Kušajte s nama nešto novo 5. siječanj 2022.

Pir – trendovska superhrana iz povijesti

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Dobila sam nesvakidašnji božićni dar – pirovo brašno, ekološko, intergralno i bijelo. Darivao mi ga je kolega književnik Mirko Ćurić, ravnatelj Srednje strukovne škole Antuna Horvata iz Đakova. Brašno se, metaforički, isipalo iz kalendara koji su pripremili učenici njegove škole, sa sjajnim fotografijama snimljenima na njihovim poljima pira s proizvodima koje proizvode od pira i s pirom. Slučajno se poklopilo da moj unučić svoje prve voćne i povrtne i mesne kašice dobiva također s ekološki uzgojenim pirom. Povod za priču, zar ne?

Zaslužuju je i mladi đakovački ratari, pekari, kuhari i slastičari. Ove su godine, otkriva mi ambiciozni ravnatelj Mirko Ćurić, sijali 18 ha, a prinos im je bio negdje oko tri tone po hektaru. Uzgajaju ga ekološki na školskom poljoprivrednom dobru Ivandvor ukupne površine oko 44 ha. Prodaju ga poduzeću Bagarić-eko, specijaliziranome za eko-proizvode. Oni imaju mogućnost plasmana proizvoda, a imaju i kameni mlin, odnosno na njemu brašno melju na tradicionalan način.

Zašto pir? Gospodin Ćurić tumači:

Riječ je o drevnoj kulturi. Pir, krupnik ili dinkel (lat. Triticum spelta) jedna je od najstarijih žitarica, a potječe iz Azije. Od brončanog doba do srednjega vijeka u Europi je bio vrlo važna žitarica, međutim, kasnije je zamijenjen drugim vrstama pšenice (Triticum aestivum i Triticum durum). Ta žitarica ponovno je dobila pažnju u protekla dva desetljeća zbog mogućnosti organskog uzgoja, s obzirom da zahtijeva upotrebu manje gnojiva i pesticida od obične pšenice. Pokazalo se kako ova kultura bolje podnosi ekološki uzgoj, a brašno i proizvodi od pira s obzirom na nutritivna svojstva i manje glutena odgovaraju mnogim skupinama kojima ne odgovara pšenica, odnosno pšenično brašno. U školi proizvodimo niz prehrambenih proizvoda od pira, ponajviše tjesteninu, kruh i peciva, različite vrste kolača…

Po mojemu, pir je odlična ilustracija hirovitosti mode i u proizvodnji hrane. Posljednjih nekoliko godina uvrštavaju ga i u namirnice superhrane, pa mu i ponuda i proizvodnja, a i cijene, osjetno rastu. Agresivni promotori upravo se utrkuju sve jedni prepisujući od drugih u isticanju prednosti kulture koja nam nije stigla s drugih meridijana nego uskrsnula iz povijesti.

Na prijelomu stoljeća, prateći novinarski hranu i prehranu od njive do stola, a posebice kao urednica Večernjakova Vrt, pratila sam kako tu kulturu kako ulazi u ekološki uzgoj i alternativnu prehranu, isprva u inozemstvu, u najrazvijenijim zemljama, pa se onda moda prelila i k nama.

Dr. phil. I dr. med. E. Mayerhofer, profesor Medicinskoga fakulteta u Zagrebu, s njemačkoga preveo Miroslav Šimončić, u svome Leksikonu prehrane objavljenome u Zagrebu za vrijeme Drugoga svjetskog rata, 1944.,  kao izdanje Hrvatskog izdavalačkog bibliografskog Zavoda, opisuje pir obični (Triticum spelta L.) „krušno život Švaba i Alemana“ nalazeći da je proizišao od Triticum vulgare (obična pšenica) u srednjoj Europi u poneolitičkom ili kasnom neolitičkom periodu, ali još i u predbrončanom. Najraniji pretpovijesni nalazi potječu iz sojenica iz brončanog doba u Švicarskoj te iz nalaza hallstattskog doba u Švapskoj. Po Pliniju bio je najprostija žitarica Italije. Sadašnje njemačko područje sjetve (prije više od 80 godina! op. BB) drži se uostalom još uvijek u granicama Rimskog imperija. Osim u Njemačkoj sije se pir u sjeverozapadnoj Švicarskoj, u Belgiji, južnoj Rusiji i zapadnoj Aziji. Valja naglasiti kako upola mlađe vegetarijanske kuharice pir uopće nisu spominjale.

Pir je izrazito ozimo žito i  zahtijeva kratku zimu i vruće ljeto (očigledno mu pogoduje i sada aktualna promjena klime! op. BB). Mayerhofer spominje da se u blizini Beča pira, Voesen=pir, sjećaju i u nazivima mjesta Voesendorf i Voeslau, a imena mjesta u srednjoj Franačkoj poput Dinkelsbuehl (Dinkel=pir!) također svjedoče o negdašnjoj mnogo većoj raširenosti pira. Podsjeća kako je do 1914. sjetva pira opadala, da bi se poslije 1918. ponovno povećala te nagađa kako je to zbog pomanjkanje gnojiva. Spominje mnogo suvrstica pita: Tr. Monococcum L; Tr. Dicoccum L;  i različite vrsti s osjem ili bez njega.

Kao trgovačku robu nalazimo pir osobito u južnoj Njemačkoj u obliku pirove krupice koja se ukuhava u juhu, opisuje u ono vrijeme Mayerhofer, dodajući kako se nezrela zrna pira u vrijeme, dok gube svoju mliječnu sastojinu i dok prelaze u brašnasto stanje, prerađuju u tzv. zeleno žito, Grünkorn. Zeleni klasovi suše se u pećima, izmlate i prosiju i onda napokon ljušte u mlinu. U južnoj Njemačkoj i na Rajni osobito vole to zeleno žito ukuhano u juhi. Brašno, priređeno od pira, žućkaste je do bijele boje, vrlo fino, te se upotrebljava za birana peciva i za proizvodnju škroba. Pecivo od toga brašna vrlo je ukusno, ali se ne drži tako dugo svježe, te je oporije nego obično pšenično brašno. Požet  pir prije dozrijevanja služi kao zeleno krmivo.

Pirovi kruščići (receptura Maje Kolman Maksimijanović)

Sastojci za 12 kruščića

300 g pirova brašna
300 ml mlake mineralne vode
1 žličica soli
1 žličica sode bikarbone
2 velike žlice feta sira, kravljeg sira, sirnog namaza ili vrhnja (što imaš doma)
2 velike žlice maslinova ili bučina ulja

Priprema

Sve lijepo dobro izmiješajte da smjesa bude ljepljiva i rijetka i ulijte u kalupe za muffine. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 °C 40-50 min, ovisno o pećnici i kako volite da vam ispadnu.

Nije naodmet

Kad kruščiće izvadite iz pećnice, prema želji ih malo možete poškropiti vodom i prekriti krpom. Ako ste s Oblizeka već kušali odlične Ivankine kukuruzne muffine  Ili pogačice od bijeloga kukuruznog brašna, ove od pirova će vam se tek svidjeti! Možete ih kombinirati sa slanim ili slatkim dodacima od narezaka i namaza do džemova.

Objavljeno 5. siječnja 2022.