Gastroizlet 5. siječanj 2012.

Ptica kormoran obožava ribu, a restoran Kormoran i ribu i divljač

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 10 komentara

Kormoran, nevelika ptica lijepa imena u medije u nas najčešće dospijeva zahtjevima da joj se «skine zaštita», jer ribogojilištima, ponajprije za velikih suša i vrućina, pravi velike štete.

Prisjetila sam se toga čitajući Šapat Orijenta Sare Sheridan (izv. Secret Mandarin, prev. Ivana Jandras Szekeres, Znanje, Zagreb, 2011.), jednu od onih podebelih a čitkih 19,90-knjiga-s-kioska, jer na str. 122.-123. opisuje čudesa kojima su junaci povijesno-pustolovnoga romana posvjedočili na obali rijeke uzvodno od Ning-poa:

Bertie je predložio da odemo promatrati ribare. Dresirane bi kormorane vezali za čamac pa bi prema gospodarevoj naredbi uranjali u vodu i lovili ribu. Dakako, to smo poželjeli vidjeti vlastitim očima. Kako bi ptice spriječili da potamane ribu, ribari bi im konopom stegnuli vratove, tek toliko da je ne mogu progutati.  Konopce su nakratko skidali svake večeri kad su bistra stvorenja ručno hranili jeguljama. Dresirani su kormorani bili na cijeni pa su ribari dobro zarađivali. Možda  je zato Bertie organizirao putovanje. Djeca iz obliženjeg sela izgledala su punašno i zadovoljno. Stariji su stanovnici bili dobro odjeveni.

Opisuje Sara Sheridan dalje kako od ribara kupiše par dresiranih ptica te ih poslaše u London kao raritet, ali su uginule jer im je netko izlio hranu, žive jegulje.

A zanimljivo je da je u nas, u restoranu Kormoran, natuknici koja se prva odaziva na kormoranovo ime, preparirana ptica koju sam upoznala bivajući ondje prvi put početkom ljeta 2008. godine, i dobro očuvana i restaurirana kao i cijeli restoran. Još više odiše ugodnom baranjskom starinom. Ne bih rekla posve mirnom, jer kad ondje, pod drvenim tamnim gredama zasviraju baranjsko-ciganski muzikanti u ritmu neobuzdana čardaša ili sjetno, na uvce, ne spava se katkad do zore. A bogme se katkad, kao kada smo mi bili, od toga ludoga ritma stare gusle i – raspadnu.

U novoj Kormoranovoj karti za biranje jela i pića sa sentimentalnim crnim fotografijama o pernatome imenjaku citiraju putopisca Matka Peića i njegove glasovite Skitnje:

Kormoran je čudna ptica. Njemu kao da nema osvita. Od izlaska do zalaska sunca sjedi na rutavoj, čvorugavoj grani: nerazdanjen. Mrk, tvrd. Kao ćekićem skovan. Ima profil nekog kormilara nevidljive lađe smrti. Njegovo nisko perje ima mračan sjaj oštrog krzna. Iz njega gleda s hrastove kvrge ljubavno probadanje čaplja i kako je bezdušni srpanj sfrkao na oranici ratare kao rute na znojnom bručniku. Sve on vidi, sve on isprati…

Ja sam ponovno našla restoran smješten u prostoru Parka prirode Kopački rit, jednome od rijetkih sačuvanih močvarih staništa na kontinentu, u kojem je kormoran, lat. Phalacrocorax carbo, po kojem je nazvan, samo jedna od 285 vrsta zabilježenih u tome zoorezervatu. To je ptici to jedno od posljednjih utočišta i najveća kolonija u Europi. Živi tu, procjenjuje se, oko 5000 jedinki, hrane se isključivo ribom, a svaki pojede i do tri kilograma ribe u danu.

Tragom zaštićene ptice

Treba i vama, dakle, tragom ptice imenjaka svakako poći u Kormoran, jedan od redovitih 100 najboljih hrvatskih restorana, ionako omeđen ribnjacima s jedne i nasipom Podunavlje s druge strane, samo minutu vožnje od jezera Sakadaš. Prvobitno je bio lovačka kuća – ta nedaleko je i glasovito lovište Tikveš – kasnije uprava pustare Podunavlje, a od 1983. restoran, u kojem su za Domovinskoga rata odsjedali mirotvorci i pregovarači. Danas preuređen, rustikalna ozračja, s rustikalnim posuđem i jelovnikom koji je kombinacija tradicionalnih i reinterpretiranih te modernih, kreiranih jela. Okoliš mu je izuzetno zanimljiv, vikendima posebice za obitelji s djecom, ali i za romantično zaljubljene. Sastavni je dio Kormorana i arhaična ledara, u kojoj se u prošlosti čuvao led: za debelih bi se zima led pilama rezao i vadio sa zaleđenih površina rita, slagao u redove, pokrivao slamom i tako uskladišten koristio bi se cijele godine. Uz restoran su, dakako, postavljeni kotlić, peka, ražanj, rašlje za pečenje šarana…

No, dok je nekad restoran ribom opskrbljivalo obližnje selo Kopačevo, sada  ona stiže iz uzgoja u Brodskome Stupniku i Donjem Miholjcu. Dobar i moćan fiš iz kotlića na otvorenome koji se čeka gotovo tri sata, priziva redovito obožavatelje ne samo iz Osijeka, nego iz Našica, Slavonskogaa Broda ili Zagreba, a sve češće i preko granice. A stvar ne završava s fišem.

Još sam onomad o baranjskoj prebogatoj kuhinji zapisala:

U Baranji vas najprije pouče neobičnoj komparaciji ljutoga. Kad vas pitaju želite li normalno, srednje ili jako ljuto, vi ćete, očekivano, naručiti srednje ljuto. A kada se zagrcnete i pustite ljute suze, smijuljit će se fakinski dobrodušno: pa što vam je, pa tako u njih i mala djeca jedu?! Pozitiv, a kamoli komparativ ljutoga čim prijeđete Dravu, vjerujte, ima drugo značenje. Tu, naime, ne gaje bez razloga najbolju crvenu papriku, i slatku, a još više opako ljutu.

Ali nije samo po tome grijeh baranjsku kuhinju tako čudesno raznovrsnoga lonca lako ostavljati u duetu s najbliskijom od hrvatskih regionalnih kuhinja, slavonskom, jer taj je trokut do Dunava i granice s mađarskom istoimenom županijom Baranyajom, čudesan je kraj bogate i izdašne panonske, ali ne samo ravne zemlje i utjecaja narodâ koji je nastavaju.

Neće Baranjci propustiti podičiti se ni sa sušenom slaninom ni s kulenom, odnjegovanim bez žurbe i s ljubavlju, po starim recepturama i nadjevom samljevenim na najsitniju šajbu. Odnedavno ga žele i zaštiti kao pobratima slavonskome, uzdajući se u svoju sirovinu.

Ne prestaje tu zaokruženost i isprepletenost Baranje s Beljem, poljoprivedno-industrijskim kombinatom nazvanom po mađarskom imenu Bilja, sela gdje mu je i danas uprava i gdje je dvorac Eugena Savojskoga, koji ga je osnovao 1697. godine. Nadživjevši zajedno države i sustave, danas su svojevrsne istoznačnice, koje gledaju u budućnost preko zanosnih širokih panonskih horizonata, ali njegujući povijesnu i prirodnu baštinu…

Specijaliteti iz baranjskih davnina, specijaliteti nove kuhinje

Odatle u restoranu, koji je uostalom i nastao kao zatvoren kompanijski restoran, i drugi redom proizvodi Belja od prekrasnih vina i sireva do slastica. Ne manjka ni tu neobičnih komparacija poput one “Dobro, bolje, Belje”, kamo su nas, kao onomad ribičevim i lovčevim baranjskim slijedom, u Kormoranu ponovo odveli šefica kuhinje Stoja Ćurilo i  njezine kolegice kuharice Danijela Zver i Ljilja Bilokapić. Što da vam kažem, primjerice, o vepriću ispod peke?

Specijaliteti kuće su, dakako, fiš paprikaš na sakadaški, čobanac od divljači, šaran u rašljama, šaran na baranjski (pržen pa u umaku od lika s abc sirom), perklet od soma ili štuke, jelen na baranjski (sa šampinjonim i višnjama), jelen na lovački (sa šampinjonima, vrhnjem i brusnicama), žablji krokova na pariški. Predjela su Beljski hladni pladanj s kulenom Belje, kulenovom sekom, dimljenom slaninom Belje, sirom Baranjcem, kobasicom Belje, Abc krem sirom. A tek domažće tijesto sa sirom i slaninom?! Juhu koju god kušate -lovčaku gulaš, teleći ragu ili beljsku domaću – okrijepit će vas.

Ribe kojekakve, od smuđa Orly, kosanoga odreska od štuke (kako li je očiste od kosti!?), a preporučujem da ne propustite soma u sjemenkama i baranjski perkelt od soma. U Kormoranu i u Baranji zaista možete pojmiti tvrdnju kako je “slatkovodna riba potpuno nepravedno u sjeni svojih morskih rođaka” te kako “pruža iznimno gastronomsko bogatstvo. Šaran u rašljama i fiš parikaš bez sumnje su najcjenjeniji domaći riblji specijaliteti. Smuđ se smatra kraljem slatkovodne ribe koji su jos stari Rimljani smatrali posebnom delicijom…”.

Pa slijede jela od divljači (osobito je zanimljiva lovačka torba – svinjski odrezak nadjeven mesom  divljači), jela sa žara, odresci, raznovsni prilozi i dodaci, slastice. Roditelje i djecu oduševit će dječji meni.

Nemojte nikako preskočiti upozorenje u karti da su osnovna obilježja baranjske kuhinje  poprilična začinjenost, ljutina. To je, posve sigurno, drugo nego što mislite. No i to vam neka bude samo povod za razgovor o sjajnoj crvenoj mljevenoj paprici baranjki, a možda, poslije obilaska Kopačkoga rita, etnosela Karanca, beljskih vinograda i podruma, događaja od berbe ili žetve do pečenja čvaraka, polazište i za izlet, da je ponesete kao suvenir na baranjske vizure, mirise i okuse.

Lovačka gulaš juha

 

Sastojci (za 10 osoba)

• 1000 g junetine
• 500 g mrkve
• 200 g celera
• 200 g peršinova korijena
• 300 g luka
• 50 g brašna
• 40 g začinske paprike slatke
• sol, vegeta, papar
• 1 dl ulja
• 50 g pasirane rajčice
• 2  češnja češnjaka
• 2 lovorova lista
• 400 g krumpira

 

Priprema

Luk nasjeckan na kockice pirjajte i pred kraj pirjanja dodajte usitnjeni češnjak. Dodajte junetinu narezanu na sitnije kockice i dinstajte dalje, zatim dodajte korjenasto povrće narezano na sitnije kockice. Kada se malo izdinsta, dodajte brašno, začinsku papriku i zalijte vodom. Dodajte lovorov list, začinite i kuhajte da meso omekša. Pred kraj dinstanja dodajte krupmpir narezan na sitnije kockice i kuhajte do kraja.

Nije naodmet

Moram reći da tu – nemam riječi!

 

Perkelt od soma

Sastojci (za 10 osoba)

• 3 kg očišćena soma
• sol, vegeta, papar
• 500 g luka
• 0,5 dl ulja
• 80 g začinske paprike slatke
• začinske paprika ljute po želji
• 2 dl pasirane rajčice
• bijelo vino želji
• 50 g suhe slanine

 

Priprema

Luk crveni izmiksajte i stavite kuhati. Dodajte pasiranu rajčicu, vino, sol, vegetu, papar i začinsku papriku. Kuhajte oko 20-25 min da se luk i paprika skuhaju, dodajte slaninu narezanu na kockice pa isprženu. Zatim dodajte ribu narezanu na kocke i kuhati oko 10-15 min pazeći da se ne raskuha.

Nije naodmet

Pripazite da se ne dodate previše vode jer perkelt mora biti gušći. Perklet je inače jedno od mađarskih jela sličnih njihovi gulašu i paprikašu, samo je puno nježniji. Odličan je i od teletine.

Som pohan u sjemenkama

 

Sastojci (za 10 osoba)

• 2000 g soma (file)
• 200 g brašna
• 5 jaja
• 500 g sjemenki (bučine, suncokretove, sezamove…)
• sol
• 1 l ulja

Priprema

File soma izrežite na 5 komada ili na željenu veličinu, posoliti, ispanirajte u brašnu, jajima i sjemenkama te ispržite u ulju. Bučine sjemenke malo popržite, krupno samljite, dodati suncokretove sjemenke i sezam te panirajte ribu.

 

Nije naodmet

Ljiljana Vajda-Mlinaček, direktorica Sektora marketinga i turizma u Belju, otkrila nam je kako je ovo jedno od novih kreiranih ubrzo postalo i jedno od omiljenih jela u Kormoranu.