Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 13. ožujak 2012.

Praline, praline – elegantne, slasne i strasne zavodnice

Kada bih nekad na dar dobila bombonijeru, više od samih čokoladnih bombona zadivljavale bi me slike na poleđini kutije – presjeci nanizanih bombona. Bio je to moj katalog po kojem bih unaprijed napravila plan kojim ću ih redoslijedom jesti, kome ću ponuditi koji, ovisno o tome koji bi se okusom kome mogao najviše svidjeti. Rijetko bih podvaljivala, a rijetko i griješila.
A sebe samu katkad bih i prevarila kad bih istražujući još nepoznate okuse neki oblik izronio posve neočekivanim. Neugodnim. Češće bi to bila preukusna nezaboravna iznenađenja.

S godinama sve radije odabirem provjerene, omiljene mi otprije. Primjerice: Godivu, pa Krašovu Griotteu. Ili one sada dostupne školjke ili snježne čokoladne vrhunce, zacijelo alpske, jer su švicarski. Ili barem Ledene kocke, ili čokoladne dražeje po pet dekagrama svake. A dok se sjetim onih prekrasnih od same mašte iz koelnskoga Muzeja čokolade.

A nedavno mi djeca donesoše iz Barcelone kutijicu francuskih čokoladnih bombona: u svakom retku, kako god brojiš kao u križaljci ukriženo po tri četvrtasta a svaki različita i izgleda i okusa. Kad otvoriš vanjski omot, pa crni pokrov, pa bijelu, gotovo prozirnu papirnatu košuljicu, mame te da ti se, kako ih dodiruješ pogledom, na nepcima mijenjaju i miješaju okusi mlijeka i lješnjaka, kave i konjaka, badema i crne čokolade, pistacija i naranče…

Raskoš bombona

U raskošnoj je bombonijerici čak i mali kataložić iz kojega napokon shvaćam da su reljefni i kojekakvi drugi uresi zapravo oznaka da i sam proizvođač odmah znade o kojoj se slatkoj kombinaciji radi kako bi ih lijepo složio bilo u vitrinama u redove bilo u ležišta u kutijici ili u košarice na taci ili tanjuriću.

Valentinovsko čokoladno srce s pralinama kreacija je zagrebačke slastičarnice M & M (Snimila Marina Filipović / Marinshe)

Valentinovsko čokoladno srce s pralinama kreacija je zagrebačke slastičarnice M & M (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen))

To bi moralo biti mnogo dalje od doživljaja Kraševe, moje prve ako nije bila Soko Štark Zemun ili Kandit Osijek, bombonijere s prijelaza iz pedesetih u šezdesete onoga prošloga vijeka, iako su te mnogo skromnije, uvijek miješane ostale nezaboravne i mjerilo svih stvari. Pogotovo ako ste poput mene zbog jedne takve bajkovite, mislim da je bila Trnoružica ili Pepeljuga – obično bi ih posve neinventivno nazivali po bajkama ili kao jednu presvučenu u crveni pliš Opera, a jedna zarasla u ruže Tosca – dobila batina. Baš sam u lokalnom dućanu navalila na mamu da je baš hoću, a bila je preskupa da mi je kupi. A nije mi bio čak ni rođendan.

Možda zbog toga i danas rado (po)čuvam lijepe kutije od finih slatkiša. Prazne, ako već u njima, kao u djetinjstvu, ne čuvam kao salvete, sugmad i druge kolekcije za razmjenu.

Čokoladni bomboni, dražeje, praline…

Da ne kvarim doživljaj, rado ističem kako uza me i bombonijeru uvijek sigurno dobro prolaze ne zato što bi i najomiljeniji najmanji bombončić radom podijelila, a bih, nego ljubitelji marcipana. Ne mogu ga, ma koliko bio na glasu i ma kojega brenda, ni staviti u usta, jer ih, poput pralina, mijese rukama. Zato, iako ih uvijek, bile echte crvene ili plave ili već neke, Mozart Kugeln jednostavno moram kupiti, ali ih sve podijelim. A sa tim i bez toga veselim se što su kao nikad prije u modi čokoladni bomboni, dražeje, praline.

Maštovit rog obilja: praline iz slastičarnice M & M (Snimila Marina Filipović marinshe / Acumen)

Maštovit rog obilja: praline iz slastičarnice M & M (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

U milijunima se mjere internetska traženja svega što dotiče te, dakako, francuske izmišljotine. U Rječniku stranih riječi Bratoljub Klaić pralinu nalazi u francuskome praline prevodeći je vrstom čokoladnih bombona i, po mojem previše široko, bademom prženim u šećeru, pozivajuči se na francuskoga, maršala du Plessis-Praslina, čiji ih je kuhar prvi pravio. Larousse Gastronimique već preciznije izvornu pralinu određuje kao slatkiš koji je zapravo badem prevučen karameliziranim šećerom.

Slatkiš je usavršen u manufakturama sa šećernim sirupom i glukozom dodavanjem okusa i boje tradicionalno ružičaste, drap ili smeđe čokolade te kave. A bio je to zaista, na što se pozivaju svi povijesni tumači i promotori praline, specijalitet Montargisa koji je izumio Lassagne, chef de bouche Comte de Plessis-Praslin, ministra Louisa XIII. i Louisa XIV. Svi spominju gazdu, a sluge pokornoga majstora slastičara jedva da se i sjećaju. No povijest je ipak zapisala kako je do 1630. godine Lassagne pravio privatne praline, a tada je, povukavši se u mirovinu u Montargis, osnovao Maison de la Praline. Postoji i danas, pa ako navratite u Montargis, zasladite se makar jednom pralinom i za mene.

Iako je Lassagne “kuhao badem u šećeru”,  meni su ipak bolji naši obični dalmatinski bademi prženi šećeru. Ne treba smetnuti s uma, što mudri Larorusse ne spominje, kako je baš u to vrijeme šećer stigao u Europu i kako je bio dostupan samo imućnima, koji su s njime mogli i eksperimentirati. U to vrijeme naveliko se razvija i trgovina slasticama, pa je zabilježen snažan rast prodaje, primjerice dragée koje su se u Verdunu, dakako s drugim sladilima i drugačijom tehnologijom, počele proizvoditi još 1222. a tek su 1660. postale pravi trgovinski biznis.

Dekoracija brioša i suflea

Tako bismo mogli izvlačiti priče o svakome čokoladnome bombonu posebno. I čokolada je, uostalom, kao i niz drugih namirnica i začina s različitih meridijana i paralela, tada u Europu stigla kao novotarija iz Novoga svijeta. Montargisu su se kasnije pridružili svojim poslasticama i drugi francuski gradovi – Aigueperse, Vabres-l’AbbayeLarousse Gastronomique bilježi da su se praline koristile za dekoracije, primjerice brioša i suflea, a tek će moderna vremena postajući povijest odgovoriti kako su od skupoga ukrasa postale samostalne slatkice.

Unatoč mnogih savjeta za početnike, pogotovo kada pogledam brčkave filmiće tipa How do I make a praline nekog bonbon ateliera Schlamman mene uopće ne oduševljava da sama pripremam praline – iako je to trenutačno u velikoj modi i nema gastroblogerice koja drži do sebe a koja ih nije javno umijesila – ali mogu shvatiti kako si oni koji više uživaju u postupku stvaranja negoli u njegovu rezultatu žele samo iskombinirati svoj okus. Volim inovacije, kušati nešto novo, ali u pralinama poštujem iznad svega provjerene dosege majstora nasljednika Lassagnea. Ili barem moje omiljene slastičarke Eleonore Rekeće koja je za slastičarske festivale i za otvorenje novih pogona svoga tadašnjega poslodavca Majetića kreirala neopisive truffle  ne samo različite slatkoće nego i ljutine, što je tada zaista bila i svjetska rijetkost.

Slatkiši kao nadanuće za različite prigode (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Slatkiši kao nadanuće za različite prigode (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Bili bi to stvarno fini slatkiši za fine dame, baš kako su ih K. und K. kavaliri K. und K. damama donosili još u tobože vrlo romantična vremena. Tek su tada k nama jedva stigle bijele Ferrero i crne Rocher s tajnom vaflene hrskave okruglice u bijeloj loptici ispunjene finom kremom, te ovakvom te onakvom i lješnjakom… Sad ih imitira tko se sjeti kao “kolačić koji se ne peče” i nikoga ne muči kako je lješnjak u kremi stigao u svoju okruglu tajnu poput onoga Dedićeva broda u boci za koji se ne zna je li prije boca ili je prije brod ili…

Zašto praline, iako ih u nas nude u veliku obilju i za one koji mogu platiti najskuplje autorske i za one kojima su dostupne jedva i konfekcijske, vole pripremati vlastoručno, handmade, kao da to nismo prerasli još 1850. kada su kreirani strojevi precizniji od ljudske ruke?

Moda domaćih pralina

Zato jer je posljednjih godina kuhanje uopće u modi, a i zato što je na našem tržištu izbor kakva nikad prije nije bilo raznovrsne fine sirovine, od šećernih prerađevina koje su osnova do čokolade različitih proizvođača i škola, ponajprije belgijske, koje su i različitih boja i sastava, posebice postotka kakaa. Takva konkurencija učinila je da je i mnogo sponzora pripravnih da pouče svakog potencijalnog potrošača. Trebam li podsjećati i na obilje krasnih modla nevjerojatnih oblika koji razigravaju maštu? Pa na obilje lijepih košarica? Zatim kreme nevjerojatnih boja. A tek začina od lavande do mente, od konjaka do Bailleyja i Amaretta te šampanjca!

Svaka svoja, a u društvu skladne (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Svaka svoja, a u društvu skladne (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Na sajmovima, na koje se ide kao na izlet, predlažu u praline i sastojke iz arsenala obično slane kuhinje poput maslinova ulja i acceta balsamica. Kako idu s čokoladom, nougatom, fondantom i drugim pralinskim masama, morate kušati, jer je teško opisati. A ne mogu preskočiti ni kandirano voće, orahe, … pa  bih mogla nabrajati sve do zlatnoga praha. Jestivoga, kažu. Barem dok se ne dokaže suprotno.

Milijun je kombinacija i postupaka. No, po meni, glavna je tajna dobre praline u dobrim sastojcima i postupku s njima pa tek onda u kombinacijama, jer ako imate rancig maslac ili čokoladi za vanjski omot pregrijete i dušu, u pralini se i ne gledajući – ne sumnjam da praline, poput mene, kušate i odgonetavate zatvorenih očiju – osjeti više nego igdje, jer pralina je – nije li? – duša svih slastica.

Od loše domaće praline ja bih radije posve industrijsku, konfekcijsku, ali dobru. Ponudili vam je za Valentinovo, neku opijenu kreatorovom ljubavlju sa strasno crvenim ili ružičastim, uskrsnu (u obliku jajeta ili zeke), božićnu odjevenu u bijelu, gotovo pahuljastu ili neku takvu svatovsku za uspomenu, u tuljcu za krštenje, prvu pričest ili  za prvi dan. Ili bilo kakvu za majmunovo. Stavite je na nepca, zatvorite oči i prepustite se čulima. To, pralina, jedna mi je od najmilijih globalizacija i demokratizacija! Kao šećer na kraju, iz javljanja sjajne dame, izuzetno kreativne i vrijedne Nade Jambrek stavljam točku na i s Coolinarike.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.