Baština, Čitanka 7. prosinac 2015.

Reprint Velike građanske kuharice Zlatke Sudete iz 1922.

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 8 komentara

Uz kušanje slastica iz nje, u petak, 4. prosinca 2015. u Koprivnici je,u Hrvatskoj gospodarskoj komori, predstavljen reprint knjige u zajedničkom izdanju Kluba Poslovnih žena Alfa Koprivničko-križevačke županije i Baltazara. Imala sam čast predstaviti je uz predsjednicu Kluba Alfa Melitu Bači, urednicu knjige Kseniju krušelj i autoričina unuka Mladena Sudetu.

Iako kuhaju svi, na svakom koraku, 2015. godina bit će, moguće, zapamćena i po fenomenu uvjetno rečeno lokalnih kuharica. Objavljeno ih je natprosječno, bilo s lokalnim jelima, jelima iz recente ponuda restorana, sjećanja, istraživanja i slično. Posve osebujna među njima, ali i inače u recentnom izdavaštvu o hrani, reprint je Velike građanske kuharice Zlatke Sudete iz 1922. Zovu je prvom koprivničkom kuharicom, nije samo koprivnička, a ponajmanje je samo kuharica. Motiv Kluba Poslovnih žena Alfa Koprivničko-križevačke županije da je objavi kao reprint jest očuvanja vrijedne baštine od zaborava i podsjetnik na zaboravljene, samozatajne žene koje su ostavile dragocjeni doprinos nama u nasljeđe. Najveća razlika: naslovnica, uvod o autorici te sjećanje njezinih unuka

 

Članice Kluba poslovnih žena Alfa zaista su se potrudile da događaj i dostojno obilježe surađujući s unucima Zlatke Sudete, jer su unuka Miljenka Pekić i unuk Mladena Sudeta napisali sjećanje na baku; sa značajnim koprivničkim tvrtkama (Podravka, Hartmann, Belupo, Grad Koprivnica, Županija…) i obrtničkom školom uz predstavljanje slastica koje su učenici po svom izboru pripremili i predstavili postupak pripreme.

Knjiga koju Klub poslovnih žena Alfa 2015. objavljuje s koprivničkim Baltazarom neće se puno razlikovati od izvorne, otisnute 1922. u uglednoj koprivničkoj Knjigotiskari Vinka Vošickog. Naslovnica iz 2015. rad je slikarice Gordana Špoljar Andrašić, dok je.izvornu knjigu iz 1922. likovno, sukladnu svome vremenu, ukrasio Antun Kukec. 

Učiteljica prosvjećuje žene svoje sredine

Urednica knjige mr. sc. Ksenija Krušelj pomno je istražila temu i kao okvir dala vrlo zanimljiv uvod o autorici, rođenoj Bjelovarčanki iz obitelji Mihoković, Koprivničanki udajom do 1934., kada seli u Zagreb. I u knjizi se osjeća prosvjetiteljski, edukativni poriv, štoje vrlo važno u to vrijeme kad ni u tisku nije bilo mnogo toga, poslije Zagorkina Hrvatska žena na primjer, a nije bilo ni TV ni interneta ni radionica. Mr. sc. Ksenija Krušelj navodi:

“Zlata Sudeta aktivna je kao učiteljica i kao članica Gospojinskog društva, bez koje nije prolazila ni jedna manifestacija u gradu. Bila je, dodaje mr. sc. Krušelj, jako dobra pjevačica, lijepo je crtala i vezla. Prijateljevala je s obiteljima dr. Dorčića, Janeša, Sbola, Malačića, Kovačića. Uredno je sakupljala kuharske recepte i jednog dana odlučila se od prikupljenih recepata pripremiti kuharicu, koja je ubrzo rasprodana, a drugo izdanje je već 1924. godine objavila Narodna prosvjeta iz Zagreba.”

Uz rame Kumičićki i Vučetićki

Autorica rođena 1892., a umrla 1955. imala je, osobito poslije u Zagrebu, izuzetno težak život, ali je ostavila i vrijedno djelo, do danas, nažalost, nezasluženo malo poznato i onima koje kulinarstvo natprosječno zanima, a koje svakako zaslužuje da ga se čuva doma, čita i iščitava, pa i da se po njemu kuha, jer sadržajem se komparativno može uvrstiti među autore i naslove koji se danas drže dijelom i nacionalno kulture i povijesti poput, za svojega vremena, kuharice Marije Kumičić, vjerojatni isti uzori (Pellaprat, njemački, bečki, srednjeeuropski, kontinentalna kuhinja), Mire Vučetić iz slavne Domaćinske škole u Zagrebu poslije ratne tečajeve prehrane, dalmatinske kuhinje Dike Marjanović Radice, bez autora u socijalistička vremena poslije Drugoga svjetskog rata Praktične žene ili, za usporedbu u novije vrijeme, kuharica autorske ekipe predvođene Ivankom Biluš, godinama vezane uz Podravku.

Kuharica kao klasni neprijatelj

A zašto je Velika građanska kuharica otišla u zaborav? Osim što je poslije Drugoga svjetskog rata postala klasnim neprijateljem, ničega nije bilo. Unuci Zlate Sudete prisjećaju se:

Život poslije II Svjetskog rata bio je u Zagrebu prepun nestašica (naročito hrane), svaki dan išlo se na “plac” – tržnicu po svježe povrcće i vocće. Pamte je po velikoj košari u jednoj ruci za koju se držala unuku, a na drugoj ruci sjedio je unuk. I tako svaki dan pješice, jer nije bilo adekvatnog prijevoza. Spremala je svakodnevno rucčak za šestero ljudi i svaki dan svježu večeru, jer mi – unuci nismo smjeli biti u ničemu zakinuti. Priređivala je jelovnik za tjedan – dva unaprijed od namirnica koje su tada bile dostupne i za koje je imala dovoljno novaca.

U to je vrijeme, upravo kao nadomjestak neimaštini, podsjećam, baš u Koprivnici, kreirana Vegeta.

Da imamo što više hrvatskih knjiga s napucima o kuhanju…

Reprint Velike građanske kuharice Zlatke Sudete iz 1922., čiji je jdan primjerak sačuvan u koprivničkome Muzeju, ima podnaslov: “prokušani propisi za priredbu građanske hrane početnicama i praktičnim domaćicama, s posebnim dodatkom spremanja voća i slatkiša za božićno drvce”, a u predgovoru Zlatka Sudeta napominje:
“Kod sastavljanja ovoga djela vodila me misao i želja, da posjedujemo čim više različitih naših hrvatskih knjiga sa napucima o kuhanju, jer će time biti i veće zanimanje za tu vrlo važnu dužnost nas domaćica.

Nastojala sam, da pomognem svakoj domaćici prokušavanim već propisima, koje sam većinom sakupila od vrsnih kuharica. Većina ih odgovara našemu sveopćem u zahtijevu štedljivosti i jeftinoći, a i su dobri i valjani.

Napuci su sastavljeni točnim redom, kako se imadu izrađivati, i pojedina ukrasivanja opisana su opširnije zato, jer se u današnjim prilikama mogu teško nabavljati nacrti za slike, pa će nam ih ovo donekle zamijeniti.

Upotrebljavala sam većinom posve hrvatske nazive za pojedina jela, kao i za načine izrađivanja. Želja je moja, da se jednom iskorijene tuđe riječi i ružne kovanice kod nas Hrvatica. Za pripomoć tome poslužuje nam u početku knjige “Tumač riječi”.

Tumač riječi, među ostalim navodi:
Pjena – Schaum.
Poljupci – Busserl.
Povarak – Koch.
Protiskati kroz sito – passieren.
Rajčice – Paradeis.
Savijača – Strudel, Roulade
Sladokustvo – Feinschmekerei.
Sir od kutina – Quittenkäse.
Učinci – Eingemachtes
Valjušci – Knödel
Vjenčići – Kranzel

I jezik zaslužuje temeljitu analizu

 

Jezik knjige vrlo je zanimljiv, samo djelomice zato što povijesno, u počecima prve i u jeziku književnosti prakticira se svojevrsni jugounitarizam, pa i Krleža i A. B. Šimić i Tin Ujević u ushitu pišu ekavicom. Uz to, nazivi nekih namirnica i jela gotovo su zaboravljeni, nisu preživjele odnosno zaživjeli. Spominjem zanimljivosti bez nekog posebnog sustava:

kutina (=dunja), assiette (=topla i hladna predjela), prominci (??slastice), pečena žablja stegna, naravni špinat, prokolica, pasulj s komuškom, panadla od žemičke, sasječena kokoš, zečarke (gljive), prijesni biftek (tatarski), goveđa šija, goveđe nepce, odojče (=odojak), namrvljeni kotleti (=pohani na bečki, u brašnu, jajima i krušnim mrvicma), prešanac (Presswurst), ovnovina (=ovčetina), škopčevina, povarak, učinci, umaka, breton (=??neki crveni dodatak)

Sladokustvo potrebno svima narodima i svim staležima
Sladokustvo je potrebno svima narodima i svima staležima. Ne koristi samo bogatašima, koji mogu da pripravljaju izvanredna jela, nego koristi i onima, koji uz svoju jednostavnu, ali zdravu hranu, ostaju zdravi i zadovoljni. Ističe u tekstu Zlatka Sudeta, dodajući kako Kuhanje je umjetnost i duhoviti posao. No, upozorava kako treba mjeriti težinu i vrijeme.

Upute kod kuhanja na više od 280 stranica počinju s Poređajem jestvina kod različitih obroka: zajutrak i užina, običan ručak, svatovski i hladni i topli, veliki ručak, posna večera, čajanka… Zanimljivo je koliko se reda mnogo slijedova i za najobičnijem objedu, a kamoli tek svečanoj svatovskoj večeri. Autorica poseban pozor pridaje pokrivanju stola: Prijatno prostrti stol sa čistim stolnjakom i uredno složenim ubrusima djeluje vrlo ugodno na svakoga. 

OBIČAN RUČAK.
Juha od sitnine peradi sa finim valjušcima. Kuhano meso sa kemberlandskim umakom. Ukrašena govedina. Divljač sa pireom od gljiva. Pečenka od guske i patke sa kompotom i zelenom salatom. Fini kolačići. Crna kava.

VELIKI RUČAK.
Juha od cvjetače. Pečenka sa kroketima. Miješana salata. Pirjana guskina jetra sa aspikom. Pisana pečenka sa umakom za divljač, hladnom ciklom i kroketima od krumpira. Pečeni puran sa kompotom. Ragú od teletine sa gljivama. Hrbat od srne sa salatom. Zeleni grašak sa mozgom. Fazan sa običnom slatkom i salatom. Hladni puding. Drhtalice od likera. Razno pecivo. Voće. Sir. Sladoled. Juha od divljači. Pastrve sa octom i uljem. Francuska pašteta od guskinih jetara. Piletina sa majonezom. Pisana pečenka sa makaronima i varivom. Piré od teletine sa sasječenim krastavcima. Hrbat od zeca sa paštetama. Pirjani pasulj sa komuškama. Patke i guske sa salatom i kompotom. Drhtalice. Pecivo. Voće. Sir. Sladoled. Francuska juha. Ribe. sa majonezom. Hladne paštete od zečetine. Pržolice sa hladnim i toplim ukrasima. Jarebice sa piréom od pasulja. Pikantna teletina sa salatom. Razne savijače i pite. Voće. Pecivo. Sir. Sladoled. Račja juha. Raci. Pečeno odojče sa hladnom umakom. Gljive sa kroketima od krumpira. Puding od oraha. Crna kava. Linzer torta. Šaher torta. Sladoled. Voće. Vino. Ribja juha. Punjena jaja. Ukiseljene ribe. Pečene ribe. Piré od krumpira sa žabjim kracima. Kompot. Voće. Uštipci. Punč torta. Voće. Pecivo. Sir. Sladoled.

OBIČNA VEČERA.
Maslac od sardelica sa kavijarom. Konzommé. Šunka i kobasica. Kruh od čokolade. Čajni kolačići. Indijanski uštipci. Povarak od mandula. Ploške od cimeta. Razni sir. Čaj s limunom i rumom. Tučena pjena.

VELIKA VEČERA.
Šunka sa aspikom. Riba sa majonezom. Pečene ribe – pastrve. Divljač sa umakom obilno ukrašena. Pašteta od guskinih jetara u hladnome aspiku. Puran sa raznim salatama. Savijača od čokolade. Puding od limuna. Krem torta. Torta od kestena. Sladoled u čašama.

SVATOVSKA VEČERA.
Juha od divljači – piré. Riba sa majonezom. Ragú od peradi sa gljivama. Pržolice sa krumpirom. Zeleni grašak sa pečenim prsima od kokoši. Puran sa salatom i kompotom. Torta od čokolade. Torta od mandula. Sladoled. Poslastice. Crna kava.

POSNA VEČERA.
Sardelice. Pečeni kesteni. Torta od maka. Čaj sa limunom i rumom. Pečeni krumpiri sa maslacem. Kompot. Sitni kolačići: dvopek, biskvit, keksi i t. d. Čaj sa slatkom pjenom. Riba u aspiku. Krema od čokolade. Voće. Sir. Maslac od sardelica.

ČAJANKE.
Biftek sa jajima. Pečena riba sa piréom od krumpira. Fazan sa salatom. Ploške sa hrenom. Sir. Čaj sa limunom i rumom. Kolačići. Pečena guska sa zelenom salatom. Cvjetača sa umakom. Torta od kave. Londonske šipke. Savijača od lješnaka. Čaj sa pjenom. Šunka sa hrenom. Teletina sa aspikom. Maslac od sardelica. Pita od lješnjaka. Čaj sa rumom i slatka pjena.

Obilje receptura na 280 stranica

 

Mnoštvo je tu juha, posebno i posnih i slatkih, zatim dodataka za juhu, pa učinci, pa assiette odnosno tople ili hladne jestvine priređene priređene na izvanredan način, s osobitim nastojanjem, da budu ukrašene t. j. slikovito naslagane na zdjeli. Njima poslužujemo kod svečanijih objeda i večera. Nosimo ih na stol kao neko predjelo ili odmah iza juhe.

Mogla bih nabrajati paštete, krokete, opečki, školjke i šparga te artičoke, nabujke, omlette, aspike. Iz mnoštva zanimljivih prepokruka o ribama, prenosim savjet kako se, tko još ne zna, svježa riba prepoznaje po crvenim škrgama te savjet: Pazi, da ne razliješ žuč!

Umaci odnosno umake raširene su od danas uobičajenih (od rajčice, hrena, svježih krastavaca is l.), ali i posve nestalih s naših stolova (od pasulja, slatkog kajmaka, krumpira, sardelica…).

Kako raščiniti kokoš?

Velika građanska kuharica obrađuje zaista mnoštvo vrsta mesa, sve do ovnovine i konjetine. Navodi mnoštvo jela u koja se može utrošiti i poveća životinja, pa se za tele spominje: teleća glava, teleća uha, jezik, mozak, pluća, jetra na različite načine, bubrezi, hrbat, nožice, prsa, but, teletina kao tunina…

Iz današnje perspektive (i otuđenosti!) osobito je zanimljiva priprema peradi, od čupanja perja do raščinjanja i recepata:

PERAD.
Zaklane kokoši, pijetle i purane obarimo vrućom vodom, a onda očupamo perje. Guske i patke suhe operušamo. Zatim ih razrežemo na trbušnoj strani tijela, izvadimo oprezno utrobu, da se ne razlije žuč. Valjano ih isperi, a preostale nečistoće na koži odstrani, ako perad držiš nad plamenom i brzo okrećeš, nestane pahuljica. Kod gusaka i pataka pazi da temeljito očistiš sve šiljke iz kože. Sada perad priređuješ prema slijedećim naputcima…

RAŠČINJANJE PERADI.
To se čini postepeno. Najprije odsijeci vrat, zatim pandže, onda noge – bedra i krila. Sada proreži kroz polovicu tijela, da prsna strana ostane kao gornja polovica, a leđna strana kao donja polovica. Svaku polovicu zasebice rasijeci na tri komada.

Koji su recepti preživjeli, a koji su zaboravljeni?

Primjećujem ekonomično, štedljivo ponašanje pa se češće priprema kokoš nego pilići, ali ne nedostaju ni kopun ili golubovi s mnoštvom recepturaod pečenih, nadjevenih, s kajmakom, u rasolu, u učinku itd. Nekad se moralo sve potrošiti (sitnež, recimo) ili konzervirati, jer se svježe meso nije imalo gdje dugo čuvati, ali danas zacjelo ne bismo sušili guskina prsa, dok su neke starije kuharice, Bierlingova recimo, propisivale sušenje i punjenje guskina vrata. Na čuđenje mnogih, gospođa Sudeta preporučuje in eke svjetske namirnice, pa tako od ananasa priprema kompot. Ima su kojekakvih salata, maslaca čak i s kavijarom, a pravo je bogatstvo kuhanje i pečenje jaja vrlo detaljno, sa mnoštvom receptura, od pražetine – cvrtja, pražetine s gljivama, čimbura, zgrušanih jaja, mutvara od jaja, uštipaka od jaja do uzbujanih jaja.

UZBUJANA JAJA.
Promiješaj 6 žlica mlijeka s 1 žlicom brašna i 6 žumanjaka. Osoli, dodaj malo muškata i snijeh od 6 bjelanjaca. Prelij u tavu na vruću mast i čim se dno skrutne, istresi ih na zdjelu, pa metni u pećnicu. Katkada pomaži s mašću, a kad su pečena, nosi ih k stolu.

Početkom dvadesetih godina prošloga stoljeća peku s se i danas vrlo omiljeni Božićna pletenica i Uskrsni kruh, a zanimljivo je, ali ne znam da se danas radi također jedno štedljivo, neobično i, iz današnje perpektive, ne osobito zdravo jelo crni žganci. Vrlo je siromaško jelo siromašni vitez, a nažalost gotovo je nestala slastica mušice, ženske mušice, ženski kapric(a).

CRNl ŽGANCI.
Metni na ognjište kostrolu s 45 dkg finoga brašna i neprestano ga miješaj. Kada postane brašno smeđe, dolij k njemu pol l kipuće vode, pa opet miješaj, da nestane grudica. Sada dodaj 17 dag vruće masti i nešto soli. Neka se pirjani pokriveno. Onda nareži žgance u zdjelu i polij ih s mlijekom.

SIROMAŠNI VITEZ.
Nareži u ploške nekoliko žemičaka, uroni ih u mlijeko, pa opet izvadi, da odviše ne omekšaju. Zatim umoči svaku u tučena jaja, pomotaj u mrvicama i peci u vrućoj masti. Svaku plošku namaži pekmezom.

ŽENSKA KAPRICA.
Postavi pjenicu u mlijeko, da se diže. Miješaj sada 14 dkg maslaca, 4 žumanjka, šećera, soli, 6 žlica mlijeka i 28 dkg brašna. K tome dodaj pjenicu i tijesto čvrsta lupaj. Namaži tepsiju mašću, stavi gore tijesto i ostavi da se diže. Međutim stuci snijeg od 4 bjelanjca. umiješaj lagano 14 dkg šećera. Kad se tijesto digne, namaži ga najprije pekmezom od ribizla, a onda snijegom i metni peći. Nakon 1 sat izrezuj kose četvorine.

Lepinje, ali ne za ćevapčiće!

I mene su iznenadile različite lepinje, ne one za ćevape, nego slastice i to od   vanilije, trešnje, višnje, jagoda, ribizla, kave i drugog, zatim lepinje nazvane bavarska, švapska, praška, štrasburška, dakle vrlo europski.

OBIČNA LEPINJA.
Promiješaj, 10 dkg maslaca, da bude kao pjena. Dodaj k njemu 10 dkg šećera, 2 žumanjka, nešto cimeta i naribane limunove korice. Zatim uspi 18 dkg brašna u kojemu je razmiješan prašak za pecivo i snijeg od 2 bjelanjca. Istresi tijesto na posipanu dasku, razvaljaj ga u četverouglasti oblik, koji namaži ovim nadjevom: rastopi 12 dkg maslaca, dodaj 1 žličicu cimeta, 10 dkg šećera i 18 dkg brašna. Nareži tijesto u jednake dugoljaste oblike, stavi ih u tepsiju i peci. Posluži toplime. Kada otvrdnu, pohrani ih u kutiju i možeš njima poslužiti k čaju.

A koliko je tek šatoa, nabujaka, pudinga i – povaraka. Njih pečemo u kalupu za tortu, koji obično namažemo maslacem i pospemo mrvicama. Peku se nešto dulje od nabujaka. Pa torti, od Šaher torte do jeftine Ratne torte. Pa slijede snježni poljupci od datula, čokolade, oraha… Pa slatke kobasice, krugljice, muškaconi, vanerli, licitari (nadjeveni), krivi hrbat od srne (danas srneći hrvat), hrastova kora, mahovina, gljivice, kruške…

SLATKIŠI ZA BOŽIČNO DRVCE
PECIVO S MASLACEM.
Miješaj 12 dkg maslaca, da bude kao pjena. Sada dodaj 5 žlica ružične vode, 10 dkg šećera i četvrt kg brašna. Ostavi da malo počiva. Na vrlo hladnome mjestu razvaljaj tijesto debelo kao nož, pa izrezuj razne oblike: srca, zvijezdice, mjesece i okrugle. Svaki oblik izreži gore naprskom, da se u tu luknjicu može uvesti konac za vješan je na bor. Sada ih pomaži jajetom, pospi grubim šećerom i peci kod lagane vatre.

Uz grilož bonbone, stoje marcipan bonboni, pa i pomalo zaboravljeni salon bonboni. 

SALON BONBONI.
Prokuhaj dobro pol kg šećera u četvrt l vode. Kad se počne šećer sastajati, uzmi ga malo na zdjelu i miješaj, dok se ne ohladi. Ako je odmah čvrst i bijel, znak je da je dobro prokuhan. Otječe li šećer, kuhaj ga ponovno. Zatim prelij sve u zdjelu, dolij nešto likera, vanilije, čokolade ili bojadiši po volji. Neprestano miješaj, da se posve ohladi, a onda saspi iz zdjele na kamenu ploču, rastanji i reži dugoljaste oblike. Suši ih 1 dan, a onda zamotaj u papiriće. Ako su odviše tvrdi, možeš im kod kuhanja dodati malo vode. Za miris se dodaje metvica, limun, kava, čokolada ili citronat.

Ako se na početku propisuju slijedovi in a čajanci, dakako da ne nedostaje ni recepta za čaj, kavu, sokove, punčeve, grog, voćna vina, likere (meni je vrlo zanimljiv onaj od kumina), ušećereno voće sve do pekmeza od ringlo šljiva, zatim kiselai slana zimnica, od pasulja u octu do kiseljenja zelja za zimu. Na kraju, ne smijem preskočiti ni dodatak kako se (doma!) radi sapun.

Sendvič s početka 20. stoljeća nije sendvič s početka 21. stoljeća

Mogla bih zanimljivosti citirati do preksutra, pa mogu samo srdačno preporučiti knjigu, kako (samo) za čitanje tako i za pripremu jela, posebice kolača iz vremena kad anije bilo miksera i mnogih drugih kuhinjskih pomagača, te za kraj, iz vremena kad sendviči nipošto nisu bili ono što su danas, nego mnogo bliskiji dokonu lordu čije su ime ovjekovječili za povijest:

SENDVIČ.
Nareži pecivo (žemičke, kruh) u okruge, namaži svaki maslacem od sardelica, a onda posipaj slikovito odozgo sa malo sasječene šunke, kosanim tvrdo kuhanim bjelancima ili žumanjcima, kavijarom ili sardelicama. Sendviči se uopće mogu na različiti način okititi: kavijarom, šunkom, aspikom, jajima, sardelicama, sardinama, paštetama i pikantnim hladnim jelima.

Čestitam na ideji i izvedbi pretiska Velike građanske kuharice i geslu koje su današnje koprivničke poduzetnice dodale knjizi, riječi Majke Tereze, koje dodajem na kraju da nam dulje traju: “Ne možete raditi velike stvari. Možete raditi samo male stvari s velikom ljubavi.”

Objavljeno 7. prosinca 2015.