Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština, Kultura stola 18. ožujak 2024.

Prepečeno vrhnje, maslo, pročišćeni ili ghee maslac i droždže, trop

U jednoj od fb-grupa, Starozagrebački recepti, početkom ožujka baš me je ganuo post Danijele Juran o – drujžđicama. Zainteresirao me je ponajprije jezično, jer u našem moslavačkom kajkavskom, kekavici, to je droždže, koje sam u svome još neobjavljenom rječniku prevela kao talog u vinskoj boci, pri pečenju maslaca ili vrhnja. Da ne spominjem uz to vezanu maslenku (=zemljana posuda za čuvanje masti, masla i sl.) i droždženku (=vrsta maslenke, posude za čuvanje maslaca, masti), krasne bucmaste posude od pečene gline učvršćene žicom. A na post se javila i Katarina Zadrija sa svojim iz okolice Vrbovca, Lovrečka Velika – poplačjem. U brojnim javljanjima stoji također, nažalost bez oznake mjesta jer se kao podrazumijeva da svi znamo tko je odakle, i: trop (Andreja Kovačić) i tropek (Marija Seifert), trocka (Katarina Kučiš), žmare (Ivana Stanić Jurak), u Međimurju, kao i u nas u Moslavini i prepečeno vrhnje (Jasna Popović). Ukratko, zanimljiva li brainstorminga, fejsbučne oluje mozgova.

Maslo odnosno pročišćeni maslac (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

A od naziva droždža priča se raširila na raspravu kako se i od čega priprema i za što se koristi. Početni je post i dvjema meni pomalo dvojbenim fotografijama (bojom tamnosmeđe odvojena mast), podsjetio većinu na očito nezaboravno djetinjstvo i okuse, na oblizeke i poslastice, na umami te priče kako su vrhnje i maslac pekle mame, bake, strine, tete, susjede te da li su droždže najbolje samo namazane na kruh ili pak sa štruklima, kukuruznim i bijelim žgancima te različitom tjesteninom – krpicama, trgancima knedlia, lulekima, njokima, truskovima-trgancima, bocama-bocekima, noklicama od sira… Neki se podruguju: s ćevapima sigurno ne!

Poslastice djeci pročišćavanjem, bistrenjem vrhnja, a ponajprije bliskoga mu mliječnog proizvoda maslaca u maslo za tekuće začinjanje, primjerice žganaca. Ako je putra bilo više, tako se kao masnoća za začinjavanje i zamašćivanje i konzervirao. Pogotovo u vrijeme prije hladnjaka i zamrzivača, pa mi je to zanimljivije što mnogi, kako navode, i danas, kad ga pripremaju od kupovnih mliječnih proizvoda,  zamrzavaju i maslo i droždže. Čak savjetuju da se prije zamrzavanja boca polegne kako droždže ne bi sjele na dno nego se moglo ravnomjerno vaditi za uporabu. Mi ga doma u mom djetinjstvu obično nismo nikad imali toliko, ta imali smo najviše jednu kravu, nego kad bi bilo, čega bi bilo, vrhnja ili masla prepeklo bi se i odmah upotrijebilo. Glad i sjećanja oduvijek proizvode najbolje specijalitete, zar ne?

Pročišćavanje (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Rijetke kuharice poput Tradicionalna jela Međimurja, Recepti međimurskih sokačica Zvonimira Hranjeca iz 2014., spominju primjerice međimurske žličnjake s pečenim vrhnjem. Receptura Magdalene Marđetko iz Goričana opisuje kako se kuhani žličnjaci ocijede i preliju vrhnjem koje ste prethodno prepekli na malo ulja tako dugo dok se nije zgrušalo i posmeđilo. A Međimurska kuharica Antuna Tišlarica iz 1992. opisuje kukuruzne žgance s dvostrukim začinom (kuruzni žganci s dvojim zabelom). Dvostruki začin priprema se tako da se u kosanu mast, kad je uzavrela, ulije vrhnje i ostavi da još malo provri. U sastojcima za četiri osobe spominje se omjer 15-20 dag kosane masti odnosno slanina i 2 dl vrhnja.

Ne dopuštam sebi čuđenje, nego više žalim što svoje, tako dobre i neke svakidašnje, ali rijetko zapisane stvari lako zaboravimo i što je primjerice pročišćeni maslac iz kojega je zapravo iskuhala voda na velika vrata vraćen zahvaljujući pomodnosti tzv. zdrave hrane odnosno zdrave prehrane i pogotovo prihvaćanju novotarija iz različitih stilova i vrsta prehrane iz cijeloga svijeta. Tako nam je iz indijske, ayurvedske prehrane, zapravo iz medicine za masaže, odnosno s njom stigao ghee (čit. gi) pročišćeni maslac.

Kad se maslac zapjeni (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Koristi se da daljnje kuhanje i pečenje poput ulja, a kao prednost ističu mu dimljenje tek na 250 °C (običan na stotinu °C nižoj temperaturi). Obično ga opisuju kao jedinstven prirodni proizvod, esencija mlijeka, bez dodataka, pojačivača okusa, soli, šećera, umjetnih aroma, boja i konzervansa te kao jedini je mliječni proizvod koji ne sadržava laktozu ni kazein. Često mu vrijednost uspoređuju s maslinovim uljem.

Iako ga mnogi takvim i reklamiraju, nije vegetarijanska ni vege namirnica jer je, iko iz zemlje svetih krava, životinjskoga podrijetla. Mnogi su se baš takvih masnoća odrekli zbog različitih zdravstvenih problema. Neznalice i prepisivači otkrivaju nam ga kao visokovrijednu egzotičnu istočnjačku namirnicu s tisućljetnom poviješću, kao da i u nas nema ne manje kratku povijest. Neovisno o motivima koji mi nisu najdraži, kad se to već nisu sjetile napraviti naše mljekare, vratili smo se našemu dobrom starinskom maslu. Da se samo toliko maslac i droždže nudi upola koliko se posvuda nudi ghee maslaca! U nas se, istinabog, očito i zbog cijene, takoreći donedavno proskribirani maslac istisnuli vrlo popularni različiti osobito posljednjih godina namnoženi kao brendovi lako mazivi namazi na bazi margarina (sa začinskim biljem, vrhnjem, maslacem, sirom… odnosno različitim okusima…) koji je pak kreiran još 1869. i narastao na uopće siromaškoj i ratnoj prehrani te neimaštini poslijeraća kad je – prisjetimo se UNRRA-ina odnosno Trumanova mlijeka u prahu! – nedostajalo i mlijeka, a kamoli vrhnja i maslaca.

Maslac običan (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Danas očito možemo i eksperimentirati, mučiti namirnicu do iznemoglosti. Pa i petosatnim iskuhavanjem do vrenja ili pak nikako do vrenja čak šest litara vrhnja (s koliko ćupova ukiseljena mlijeka bi se obralo toliko vrhnja!?) te polemikom onih kojima za to dostaje, kako kažu, pola sata najviše, da potamni u smeđe ili da ostane zlaćano žuto. Je li bolje da bude više kremozno ili više zrnato, a zatim koje vrhnje odabrati: samo domaće ili samo najmasnije kupljeno, slatko ili kiselo, ili mješavinom od punomasnoga do onoga za kuhanje? Da ne spominjem doskočice tipa Lepa moja treba krave hraniti za vrhnje to je malo problem a da idemo kupiti neisplati se (Dragutin Hendelja). Nije izostala tema ni odabira prave posude za takav posao, dovoljno velike jer tekućina najprije uzraste te u kojoj treba miješati neprestano otkad zavrije, a u kojoj miješanje uopće nije nužno.

Kako maslo (osobito ghee!) imate gdje kupiti, a droždže nemate, uz podsjećanje kako na internetu možete birati različite recepture, za najradoznalije kako najjednostavnije možete pripremiti maslo i droždže. Droždže su zapravo nusproizvod u pročišćavanju maslaca u maslo i nemojte se iznenaditi što se u recepturama opisuju i kao nešćistoće koje pri kuhanju treba obirati. Pa – oberite ih! Zagovornici zdrave prehrane smatraju ih nezdravim, a ako je vama specijalitet…

Početno, dok ne uvježbate, nemojte pretjerati s količinom. Najbolje je, kažu, upotrijebiti nesoljeni maslac. Otprilike 10 min kuhajte maslac na jakoj vatri da se posve otopi, a zatim ga lagano, bez miješanja, kuhajte otprilike još 45 min da voda ispari. Za vrijeme kuhanja na vrhu i na dnu posude povremeno će se pojavljivati nečistoće, koje obirite žlicom kako ne bi zagorjele. Maslo ne morate nužno čuvati u hladnjaku, ali poželjno je na hladnijem mjestu.

Objavljeno 18. ožujka 2024.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.