Kušajte s nama nešto novo 13. ožujak 2020.

Ramen, fina bogata japanska juha s ramen rezancima

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Internet je prepun najjednostavnijih načina kako doma skuhati ramen. Koliko dugo se iskuhava temeljac i reckaju sastojci, ako želite jednostavno, odustanite, a ako želite dobar ramen, radije ga pojedite negdje u restoranu, u Zagrebu primjerice Takenoko, Ginger Sushi, Gyoza… ili ondje gdje sam ja imala prilike baš uživati u njemu, u hipsterskom bistrou Soi, Fusion Baru uz hostel Swanky u Ilici. Osim s onim njujorškim, u Naruto Ramenu na Trećoj Aveniji, gdje sam ga prvi put i kušala, nemam ga s čime uspoređivati. Različite, ali fine juhe koje je globalizam iz Kine preko Japana te upravo New Yorka proslavio takoreći u svega nekoliko godina. Od japanske kuhinje prethodnica su mu bili sushi i sashimi i druge sirove poslastice – ja nisam otišla dalje od tatarskoga i običnoga krvavog bifteka! – pa wasabi itd.

Ozbiljne svjetske kuharske enciklopedije i kao natuknicu ga navode tek unatrag nekoliko godina, a opisuju ga kao bistru, ali gustu juhu od dugo iskuhavanoga mesnog temeljca (svinjetine ili piletine ili ribe) bogatu mesom, povrćem, gljivama, klicama, algama… Ne može na vrhu bez polovica meko kuhana jajeta marinirana u sojinu umaku, začina kao što su sojin umak (shoyu), miso pasta  (miso) i sol (shio), te, dakako, pšeničnih rezanaca ramen. To odaje zapravo kinesko podrijetlo jela, koja se u Japan doselilo početkom prošloga stoljeća, s industrijalizacijom i kineskim i korejskim doseljenicima.

Iako je vrlo izdašan, vrlo je i ekonomičan, jer se glavnina sastojaka, koji se prema želji mogu mijenjati i kombinirati, može se pretpripremiti, pa su ramen u Americi sedamdesetih godina najprije prihvatili studenti da bi se tek osamdesetih ondje vinuo među specijalitete, a s ekspanzijom japanske i azijskih kuhinja, fusiona, i k nama. Kao jedna od svjetskih top-juha. Na kraju podsjetnik: osim što se mogu kušati u sve više restorana, odavno se mogu kupiti odlični ramen rezanci, pretpripremljeni i porcionirani te se mogu lako dogotoviti i u različitim istočnjačkim juhama ili pak industrijski ramen.

Ramen na tokijski način 

(Sastojci za 4 osobe)

250 ramen rezanaca
500 g svježeg svinjskog buncek s kostima ili carskoga mesa s kostima
malo piletine s kostima
8 stabljika mladoga luka
1 glavica luka
4 češnja češnjaka
1 mrkva
2 tvrdo kuhana jaja
40 g đumbirova korijena
1,5 dl sakea
1 dl sojina umaka
½ lista izmrvljene alge nori
sezamovo ulje
150 g bambusa iz konzerve ocijeđena
2 žlice ulja
15 g šećera
sol i papar

Priprema

U 1,5 l vode zakuhajte svinjetinu i piletinu, 4 stabljike mladoga luka i ¾ đumbira, pa kuhajte oko 60 min. Ocijedite vodu, izvadite mladi luk i đumbir, a meso odvojite od kosti. Zatim u 2 l vode stavite kosti, očišćeni luk, češnjak, mrkvu i sake (sačuvajte ga sa strane 1-2 žlice!) te obirući pjenu s površine kuhajte dalje lagano da se tekućina pokuha do pola. Procijedite juhu preko gaze. Svinjetinu očistite od kosti i uvijte špagom. Jako zagrijte wok i malo ulje, pa dodajte 2 sjeckana mlada luka i ostatak đumbira, pržite kratko pa dodajte meso i jednolično popržite. Dodajte sake, 4 dl vode, 3 žlice sojina umaka i šećer te pustite da ponovno zakuha, smanjite vatru i poklopite. Kuhajte 30 min često okrećući. Zatim odmaknite s vatre. Svinjetinu narežite na 12 kriški. Jaja ogulite i prepolovite i, po želji, žutanjke posolite. U široku posudu ulijte 1 l procijeđene pileće juhe, ostavite da zakuhajte, pa dodajte 4 žlice sojina umaka i prema ukusu malo soli. U posebnom loncu zakuhajte 2 l vode i skuhajte ramen rezance prema uputi neprestano miješajući da se ne slijepe. Ako voda zakuha, dodajte 4 žlice hladne vode. Kuhane rezance dobro ocijedite i rasporedite u četiri zdjelice. Prelijte ih juhom i poklopite. Zatim rasporedite kriške svinjetine, bambus, alge nori po površini te polovice kuhanih jaja i pospite narezanim komadićima 2 preostala mlada luka te paprom i po želji prelijte sezamovim uljem.

Nije naodmet

Svinjetinu možete zamijeniti pilećim prsima s kožom ili ribljim filetima. U juhu možete ukuhati i gljive, npr. shi take, a dugo kuhanje možete zamijeniti i zamrznutim ili gotovim temeljcem. Juhi možete, prema ukusu, dodati i klice i slično. Po želji jelo možete posuti poprženim sezamovim sjemenkama.

Objavljeno 13. ožujka 2020.