Baština 24. srpanj 2015.

Poljički soparnik = Poljički zeljanik = Poljički uljenjak

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 5 komentara

Osobit pozor na stručnoj radionici Važnost tradicijskih jela i kolača za kulturnu baštinu Republike Hrvatske početkom srpnja u Samoboru u okviru 30. Dana Rudarske Greblice u Rudama, izazvao je višestruko zaštićen i na tržištu potvrđen Poljički soparnik.

Uz sudjelovanje predstavnika ministarstava kulture i pojoprivrede, predlagatelji i nositelji zaštite s pripremom uživo te kušanjem predstavili su se domaćin Rudarska greblica te Bregofska pita i Prosjača iz Senova, Slovenija. 

Krenite – jučer!

Postojala su vremena bez slasti i slastica, a danas takvima držimo i jednostavna vrlo skromna mala jela, tek korak odmaknuta od kruha, ali proizvodi s pričom, koji su dio našega identiteta, kojai najčešće ovise o kraju i sezoni i onome što je nekad raslo oko kuće ili u polju. Jedna od takvih priča je Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak, uzor ostalima s nakanom da postanu dio zaštićene kulturne baštine i dio posla. Možda i unosnoga. Savjet je Petra Rodića, koji i sam ima obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo (OPG) koji peče soparnik te aktualnoga poljičkog Velikog kneza, također sačuvanoga od Poljičke republike: “Krenite – jučer!”

Poljičanima je kao pionirima u tome trebalo mnogo vremena: s idejom su krenuli još 2004. i trebale su im dvije godine da budu uopće prepoznati, pa su 2007. zatražili, a tek su 2011. dobili nacionalnu oznaku zemljopisnoga podrijetla i sada, osim što su i na popisu zaštićene nematerijalne baštine te na UNESCO-vu popisu, i među pet je proizvoda/jela koja čekaju EU oznaku zemljopisnoga podrijetla zajedno s Dalmatinski pršutom, Drniškim pršutom, Slavonskim kulenom/ Slavonski kulinom i Zagorskim puranom.

I prije toga svoj su soparnik nudili i o njemu vezli zanimljivu priču po sajmovima i festivalima, primjerice na Proizvodima hrvatskoga sela u Zagrebu te po Dalmaciji od Dubrovnika do Zadra. Danas već ima 12 registriranih proizvođača, uglavnom OPG-a, ali potencijal je mnogo veći s obzirom na 80 vrlo predanih članova Udruge “Poljički soparnik”. Na natjecanju u pripremi najboljega sopranika ogleda se i po 16 OPG-a!

Izuzetno je važno da su upravo u njihovu kraju nerijetko ispropadale industrije u vrijeme besposlice mnogi mladi, osobito žene, prihvatili toga posla te za samo jednoga sajma mogu svojim radom zaraditi nekadašnju plaću primjerice u nekome od trgovačkih centara. Nekad su oko soparnika sve radile žene, osim što bi muški nanosili drva (a treba ih podosta!). I danas je to, kako sa slasticama i takvim jelima od davnine biva, prvenstveno zarada žena (onih što su ostale bez posla propašću tekstilne industrije, recimo), ali ne isključivo.

Sljedivost i rast proizvodnje sastojaka i desetak puta

Kako se mnogo polaže na sljedivost i na izvorne sastojke, više je i obrađenih polja i uzgoj pojedinih kultura (blitva, luk, češnjak) porastao je i desetak puta. Gospodin Rogić podsjeća kako su nekad 80 posto sjemenske lučice za potrebe Dalmacije uzgajali upravo oni. A da danas dobroga brujeta nema bez poljičke kapule, iako je i triput skuplja od uvozne, kineske. Za to je bilo potrebno ne samo novca – projekt  je stajao oko 400.000 kuna, a uglavnom su ga isfinancirali Udruga i ministarstva, bez lokalne potpore – nego mnogo upornosti i ljubavi. Dokaz više kako se takvim poslom i proizvodima štite i identitet, baština. Shvatljiv je ponos ne samo žena koje ga odvajkada pripremaju, stopanjice, nego svih Poljičana.

Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak brend je nastao iz bijede, u čudesnome krajoliku i oporu životu ljudi. Iz kamena i crvenice, na kojoj se stočarstvo smjenjivalo s ratarstvom odnosno vinogradarstvom i maslinarstvom. Na nagnutim terenima i terasama uz maslinu se uzgajala i smokva, rogač, šipak, višnja i drugo voće. Ono malo boljega tla rezervirno je bilo za pšenicu, a kao i cijela Dalmacije, uglavnom se prehranjivalo povrćem. Toponim poljice zapravo znači poljce, malo polje.

Pečen je svijetložut do svijetlozelen

Prema službenoj specifikaciji Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak, prehrambeni odnosno pekarski proizvod, priprema se od jednostavnih sirovina: mekoga pšeničnog brašna, blitve (bogata suhom tvari, Poljičani je zovu zelenom zbog zelena korijena), crvena luka (kapula, najbolja je dolačka), maslinova i suncokretova ulja u polovičnome omjeru, češnjaka (bili luk), soli i vode. Peče se na užarenu kominu u žeravi s lugom (na žaru posut pepelom). Okrugao je, promjera 90-110 cm, ovisno o promjeru okrugle daske sinije. Kad je pečen, premazuje se maslinovim uljem i tučenim ili sitno sjeckanim češnjakom i reže na rombove odnosno fete, a te su pašajice, kako ih zovu, izuzevši okrajaka, promjera 8-9 cm i obično ih izađe 40-50 komada. Razvaljano tijesto sirovo je nadjeveno dan ranije na rezance narezanom i dobro osušenom blitvom i crvenim lukom pečeno je mjestimično nagorjelo i popucano, a ta je kora svijetložuta do svijetlozelena.

Soparnik miriše na pečeno tijesto, češnjak, maslinovo ulje i drvo na kojem se soparnik pekao na otvorenoj vatri. Gospodin Rogić spominje isključivo bjelogoricu: grab, kojega u Poljicama ima najviše, jasen, hrast te, kad ga ima, maslinovo drvo. Zanimljivo je kako je propisan i pribor odnosno oprema i to više nego jednostavan: otvoreno ognjište ili komin s pripadajućim alatom (ožeg, lopatica, sirkova metlica), drvo od vinove loze ili bjelogorice, dvije okrugle drvene ploče ili sinije promjera 90-110 cm, valjak za valjanje tijesta dužine 90-130 cm, naprava za gnječenje luka i zdjela za začinjavanje blitve.

Soparnik poput slavnoga Poljičkog statuta iz 1440.

Nitko se u Poljicama – sastoje se od Donjih, Srednjih i Gornjih – nije smio obogatiti, pa nema ni dvoraca ni vila ni velikih građevina, izuzevši kule za obranu, od Turaka recimo, a svakidašnje je ponašanje propisano i jedinstvenim Poljičkim statutom iz 1440. Danas je pak propisano da se soparnik može proizvoditi samo na području stare Poljičke Republike (Knežija, Župa) – samostalna je bila od 13. do početka 19. stoljeća i upada Napoleonove vojske – u Dalmaciji, Hrvatska, jugoistočno od Splita, a međa joj je “morska obala između ušća rijeke Cetine i Žrnovnice, rijekom Žrnovnicom od vrela Žrnovnice preko Mosora do Cetine pod Gardunom te nizvodno cijelim tokom rijeke Cetine do ušća u more kod Omiša”. Danas Poljice, tako omeđene Cetinom na istoku i sjeveru, rječicom Žrnovnicom i masivom Mosorom za zapadu i sjeverozapadu, pripadaju općinama Splitsko-dalmatinske županije: Split, Omiš, Podstrana, Dugi Rat.

Don Frane Ivanišević o soparniku pisao prije više od stotinu godina

Soparnik je sačuvan ponajviše zahvaljujući popima glagoljašima, ističe Veliki knez Rogić, odnosno don Frani Ivaniševiću (1863. – 1947.), koji prema navodima Društva Poljičana “Sveti Jure” u svojoj knjizi o životu i običajima Poljičana objavljenoj na početku 20. stoljeća vrlo detaljno opisuje :

“Nedaleko od vrata ognjenice namišćene su kopanje (u gornjin Poljicin: načve), odignute od tleva na banku (stocu); u načvan se misi i kuva kruv. Do nji’ je lazanjur (komad obla drveta), čin se valja tisto za lazanjur, i soparnik (u gornjin Poljicin: zeljanik); tu j strgača ili potrugač, čin se čisti; zastor, čin se pokrije tisto, dok kvasa. (…)
Brašno (ili kako kažu u primorju: muka) čini se od šenice, ozimice, ječma, kukuruza, prosa, a ima ništo sirčena i jarićeva (…) Blitve ima dosta u sridnjin i donjin Poljicin, zove se i zelje, od čega se čini zeljenik ili soparnik, brez kojega ne može se težačka trpeza na posnu proći. (…)
U donjin Poljicin drži se sinija samo za zelenjak (soparnik), a svaka kuća ima stol za blagovanjr, a ‘di je tisnoća kuće i veliko uboštvo, jide se zimi na kominu uz oganj, a liti u dvoru na pragu od kuće. (…)
Zelenik, soparnik ili uljenak čini se od zela (blitve), vina, brašna (cvita), malo kapule i uja. (…)
To je najmilija jizbina u Poljicin i ne zna se, ima li ‘di u kojem drugom mistu podalje Poljica.”

Trojako ime

Otuda soparniku trojako danas ime: soparnik kao suhoparan, zeljanik jer je od zelja, blitve, te uljenjak, jer se premazuje maslinovim uljem, govori gospodin Rogić. Tražen je kao specijalitet cijele godine, a prema poljičkoj se tradiciji najviše u vrijeme velikih blagdana te osobito na post na Veliki petak i Badnjak te uopće u korizmi. Gospodin Rodić dodaje da je proljetni soparnik kad blitva prezimi. Nije pretjerano reći kako je soparnik vratio dušu svome zavičaju

Zemljopisno zaštićena priprema

Na kraju i službeni opis pripreme Poljičkog soparnika / Poljičkog zeljanika / Poljikog uljenjaka prema dokumentu koju prati zaštićeno zemljopisno podrijetlo:

“Dan prije pečenja Poljičkog soparnika / Poljičkog zeljanika / Poljikog uljenjaka mora se ubrati blitva. Blitva se opere, skine joj se korijen (peteljka) s lista, izreže se na rezance, te se stavi u rešeto ili prostre na pamučnu krpu ili stolnjak da se preko noći ocijedi (osuši).
Zamijesi se tijesto, te ga se razdvoji na dva dijela. Crveni luk se očisti i izreže na sitno.
Na kominu se naloži vatra da se komin dobro ugrije. Vatra se raširi po cijeloj površini komina – malo više nego je veličina Poljičkog soparnika / Poljičkog zeljanika / Poljičkog uljenjaka. Prije pečenja loži se otprilike 50-60 min. na obje okrugle ploče se izvalja tanko tijesto valjkom za valjanje.
U prikladnoj posudi izmiješa se blitva i crveni luk, te začini solju i miješanim (maslinovo i suncokretovo ulje u omjeri 1:1) uljem. Tako začinjena blitva s crvenim lukom ravnomjerno se raspodijeli na izvaljano tijesto na okrugloj ploči i preklopi drugim izvaljanim tijestom. Rubovi tijesta se spoje uvrćanjem (zarolano) prema unutra. Tako pripremljen Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak posuti prekrupom i poklopiti drugom okruglom pločom, da lakše sklizne sa ploče na komin. Okrenuti ploče za 180 stupnjeva – tako da uvrnuti kraj i prekrupa sada leže na donjoj okrugloj ploči.
Prije stavljanja Poljičkog soparnika / Poljičkog zeljanika / Poljičkog uljenjaka na komin ožegom razgrnuti žar (ako je jak dosipa se luga). Očisti se površina komina veća od soparnika.
Skida se gornja okrugla ploča sa Poljičkog soparnika / Poljičkog zeljanika / Poljikog uljenjaka. Okrugla ploča (promjera 90-110 cm) na kojoj je Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak postavlja se u dno komina pod nagibom tako da laganim trzajem Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak malo sklizne, da bi daljnim laganim izvlačenjem ploče Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak ostao na kominu.
Lopaticom (ožegom ili metlicom) se na njega nanese žar. Potrebno je metlicom miješati žar, da Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak ne izgori. Tijekom pečenja Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak se napuše (izdigne se gornje tijesto uslijed stvaranja pare pri pečenju), te ga je potrebno čačkalicom ili vilicom probušiti sa strane da se oslobodi nakupljena para. Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak se tako peče 15-20 minuta.
Kad je pečen, sa Poljičkog soparnika / Poljičkog zeljanika / Poljičkog uljenjaka se skida žar, podstavlja se okrugla ploča na koju se izvlači Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak. Izvučeni Poljički soparnik / Poljički zeljanik/ Poljički uljenjak se ispraši krpom kako bi se uklonio zaostali lug. Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak se pokriva drugom okruglom pločom, te se ponovno okreće za 180 stupnjeva pa se i druga strana također ispraši.
Na Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak se stavi prethodno izgnječen ili sitno isjeckani češnjak, i zalije se maslinovim uljem. Čistim dlanom razmaže se češnjak i maslinovo ulje po cijelom Poljičkogm soaprniku / Poljičkom zeljaniku / Poljičkom uljenjaku i utrlja se tako da se ulje dobro upije.
Posebno zaobljenim nožem Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak se reže na trake, čija širina ovisi o promjeru soparnika (90-110 cm), zatim dijagonalno, iste širine, tako da se dobiju komadi u obliku romboida.
Gotovi Poljički soparnika / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak, ukoliko se odmah ne konzumira/prodaje, čuva se u hladnjaku. Za potrebe transporta čuva se u adekvatnoj ambalaži (posude ili omoti).”

Dakako, pun je internet ponuđenih “kućnih” receptura, ali ih ne preporučujem. Radi pripremite neko drugo jelo slično soparniku.

 

Objavljeno 15. srpnja 2015.

Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/tradicijska-jela-i-kolaci-vazni-za-kulturnu-bastinu-i-ekonomiju-15483

http://oblizeki.com/bregofska-pita-%E2%80%93-od-nematerijalnoga-kulturnog-dobra-do-kolaca-zasticenoga-zemljopisnog-podrijetla-15577

http://oblizeki.com/dva-hrvatska-proizvoda-s-europskom-oznakom-izvornosti-15461

http://oblizeki.com/greblica-tenka-gibanica-rudarska-10841

http://oblizeki.com/samoborska-salama-dobila-drustvo-u-salami-od-crne-slavonske-svinje-te-od-konjetine-13694

http://oblizeki.com/samobor-je-gostoljubiva-i-ukusna-varos-12244

http://oblizeki.com/paprenjak-kao-sudbina-sanje-opacak-6988

http://oblizeki.com/prekmurska-medimurska-bregovska-gibanica-pita-kralus-cak-i-nepecena-11563

http://oblizeki.com/i-kotlovina-slavila-rudarsku-greblicu-15375

http://oblizeki.com/rudarska-greblica-%E2%80%93-30-put-15277

http://oblizeki.com/greblica-tenka-gibanica-rudarska-10841

http://oblizeki.com/copanjek-%E2%80%93-plesivicka-tenka-gibanica-od-svjezega-kravljeg-sira-i-zelenjaa-10743

http://oblizeki.com/loparka-ili-prigorska-perica-najbolja-medu-tenkim-gibanicama-842

http://oblizeki.com/plesivicka-vinska-cesta-%E2%80%93-raskosna-i-osebujna-vina-s-osuncanih-amfiteatara-6926

http://oblizeki.com/putica-i-ostale-zagorske-slane-slastice-za-uz-vino-10122

http://oblizeki.com/putica-za-vinske-svece-najbolje-ocijenjena-slastica-7-babicinih-kolaca-9678

http://oblizeki.com/vankusi-vanjkusi-jastuki-jastuci-%E2%80%93-nama-granicarima-moslavcima-ne-za-pod-glavu-nego-na-nepca-9068

http://oblizeki.com/ponaklici-ili-pociglanjki-%E2%80%93-kalnicki-strukli-ili-vankusi-nekad-peceni-nakle-na-tlu-krusne-peci-10686

http://oblizeki.com/na-trecem-kotlovina-showu-u-jatrebarskom-na-tronu-kotlovina-vinskih-kraljica-2908

http://oblizeki.com/samoborski-najpoznatiji-hrvatski-kotlet-12277

http://oblizeki.com/torta-marija-dio-samoborskoga-slatkog-nokturna-13738

http://oblizeki.com/samobor-je-gostoljubiva-i-ukusna-varos-12244