Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kultura stola 22. prosinac 2016.

Pjenušava blagodat na stolu: pivo poput punice – u sve se miješa

mato_01naslovnaMato Pejić, uz Gorana Gazdeka, autor i urednik internetske stranice posvećene pivu Pivnica.net , i moj stari kolega i suradnik, čitateljima Oblizeka daruje svoju temu – sljubljivanje piva i hrane. Imali smo ga prilike već upoznati predstavljajući njegovu knjigu reportaža Mojih 25 godina Oktoberfesta, a povod je pivo na blagdanskome stolu. I, kakako, za priču oko blagdanskoga stola.

Ja ljeti pijem pivo, a zimi gemište, to je konzumentska filozofija, koju vjerojatno susrećete na svakom koraku, a ona bestidno razotkriva svu bijedu kulture pića na ovim geografskim širinama. Pokazuje, naime, da prosječni pilac pivo smatra strogo sezonskim pićem i da među vinima ne poseže ni za čim drugim osim graševine, a ako biste se s njim upustili u dublju analizu, zacijelo biste još doznali da pivo dijeli na ono iz frižidera i ono iz gajbe, s tim da on preferira hladnjak, jer „piva mora biti mrzla“.

Pivo uz ribu svetogrđe?

Tek učimo: svaki tanjur svoja čaša piva (Fotografija Pivnica.net)

Tek učimo: svaki tanjur svoja čaša piva (Fotografija Pivnica.net)

Iz istog mentalnog sklopa dolazi i znana stereotipija po kojoj je pivo jeftino piće za široke narodne mase, koje se poteže iz flaše preko brade masne od pečenog odojka, dok uglađeni ljubitelji plemenite kapljice posežu za vinom; pivo da je za utaživanje žeđi znojnih neobrijanih šljakera, a vino za finu klijentelu, bolje restorane i otmjene salone. Naravno, tu je i ona po kojoj je pijenje piva uz ribu ravno svetogrđu.

Sve odreda je, kako to već s predrasudama obično i biva, potpuno pogrešno. Izuzetak, dakako, nije ni stereotipija o Hrvatskoj kao zemlji vina, dok nigdje nećete čuti da smo i zemlja piva. Da smo vinska zemlja u to, naravno, nema nikakve sumnje, ali to nije cijela istina, jer smo istovremeno, i to u velikoj mjeri, i zemlja piva i pivopija. Doduše, samo kad je riječ o količini, dok o tradiciji i kulturi piva bolje da šutimo.

Najbolja prodaja piva u dvolitrenim plastičnim bocama

Istina je, što da si lažemo, u dućanima se najviše proda piva u dvolitrenim plastičnim bocama, koje ide i po dvanaest kuna, što je dakle svega tri kune po politri, ali i na policama s vinom u samoposlugama česta je slika da se u gornjim redovima koče fensi buteljice od po pedeset, šezdeset i više kuna, a na dnu su vina iz kategorije litra-ipo-kuna-ipo, i to u plastičnim petolitarskim demižonima

Evo i opipljive potkrepe teze o Hrvatskoj kao (i) pivskoj zemlji. Brojke možda nisu posve precizne, jer je jako teško doći do pouzdanih podataka, naročito u uvjetima globalizacije koja je poharala tržište piva, ali red veličina je dobar, a on kaže da se u Hrvatskoj godišnje proizvede nešto više od 3,5 milijuna hektolitara piva, što je godišnja potrošnja po glavi stanovnika od 78 litara, a 1,4 milijuna hektolitara vina, a to, kad podijelimo s brojem stanovnika prema službenim rezultatima zadnjeg popisa, daje prosječnu potrošnju od 31,20 litara.

Hrvati 80 l, a Česi, Austrijanci i Nijemci – trocifreno

I blagdani nazdravljaju pivom (Fotografija Pivnica.net)

I blagdani nazdravljaju pivom (Fotografija Pivnica.net)

Međutim, na stranici wineinstitut.org nalazimo podatak da prosječni Hrvat popije godišnje 42,59 litara vina, dakle za preko dva demižona više, pa se pitamo koje su brojke točne – one o proizvodnji, ili o prosječnoj potrošnji. Ili je u potrošnju uključen i uvoz, i koliki je? U svakom slučaju dobra je to potvrda one jadikovke o pouzdanosti informacija.

S osamdesetak litara godišnje potrošnje per capita Hrvati se vrte oko desetog mjesta europskih i svjetskih ljestvica najvećih pivopija, pa ako znamo da su samo Česi, Austrijanci i Nijemci u trocifrenom odjeljku toga poretka, valja priznati da je rezultat respektabilan. Inače, u svijetu se godišnje proizvede 1,93 milijarde hektolitara piva, a 271 milijun hektolitara vina. Znači, količina proizvedenog piva gotovo osmerostruko nadmašuje produkciju vina. U nas je premoć pivskog kontingenta (tek) 2,5 puta, čime teza o Hrvatskoj kao prvenstveno zemlji vina dodatno dobiva na težini.

Paketić napolitanki u jednoj, flaša piva u drugoj…

Sve to naoko nema puno veze s našom temom o pivu i njegovu slaganju s jelom, ali shvatit ćete da je i to trebalo reći, jer pivo je, potpuno jednako kao vino, a možda i malo više, budući da je od vina daleko raznovrsnije, iznimno zanimljiva komponenta gastronomije, kako kao sastojak recepata, tako i kao piće uz jelo.

Neke kombinacije su čista klasika. Tkogod je muško u najboljim godinama, pa je dakle služio takozvani kadrovski vojni rok, zna kako pivo ide s napolitankama. Nije bilo te kasarne pred čijom kantinom nije stalno vrvjelo od vojnika koji u jednoj ruci drže paketić napolitanki a u drugoj flašu piva. Onda, četvrt kruha i deset deka tirolske u jednoj ruci i pivo u drugoj… a mjesto radnje bauštela. Ili ono što ne znam koliko nas je probalo, ali opjevao je Đorđe Balašević u pjesmi Al se nekad dobro jelo – vruć burek, tepsija šampita i gajba piva… mlakog… crnog. Istovremeno postoji kao bedem čvrsta stereotipija koja kaže da nakon šampita pivo naprosto ne dolazi u obzir, jer da „tko je vidio piti pivo uz kolače!“

Riba pliva u vodi, ulju i vinu, a u pivu?

Uzdravlje! (Fotografija Pragma)

Uzdravlje! (Fotografija Pragma)

Ništa, međutim, nije pogrešnije od toga, kao i od one da se uz ribu pije samo vino, jer „ne kaže se valjda džabe da riba pliva triput – u vodi, ulju i vinu“, a tu se, kao, nigdje ne spominje pivo. To je samo zato što je ta doskočica smišljena u Dalmaciji, ali prođite Slavonijom, pa ćete vidjeti kolike se rijeke piva popiju uz fiš paprikaš i uz šarana na rašljama. Ali ne radi se (samo) o tome da bi uz slatkovodnu ribu išlo pivo, a uz morsku vino, jer eto Englezi uz fish and chips koji se pravi prvenstveno od bakalara, imaju samo dilemu, koje pivo s njim spariti, a Danci uz svoje poslovične haringe ne posežu ni za čim drugim osim za pivom. Riba, dakle, može jako dobro plivati i u pivu.

S pivom je sve ukusnije, naročito meso. Stoga se pivo često koristi za mariniranje, i to bilo koje vrste mesa. Dovoljan je jedan sat namakanja u pivu i odresci će biti mekani i slasni… Ili možete pivo dodati u gulaš umjesto vina! Uostalom, u svim receptima u kojima se koristi vino, ono se jednostavno može zamijeniti pivom. Možete napraviti i tijesto od piva, samo umjesto vode u smjesu ulijte pivo. Pivsko tijesto za pohanje opće je prisutno u svim kuhinjama. S pivom se pripremaju juhe, složenci, palačinke, riblji specijaliteti, ne samo od slatkovodne ribe, nego i, štatijaznam, list, morska mačka, losos, oslić, tuna, jegulja, pa i trilja i orada, škampi i dagnje, a kamenice, na primjer, čak se dodaju u pivo (oyster stout), onda gulaši, jela od mljevenog mesa, pečena i kuhana, svinjetina, janjetina, piletina, govedina i divljač, pa kolači svih vrsta i uopće deserti. Naravno, i sir.

Pivo je, dakle, da posudimo doskočicu koju pripisuju slavnoj smjesi začina Vegeta, kao punica – u sve se miješa!

Tijekom obroka može se piti i nekoliko vrsta piva

Pivski gulaš s crnim pivom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Pivski gulaš s crnim pivom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

 

A tek pivo kao piće uz jelo, dragocjena je to tekućina za zalijevanje svakog zalogaja. A odlično je i prije prvog zalogaja, kao aperitiv, posebno svijetli visoko prevreli lager plzenjskog tipa, ili gorči ale, a tu je i širok spektar pivskih mješavina, koktela na bazi piva. A onda, uz svako jelo, od predjela do deserta, možete spojiti ne jedno, nego više različitih vrsta piva. U mnogim zemljama, naročito u Belgiji, kuhanje s pivom i slaganje piva s jelom imaju dugu tradiciju pa je i lijep broj restorana s debelom pivskom kartom i pivskim sommelierima koji gostima preporučuju koje pivo da naruče, s obzirom na to što jedu… kod nas je to u povojima, i tek posljednjih godina posvećuje se pivu u kuhinji dužna pozornost, pa se pomalo množe i pivske kuharice, a i pivsko somelijerstvo kuca na vrata.

Ipak, i prije više od dva desetljeća, točno 1995. godine, glasno je o tome govorio dr. Vladimir Marić (1939. – 2009.), redovni profesor na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu zagrebačkog sveučilišta, bez sumnje najveći hrvatski autoritet u pitanjima tehnologije piva. U knjizi Pivo, tekuća hrana, koja je sadržavala veliko poglavlje s pivskim receptima autora Zlatana Nadvornika, napisao je ovo:

Pivo pobuđuje apetit i izlučivanje želučanog soka, pa se preporučuje kao dobar aperitiv. Nadalje, pivo čini masna jela prikladnijima za uživanje, sprečava, odnosno odstranjuje pojavu žgaravice pri uživanju jela pripremljenih od graha, graška, leće, boba i drugih namirnica, pa se stoga pije uz većinu glavnih jela, ali se tijekom obroka može piti i nekoliko vrsta piva.

Uz lagana jela, lagana piva, a uz teška i začinjena jela gusta piva treba

I ovogodišnje Božićno pivo ima posebno oslikanu etiketu (

I ovogodišnje Božićno pivo ima posebno oslikanu etiketu (

To je prvo od dva pravila kojih se valja držati kod slaganja jela i piva. Tijekom obroka, ili tijekom večeri ne treba se držati istog piva, no kod toga valja početi s laganim, svijetlim pivima s manjim udjelom alkohola, te postupno prelaziti na piva s više okusa, punija, tamnija i s više alkohola. A drugo pravilo kaže da laganim jelima treba pridati isto takvo pivo, a teškim, začinjenim jelima jaka i gusta piva.

Uz predjela idu lagana piva, uz juhe se pivo (kao ni vino) ne poslužuje, uz izuzetak juha koje su pripremljene s pivom, a u tom slučaju pije se isto pivo s kojim je kuhana juha, a uz ribu spektar je širok, baš kao što je to i paleta ribljih vrsta. Uz bijelu ribu gorče pivo plzenjskog tipa, uz lososa paše dortmundski tip piva, a uz dimljenu ribu i dimljeno pivo (rauchbier). Uz školjke idu stout, božićno pivo ili crni lager, uz svinjetinu i piletinu idu lageri svih vrsta, uz roštilj porter i stout, ali i dimljeno pivo, uz janjetinu, junetinu i divljač pale ale, brown ale i altbier, uz slatka jela belgijska samostanska piva, porter i stout, doppelbock, ječmeno vino. ..

Tablica sljubljivanja jela i piva

Pivo stazom vina - educira o slaganju jela i piva (Fotografija Pivnica.net)

Pivo stazom vina – educira o slaganju jela i piva (Fotografija Pivnica.net)

A njemački internetski magazin za uživaoce u dobrom piću Alkoblog, na primjer, donosi ovakvu tablicu piva uz određene vrste jela:

  • Pečenje – pils, tamni lager, kölsch, alt, märzen, belgijska samostanska piva
  • Odrezak (steak) – crno pivo, tamni bockbier, pils, alt, weizen, IPA
  • Jela od divljači – crno pivo, tamni weizen, bockbier, alt, porter
  • Perad – svijetli weizen, svijetli lager, eksport, pils
  • Blagi sir – svijetli lager, weizen, eksport
  • Začinjeni sir – bockbier, alt, pils, tamni lager
  • Salata – svijetli weizen, svijetli lager, eksport
  • Riba – pils, svijetli weizen, lager (svijetli i tamni), eksport, IPA
  • Plodovi mora – pils, eksport, svijetli weizen, kölsch
  • Deserti – svijetli weizen, IPA, belgijska samostanska piva, voćna piva

A pivo i pizza, treba li to uopće objašnjavati, pa to ide zajedno kao Kastor i Poluks.   Ovjekovječeno je to i u aforizmu: Bez sumnje, najveći izum u povijesti je pivo. Istina, i kotač je lijep izum, ali on ni izdaleka tako dobro ne paše uz pizzu. A uz pizzu, uz sladne i pomalo slatkaste lagere bečkog tipa (märzen), dobro se slaže i široka paleta drugih pivskih stilova i tipova. Tako je, kako smo vidjeli, s većinom jela, jer uz svako možemo uživati u raznim vrstama piva. Na kraju, sve dok ne pretjerate, pa izaberete pivo s puno okusa i arome uz lagano, blago jela i obrnuto, nećete pogriješiti. Držite se dakle, onog čvrstog pravila u slaganju jela i piva, koje kaže da uz lagana jela treba poslužiti i lagano pivo, a kako je jelo složenije, začinjenije i teže, treba s njim slagati sve teža, punija, gušća, kompleksnija, tamnija i jača piva. Sve ostalo je stvar vašeg ukusa, mašte i mogućnosti da se domognete odgovarajućeg piva.

Jednako dobro jelo i pivo složiti i komplementarno i kontrastno

I uz slatki desert - pivo (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

I uz slatki desert – pivo (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Jer evo, i otvaranjem toga preširokog manevarskog prostora i završit ćemo ovu priču o pjenušavoj blagodati na trpezi, Garrett Oliver, majstor pivar njujorške pivovare Brooklyn Brewery drži da je jednako dobro jelo i pivo složiti komplementarno i – kontrastno! On svoju teoriju komplementarnog slaganja zove „pecanje okusa” pa kaže da najprvo valja utvrditi dominantnu komponentu okusa u jelu, a onda pecanje nastaviti u pivu, te i tamo izdvojiti ono što se posebno ističe. Na primjer mnoga pečena i pržena jela odlikuju se slatkastim, karameliziranim okusom. Piva s notom karamela, poput njemačkog dunkela (tamnog) piva, sjajno će dopuniti dojam.

Oliver, međutim, tvrdi da jednako sjajan užitak donosi i slaganje kontrasta – bogatog jela i finog light piva, na primjer india pale alea. Slatka piva, dodaje, odlično se slažu s desertima svih vrsta, a jedan primjer njegove preporuke za slaganje deserta i piva kaže: kremaste kolače spojite s porterom kao komplementarno slaganje piva i jela, ili s voćnim lambicom, kao kontrastno.

Jer, baš kao i u ljubavi, pa i životu kao takvom – suprotnosti se privlače.

Objavljeno 22. prosinca 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/mojih-25-godia-oktoberfesta-knjiga-reportaza-i-piva-mate-pejica-19103

http://oblizeki.com/i-pivo-piti-preporucuju-uz-obrok-19455

http://oblizeki.com/pecenke-iz-pivane-umjesto-purice-prepelice-a-odojak-s-%E2%80%93-pivom-16501

27. Božićno pivo oslikala Nikolina Zanetti

Iza prigodne etikete: blagoslov Božićnoga piva već 26. put

Iva Pehar, pobjedica hrvatskoga Masterchefa 2015., fino kuha s pivom

http://oblizeki.com/iza-prigodne-etikete-blagoslov-bozicnoga-piva-vec-26-put-16465

http://oblizeki.com/pivo-u-kulinarstvu-osobito-vrijedne-pivske-marinade-16492

http://oblizeki.com/desert-s-cudesnom-pjenicom-od-piva-uz-%E2%80%93-pivo-15310

http://oblizeki.com/svako-pivo-ima-svoju-pricu-svojeg-pilca-i-svoje-jelo-2234

http://oblizeki.com/s-pivom-u-%E2%80%93-tanjur-15604

http://oblizeki.com/hajdmo-na-pivo-u-%E2%80%93-muzej-7381

http://oblizeki.com/pivce-za-zivce-%E2%80%93-toplo-i-s-tanjura-s-centra-a-ispred-televizora-7427

http://oblizeki.com/iva-pehar-pobjedica-hrvatskoga-masterchefa-2015-fino-kuha-s-pivom-15334

http://oblizeki.com/pivo-namirnica-s-visokim-udjelom-glutena-znanost-srusila-mit-18525

http://oblizeki.com/zlahtno-vrbnicko-sampanjsko-pivo-16590

http://oblizeki.com/mojih-25-godia-oktoberfesta-knjiga-reportaza-i-piva-mate-pejica-19103

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.