Sastojci (za 10 osoba)

  • 200 g fažola
  • 100 g jačmika
  • 300 g krumpira
  • 100 g mrkve
  • 150 g kukuruza
  • 100 g češnjaka i peršin (za pešt)
  • 2 l temeljca
  • peršinov list
  • 50 g peršinova korijena
  • 50  g mahuna
  • 50 g zelene paprike
  • 30 g svježe rajčice
  • 30 g suhih rebara ili vratine
  • 500 g slanine

Priprema

Fažol stavimo da se moči preko noći. Stavite ga kuhati u lonac, a kad je napola kuhan, dodajte kukuruz, ječam, luk, krumpir, češnjak, peršin, lovorov list, domaću slanina sitno kosanu – pešt i povrće (mrkva, rajčica, kapula, paprika) te suha rebra ili vratinu. Kada je sve kuhano, izvadite suha rebra ili vratinu, meso očistite i narežite i vratite u maneštru. Začinite prema potrebi. Nakon što odstoji 15 min, maneštru možete poslužiti.

Nije naodmet

U juhe među autohtona svoja jela koja nude i njihovi restorani, Batudu su uvrstili Crikveničani. Koliko je izdašno zimsko varivo bilo važno u prehrani cijeloga sjevernog Jadrana, govori i vrlo popularna pjesma Batuda, koja govori: “Mi jimo svaki dan batudu, batudu…” A danas je batuda šlager i specijalitet!

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

5 komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.