Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština, Kušajte s nama nešto novo 4. studeni 2019.

Purica s mlincima i štrukli na način Josipa Bivala, pobjednika Chtefa Zagorskog Chefa 2019.

Najkraće, pobjednik 9. Chtefa Zagorskog Chefa Josip Bival rođen je 1996. u Zagrebu, Srednju ugostiteljsku školu u Zaboku završio je 2014. i otad, s izuzetkom kratkoga izleta u Vrsar, radi u hotelu Kaj u Mariji Bistrici. Specijalnost mu je hladna kuhinja, a dvije posljednje godine radi u toploj. Voli jesti sestrine čušpajze, mađarice i domaće proizvode, a kuhati voli rižu, tjesteninu, ječmenu kašu. Mlađim kolegama u kuhinji prenosi tajne sushia, zagorskoga naravno.

Chef Josip Bival s pobjedničkim kipićem (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Lako je uz Josipa Bivala citirati chefa Toma Gretića koji natjecateljima u showu Kuhan i pečen tumači kako je stvar vrlo jednostavna, okus i prezentacija su sve. Potvrđuje to u umalo desetljeću trajanja natjecanja sedmoro kuhara Krapinsko-zagorske županije, koje je nedvojbeno povisilo i prosječnu razinu ponude u restoranima, a i kuharstva županije. Šteta što se pokazane ideje i vještine u pripremi jela od zadanih, ovdje stvarno lokalnih, tipičnih, a k tome sve češće i zaštićenih namirnica-proizvoda još pomnije ne prenose. Ako sam dobro gledala, jedino je maštovit i ambiciozan chef Mislav Božić iz Ville Magdalene fotografirao jela koja su nečim odskakala, posebice prezentacijom. Sumnjam da kuhari od posla u turistički i gastronomski vrlo uspješnoj županiji i dospiju obilaziti restorane i kušati što i kako konkurencija radi i nudi.

Od devet puta, BlueSun Hotel Kaj pobijedio pet puta  

Šef kuhinje BlueSun Hotela Kaj Marko Futivić u svojoj kuhinji u pripremi deserta (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Zato i ne može biti slučajno da je BlueSun Hotel Kaj gotovo neprestano ili na vrhu ili pri samom vrhu. Šef kuhinje Marko Futivić nabraja:

Od svih devet puta na kojima smo se natjecali, pet puta smo bili prvi, dva puta drugi i dva puta nismo bili među prva tri. Čak tri puta kipić šefa osvajao je moje prethodnik Tomislav Kožić, moji nasljednici Josip Bival bio jedanput drugi i sad prvi, a Nikolina Kranjčec bila je druga, Kristijan Jurić nije bio među prva tri, a ja sam jedanput pobijedio i jedanput nisam bio među prva tri.

Zakaj je to tak? Pa volimo se natjecati i vidjeti kak drugi rade. Pratimo restoransku i hotelsku scenu i imamo predznanje kaj se događa u Hrvatskoj, a i šire. Idemo na edukacije, bivši kuhari iz Kaja rado se javljaju i mi isto njih posjećujemo  i razmjenjujemo iskustva. Stalno nekaj rujemo i hrabri smo.

Što znači titula najboljega zagorskog kuhara?

Trostruki pobjednik Chtefa Zagorskog Chefa Tomislav Kožić (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Nikolina Kranjčec u svih debet godina među rijetkim ženama na pobjedničkom postolju (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kaj je, tumači Marko Futivić dalje, totalno različit od svih naših hotela u grupaciji, a i šire. Iz jedne kuhinje izlazi sve: doručak, ručak, večera, a la cart, svadbe, domjenci, eventi, cocktail party i sva moguća događanja koje možete zamisliti. Samo pokušavamo kuhati precizno i prije svega ukusno, a u nabavi namirnica surađujemo s malim OPG-ovima.

Kaj znači titula Zagorskog šefa? Pratim natjecanje otpočetka i sam sam na dva nastupio. Nama u Kaju znači puno. Koliko znači našim gostima? To je na nama da im pokažemo. Ove godine prema emocijama koje smo imali u Jezerčici mislim da nam znači više nego ikad. Znate onaj osjećaj kad svi mislimo i govorimo da se idemo pokazati u najboljem svjetlu i kaj bude, bude…

Josip Bival prezentira svoja jela pred kamerama i ocjenjivačkim sudom (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

To je tak, ali i nije. Možda nikom u Hrvatskoj ili šire niš ne govori titula Zagorskoga Chtefa, možda izaziva podsmjeh, možda nikom ne znači ništa kad kuhar napiše u životopis da je pobijedil na natjecanju u Zagorju. Međutim, svima govorim nek se prime kuhače i nek pokažu kaj znaju! Nije lako ostati duže na poslu ili dojti ranije da se navježbaju tehnike i priprema. Nije lako izaći pred punu salu ljudi iz struke i reći nekoliko rečenica o jelu i njegovoj pripremi. Nije lako izaći pred žiri koji se sastoji od renomiranih imena sa puno prvenstava i Liga prvaka u nogama.

Jeli dobra boja umaka, jesam li dobro zategnuo pregaču?

Nameću ti se pitanja: Jesam li pogodio temu, tehniku, namirnice? Jesam li dodatno ispolirao i ugrijao tanjure? Je li umak topli i odgovarajuće boje? Je li omjer priloga i glavne namirnice odgovarajući? Slaže li se jelo s vinom? Slažu li se u okusu odabrane namirnice? Jesam li dobro zategnuo pregaču, je li mi kuta besprijekorna… ? Za 23-godišnjaka je to puno pitanja. Predstavlja sebe, ali i hotel iz kojeg dolazi, ekipu koja je radila i radi s njime. Htio ti to ili ne, oči su uprte u tebe i tvoju ekipu! Rezultati s prijašnjih natjecanja su bili visoki, prema tome i očekivanja nisu mala.

Na kraju svega: pobjednička izjava za medije (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Iza njih su, govore mi kajevci dalje, dani razgovora i pretepanja tema na varijaciju purice, mlinaci i štruklja. Toliko je, dodaju, o njima napisano i izgovoreno da ni sami više ne znamo kaj da kuhamo! I kaj sad? Josip ima ideju, super ideju. Šef Tomo i ja pomažemo savjetima. I ostatak ekipe pomaže. Ima nas 18 u kuhinji i svi sudjelujemo na svoj način. Još dogovaramo da na tanjuru fali malo kiseline, pa Josip kiseli karfiol i mrkvu koju smo nabrali na vrtu, jer mlincima i dobrom umaku treba malo kontre… Štrukle odlučimo dimiti. Zakaj? Zagorje ima tradiciju dimljenja sira i ne želimo puno odstupati od originalne recepture štruklji, a miris i okus dima se čini idealnim za to, tumači chef Marko.

Odakle dim u štruklima?

Sad je sve na ocjenjivačkom sudu (slijeva nadesno: Božica Brkan, Branko Čukelj i Vesna Belošević (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Josip dimi posebno sir i odlučuje da će zadimiti i same štruklje te ih otklopiti kad dođe do žirija. Pozitivno smo ludi i hrabri. Iza nas su sati rada i edukacija i sve što znamo se daje u tih par tanjura koje treba napraviti. Na sam dan natjecanja Josip dolazi rano ujutro i završava stvari do kraja i bavi se organizacijom. Sa njim u Jezerčicu ide i Karlo, da mu bude desna ruka, pomagač. Ostalo je povijest.

Mladi lavovi zagorske kuhinje 2019. (nedostaje domaćin Ivan Knezić Prigorec iz Termi Jeserčica) slijeva nadesno: Krešimir Plašć  iz Punkt Beer Housea, Josip Bival iz BlueSun Hotel Kaj, Mislav Božić iz Ville Magdalena, Marko Šturlan iz Majsecova mlina, Matija Cvrtila iz Kleti Kozjak i Mirko Ljubić iz Termi Tuhelj (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Kaj dalje? – retoričkim pitanjem odgovara šef kuhinje Kaja Marko Futivić, pa dodaje:

Šef Tomo počinje s edukacijama vrlo brzo, dolaze nam i neka vanjska imena. Imamo dosta mlađe ekipe i oni su nestrpljivi. Ponuda za posel je više nego ikad i teško je mladog čovjeka zadržati, a plaće se nude veće nego ikad. Dolaze i novi na praksu, njima je potrebno vodstvo i usmjerenje. Na dvadesetogodišnjacima koji drže kuhinju velika je odgovornost. Mijenjat ćemo kartu na koju ćemo sigurno staviti dimljene štrukle, već imamo i neke upite. Čeka nas duga zima…

Pobjednički slijed 9. Chtefa Zagorskog Chefa Josipa Bivala

Josip Bival staje pred ocjenjivački sud: šo si napravio si, napravio si! (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Purica z mlinci

Klasika modernizirana na način mladoga chefa Josipa Bivala (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci (za 4 osobe):

crna zagorska purica težine 2 kg
40 g soli
1 g papra
100 g maslaca
200 g mlinaca
200 g butternut tikve
100 g mrkvica
100 g cvjetače
80 g vrganja
0,2 dl jabučnog octa
20 g šećera kristala
1 dl suncokretova ulja
2 dl vrhnja za kuhanje
50 g kiselog vrhnja
1 jaje
500 g mrkve
1 g češnjaka
50 g luka
0,1 dl bijelog vina

Priprema

Puricu odkoštite, posolite i spakirajte u vakuum vrećicu težine oko 400 g po vrećici. Vakuumirajte i staviteo u pećnicu na 80 °C oko 8 sati. Mlince pofurite, slažite kao lazanje, između slojeva malo prelijte royalom i umakom od purice tako zajedno izmiješate royal vrhnje za kuhanje, kiselo vrhnje i jaja. Završite royalom i pecite na 160 °C oko 30 min.
Dobivenu puricu trgajte na vlakna, stavite u kalup te u hladnjak da se malo stegne.
Prema potrebi zagrijte u kalupu na malo maslaca. Buču također pripremite u vakuum vrećici na 80 °C oko 2,5 sata. Završite je na maslacu. Vrganje i pureću jetricu narežite na kockice, kratko sotirajte na luku i na kraju dodajte malo bijeloga vina. Mrkvu i cvjetaču blanširajte i ukiselite u marinadi od jabučnog octa i vode. Od kostiju purice napravite umak od pečenja uz dodatak mrkve, luka i malo češnjaka. Poslužite prema želji.

Zadimljeni štruklji

Ne vide se od dima! (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

 

 

Kad se dim raziđe (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Preliveni umakom od vrhnja(Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci (za 4 osobe)

Nadjev

1 kg domaćega svježeg kravljeg sira
200 g domaćega kiselog vrhnja
2 jaja
20 g sol

Tijesto

500 g brašna glatkog
500 g brašna oštrog
1 jaje
1 dl suncokretova ulja
mlaka voda
10 g soli

Umak

1,5 dl vrhnja za kuhanje
50 g kiselog vrhnja
Dimljeni sir Dragec

Priprema

Sir, vrhnje, jaja i sol pomiješajte te podimite uz pomoć smokera. Za ovu prigodu dimili smo s drvom trešnje. Tijesto umijesite i stavite ga da odstoji u hladnjaku oko 30 min. Zatim ga razvucite, napunite nadjevom i kuhajte lagano u vodi oko 8 min. Vrhnje za kuhanje umjereno ugrijte, gotovo do vrenja, pa dodajte razmućeno kiselo vrhnnje i malo ribanog dimljenog sira Drageca. Štrukle stavljajte na tanjur, prekrijte staklenim zvonom i ponovno dimite. Dobiveni umak poslužite sa strane tako kad gost otklopi štrukle i sam ih prema želji prelijeva umakom.

Sljubljivanje

Uz ovo jelo poslužite cabernet sauvignon iz 2016. vinarije  Vuglec Brega, a naš sommeliere preporučuje passion cuvee (potrošili smo zadnju bocu, op. šefa kuhinje Marka Futivića)

Objavljeno 4. studenoga 2019.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.