Kušajte s nama nešto novo 23. siječanj 2012.

Pita od mesa «Carmen» – nezaboravna uspomena na Sarajku Carmen

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 3 komentara

Jedni vole krumpirušu, a jedni pitu bilo od krumpira, bilo od sira, bilo od špinata, bilo i od sira i od špinata ili bilo koju zelnicu, bilo…

Dakako, radi se o pitama od vučena tijesta, takozvanim bosanskim pitama, a našim i zapadnjačkim prhkima.

Drugi pak vole – burek. Ne mogu tu ne citirati onu slavnu što je odavno završila u jednome mom naslovu – tu temu dugujem poštovanome čitateljstvu kao i temu o svome faširanom – «sve su pite pitice samo je burek pitac».

Burek je – iako je postao internacionalni sinonim za sve vrste pita – samo pita s mesom. Kako je s nama  javno  – na žalost, u sada vrlo loš fast food, da ne kažem pekarski – tradicionalno preuzet iz bosanske muslimanske kuhinje, rijetko je, čak i u miješanome mesu, svinjetina. Tek ponegdje, dakako i zbog cijene, koristi se janjetina, a najčešće mljevena junetina, manje teletina. Na žalost, mesari u faširano dodaju puno masnoga, pa preporučujem da kupite “cijelo” meso i onda ga date samljeti ili ga, još bolje, sameljite sami.

Nisam uopće fan pitâ – osim ako nije naša vegetina zelena ili neka od pita gospođe Stane Omazić iz Gradića pokraj Velike Gorice, mame velike marketinške prodavačice Mirjane, koja ih priprema po običajima svoga sela Podhuma pokraj Livna uz jezero Buško blato odakle su doselili.

Ali ako mogu birati, često da bih presrela pomisao potomka Ivana Brezaka Brkan, netokrata, koji najčešće kad ga pitam što bi jeo, ako ne kaže “hranu”, odgovara: “lasagne”. I lasagne mogu biti zelene, povrtne, a i mesne, ali nisam ni njihov fan. Po mojem receptu, zapravo receptu koji sam dobila od prijatelja Jenija Vukelića, u njih ide bešamela od dvije litre mlijeka pa proporcionalno i maslaca i brašna, pa je ukusna, ali i vrlo, blago rečeno, zasitna. A i gnjavaža mi je prati moj teški veliki lonac za bešamel. Radije zato odabirem zapravo vrlo laganu i profinjenu, upravo elegantnu pitu od mesa. Svidjela se svakome tko ju je kušao.

Pripada “sirovim”, neobrađenim recepturama što smo ih skupljali radeći na Vegetinu TV-serijalu «Male tajne velikih majstora kuhinje» od 1990. do 2001. U kutiji na kojoj piše «moji recepti» – usvojeni, dakle! – višekratno je kopiran faks – eeeee, još faks, sigurno bi se izbrisao, izblijedio da ga nisam kopirala! – s nadnevkom “Sep. 28 1998. 07:15AM” dolje je bilo uz naslov zapisano samo “Carmen”. Rukopis mi je još bio poprilično čitak.

Na svoj stol godinama iznosim tu pitu kao Carmeninu pitu i tada obično pripovijedam o Sarajki, prijateljičinoj kćeri, koja je izbjegla iz tada okupiranoga grada na Miljacki i honorarčeći u Zagrebu prisjećala se i jela koja je u Bosni u dobrim danima pripremala.

Nisam se više mogla sjetiti njezina prezimena i istražujući upravo doznajem od Ivanke Biluš, naše, tada i Vegetine i Podravkine Prve Dame, da je gospođu Carmen Išek-Skopal u međuvremenu pokosila teška bolest i da je pita o kojoj se raspitujem a koju nam je ispisala zapravo hommage našem druženju.

Ispod mnogo puta kopiranoga recepta njezinom je rukom, verzalom, još – nama raji kao, što bi rekla – dopisano: «Dobar tekić, narode!» Napokon, unosim ga po svome u .docx i u Oblizeke.

Mesna pita «Carmen»

 

Sastojci

• 500 g tankih kora
• 800 g junetine mljevene
• 2 glavice luka
• 5 jaja
• 4 dl mineralne vode
• sol, papar
• vegeta
• vezica peršina
• mljeveni muškatni oraščić
• ulje za premazivanje tepsije

Priprema

Sitno narežite luk te ga lagano popržite. Dodajte mu meso, kratko ga popržite pa mu dodajte sol, papar, vegetu i muškatni oraščić. Maknite ga s vatre i dodajte vezicu nasjeckana peršina. Tepsiju premažite uljem, stavite tri kore na dno, svaku četkicom posebno premažite uljem, a onda svaku drugu koru pospite mesom. Pitu pokrijte trima lijepim korama. Narežite je na je na kvadrate, pa je zalijte preljevom od izrađenih jaja kojima ste dodali mineralnu vodu. Pitu zatim ostavite oko 30 min da se preljev upije. Zatim je stavite u pećnicu zagrijanu na 250 °C oko 10 min, a zatim smanjite na 160 °C i pecite je još oko 20-30 min.

Nije naodmet

Pekla sam pitu i sa srednje debelim, korama s jajima, stavljala sam i više i manje mesa i samo tri jaja ali 5 dl mineralne vode. Čak i kad bitno smanjite meso, vjerujte, još je dovoljno bogata. Možete dodati i druge začine koje volite, ali češnjak bi je, mislim, «ubio». Obično pitu odozgo do dna napikam viljuškom da bolje upije, pa je tek onda izrežem na kocke. Ako ne volite ravne, listove tijesta možete i “zgužvati”, ali je na vrhu pokrijte ravnima. Umjesto u četvrtastoj, pitu možete ispeći i u većoj, tradicionalno okrugloj tepsiji. Ova je pita sočna, krasno rahla i možete je poslužiti kao meze, kao gablec, kao toplo predjelo, ali i kao glavno jelo sa salatom. Dobra je i hladna.

Post scriptum prvi

23. listopada 2012. s dobrim željama u daljnjem radu stigla mi je zanimljiva e-poruka iz Birminghama od gospođe Arijane Gierl:

Postovana gospođo Božice,
upravo sam pročitala Vaš recept za pitu od mesa “Carmen.”
Prijateljica mi je jučer rekla kako je pronašla nešto vezano za našu Karmen.
Inače, Karmen mi je bila kao druga mama. Ona je rođena Brčanka i tamo je živjela do rata. Njena mama Lukrecija živi u Sarajevu, gdje se preselila devedesete godine.
Jako ste me dirnuli sa svim napisanim i lijepo je vidjeti da ova tako nam svima draga pita nosi njeno ime 🙂
Posebno me nasmijao njen čuveni “Dobar tekić, narode”.
Možete li samo u tekstu ispraviti da je bila Brčanka, jer je to tako ponosno isticala, inace po rođenju Vinkovčanka.
Jako ste mi uljepšali dan i sjećanja na našu Karmen.

Draga gospođo Arijana,

i Vi ste meni uljepšali dan sjećanjima i motivom da to što pišem ima smisla dok ima i čitatelja.

Post scriptum drugi

Na sam Božić 2012. a želeći uspostaviti kontakt s gospođom Arijanom Gierl, javila mi se sarajka g. M.S.B. i pripremila mi tako zanimljiv doživljaj da sam ga morala podijeliti i s čitateljima te nam napisala i novi tekst; Pita od mesa “Carmen” – nezaboravna uspomena na Carmen još jednom.