Okusi svijeta 5. veljača 2020.

Pistacije se zelene u turskim baklavama

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Najprije su me, davno već, Talijani, Sicilijanci zapravo, oduševili sladoledom od pistacije – pisalo bi pistachio, izgovarali bismo pistačo – a potom Turci majušnom, od jednoga zalogaja ne većom, baklavom s pistacijem. Više od 20 godina zelene mi se te slastice svježe i okusom, a još više izgledom.

A kad tamo, zadnjega petka potkraj siječnja sprešetavamo se malo po suncu i u Petrinjskoj otkrijem LaTurku, slastičarnicu koja tu, kažu mi, tri-četiri mjeseca nudi slastice i baš joj je ime program. Turskih baklava od pistacija, ovakvih i onakvih, pa lokum s pistacijama, pa… Zeleni se preko stakla izloga do pola ulice. Nisam mogla prestati kupovati! I tako s vam dijelim priču o tim zelenim oblizekima.

Naime, u Zagrebu, na Samoborskoj cesti, od 2012. proizvode high quality Turkish Deserts to Europe. Na web stranici La Turka, samo na engleskom, pronašla sam da ih izvoze u sedam zemalja. Ponajprije se radi o 17 vrsta baklave često i sa više vrsta nadjeva od pistacija, badema, lješnjaka i, dakako, oraha, koji je u nas najčešći. I, da nema u nas, ne kao baklava s orasima, ali vrlo omiljene baklave s višnjama. I da, ne plivaju kao u nas, u mnogo rijetkoga šerbeta.  A tek oblici! Izuzimajući kocke i rombove različitih veličina te rolicu, rezane su kao torta, neopisivih oblika, ukrašene i katkad posve zelene i nazvane, dakako, sarma.

Plod pistacije često veličinom uspoređuju s lješnjacim i maslinama, a kada se jezgra očisti, krasno i dojmljivo je zelena. Stabla navodno izrastu sedam, pa i deset metara, a Pistacia vera L. ima prirodno stanište, pradomovinu u Perziji – navodno  je i nazvan prema perzijskom kralju Pestehu – odnosno Iranu i Arabiji, neki pišu jugozapadnoj Aziji. Danas se poima mediteranskom voćkom, jer raste u južnoj Europi, a sade je i po cijelome svijetu. Glavnina koji sam pronašla u prodaji k nama je uglavnom preko hercegovačkih trgovaca dospjela iz – SAD! Do Drugoga svjetskog rata, prema Mayerhoferovim navodima, najkvalitnije pistacije stizale su, meni logično, iz turskoga Alepa, a manje su na cijeni bile talijanske i francuske, a često su i patvorene, recimo zelenim komadima badema, budući da zbog visokog sadržaja ulja rado užegnu.

Kao i većinu orašastih plodova poput oraha, badema, indijskih oraščića, pinjola…, i pistacije uvrštavaju u trendovsku zdravu prehranu. Obiluje vrijednim nutrijentima (vlakna, bjelančevine, vitamini i minerali, primjerice željezo, kalij, kalcij, flor…) te, ističu, pridonosi smanjenju krvnog tlaka, kolesterola, šećera u krvi itd. Neki pistacije preferiraju kao grickalicu, običnu, oljuštenu ili češće neoljuštenu, slanu, zatim kao začin, pa namaz, umak ili pak kao sastojak salata i deserta, osobito u krema i nadjeva. Recimo za baklavu s pistacijama. Ako ne želite kupovati gotovu nego je ispeći sami, nudi se mnoštvo receptura, predlažem jednostavniju.

Baklava s pistacijama

Sastojci

300 g kore za baklavu
200 g maslaca
350 g očišćenih, mljevenih pistacija

Za sirup  

300 g šećera
700 ml vode
10 g limunske kiseline ili limunova soka po ukusu
prema želji i narančina soka ili nekoliko kapi eteričnog ulja od naranče

Priprema

Na dno namašćene tepsije odnosno protvana stavite dvije kore za baklavu. Premažite ih otopljenim maslacem te po njima rasporedite dio pistacija i prekrijte ih sa dvije kore te premažite rastopljenim maslace. Tako slažite dok ne potrošite kore i pistacije. Na vrhu neka vam budu kore. Narežite ih na kocke veličine kakve želite. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 170 °C i pecite 35 min, a zatim, povisite temperaturu na 200 °C i pecite još 10-15 min. U vodi otopite šećer, dodajte limunsku kiselinu i kuhajte neprekidno miješajući da se zgusne koliko želite. Prema želji dodajte eterično ulje naranče ili narančin sok prema ukusu. Ohladite i zalijte pečenu baklavu, pa ostavite preko noći da upije šerbet.

Nije naodmet

Ako želite, dio pistacija narežite krupnije i pomiješajte ih s mljevenima kako biste dobili drugačiju konzistenciju ili, kako biste dobili drugačiji okus, pistacije pomiješajte s orasima, bademima, lješnjacima…

Objavljeno 4. veljače 2020.