Baština, Zaštita 18. srpanj 2022.

Pazinski cukerančić – fini tradicijski miraz gospođe Davorke Šajine

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Kakva li veselja kad sam na Fešti od presnaca u Korniću susrela gospođu Davorku Šajinu! Predstavljala je ondje, kao što to čini i po Istri i drugdje, posebice na radionicama za najmlađe, Pazinski cukerančić. Upoznala sam je davno kada smo je izabrali za Najuzorniju hrvatsku seosku ženu, ako se ne varam u Lici, zatim u njezinu domaćem okruženju na OPG-u Ograde u Katunu Lindarskom, otprilike na pola puta između Žminja i Pazina, u obilasku i s Uzornima i s Gastronautima, dakako s odličnim jelima koja nam je pripremala, te različitim, osobito gastropovodima, kasnije bismo se čule i telefonom.

Tako i uz ideju da se i na koji način zaštiti Pazinski cukerančić. Za taj sam kolačić iz Istre prvi put čula od Romana Bošca, pa sam ga i objavila kao njegovu slatku uspomenu na djetinjstvo. Siromaštvo ni u Istri, pa ni na Bujštini, nije poznavalo mnogo slastica. Kroštule, fritule za pust, pinca za Uskrs, povetica za Božić, bucolaj, pandišpanj i cukerančići za svadbe.

Kao i brojne druge naši jednostavne kolačiće i njega bi progutao zaborav, da gospođa Davorka nije još 2015. krenula s idejom, koja je zaživjela zahvaljujući trudu LAG-a Središnja Istra, pazinskoga Udruženja obrtnika, pazinske gradska uprava, Etnografskoga muzeja Istre u tvrtke Antica kolači i Reginex kao prvih proizvođača, da pazinski cukerančić, iako će mnogi reći da se zapravo istarskom cukerančić, bude uvršten na popis nacionalne zaštićene nematerijalne baštine. Ministarstvo kulture i medija uvrstilo je Umijeće pripreme tradicijske slastice pazinski cukerančić na nacionalnu listu sa više od 160 nematerijalnih kulturnih dobara.

I o cukerančiću Davorka Šajina može pripovijedati kao da pripovijeda od vlastitu životu. Recept je naslijedila od mame, a ona od svoje mame i tako daleko u prošlost. Njezina ih je baka pekla ispod čripnje dok nisu došle pećnice, pogotovo moderne koje se mogu dobro regulirati. Slastica je specifična za Pazin i središnju Istru, a ona ga je donijela udajom u Katun Linardski poput baštinskoga miraza. Zato ga i prenosi dalje.

Sada i poput elegantnoga suvenira oplemenjenoga elegantnom pričom kako je nekad nekada mjera za jedne svatove bila jedan manigal. To je veća pletena košare promjera 80 cm i više, s kojima su na Bujštinu nekada, noseći ih na glavi, dolazile žene iz Kopra i pograničnog područja sve do središnje Istre i prodavale ih ili razmjenjivale ih za jaja i drugu robu. Kako su se bližili svatovi, skupilo bi se puno žena iz sela i rodbina i zajedno bi pekle cukerančiće.

Rado pripovijeda i o tome kako nastaje tipičan izgled cukerančića, kako amonijak zamjenjuje prašak za pecivo, kojega tada još nije bilo, te kako tekstura ovisi o vremenu: ako puše bura, tvrđi su, a ako je jugo prhkiji i raspadaju se. Mnogo toga ovisi na koji se način umijesi tijesto i koliko je ognjište toplo kada se na njega polegnu da se ispeku… A mi s veseljem prenosimo priču Davorke i cukerančića dalje. I njegov okus.

Pazinski cukerančić

Sastojci

• 5 jaja
• 2 prstohvata soli
• 300 g šećera pomiješanog s vanilin šećerom
• 25 do 50 g naribane korice limuna
• 25 do 50 g naribane korice naranče
• 150 g maslaca sobne temperature
• 150 ml ulja
• malo ruma
• 100 ml mlijeka
• 25 g amonijaka (amonijev karbonat)
• 700 g brašna
• istarska malvazija
• kristal šećer

Priprema

Umutite jaja, sol, šećer i vanilin šećer u pjenastu smjesu. Dodajte naribanu koricu limuna i naranče. Pjenastoj smjesi polako dodajte maslac sobne temperature te ulje i rum. Neprestano miješajući u posudu s vrućim mlijekom dodajte amonijak da se stvori pjena koju zatim umiješajte u brašno. Potom dodajte smjesu s jajima i šećerom te zamijesite tijesto. Tako pripremljeno tijesto pustite da odstoji najmanje dva sata i potom oblikujte cukerančiće.

Pecite ih u pećnici zagrijanoj na 180-200 ⁰C 8-10 min odnosno dok ne porumene. Ohlađene cukerančiće umačite u istarsko bijelo vino (malvazija) te u kristal šećer. Prije jela cukerančiće pustimo da odstoje nekoliko sati odnosno dok se ne posuše.

Objavljeno 18. srpnja 2022.