Stare recepture 28. ožujak 2012.

Recepti, sastojci, omjeri, pribor, tehnologija mijenjaju se, a podravski kolači još su fini, starinski

• Piše Nada Matijaško
  
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 7 komentara

Uz izložbu tradicijskih slastica Slatka Hrvatska pod pokroviteljstvom naših Oblizeka na 11. Proizvodima hrvatskoga sela na Bundeku u Zagrebu 30. ožujka 2012. donosimo serijal o tradicijskim i autohtonim slasticama. Ovo je priča o podravskoj slatkoj baštini iz Muzeja prehrane Podravka, koji istražuje i slastice te svoje spoznaje predstavlja izložbama. Dosad su održane dvije: Vuzem od korizme do Matkane nedele (1996.) i Stara umijeća i znanja: Slastice u Koprivnici (Muzej grada Koprivnice, 2008.).

Kultura prehrane ovisi o prirodnim i društvenim uvjetima: osobitostima geografskog položaja i kvaliteti tla, tehnologiji proizvodnje i prerade hrane, religijskoj, nacionalnoj, regionalnoj ili pripadnosti «kulturnom krugu», pripadnosti društvenom sloju, ovisi o mobilnosti stanovništva, trgovini, a također i posebnostima nekog povijesnog razdoblja (doba gladi, ratovi).

U istraživanju prehrane valja ih uvijek imati na umu kako bismo izbjegli uopćavanja, idealiziranja ili nekritičko prihvaćanje podataka. U slasticama koje su, kulturološki gledano, nadgradnja prehrane kao zadovoljenja osnovnih životnih potreba, osobito se dobro odražavaju navedeni društveni momenti. Promjene nastale uslijed gospodarskog i društvenog razvoja uvijek se, s vremenom, dobro prihvaćaju. Kolači i slastice tako su, s jedne strane, nositelji kulturnog identiteta, a s druge strane, stalno su podložni promjenama.

     

Kašnjaki (slatki)

Sastojci
Tijesto

• 500 g brašna (tri pune šake brašna)
• na vrh noža soli
• 0,1 l mlake vode
• žlica ulja
  Nadjev
• 150 g hajdinske kaše
• 150 g prosene kaše
• 100 g šećera
• 0,1 l ulja
• malo soli

Priprema

Od brašna, vode, soli i ulja umijesite tijesto, razdijelite ga na dva dijela i ostavite da počine 15 min. Hajdinsku kašu ostavite da se namače u vrućoj vodi dok ne nabubri, a prosenu skuhajte u vodi. Kaše izmiješajte u zdjeli, pošećerite ih, pouljitee i samo malo posolite. Tijesto razvucite u dva mlinca, poškropite ga uljem, nadjenite kašom i savijte. Savijene kašnjake pecite u pravokutnom ili okruglom protvanu.

Nije naodmet

Ako se «hajdina», heljda, uzgaja na vlastitom zemljištu, priprema se na sljedeći način: omlati se, «spulka», «obari» u velikom loncu i osuši na tavanu. Prije upotrebe navlaži se u «struganji» i «stupa» – tuče u drvenoj «stupi». Prosena kaša se prije «stupanja» zagrije u pećnici radi lakšeg odvajanja ljuske od zrna.

 

Pogača z orehima

Sastojci

• 1500 g pšeničnog brašna
• 1 litra mlijeka
• 10 g soli
• 500 g oraha
• 100 g šećera

Priprema

Od brašna, mlijeka i soli zamijesite glatko tijesto. Razvaljajte ga u veliki mlinac debljine 3-4 mm, polovicu pospite zašećerenim orasima, stučenim u «možđaru», i preklopite drugom polovicom tijesta. Tada ga ponovno razvaljajte i preklopite. To ponavljajte više puta, sve dok ne dobijete veličinu koja odgovara veličini protvana u kojem ćete pogaču peći. Umjesto oraha možete upotrijebiti mak ili stučene suhe tikvine koštice («žufa»). Pečenu pogaču poškropite vodom.

Nije naodmet

Nekada su se ovakve pogače pekle izravno na «taracu» krušne peći (bez protvana).

Prkači, prkačeci (sitni kolači)

Sastojci

• 600 g brašna
• 200 g masti
• 250 g šećera
• 2 jaja
• 1 žlica ruma ili po želji: cimet, klinčec, papar

Priprema

Od navedenih sastojaka zamijesite tijesto, razvaljajte ga na tanko i režite «želešcima» (limenim modlicama) u obliku srčeka, ribica, bebica, zečića, racica i sl.

Putrenjaki

Sastojci

• 500 g putra
• 500 g brašna
• 1 jaje
• malo soli
• mlake vode po potrebi

Priprema

Od brašna oduzmite manji dio i zamijesite putar, a ostalo brašno zamijesite sa 1 jajetom, malo soli i mlake vode u tijesto kao za «štrukle». Jedno i drugo ostavite da počivaju. Tijesto bez putra razvucite, a umiješeni putar razvaljajte mlinčenjakom na veličinu polovice veličine prvoga tijesta. Tijesto «od putra» stavite na polovicu tijesta bez putra i drugom polovicom pokrijte. Mlinčenjakom ga rasukajte, preklopi, ponovno još dva puta rasucite i preklopite, pa ostavite da stoji oko 30 min. Cijeli taj postupak od tri sukanja, preklapanja i počivanja tijesta ponovite još dva puta. Napokon, tijesto posljednji put rasucite, jedan komadić («ficlek») odrežie i stavite peći za probu. Ako se tijesto dobro diže i jako razlistava, izrežite sve tijesto «z nožem v žaru razbeljenom» na rombove, nadjenite ga mljevenim orasima i šećerom ili pekmezom i prstima stisne spoj.

Nije naodmet

Ovo se tijesto peklo se i bez nadjeva, samo izrezano «z rezalci» – limom okrugla oblika.

 

Vrtanji (bregovski)

Sastojci

• 400 g brašna
• 10 jaja
• 0,2 l tvrdoga vrhnja
• malo soli
• šećer za posipavanje

 

Priprema

Pet cijelih jaja i pet žumanaca pomiješajte s vrhnjem te dodajte brašno. Dobit ćete veoma mekano tijesto koje valja istresti na stolnjak dobro posut brašnom. Za svaki vrtanj oduzmite nožem manju količinu tijesta, prstima je spljoštite u pravokutnik 15 cm x 4 cm, zavijte «kak kiflinec» i na vanjskom duljem rubu zarežite na 4-5 mjesta.

Vrtanje poslažite u zemljanu «tiganju», obilno namazanu tvrdom mašću i pecite ih na jakoj vatri oko 10 min. Nekad su se pekli u krušnoj peći, poslije kruha. Zbog visoke temperature oni zarezani dijelovi tijesta podignu se uvis tako da pečeni vrtanji izgledaju poput kakvog cvijeta uzdignutih latica. Ohlađene vrtanje ukrasite čvrsto stučenim bjelanjcima, pošećerite ih i vratite u pećnicu da se bjelance posuši, ali ne smije požutjeti.

Bregovska pita

Sastojci

Tijesto

• 600 g pšeničnog brašna
• 1 jaje
• 7 žlica tvrde masti
• 0,2 l vrhnja
• malo soli

Nadjev

• 1 kg jabuka
• 0,25 kg samljevenih oraha («frtalj kile oreha»)
• 0,1 kg «cveba»
• 16 žlica rastopljenog margarina
• 1 jaje
• 0,1 l vrhnja
• 0,25 kg šećera («frtalj kile cukora»)
• cimet

 

Priprema

Od brašna, jaja, masti, vrhnja i soli umijesite tijesto, razdijelite ga na 8 dijelova i ostavite da počine. Za to vrijeme «obelite» jabuke i narežite ih na tanko, na ploške. Tijesto mlinčenjakom razvaljajte u 8 mlinci veličine «tiganja» (treba biti pravokutni). U zamašćeni tiganj mlinci se slažu i filaju ovim redom: 1. «mlinec, polejan z 3-4 žlice otopljenog margarina»; fil: jabuke, «cukor», cimet; 2. «mlinec, polejan z 3-4 žlice otopljenog margarina (svaki mlinec poleva se z margarinom)»; fil: polovica priređenih oraha, «cukor», 4 žlice smjese vrhnja i jaja za «polevanje»; 3. «mlinec; fil: 5 dag cvebe, 4 žlice smjese vrhnja i jaja za polevanje»; 4. «mlinec; fil: jabuke, cukor, cimet»; 5. «mlinec; fil: druga polovica oreha, cukor, 4 žlice smjese vrhnja i jaja za polevanje»; 6. «mlinec; fil: 5 dag cvebe, 4 žlice smjese za polevanje»; 7. «mlinec; fil: jabuke, cukor, cimet»; «mlinec». Tako pripremljenu pitu polijte rastopljenim maslacem i vrhnjem i pecitee na srednje jakoj vatri oko 60 min. Hladnu pitu režite na četvrtaste komade.

Nije naodmet

Pite, gibanice i kolače slične bregovskoj piti peku i druga mjesta u Podravini, Hrvatskome zagorju i Međimurju i svako je uglavnom zove «svojim», a Slovenci su varijantu svoga kolača i zaštitili kao prekmursku gibanicu.