Korisne ideje 7. svibanj 2012.

Pole ili bolja polovica ličkoga krumpira

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 7 komentara

Jela još i jesam ali godinama nisam pekla krumpirove pole, police. Jednostavno nisam bila sigurna što im je u kori. A onda sam se dočepala pakiranja na kojem je stajalo: Lički krumpir – originalni lički proizvod – 2,5 kg. Pogodan za prženje, kuhanje i pečenje.

Nakon šest-sedam godina rada na projektu, kako mi reče Nikola Vidaković, upravitelj Poljoprivredne zadruge Lovinac, pokretač projekta zaštite i jedan od proizvođača ličkoga krumpira, lički je krumpir potkraj 2011. među prvih pet hrvatskih proizvoda dobio zaštitu zemljopisnoga podrijetla po novome «europskome» zakonodavstvu.

Ličani se nadaju kako će certifikat potaknuti uzgoj merkantilnoga i ponajprije sjemenskoga krumpira na njihovim, često zapuštenim poljima. Na žalost, proizvodnja krumpira u Lici – slavne predratne 1986. godine proizveli su što sjemenskoga a što merkantilnoga 80.000 tona krumpira – spala je na vrlo niske grane. Tome je pridonio i opći nered na tržitu, počevši s uvozom koji navodno doseže i 90 posto. Čak je i slavno krumpiraško stručno i znanstveno središte u Staroj Sušici propalo.

Certificirani Lički krumpir jedva da igdje možete kupiti

Udruga ima tek desetak članova koji u proizvodnji zajedno imaju jedva 15-20 hektara te najprije moraju proizvesti i dovoljno sjemenskoga krumpira za vlastite potrebe a tek potom za druge. On i donosi najveću zaradu. Nadaju su da će im je povećati i certifikat o zaštićenome zemljopisnom podrijetlu. Govore kako je tu ogroman je potencijal (i količinski i cjenovno), ali zasad tek potencijal. Sada jedva da Lički krumpir možemo igdje i kupiti (Billa, Vrutak…).

Što ga odlikuje? Prema podacima o zemljopisnoj zaštiti, najvažnije je da bude uzgojen u Lici, u podnožju Velebita i kraškim poljima, koja je po agroklimatskim uvjetima i posebnostima čistoga tla osobito pogodno područje, najsličnije drevnoj postojbini krumpira u peruanskim Andama, gdje su ga na obalama jezera Titicaca uzgajali još prije 8000 godina i nazivali ga «uzvišenom biljkom». Uz to, na vrećici Ličkoga krumpira stoji:

U Hrvatsku su krumpir donijeli graničarski vojnici 1779. i 1780. godine. Od tada je krumpir neizostavni dio prehrane naših krajeva. To je i vrijeme vladavine Marije Terezije, koja je naredila da se krumpir mora saditi na područjima gdje ne uspijevaju žitarice kako stanovništvo ne bi gladovalo. Najprije se udomaćio u Lici.

 

Tehnologija uzgoja Ličkoga krumpira podrazumijeva spoj tradicionalnih iskustava i modernih dosega, pa se, primjerice, kombinira gnojidba stajskim gnojivom i sadnja na istome tlu najviše jednom u tri godine odnosno na istome mjestu može se saditi najviše dvije godine zaredom. Monokultura je gotovo uništila krumpiraše sjeverozapadne Hrvatske. Zaštita, što je vrlo važno, mora biti integrirana, a preporučene su ne neke posebne tradicionalne nego moderne, kulinarski najbolje ocijenjene sorte, Victoria i Desiree (više od 40 posto). To sve osigurava višu kakvoću.

Govoreći o kakvoći Ličkoga krumpira na ambalaži ističu:

Energetska vrijednost krumpira je samo 86 kcal na 100 g obroka (kuhani krumpir). U 100 g sirova krumpira ima 89,96 g vode, 0,14 g masti, 1,89 g bjelančevina, 15,90 g ugljikohidrata (13,35 g škroba i 1 g šećera) te 1,7 g vlakana.

Ista količina krumpira ima 2,5 puta manje ugljikohidrata nego kruh što ga čini značajnim u prehrani dijabetičara. Jedan je od najvažnijih izvora vitamina C, B1, B2 i B6. Visok sadržaj kalcija, a naročito kalija čine krumpir lužnatom (alkalnom) namirnicom što je važno za održavanje lužnato-kisele ravnoteže u organizmu. Krumpir sadržava željezo, kalij, sumpor i jod koji imaju veliki značaj u sprečavanju bolesti štitnjače, čira želuca i slabokrvnosti.

Znanstvena istraživanja Agronomskog fakulteta u Zagrebu pokazala su da krumpir uzgojen u Lici ima čak 20 % više suhe stvari (vitamina i minerala) od krumpira iz drugih uzgojnih područja. Sklonost raskuhavanju raste sa suhom tvari i zato je Lički krumpir poznat kao «krumpir koji se smije».

Fini “raskuhani krumpir”

Ličani tvrde kako ćete «bogatstvo okusa Ličnog krumpira osjetiti pripremajući ga na razne načine, ali i da ćete pravi okus doživjeti kuhajući ga u slanoj vodi» da biste dobili «raskuhani krumpir»:  

Oguljen i na četiri kriške izrezani krumpir stavite u slanu vodu i kuhajte dok krumpir ne počne lagano pucati (cca 10-tak min. od kada zakuha). Nakon toga ocijedite vodu, a krumpir vratite na vruće kuhalo (40-60 sekundi) da bi još mali ispario. Takav krumpir možete pripremati kao pire, malo ga dopeći ili jednostavno politi maslinovim uljem i imate zdrav i dijetni obrok.

No dočepate li se i vi Ličkoga krumpira, ne propustite pripremiti klasične starinske ličke pole odnosno police. Hrvatski enciklopedijski rječnik, Liber, Zagreb 2002., navodi da je «pola (čega) – polovina čega, jedan od dva jednaka dijela cjeline» odnosno da je «pola – polovica, polovina, polutka; polica – na pola prerezan krumpir u ljusci i pečen u pepelu (ličke pole)».

Ličke pole

Sastojci

• lički krumpir
• sol

Priprema

Krumpir dobro operite u toploj vodi te ga prerežite po dužini. Pole dobro posolite (utrljajte sol), složite na tepsiju i stavite u pećnicu (prethodno zagrijanu na 200 °C). Pecite 45-50 minuta dok pole ne dobiju zlatnožutu do smeđu boju. Pole je nabolje poslužiti uz pancetu, ličku basu, lički sir škripavac ili jednostavno politi maslinovim uljem.

Nije naodmet

Pripremajući ličke pole zaboravite da biste rado krumpir ogulili. Zaboravite također i bilo kakve druge dodatke koje neki spominju – začine, krušne mrvice, luk i što ti ga ja znam. Ako bi to i bile police, ličke sigurno nisu.

Otkrivajući tajnu pripreme svojih pola – nikako ne mogu Ličane zamisliti s deminutivom, pa police ostavljam, primjerice, Zagorcima, koji krumpir uvijek ogule! – Ličani dodaju i savjet kako «pole možete, ali i ne morate guliti, jer gomolji Ličkog krumpira nisu tretirani protiv klijanja. Pole poslužene za večeru u tmurnim i depresivnim zimskim danima su ‘pun pogodak’ jer će potaknuti nastanak serotonina odgovornog za Vaše dobro raspoloženje.»

Podsjećaju, dakako, na svoju glasovitu pečenu janjetinu i druge mesne specijalitete te uz sireve basu i škripavac, ali ja bih svakako dodala kako su pole i same izuzetno pogodne za druženje u kriznim vremenima i društvu kojem je ipak najviše stalo do dobroga društva, ženskoga, muškoga ili miješanoga, starijega ili mlađega, a koje nema mnogo novca. Za doručak, za poslijepodnevno tračanje, gledanje utakmice, uz pivo (osobito velebitsko!) i vino, uz jogurt ili kiselo mlijeko.

Za gozbu i za krizu

Moja prijateljica Ivanka Biluš, velemajstorica u pripremi hrane, uz pol(ic)e će poslužiti i: maslac, zaseku (ako volite slaninu a niste tanku plošku položili preko police i zapekli), neki sirni namaz (ako volite klasiku), zatim ajvar i različite druge namaze i paštete.

Sve su to zanimljive ideje koje rađaju nove ideje, zar ne? Ako vas odvedu i do «krumpira u košuljici» kakav rado, pečen u alufoliji ili goli, pripremaju u pećnici u Austriji i Njemačkoj, ili do starinskoga iz mog djetinjstva krumpera z table (ploške debele 1-2 mm samo pečene na vrućoj ploči štednjaka i posoljene kakve nude za Adventa u Beču, odlično. Bolje nego čips, pomfrit ili kakav drugi krumpir pripremljen utapanjem u dubokoj masnoći zbog čega najviše i jest ta «najvažnija prehrambena biljka svijeta», iako vrlo ekonomična i u krizi i u nas gurnuta iza tjestenine, riže i sl.