Baština 12. svibanj 2025.

Popara – otkrijte ponovno jednostavno i skromno staro jelo

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

U prvoj epizodi Jesti na cesti na HTV-u sredinom travnja chef David Skoko navratio je u Slavoniju i kuhao kojekakve fine i prefine stvari, među ostalim i od crne slavonske svinje, a uz nju, čini mi se uz obrazine s povrćem, kao prilog pripremio i poparu. Kao bogata regija, Slavonci ne bi bili Slavonci da taj prilog ne pripremaju tako da na zagrijanu vrelu svinjsku mast s češnjakom bace kocke staroga kruha i zapeku ih. Popare su se, kao i primjerice vojničkoga pasulja, prisjećali nekadašnji obveznici iz službe JNA.

Stari se kruh nije bacao nego se morao potrošiti u jeftinome izdašnom jelu, namočen valjda u krop i jedva začinjen. Bilo je to prije moderne znanosti i prehrani i strogih propisa koliko je čega nužno za zdravu prehranu. Ime popara, nekima i u Slavoniji i u Dalmaciji i u raznim izvedenicama prezime, podsjeća kako je nešto bilo izloženo pari, preliveno kropom. Jezikoslovac nalazi i sinonime i slične riječi: podliti, pomješajte, poparimo, razmutiti, kratko prokuhati, ocijeđene, pofurite, pofuriti, podlijte, pošećeriti, propirjati, sjeckane,pomijesajte, izgnječiti, ocijediti, zalijte, posoliti, sameljite, blanširati, popapriti.

Nažalost, iz mojega se zavičaja izgubio i stari specijalitet kolačica / makarun / makarun, koji bi se poput mlinaca ispekao na čvrsto i onda, narezan na kocke i pofuren, posluživao uz svečanu peradsku pečenku s mašću ispod pečenke ili s mesom svinje, divljači u umaku. U najsvečanijim prilikama, od svadbi do žetvi i slično. Zabilježila sam je i u Oblizekima i u brošuri Dobar tek u Moslavini uz pečenu patku.

Kolačica / makarun /makaron

Krajevi bogati vodom nekad su se upravo nadmetali jatima plovki. Sve se manje jastuci pune mekim perjem, ali peradske pečenke od šopane guske, purice i osobito patke, jednako su omiljene. Mlinci su uz njih posvud takoreći zadani, ali Moslavčani se rado sjećaju bliske mlincima, pomalo potisnute kolačice / makaruna / makarona, svojevrsnoga dvopeka koji se pripremao i u graničarskoj popari poput vankuša, narezan na kamadiće, poparen vrućom vodom te začinjen ili masnoćom ispod pečenke ili vrhnjem ili maslom

Sastojci

75 dag oštroga brašna
2 žličice sol
topla voda
1 kocka svježega kvasca

Kolačica se trga za poparu (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Kvasac razmućen u toploj vodi zamijesite s oštrim brašnom i solju. Dodajući tople vode po potrebi umijesite tvrdo žilavo tijesto. Razvaljajte ga na debljinu 1-1,5 cm veličine pleha. Tradicionalna je kolačica okrugla, ali budući da se peče na plehu dna okrenutoga na gore, može i četvrtasta. Ravnalom ili tupom stranom noža lagano udubite mrežu s kockama otprilike 1 cm x 1 cm. Nabodite viljuškom i umijte vodom. Neka se ispeče, ali se ne smije previše dignuti. Pečenu kolačicu ponovno umijte hladnom vodom i zamotajte u krpu, posebice budete li makarune pripremali drugi dan. Kolačica cijela može stajati i nekoliko dana samo umotana u papir. Kad je zaželite pripremiti kao makarun, narežite po udubinama kockice. Poput mlinaca ih zamočite u vruću vodu i odmah ocijedite. Makaruni se poslužuju obično preliveni masnoćom od pečenja uz pečenku ili s gulašom, s vrhnjem ili sa sirom i vrhnjem. Imate li veće količine neiskorištenih narezanih kocaka, možete ih i zalediti, pa po potrebi pripremiti kao i svježe.

Ponuđena pečena patka s kolačicom Kod bake (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

 

Zelene popare

Međutim, podsjetilo me u Velikome tjednu na posnu poparu: na jarunskom placu neka je žena nudila prepukanu mladu šalatu i odmah sam zamolila vrećicu različitih oblika i boja, od one što je zovu hrastovim listom do radiča, maslačka povećih listova, što ga sad također siju u povrtne gredice, do ljubičaste i šaren špricane čiji oblik lista ne bih ni znala opisati, jer niti je duguljast ni okrugao niti ruglav niti… Zasladila sam se krumpirom kuhanim u ljusci i tom salatom, sve po triput! Mogu se jesti same, a mogu i kao prilog uz ribu, meso… Moderno im je, ako su zaboravili kuhani krumir, kuhani grah ili kuhana jaja – a ja sam dodala meni omiljene rotkvice – dodati i citruse, bobičasto voće, pa odskoče voćnim bojama. Nude sada takve hidroponski uzgojene salatice i listiće minipovrća, štede (skupo!) proljetno zelenje kao nekad na selu, i nisam odoljela nego da zavirim u svoju zavičajnu čitanku Oblizeki – Moslavina za stolom, Acumen 2006., str 47. i podsjetim se maminim specijaliteta:

Zelena šalata z grahom jel z krumperom
Mlada zelena šalata se lepo oprere, ocedi i narže, pomeša s kuhanem grahom jel z krumperom zrezanim na ne remale šnite, posoli se, pojocti, pouli i zgroše.

Zelena šalata z sirutku
Sirutka bi se zakipela i žnu bi se zalejala oprana i na sitneše zrezana zelena šalaya.
(Toga se sjeća 5. kolovoza 2004. kum Franjo Bahlen, da su brkani jeli u njegovu djetinjstvu, kad su se Bahleni doselili iz Prigorja. Nisam ni kušala niti od mame, strine ili bilo koga drugog čula o tome.)
Dodajem kako Poljaci zelenu salatu začinjaju kiselim vrhnjem ili jogurtom.

Zelena šalata s  poparu, radič z poparu
Malo čvarkov, žlica masti, octa i soli i vode se zakipe. Poleje se očiščena oprana šalata jel radič. Graničari su tak jeli prolecku šalatu kej se redi. Je se z kruvom. More se pomešati i z kuvanem krumperom.

Radič z krumperom
Z proleča je bilo puno mladoga radiča, a najbolši ke bil po prahe, zmej bradi, žuti kej cekin i mek. Brali smo one duge, tenke listi. Si ga ne voleju, kej je žukek. Ak ga je bilo puno, samoga bi ga napravili kej šalat, a če ga ne bilo puno, pomešali bi ga z krumperom. Skuhali bi krumper z lupine, obelili ga i radič pomešali i onak vručem krumperom, pojoctili, posolili, poulili ili zamastili. To je znal biti celi obrok, večera.

Matovilec na šalatu
V rpoleču je bilo na Oklinku za nabrati divjega matovilca. Pojoctili smo ga, poulili i posolili i jeli kej šalatu.

Objavljeno 12. svibnja 2025.