Baština, Knjige 20. veljača 2012.

Pokladno jelo Moliških Hrvata specatin s kažovem ili složenac s valjušcima – koliko jednostavno toliko neobično i baš fino!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Da ne biste za Poklade, Karneval, Fašnik, Fašenjek ostali samo na već pomalo banalnim kraflima i fritulama te sličnome u dubokoj masnoći pečenome tijestu, s velikim vam veseljem predstavljam tradicionalno pokladno jelo hrvatske enklave u Italiji, koje se, s razlogom, održalo i u svakodnevnoj pripremi. Nedavno mi je kolega i prijatelj književnik, književni kritičar i veleposlanik Đuro Vidmarović darivao jedinstvenu kuharicu moliških Hrvata «Kako biše slako / Kuhamo na-našo» – Cuciniamo ‘alla Nostra’». Izdali su je Comuna di Montemitro i Fondazione  Agostina Piccoli 2009. u biblioteci Scripta manent.

Ta je knjiga zapravo završetak višegodišnjega projekta «Kako biše slako (Kako bijaše ukusno)» o jelima Comune di Montemitro, regije Molise od 1999. godine.

Među osamdesetak recepata objavljenih usporedo na talijanskome i hrvatskome uočila sam, uz ostalo, i jedno vrlo zanimljivo pokladno jelo. Toliko zanimljivo da se ne samo održalo od starih vremena, nego ga i danas pripremaju i u druge dane.

Svjedoci i recepture otkrivaju i što se uzgajalo u tome kraju s trima hrvatskim selima te što se pripravljalo i iznosilo na stol, ponešto puno sjećanja na nekadašnju domovinu a ponešto usvojeno u novoj ili pak ukusna kombinacija dviju tradicija i navika. Njihovi su specijaliteti, primjerice, kolač, kolačiča, povača do grandinja, džrklje, kreša s črklji, prstaše…

Njegova «autorica» Antonietta Giorgetta kaže:

Se čini sve s kažovem. Nazanji dan do Karnovala se ide kažov, ma mi ga idemo semaj. (Sve se radi s valjušcima. Posljednjeg dana uoči Poklada jedu se valjušci, a mi ih jedemo uvijek.)

Moliška etnouharica zaslužuje i temeljito predstavljanje, posebice izuzetno zanimljiv kuhinjski jezik vezan uz hranu i piće, koji je mješavina stare i nove domaje odnosno hrvatskoga i talijanskoga.

Zanimljivo da u glosaru moliškohrvatske kuhinje s talijanskim i standardnohrvatskim «prijevodom» na kraju knjige nema ni specatina (specatin = složena) a ni kažova (kažov = valjušak, valjušci).

Istražujući stara jela svojih baka i mama, kako kažu, otkrivali su kulturu pohranjenu u svakoj kući. Nama je to, makar prigodna, prilika da upoznamo moliškohrvatsku kuhinju i kulturu odnosno proširenu, posve nam nepoznatu, također nacionalnu baštinu.

 

Složenac s valjušcima (Specatin s kažovem iz kuharice «Kako biše slako / Kuhamo na-našo» – Cuciniamo ‘alla Nostra’»)

Sastojci

• 700 gr piletine
• 200 gr ribanog kozjeg sira
• 150 gr izmrvljene sredine starog kruha
• 5 jaja
• 3 žlice kosanog peršina
• maslinovo ulje
• sol

Priprema

Izrežite pile na komade i pecite ih u tavici na ulju dok ne porumene, prekrijte vodom, posolite i kuhajte oko 30 minuta; u međuvremenu pripremite valjuške («kažov») od sira, kruha, jaja i peršina, te ih u drugoj tavici prepržite sa svih strana dok ne porumene; dodajte valjuške k mesu i kuhajte sve zajedno još oko 10 minuta.

Nije naodmet

Nisam u moliškohrvatskoj kuharici otkrila recepturu za «kažov», ali sam u potrazi za njim otkrila kako se sva tjestenina, uz uži naziv, spominje kao uopćeno «kažov». Predlažem, stoga, ili improvizaciju za valjuške prema nazovirecepturi od sira, kruha, jaja i peršina, što me podsjeća na naše žličnjake ali bez kruha iako je ovo – ide, uostalo, i u složenac – jedan od uobičajenih načina da se potroši stari kruh. Ili u pokladni «specatin» bilo koju tjesteninu po želji.