Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 19. siječanj 2016.

Raštika – 2000 godina stara kupusnjača u modernoj kuhinji

rastika_01naslovnaPripada mediteranskoj kuhinji, ali je u novije vrijeme svojataju mnogi, čak i najbogatiji koji si mogu priuštiti mnogo skuplje namirnice. Najčešće se priprema na lešo zajedno s povrćem kao što je bob, slanutak ili krumpir. Posebnog je okusa tradicionalno pripremljena sa sušenom bravetinom ili pancetom.

Blitvu sam, u sjemenu u svoje moslavačko rodno selo donijela kao brucošica. Baš kad sam nagradno, dakako za neki tekst, letjela u SSSR, odnosno u Moskvu, tada Lenjingrad i Kijev, pa sam Miljenkovim rođacima, Dubrovčanima u torbi skrivenu na dar ponijela – raštiku. Za zelenu maneštru. Tada sam uopće čula i vidjela prvi put u životu tu blisku rođakinju našega zelja odnosno kupusa i kelja, ali je nisam kušala. Poslije mi se baš gadno zamjerila u nekakvoj besmislenoj polemici s dubrovačkim ugostiteljima o zelenoj maneštri, koju smo reinterpretirali u Vegetine TV Male tajne velikih majstora kuhinje, ogolivši je od prekomjernoga i masnoga suhog mesa, kako ovčetine tako i svinjetine i raštiku, koje onda nije bilo ni na Dolcu, pa smo je zamijenili prokulicama. Tek su poslije i sami Dubrovčani počeli organizirati natjecanja u pripremi menestre te je i sami reinterpretirati.

Zdravko Matotan o spašavanju izvornih jadranskih sorta

Jesenska ponuda na jarunskome placu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Jesenska ponuda mlade dalmatinske raštike na jarunskome placu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)



Samo zahvaljujući nagnuću biološkoj raznolikosti objavila sam u prošlome desetljeću u Večernjakovu Vrtu odličan tekst prof. dr. sc. Zdravka Matotana, tada s manje prefiksa, o vrlo zanimljivoj akciji znanstvenika cijeloga jadranskoga područja o spašavanju izvornih sorta “jedne od najstarijih kupusnjača koja se uzgaja gotovo isključivo na širem istočnojadranskom obalnom području i na otocima”. Moj poštovani dugogodišnji suradnik opisivao ju je tada:

“Kao povrtna vrsta izrazito skromnih zahtjeva prema uvjetima proizvodnje od svih kupusnjača najbolje podnosi visoke temperature i sušu tijekom ljeta kao i niske temperature, jak vjetar i snijeg tijekom zime. Stog je razloga vjekovima predstavljala sigurnu i nezaobilaznu namirnicu u zimskoj prehrani obalnog i otočnog stanovništva. Od svih kupusnjača najviše obiluje karotenom, provitaminom vitamina A i mineralom kalcijem. Uzgaja se zbog lišća koje se bere sukcesivno od baze biljke prema vrhu tijekom čitave zime do ranog proljeća. Listovi su najukusniji nakon prvih zahlađenja kada se u njima povećava sadržaj šećera i organskih kiselina, a smanjuje gorčina uvjetovana glikozinolatima. Najčešće se priprema na lešo zajedno s povrćem kao što je bob, slanutak ili krumpir. Posebnog je okusa tradicionalno pripremljena sa sušenom bravetinom ili pancetom.”

Nije se selekcionirala ni oplemenjivala ni komercijalizirala

Raste ukraj zagrebačkoga urbanog cvjetnjaka (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Raste ukraj zagrebačkoga urbanog cvjetnjaka (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)



Još nisam zaboravila dojmljivu fotografiju stare tamnozelene raštike ispred sivog suhozida. Najfascinantnije mi je bilo što ne postoje komercijalne sorte raštike, budući da nikad komercijalno nije bila zanimljiva da bi se znanost bavila njome odnosno selekcionirala je i oplemenjivala. Po tome je ispadalo da svaka obitelj, ako je još i ima, ima svoju raštiku, s posebnim osobinama.

Uostalom, ni u knjižici Dragice Vitas “Iz vrtova naših baka/ Povrće – ljekovita riznica” iz 2002. O raštici ni a ni be. A u udžbeniku “Povrćarstvo” Ružice Lešić, Josipa Borošića, Ivana Burutca, Mirjane Ćustić, Milana Poljaka i Davora Romića, objavljenome također 2002., raštika, Brassica oleracea L. var. acephala D.C., predstavljena je u društvu lisnatoga kelja kao povrtnica koja se uzgaja već 2000 godina i koju su Rimljani proširili po cijeloj Europi. (Nama Moslavčanima, recimo, donijeli su vinovu lozu!) Potekla je s istočnoga Mediterana, pa se i danas u svijetu, odnosno u Europi i Americi – spominje se i kineska raštika! – najviše uzgaja gdje ima i najviše njezinih potrošača, Mediteranaca. Citiraju Ožanića koji je još 1938. pisao:

”Ova vrst kupusa vrlo je stara i blizu divljoj kupusnici.”

U urbanim vrtovima

Ma što tko govorio, meni je raštika ipak najbolja mlada (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ma što tko govorio, meni je raštika ipak najbolja mlada (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)



Moji zagrebački urbani vrtlari – ne pitajte samo što mislim o urbanim vrtovima! – međusobno dijele sjeme koje dobiju ili ga uzgoje sami od biljaka čije su sadnice, kako mi govore, navodno davno stigle iz Hercegovine, ne znam da li u sjemenu ili već kao presadnice, i to za namjenski uzgoj baš za onu “dubrovačku” zelenu maneštru. Uglavnom je ne kuhaju s bravetinom nego s jednako sušenom svinjetinom, najbolje, tvrde mi, s buncekom ili špic-rebrima.

Bilo gdje u zakutnu svoga vrapčanskog cvjetnjaka moja tetka utakne sadnicu i trgajući joj rozetu po rozetu, čak i sada kada, kao i sve kupusnjače, malo promrzne pa je okusom još slađa, priprema zdrava zimska variva po svome ukusu. Nisam joj još ni ispričala kako je na pravome tragu, jer je, sudeći prema pisanju naših povodljivih novina, upravo raštika baš nedavno na tronu naslijedila dosad “najzdraviju zelenu povrtnicu” brokulu.

Milijarderi navodno ludi za raštikom

Poslije mrazeva, tvrde, najslađa (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Poslije mrazeva, tvrde, najslađa (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Mediteranska je prehrana i njezini zagovornici i inače su vrlo skloni jače obojenu povrću, posebice zelenome lisnatome, a i chefovi poput Splićanina Orlanda Orlandinija, koji, kako je u studenome prošle godine pisala Slobodna Dalmacija, više od desetljeća kuha u kuhinjama skupocjenih jahti za bisnismene, svjetske sportske i glumačke zvijezde, šeike, tajvanske princeze i zna iz iskustva da su “milijarderi ludi za raštikom”, što je Slobodna dakako odmah gurnula i u naslov, a chef tumači:

“Ubacim počesto elemente naše kužine, ribu s gradela, domaće zelje, mišanciju, za njih je to zdravo, netaknuto, a oni to traže.”

To me je ponukalo da potražim onu spornu recepturu za dubrovačku zelenu maneštru. Kako su meni bila sporna suha mesa i kobasice, a prokulicu ne volim ni nacrtanu, zamijenila sam je odmah raštikom, ali sam je skuhala kao gustu bistru juhu sa svježom piletinom preskočivši i krumpir, koji i ne mora biti baš u svemu, a tikvice i mahune jednostavno mi nisu bile pri ruci. Vidjela sam u međuvremenu da kolega Barbieri raštiku s lukom i mrkvom ukuha u vodi u kojoj se kuhalo suho meso, pa je izmiksa u gustu juhu, a neki nordijski tv-kuhar raštiku u vrhnju posluži s lososom. Meni je ipak draža moja jednostavna topla juha, koju stvarno možete “ugustiti” s kuhanim krumpirom, malo riže ili tjestenine. Čitatelji Oblizeka, zahvaljujem im na tome, nabrojili su omiljena jela, od obične kuhane raštike prelivene maslinovim uljem, raštike s rižom do kultnoga japraka, sarme umotane u listove raštike.

Dubrovačka zelena maneštra

Nije ni dubrovačko ni hercegovačko zimsko sa suhim mesom nego moje lagano varivo s raštikom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Nije ni dubrovačko ni hercegovačko zimsko sa suhim mesom nego moje lagano varivo s raštikom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

  • Sastojci (za 4 osobe)

    300 g suhe svinjetine
    150 g suhe ovčetine (kaštradina)
    1 par suhih svinjskih kobasica
    400 g prokulice
    100 g sušene slanine (pancete)
    200 g krumpira
    100 g tikvica
    100 g mahuna
    5 češnjeva češnjaka
    1 stručak peršina
    2 žlice maslinova ulja
    sol
    papar

Priprema

Povrće operite i očistite, krumpir i tikvice ogulite i narežite na kockice. Suhu ovčetinu i svinjetinu skuhajte u vodi. Kada meso izvadite, u istoj vodi skuhajte i tikvice, prokulice, krumpir i mahune. Suhu slaninu, češnjak i peršin zajedno sitno nasjeckajte, pa tu smjesu, pešt, u posebnoj posudi dobro izmiješajte s maslinovim uljem. Kad je povrće već gotovo kuhano, dodajte mu pešt i kobasicu narezanu na kolutove te kuhajte oko 10 min. Zatim dodajte kuhano suho meso narezano na komadiće.

Nije naodmet

Dubrovčani svoju maneštru vole rjeđu, ali ako vi volite gustiju, dodajte koji krumpir više. Jednako tako možete dodati i začine koje volite, a povrće i meso koje volite manje ili vam nije pri ruci, primjerice kaštradina ili panceta, zamijenite dostupnima. Prokulicu možete zamijeniti raštikom.

 

Objavljeno 19. siječnja 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/paska-janjetina-na-razanj-i-ispod-peke-pa-sve-do-hercegovackoga-japreka-3794

http://oblizeki.com/sarma-i-arambasici-krajica-i-kralj-statistike-i-skijanja-900

http://oblizeki.com/cimule-cimulice-zelene-zimske-siromaske-i-zdrave-zimske-poslastice-4913

http://oblizeki.com/mediteranska-prehrana-za-post-i-blagovanje-16729

http://oblizeki.com/restoran-kantunic-selce-mjesto-na-kantunu-gastrootkrice-2015-16738

http://oblizeki.com/domino-dramalj-primorska-i-bodulska-jela-majstorskom-kuhacom-dalmatinca-16735

http://oblizeki.com/burin-crikvenica-bura-od-namirnica-i-estetike-na-tanjuru-16732

http://oblizeki.com/punjeni-kelj-recept-222

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

2 komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.