Kušajte s nama nešto novo 6. kolovoz 2013.

Prekmurska, međimurska, bregóvska gibanica, pita Kraluš, čak i nepečena

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 22 komentara

Slovenci su je zaštitili kao svoju, a Hrvati je ističu među svojom nematerijalnom baštinom. Prekmurje, Međimurje i Podravina zovu je svatko svojom gibanicom, a lanac restorana po benzinskim crpkama Marché i na hrvatskim auto-cestama zove je prekmurskom gibanicom, koprivnička pivnica Kraluš istoimenom pitom, a Pekarna Dinara pecivom međimurska pita. U Koprivničkim Bregima Udruga žena Bregi izborila je zaštitu svoje, bregovske pite.

To je stoga što je posljednjih godina izuzetno popularan desert i svatko ima svoju varijantu. Uglavnom se radi o tome da se u pekarskim ili ugostiteljskim gibanicama/pitama skuplje namirnice zamijene jeftinijima (primejrice, starinski domaći preljev šerbetom), zatim smanji količina (i poredak) nadjeva (sir, jabuke, orasi, mak), a poveća količina odnosno broj listova tijesta, zasladi se preko svake mjere ili da se smanje omjeri odnosno standard.

Postoji, primjerice, čak i nepečena varijanta. Kada smo za Ljeto za stolom 2008. godine osmišljavali i snimali čokoladno putovanje svijetom kao povijest čokolade, moj suradnik chef Robert Slezak iznenadio me inačicom hrvatske slastice – međimurskom gibanicom od čokolade. I to nepečenom. Tjestene listove zamijenio je čokoladnim, a nadjeve je zadržao klasičnima.

A samo još prije četvrt stoljeća jedva da sam je uspjela prvi put kušati na zimovanju u Sloveniji, u tada prestižnome hotelu u Radencima. Tada su mjesnim parkom ondje doslovce štrapacirale vjeverice, a prekmursku su rezali poput bureka, u takvim kriškama i s toliko nadjeva da je zamjenjivala cijelu objed.

Iako je okusno i sastojcima vrlo bogata, tu je slasticu, ma kako je zvali, zapravo napraviti vrlo jednostavno, pogotovo ako kupite gotove kore odnosno listove tijesta. Najveća je tajna da se sastojci slažu tako da su oni vlažniji gornji kako bi kolač cio bio sočan.

A koja je prva, koja je prava? Zaista je manje važno.

Bregovska pita prema zabilješci Nade Matijaško iz Muzeja prehrane Podravka, Koprivnica)

Sastojci

Tijesto

• 600 g pšeničnog brašna
• 1 jaje
• 7 žlica tvrde masti
• 2 dl vrhnja
• malo soli

Nadjev

• 1 kg jabuka
• 250 g samljevenih oraha («frtalj kile oreha»)
• 100 g «cveba»
• 16 žlica rastopljenog margarina
• 1 jaje
• 1 dl vrhnja
• 250 g šećera («frtalj kile cukora»)
• cimet

Priprema

Od brašna, jaja, masti, vrhnja i soli umijesi tijesto, razdijeli na 8 dijelova i ostavi da počine. Za to vrijeme «obeli» jabuke i nareži ih na tanko, na ploške. Tijesto mlinčenjakom razvaljaj u 8 mlinci veličine «tiganja» (treba biti pravokutni). U zamašćeni tiganj mlinci se slažu i filaju ovim redom: 1. «mlinec, polejan z 3-4 žlice otopljenog margarina»; fil: jabuke, «cukor», cimet; 2. «mlinec, polejan z 3-4 žlice otopljenog margarina (svaki mlinec poleva se z margarinom)»; fil: polovica priređenih oraha, «cukor», 4 žlice smjese vrhnja i jaja za «polevanje»; 3. «mlinec; fil: 5 dag cvebe, 4 žlice smjese vrhnja i jaja za polevanje»; 4. «mlinec; fil: jabuke, cukor, cimet»; 5. «mlinec; fil: druga polovica oreha, cukor, 4 žlice smjese vrhnja i jaja za polevanje»; 6. «mlinec; fil: 5 dag cvebe, 4 žlice smjese za polevanje»; 7. «mlinec; fil: jabuke, cukor, cimet»; 8. «mlinec» Tako pripremljena pita polije se rastopljenim maslacem i vrhnjem i peče na srednje jakoj vatri oko jedan sat. Hladna se reže na četvrtaste komade.

 

Pita Kraluš (prema 100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi recepti za 2013./14., Gastronaut, Abisal)

Sastojci

• 700 g tijesta za savijaču
  300 g kristal šećera
  200 g oraha
  200 g grožđica
  100 g maka
  500 g jabuka
  200 g maslaca
  4 dl vrhna
  400 g svježega sira
  2 jaja
  cimet

Priprema

Pustite da se maslac otopi te zamutite jaja i vrhnje. Jabuke naribajte kao za štrudlu, a orahe naribajte. Na pleh za pečenje stavite dva lista tiejsta, namažite s malo maslaca i vrhnja pa pospite s pola količine oraha i šećera. U drugi red stavite tijesto, premažite ga maslacem i vrhnjem te na njega rasporedite jabuke, šećer i cimet. U treći red stavite opet tijesto, pa malsac, vrhnje, pola količine svježega sira i šećer. Četvrti red stavite tijesto, pa na njega maslac, vrhnje i pola grožđica. Peti red stavite tijesto pa maslac, vrhnje, pola količine maka i šećer. Zatim stavit etijesto i ponovite pšostipšak otpočetka. Slaganje završite makom. Na kraju prekrijte sa dva lista tijesta i prelijt epreostalim vrhnjem. Površinu pite nabodite viljuškom. Pecite na 160 °C 50-60 min.

 

Nepečena međimurska gibanica na način chefa Roberta Slezaka

Sastojci (za 4 osobe)

Listovi

• 400 g čokolade za kuhanje
• 50 g maslaca
• 1 žlica ulja

 

1. nadjev

• 120 g maka
• 1 dl mlijeka
• 1 vanilin šećer
• 50 g šećera
• 2 žumanca
• 1 čajna žličica želatine fix

 

2. nadjev

• 150 g mljevenih oraha
• 1 dl mlijeka
• 1 vanilin šećer
• 50 g šećera
• 2 žumanca
• 1 čajna žličica želatina fix

 

3. nadjev

• 3 jabuke
• sok od 1 limuna
• 100 g šećera
• cimet
• 1 čajna žličica želatina fix

 

4. nadjev

• 1 dl vrhnja za šlag Hole
• 50 g šećera u prahu
• 1 vanilin šećer
• sok od 1 limete
• 150 g svježeg sira
• 1 čajna žličica želatina fix

Priprema

Čokoladu s maslacem i uljem otopite na pari. Na mramornoj ploči ili na papiru za pečenje oblikujte je u 16 debljih i 8 tankih pločica. Ostavite da se dobro ohladi. Za 1. nadjev mljeveni mak kuhajte na mlijeku dok tekućina ne ispari. Žumanca izmiksajte sa šećerom i pomiješajte s vrućim makom. Ostavite da se ohladi.  Za 2. nadjev mljevene orahe kuhajte na mlijeku dok tekućina ne ispari. Žumanca izmiksajte sa šećerom i pomiješajte s vrućim orasima. Ostavite da se ohladi. Za 3. nadjev ogulite jabuke. U lončić stavite oguljene kore jabuka, šećer, limunov sok i cimet, dolijete pola čaše vode i kuhajte da tekućina ispari na pola. Procijedite i dodajte naribane jabuke. Ostavite da se ohladi. Za 4. nadjev napravite šlag, dodajte vanilin šećer, šećer u prahu i sok limete pa sve dobro izmiješajte. U smjesu dodajte  sir i samo lagano promiješajte. Kad su svi nadjevi hladni, u svaki umiješajte želatin fix. Gibanicu slažite tako da na svaku čokoladnu pločicu stavite drugi nadjev. Na jednu deblju pločicu stavite nadjev od oraha, na njega iduću deblju pločicu i nadjev od sira, na treću deblju pločicu nadjev od maka, a na posljednju nadjev od jabuka. Sve prekrijte dvjema tankim pločicama.

Nije naodmet

Ne dajte da vas zbuni ova nesvakidašnja inačica slavne međimurske gibanice. Jednostavnija je nego što se doima, tek malo složenija od izvornika. Tako je zamamna i sočna da je morate kušati! Otkrivamo vam i kako da se sočan nadjev međusobno ne izgura zbog težine. Spojite najprije odvojeno donji i gornji dio, a tek potom ih stavite jedan na drugi. Ako su posve mekani, možete ih i lagano zamrznuti u zamrzivaču, pa da se, dok dio po dio stavljate u usta, doslovce – tope u istima!

Objavljeno 6. kolovoza 2013.