Enciklopedija špeceraja 28. travanj 2021.

Poljski barszcz (baršč) nije boršč, ni ruski ni ukrajinski!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

S gostoljubivih mi je poljskih stolova jedno od najdražih, možda i najdraže jelo barszcz czerwony (čitaj: baršč červoni). Svakako nezaboravno, ponuđeno u slijedu jela kojim me je počastila prijateljičina prijateljica u Lođu, davno, kad mi je kao novinarka novinarki off the record prepričavala tipičnu poljsku priču – mučan osobni obiteljski raskol članova Solidarnosti i PURP-a u ratnome stanju. No, barszcz je skuhala po obiteljskom receptu. Oduševljena, po povratku sam odmah nakiselila ciklu, ali barszcz nisam skuhala, jer sam je zaboravila i nakipjela mi je i obojila cijeli frižider teškom za čišćenje, svojom krasnom bojom, u nas kajkavaca vinkastom. A kad sam, više se i ne sjećam gdje, naručila boršč, russkij, ostala sam razočarana čak i bojom, a pogotovo sadržajem tanjura, juhom krcatim kupusom i ciklom uz nešto mesa te žlicom vrhnja na vrhu.

Otad pokušavam sročiti tekst o začudnoj sudbini juhe od cikle, koju je na zapadu proslavila ruska kuhinja. Larousse gastronomique u mojem, očito prastarom izdanju, borsch i bortsch opisuje kao istočnoeuropsku juhu popularnu u Poljskoj i u SSSR, te jednim od prvih ruskih jela koja su postala popularna u Francuskoj dolaskom ruskih migranata dvadesetih godina 20. stoljeća. Navodno je sa sanktpeterburških finih, predrevolucionarnih kuhinja chef Carême popularizirao recepturu juhe s osnovom u goveđem temeljcu tipične boje cikle. Uz napomenu kako se tradicionalno poslužuje tipično s kiselim vrhnjem, neovisno koje su na njega od brojnih pobrojenih namirnica korištene.

Ruski i ukrajinski boršč

U knjizi Nacionalne kuhinje Sovjetskoga Saveza Viljama Pohljobkina, u izdanju zagrebačke Mladosti i moskovskoga Mira objavljene 1989., a u prijevodu moje maestralne Irene Lukšić, boršč se spominje i u projektu Nacionalne kuhinje naših naroda, pokrenutom 1978. Opisuje se kako su u toku cijele povijestI ruske kuhinje najveće značenje imala prva tekuća jela – juhe. Izrijekom navode da je u sovjetsku kuhinju boršč pristigao 1918. iz Ukrajine. (Holodomoru ni spomena.) Sastavni dio boršču je cikla, koja mu određuje i okus i boju, a u pravilu se priređuje na bujonu od mesa i kostiju ili mješavini mesa i kostiju. Mudrost boršča počiva na odabiru dijela životinje: prsa, rjeđe vratina, hrptenica ili pisanica. Opisuje se detaljno kako se kosti, najbolje rasječene dužno i očišćene od hrskavice, kuhaju 4-6 sati, a meso 3-3,5 sata, a potom se meso izvadi i slijedi povrtni dio boršča, u koji se poslije vraća lijepo narezano meso. Računa se 1,5 čaša čistoga bujona po obroku: kuhanje počnite s dvostruko više vode nego što planirate dobiti bujona.

A zatim slijedi opis teško savladiva odabira mesa. Primjerice, meso goveđih prsa i svinjetine stavlja se u omjeru 2:1 ili 1:1, a da ne spominjem ovčetinu, šunku, hrenovku, domaće kobasice sitno narezane u kojekakvim omjerima, ovisno o glavnom mesu boršča. Temelj jednostavnoga ukrajinskog boršča su govedina i kupus; boršča ukrajinskog miješanog – govedina, svinjetina i šunka; boršču kijevskom – govedina i ovčetina; boršča poltavskog – guska ii patka; boršča černigovskog – govedina ili svinjetina; boršča ljvovskog – kosti za juhu. Cijela filozofija počiva na kvasu i odvaru od cikle za boršč. Za ruski odnosno ukrajinski boršč cikla se uvijek pirja odvojeno od drugoga povrća, a ponekad se napola ispeče. Poprska se octom ili limunovim sokom, ponekad se kuha, pa se tek onda oguli i onda dodaje bujonu. Opisuje se dalje kako se sitno narezan luk i mrkva dinstaju 15 min pokriveni masnoćom (svinjsko salo!), kako se dodaje pire rajčice ili sitna sjeckana rajčica da sve poprimi boju rajčice. U bujon se stavlja redom krumpir 30 min prije kraja, 20 min već pirjana cikla, 15 min luk, mrkva, peršin, začini češnjak. Neki borščevi se zaprže brašnom Tada slijedi neizostavan kvas sirovec, sok do cikle u ciklinu odvaru. Priprema boršča, ponavljam, traje oko 3 sata, a s kuhanjem bujona čak i 5-6 sati.

Kvas i odvar od cikle za boršč

Najbolji ukrajinski boršč radi se na odvaru od cikle i kvasu.  

Jednostavni odvar od cikle. Očišćenu ciklu naribajte na ribežu, prelijte prokuhanom vodom i na 3-4 dana stavite na toplo mjesto. Odnos cikle i vode (prema težini) je 1:2.

Pareni odvar od cikle. Očišćenu ciklu naribajte na krupnom ribežu, prelijte čašom vrelog mesnog bujona, dodajte limunsku kiselinu i pustite da zavri na jakoj vatri. Ostavite da odstoji 30 minuta.

Kvas od cikle i kruha.  ½ crnog kruha narežite na komadiće, prelijte s 1,5 litre tople vode, stavite 6 komada očišćene i na ploške narezane cikle, ostavite da stoji 2 dana (danju na suncu, noću na toplom), često miješajući. Treći dan procijedite, poslije čega će kvas biti spreman za upotrebu u boršću.

Kvas-sirovec. Za pripremanje toga kvasa na 2 litre vode uzmite ½ kg raženoga brašna i 10 g kvasca. 1-2 velike žlice brašna razmutite s kvascem u toploj vodi (otprilike 1-1,5 čaše) i pustite da provri. Preostalo brašno prelijte vrelom vodom, umiješajte tijesto gustoće vrhnja i stavite na toplo mjesto. Tijestu dodajte prevreli dio, razrijedite toplom vodom (do kozistencije gustoga kvasa).  Dolijevajte vodu (1/2 litre na litru upotrijebljene tekućine) tijekom upotrebe.

Poljski barszcz, baršč

U ruskoj kuhinji boršču nalaze sličnost u juhi šči, a u poljskoj je, uz razlikovanje ukrajinskoga, ali i bijeloga (umućenoga s brašnom, mlijekom i vrhnjem, koji se poslužuje s kruhom ili pire krumirom!) te posnoga, iznad svih barszcz czerwony, svečano blagdansko jelo, uskrsna i božićna čista juha u koju se dodaje, tako sam ga i ja kušala, fino tijesto punjeno mesom, gljivamaili i mesom i gljivama. Obično ga nazivaju uszka (uši), a usporedila bih ih, recimo s talijanskim raviolima ili tortelinima te s ruskim i ukrajinskim varenikima. Često se poslužuje i u šalici s prženim punjenim tijestom sa strane, pierogima. Ukratko, posve druga priča i šteta što je poljska inačica u međunarodnoj gastronomiji pred ruskom, pa i ukrajinskom ostala gotovo nevidljiva.

Maria Lemnis i Henry Vitry u meni omiljenoj, odličnoj povijesnoj kuharici W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, objavljenoj u Varšavi 1983. barszcz wigilijni  uskrsni, nazivaju ponosom staropoljske kuhnje. Najstariji sačuvani recept potječe s početka 16. st. (Podsjetila bih kako Poljaci i Ukrajinci imaju i dio zajedničke, možda ne ugodne povijesti, ali možda i otuda i njihove dvije varijante istoga jela.) U poljskoj kuhinji postoje dvije klasične verzije crvenog boršča: posna za Božić i Uskrsna na mesnoj juhi. Obje verzije pripremaju se na prirodnom kvasu od cikle.

Kiseljenje cikle je jednostavno i lako: samo dobro opranu ciklu, oguljenu i narezanu na tanke rezance (oko 1,5 kg), složite i pokrijte mlakom vodom. Na vrh stavite krišku raženoga kruha kako biste pospješili kiseljenje. Staklenke prekrijte gazom i ostavite u najtoplijem dijelu kuhinje. Četiri-pet dana obirite pjenu s površine i zatim prelijte u čiste staklenke. Kvas od cikle mora biti rubinsko crvene boje. Dobro zatvoren i na hladnome možete sačuvati i nekoliko mjeseci.

Barszcs wigilijni postny (božićni posni baršč), priprema se na povrtnom temeljcu bez kupusa (celer, peršin, mrkva, poriluk, 1 luk). Povrće kuhajte sa četiri na tanke rezance oguljene i narezane cikle sa 10 zrna crnoga papra, 2 zrna pimenta i s lovorim listom.

U odvojenom loncu kuhajte u dvije šalice vode 5-8 dag sušenih gljiva.

Kad su kuhane, obje juhe procijedite i spojite, pa dodajte primjerenu količinu kvasa od cikle (na 2,5 l temeljca otprilike  ½ i kvasa). Barszcz zagrijte do vrenja. Ali ga više nemojte kuhati. Ako niste zadovoljni bojom, dodajte soka sirove ribane cikle. Pomno dotjerajte okus prema ukusu. Možete po želji dodati malo šećera, čašu crvenoga vina ili limunova soka, ne octa. Možete dodati i usitnjenog češnjaka. Tradicionalno se barszczu wigilijnom dodaju uszka, po osobi 6-8 komada. Kuhana uszka poslužite u dubok tanjur i zalijte toplim barszczem. Poslužujete li barszcz u šalicama, sa strane dodajte prhke kruščiće, kruche pierożki punjene mljevenim gljivama.

Uszka do barszczu wigilijnego (Tjestenina za božićni baršč poput nama poznatijih talijanskih raviola ili tortelina te ruskih i ukrajinskih varenika)

Tijesto: 15 dag braška zgnječite s 1 cijelim jajetom i malo soli. Tijesto treba biti mekše nego za tjesteninu. Dobro izrađeno tijesto tanko razvaljajte i režite na kvadrate 4 cm x 4 cm ili čak i manje. Što su uszka manja, više govore o umijeću kuharice. U sredinu svakog kvadrata stavite malo nadjeva, spojite suprotne krajeve u trokut, pa spojite krajeve. Uzska skuhajte u posoljenoj vrućoj vodi, a gotova su kada isplivaju na površinu.
Nadjev: Kuhane gljive koje ste izvadili iz juhe za barszcz, sitno nasjeckajte, pa ga na maslacu s malo sitno sjeckanoga luka popržite, zatim povežite sa žlicom krušnih mrvica i 1 cijelim sirovim jajetom, posolite i popaprite prema ukusu.

Prhki pierogi za baršč (Kruche pierożki do barszczu)

Prhko tijesto: 20 dkg brašna, 12 dkg maslaca, 1 malo jaje ili 2 sirova žutanjka, žlica vrhnja i malo soli. Spojite sastojte sjeckajući ih nožem, brzo ga umijesite i ostavite na hadnome da otpočine 30 min. Tanko razvaljajte tijesto i režite ga vinskom čašom u krugove, pa na svaki stavite malo nadjeva od gljiva i preklopite. Pieroge složite na tepsiju i pecite u zagrijanoj pećnici da pozlate.  Poslužite ih tople i zagrijane.

U mojim poljskim kuharicama, a danas i na internetu, brojne su verzije za pripremu barzscza czerwonoga, a sve su više-manje bogate biranim namirnicama i krasno baš raskošno, odišu začinima. Ne treba čuditi što ipak odabirem Barszcz czerwony z uszkami (Baršč-poljska juha od cikle) kako ga je za temu Wigilia – Badnjak kod Poljaka/Poljski običaji za badnjak, u nizu jela osmilio moj omiljeni chef i prijatelj, naturalizirani Zagrepčanin iz Malopoljske Robert Slezak za Blagdanski stol, koji sam 2007. pripremila kao posebno izdanje Večernjeg lista. (Nikako ne mogu prežaliti što se takav talent profesionalno odmetnuo iz kuhinje, a na Oblizekima možete naći više zanimljivih tekstova i receptura koje će vam odgovoriti i zbog čega..) 

Barszcz czerwony z uszkami (Baršč – poljska juha od cikle)

Sastojci (za 4 osobe)

• 400 g cikle
• okrajak alpskoga kruha
• 4 dl vode
• 1 l povrtnog temeljca
• 4 češnja češnjaka
• 30 g suhih vrganja
• lovorov list, piment, kim, sol, papar

nadjev za uszka

• 100 g suhih gljiva
• 50 g luka
• 2 žlice maslaca
• sol, papar

tijesto kao za torteline (poljski izvori spominju:

500 g brašna
250 ml vruće vode
1 žlica maslaca)

Priprema 

Ciklu očistite i tanko narežite. Stavite je u staklenku, zalijte prokuhanom mlakom vodom, dodajte okrajak kruha i ostavite na toplom 2-3 dana da se ukiseli.

Povrtni temeljac zakuhajte sa češnjakom, vrganjima i začinima, pa na laganoj vatri kuhajte još pola sata. U to dodajte ukiseljenu ciklu i više ne kuhajte.

Prije posluživanja dobro zagrijte i procijedite. Poslužite uz uszka, popržena na maslacu.

Za uszka suhe gljive namočite i skuhajte, pa sitno nasjeckajte. Luk očistite, nasjeckajte i pržite na maslacu na zlatnu boju. Gljive pomiješajte s prženim lukom i začinite solju i paprom.

Tijesto razvaljajte, izrežite male kružiće i na svaki stavljajte malo nadjeva. Svaki preklopite na pola, rubove dobro zalijepite prstima, pa na prstu spojite dva kraja.

Objavljeno 28. travnja 2021.