Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kušajte s nama nešto novo 21. prosinac 2017.

Puran i purica, ne samo za blagdanski stol

Puretina je, obično se misli, jedno od omiljenih mesa u nas, a pojam slasne puretine je bijelo meso odnosno pureća prsa, idealno za raznovrsnu pripremu, osobito mekanih te paniranih odrezaka. Manje je dostupna i promovirana otkad je pokleknuo pazinski Puran, a podsjeća nas na nju nezaobilazni američki globalni Dan zahvalnosti, Thanksgivings Day te – zagorski puran, naše prvo, oznakom zemljopisnoga podrijetla zaštićeno svježe meso.

Podsjeća nas, dakako, i naš božićni stol na kojem barem načelno, neovisno o kontinentalnoj ili mediteranskoj kuhinji odnosno regijama, prevladavaju purani, purice i tuke. Kao pečenke. Izrodilo se to iz tradicionalnoga stola na kojem se o Božiću nije moglo bez peradi, koja leti, za razliku od (novogodišnjega!) odojka, pa i božićne prasetine, pečenice koji ruje naprijed.

No prostora za povećanu potrošnu zdravoga mesa puretine itekako ima, jer proljetno ovogodišnje istraživanje o tome koje meso Hrvati jedu, govori kako najviše, podjednako jedu svinjetinu (43,5 %) i piletinu (42,3 %) te kako daleko iza dolaze teletina sa 7,8 %, puretina s 5 % te janjetina koju najčešće jede tek 1,4 % konzumenata mesa.

Poslužila sam se zanimljivim idejama sedmorice natjecatelja za ovogodišnjega 7. Zagorskoga Chefa koji su koristili meso Zagorskoga purana. Pobijedio je chef iz Tomislav Šimunić Hotela Matija Gubec iz Stubičkih Toplica, koji je za glavno jelo osmislio i pripremio Puru na paše.

Mlada drugonagrađena chefica Nikolina dovršava svoje jelo pred ocjenjivačkim sudom ( Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Koncentracija: kad drugonagrađena mlada chefica Nikolina dovršava svoje jelo pred ocjenjivačkim sudom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kako snimajući kuhare i jela te prikupljajući novinski materijal za Oblizeke, jednoga od medijskih pokrovitelja Zagorskoga chefa, nisam uspjela kušati doslovce ni jedno od ukupno 14 jela, mogu se jedino uzdati u sud ocjenjivača i izjavu predsjednika stručnoga ocjenjivačkog suda Tomislava Špičeka kako je zadovoljan idejama i osobito izvedbom jela (namirnice dobro obrađene, začinjene…) te kako bi ih jedino valjalo doraditi, ponajprije poduzeti – previše je bilo namirnica i ponegdje previše različitih vrsta začina, katkad nekarakterističnih za zagorski kraj.

Chef Špiček muči se s purećim batkom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Chefa Špičeka muči purećim batak… (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Čitajući recepture prije nego što sam uopće i vidjela izvedbe, stekla sam dojam kako se, djelomice i stoga jer se zadane namirnice, pa i puretina, ponavljaju, ponavljaju i neke ideje jela, primjerice puretina – Zagorci bi rekli puranina – nadijeva se mlincima. K tome još i pureća prsa, pogotovo kad nisu od zagorskoga purana, a koja su poslovično dojadila Bogu i ljudima.

Također me silno zanima koliko će se jela s natjecanja, a osobito pobjedničko, moći stvarno naručiti u restoranima. Smisleno bi bilo, čini mi se, da se do 8. Zagorskog chefa i novoga pobjednika može jesti posvuda po Zagorju. Također bi bilo korisno i kada bi kuhari mogli međusobno kušati jela, a osobito kada bi im se mogli pridružiti i kuhari koji se ne natječu.

Pura na paše (Tomislav Šimunić, Hotel Matija Gubec iz Stubičkih Toplica)

Pobjednička purica ( Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Pobjednička pura (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci (za 4 osobe)

600 g purećih prsa
300 g domaćih mlinaca
sol
papar
150 g cikle

100 g domaće masti
100 g maslaca
400 g koprive
1 dl vrhnja za kuhanje

Priprema

Tradicionalno zagorsko jelo spojio sam u jednu cjelinu podsjetivši da su se purice hranile koprivom i posluživale s mlincima i salatom od cikle te ih prezentirao na malo drugačiji način.

Tajna Zagorja (Jakov Mirt, Terme Jezerčica iz Donje Stubice)

S kremom od gljiva iz zagorskih šuma i ciklom iz zagorskog vrta ( Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

S kremom od gljiva iz zagorskih šuma i ciklom iz zagorskog vrta (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

 

Rolana pureća prsa s jetricom i kukuruznim mlincima

200 g purećih prsa
10 g slanine
100 g mlinci od kukuruznog brašna
sol, papar, ulje
8 g vrganja
20 g rikola

Mlinci od kukuruznoga brašna


Sastojci

80 g kukuruznog brašna
80 g bijelog brašna
sol
voda, ulje
jaja

Priprema

Brašno prosijte, začinite i zamijesite s mlakom vodom. Tijesto oblikujte u kuglice te ga ostavite da se odmori 20 min. Zatim ga razvaljajte te pecite s jedne i s druge strane po nekoliko minuta. Mlince ostavite da se posuše te ih prelijte vrućim temeljcem od purice.

Krema od vrganja

Sastojci

100 g vrganja
50 g luka
maslac

Priprema

Kremu od vrganja napravimo tako da na luku nakratko sotirajte vrganje podlijevajućiih temeljcem. Zgusnite, začinite i propasirajte te na kraju umiješajte maslac.

Pečena cikla

Sastojci

cikla
sol
papar
majčina dušica

Čips od špeka

Narežite špek na sitne šnite i pecite ga na 200 °C  1-2 min. Izvadite ga iz pećnice i stavite na sušenje.

Priprema

Pureća prsa otkostite, prerežite i napunite kukuruznim mlincima i rikolom. Sve zajedno zarolajte i izvana omotajte kožom purice. Pecite na 190 °C 10-15 min. Dodajte kremu od vrganja i šips od špeka.

Zagorska eskadrila ili pureća krilca (Zdravko Semenski, Pivnica i restoran Punkt, Mokrice) 

I od purana - krilca (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

I od purana – krilca (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci (za 1 osobu)

4 kom purećih krilca
začini (sol, papar, timijan, lovor, ružmarin, celer, peršin, papar u zrnu)
500 g svinjske masti
50 g slatko ljute papričice
40 g bagremov med
40 g orasi
100 g zagorski mlinci
50 g luk
1 jaje
50 g brašno oštro
50 g krušne mrvice

Priprema

Pureća krilca marinirajte, pa ih pecite u svinjskoj masti sa začinskim biljem 110 °C oko 120 min. ritom ih naglo zapecite na tavi da dobiju koricu i prelijte ih pikantnim umakom. Za umak nasjeckajte slatke ljute papričice, kuhajte ih u vlastitom umaku dodavši im bagremov med. Kao prilog poslužite domaće zagorske mlince, koje ste prelilivrućom vodom, pustili da omekšaju, pa ocijedili te prelilimasnoćom u kojoj ste pekli krilca. Možete poslužiti s kolutima pohana luka.

Bakina purica s mlincima (Mislav Božić, Hiotel Villa Magdalena – restoran, Krapinske Toplice)

Posveta baki (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Posveta baki (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci
1 zagorska purica teška 3-4 kg
200 g soli
200 g masti
1 kg mlinci
3 l vode za pofuriti
masnoća od pečenja
1 kom kukuruznoga kruha

Priprema

U staroj zagorskoj hiži punoj uspomena baka je izvadila vrući kukuruzni kruh iz pećnice. Zatim je oprala puricu i osušila ju štirkanom krpom. Iz stare, drvene, trošne posude zagrabila je sol i dobro je puricu nasolila. Iz banjice je zagrabila mast starom pohabanom žlicom i rasporedila je po purici. Zatim je stavila protvanj s puricom u peć i dodala još drva na vatru. Napokon je imala malo mira da se odmori i prepusti se mislima na svoje sinove i kćeri.  Zaigra joj oko i suza se zacakli.  Nije ih dugo vidjela, a danas će svi biti tu, svi osim njega, njenoga muža i bračnog druga. U tren misli čitavog života i sjećanja prođu joj kroz um: miris sijena, kako se nekad kosilo, njena zagorska svadba, ples u nošnji,  zipka i dječica. Pucketanje drva u peći vrati ju u sadašnjost. Valja dodati još drva u peć i puricu treba okrenuti, jer ova stara peć  godinama žari malo jače s jedne strane

Purica med koprivami (Nikolina Kranjčec, BlueSun Hotel iz Marije Bistrice)

Chef Špiček muči se s purećim batkom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Lijepo jela mora biti i ukusno (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

purica
koprive
domaći svježi kravlji sir
sol
papar
batat
oštro brašno
jaja
ulje

Priprema

Puricu napunite mješavinom kopriva i svježega sira, pa je ispecite. Od batata načinite pire, a od brašna, jaja i koprive napravite klasične mlince. Poslužite.

Jesen u Zagorju (Mirko Ljubić, Terme Tuhelj iz Tuheljskih Toplica)

Slikovita i ukusna, i prebogata Zagorska jesen (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Slikovita i ukusna, i prebogata Zagorska jesen (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci (za 1 osobu)

150 g purećeg batka
100 g purećih prsa
30 g domaćega svježeg kracljeg sira
30 g šumskih gljiva (truba)
5 g jaja
100 g crvenog zelja
50 g svježi kesten
sol
10 g orasi
150 g buče
0,5 dl vrhnje za kuhanje
50 g g pšeničnog brašna iz mlina
klice od cikle
vlasac, majčina dušica

Priprema

Pureći batak odkoštite i očistite mu žilice, posolite i napunite mješavinom domaćega svježeg kravljeg sira i truba iz tuheljskih šuma, jaja i svježega vlasca. Dodajte  grančicu majčine dušice i aromu svježega dima od jabuke te sve zajedno vakuumirajte. Kuhajte na 80 °C oko 90 min. Kad je kuhan, batak kratko prepecite na maslacu da porumeni. File purećih prsa napunite mlincima od oraha, koje ste sami pripremili, i zarolajte. Zamotajte u foliju i pecite na 160 °C 20 min, zatim ga izvadite iz folije i opecite na maslacu. Od maslaca koji je ostao od pečene rolade napravite umak od skuhanih kestena i  vrhnja za kuhanje koji dodajte uz roladu.

Domaći mlinci s orasima        

Sastojci (za 1 osobu)


50 g pšeničnoga glatko brašno
10 g svježih oraha
1 jaje
0,2 dl voda

Priprema        

Mljevene orahe pomiješajte s brašnom kojem ste dodali jaje, sol i vodu. Sve zajedno dobro promijesite da dobijete glatku masu. Tijesto podijelite na jednake kuglice i razvaljajte na tanke mlince koje stavite peći na roštilj. Dok ih pečete, moramo ih okretatu kako bi se ravnomerno zažarili na obje strane.

Pire od buče   

Sastojci (za 1 osobu)   

100 g buče
0,1 dl slatkog vrhnja
sol
maslac
kumin

Priprema

Buču skuhajte da omekša, a zatim je izmiksajte. Dodajte slatko vrhnje, maslac i malo soli te na kraju i malo domaćega kumina.

Dinstano crveno zelje

Sastojci (za 1 osobu)

50 g crvenog zelja
sol
1 kom maslac
šećer

Priprema

Sitno rezano zelje namočite i ostavite da odstoji 12 sati. Ocijedite ga, posolite  i lagano prodinstjte na maslacu u koji smo dodali malo šećera.

Purica Laganini (Matteo Klasić, Restoran Dunav, Sveti Križ Začretje)

Purica kao umalo pjesničko nadahnuće (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Purica kao umalo pjesničko nadahnuće (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

 

1000 g pilećih prsa s kožom
500 g purećega zabatka
500 g mlinaca od kestena
100 g sušenoga mesa
50 g oraha

Priprema

Zabatak odkostite i raširite za roladu. Napravite džep na prsima. Džep i zabatak napunite masom od mlinaca, oraha i sušenoga mesa. Zarolajte i pecite na 110 °C 180 min. Zatim još zapecite 10 min na visokoj temperaturi da kožica postane hrskava i lijepemboje. Poslužite s mlincima.

Objavljeno 21. prosinca 2017.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

 

http://oblizeki.com/bozicna-pecenica-ili-bozicni-odojak-s-raznja-iz-sela-mracaja-8286
http://oblizeki.com/sedmi-zagorski-chef-tomislav-simunic-iz-hotela-matija-gubec-21408
http://oblizeki.com/tko-ce-biti-7-zagorski-chef-21397

Zagorskoga purana u Zagorju najukusnije pripremaju u Mariji Bistrici

“Meso zagorskih brega” označuje zagorskoga purana zaštićenoga zemljopisnog podrijetla

Zagorski puran na način kuhara zagorskih restorana

Zagorski chef ili može li i zagorska patka uzletjeti poput zagorskog purana?


http://oblizeki.com/bluesunhotel-kaj-i-zagorski-chef-chef-marko-futivic%CC%81-stopama-chefa-tomislava-kozica-15950
http://oblizeki.com/zagorski-chef-2015-marko-futivic%CC%81-do-pobjede-glavnim-jelom-jaje-na-kokos-i-desertom-tko-je-smjestio-vjeverici-15916
http://oblizeki.com/kokos-hrvatica-iz-zagorskoga-trnaca-raritetna-inspirativna-i-ukusna-18489
http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-1596
http://oblizeki.com/tomislav-kozic-i-2013-najbolji-zagorski-chef-12427
http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748
http://oblizeki.com/chef-tomislav-kozic-i-akademia-opisuju-i-posluzuju-zagorsku-kuhinju-na-francuski-5656
http://oblizeki.com/mislav-bozic-kuhao-bucu-po-receptima-iz-2186-godine-11438
http://oblizeki.com/meso-zagorskih-brega-oznacuje-zagorskoga-purana-zasticenoga-zemljopisnog-podrijetla-5371
http://oblizeki.com/zagorski-mlinci-sa-zagorskim-puranom-ali-sve-cesce-i-sa-%E2%80%93-spinatom-12055
http://oblizeki.com/zagorski-domaci-mlinci-iz-jertovackog-mlina-obitelji-goricki-7064

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.