Enciklopedija špeceraja 28. prosinac 2015.

Pavlova, primabalerina među tortama

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 2 komentara

Bijele slastice hit su 2015. One pripremljene od bjelanaca nekada su bile izraz ekonomičnosti i mašte. Iako to odavno nije tako, budite ekonomični, praktični i maštoviti i od iste osnove pripremite tri različite, odlične svečane slastice prema savjetu Harisa Salčinovića iz zagrebačkoga Velveta, kako je naučio od svoga majstora Šime Petrovića i kako su radili drugi stari zagrebački slastičari. Jedna od njih je krasna elegantna torta od bjelanca i voća. Iako ju je Australija uvrstila među 40 svojim nacionalnih specijaliteta, i danas se s Novim Zelandom spori čija je, jer su je obje zemlje poslužile slavnoj gošći balerini Anni Pavlovoj dvadesetih godina prošloga stoljeća.

Za ovogodišnje su blagdane popularnije su nego ikad bijele slastice. No posljednjih je godina u velikoj modi i Pavlova, torta sastavljena od bijele podloge od bjelanjaka, kreme i obilja voća. Njome se obično slade na tv prvi novogodišnji čestitari s crvenim djedamrazovskim kapicama i u kupaćim kostimima na plaži Bondi, Australci. Njima je to jedno, 25. od 40 modernih nacionalnih specijaliteta, iako se za Pavlovu sa susjedima Novozelanđanima – odatle tu i kivi odnosno aktinidija! – spore čija je zapravo otkad je dvadesetih godina 20. stoljeća kreirana u čast gošće u obje zemlje, slavne ruske balerine Anne Pavlove (1881. – 1931.).

Pavlova uvijena u roladu

Down Under raznovrsno i okusima, oblicima i bojama, voće dospijeva doslovce cijele godine, a otkad se i kod nas može nabaviti i usred zime, i mi se oduševljamo crvenim, zelenim, narančastim, šarenim tortama od sušenih bjelanjaka, ali isto tako i sastojcima istih, ali drugačije oblikovanih slastica. U Sydneyu su mi hrvatsko-australski chef Dennis Valcich i njegova supruga Mira uz druga jela u svom domu priredili i Pavlovu kao roladu nadjevenu bijelom kremom i krasnim voćem svih mogućih boja. Nešto slično pripremio je za blagdanski prilog u Telegramu i chef Mislav Božić.

Tradicionalna priprema slastica kao što su poljupci odnosno puslice, pusrli, bursli, kušleci ili pak ša(u)mšnite i šaumrole oslonjena je na to što bi pri pečenju brojnih slastica, najviše ipak o Božiću i za svadbe, ostajalo mnogo bjelanjaka koje je trebalo potrošiti. Da bi ih uopće sačuvali, unatrag nekoliko desetljeća pribjegavali su zamrzavanju, a u novije vrijeme i žutanjci i bjelanjci, bjelanci – ili kako li ih već pravopis zvao – mogu se kupiti odvojeno, u količinama koliko ti god treba, na litre i kile, a k tome i sigurni. Kako ćete ih upotrijebiti, koju tehnologiju odabrati, da li na hladno ili toplo, prepuštamo vašem umijeću i mašti.

Beze, šaum ili meringua

Dakako, uvijek možete kore različitih promjera kupiti i gotove u slastičarnicama te ih nadjenuti kremom koju možete sami iskreirati i uresite voćem koje volite prema ukusu onih koje volite i pritome slatko lamentirati i za (blagdanskim) stolom o bezeu (fr. baiser), šaumu (nj. Schaum) ili meringue običnoj ili pripremljenoj na talijanski, umjesto sa šećerom s vrućim šećernim sirupom.

Ne zaboravite spomenuti ni dvojbu je li meringue izumio navodno švicarski slastičar Gasparinija iz njemačkoga gradića Meiringena ili je recepturu marzynke kao miraz u Pariz donijela Marie, kći poljskoga kralja Stanislawa Prvoga Leszczynskoga. Meni je ipak draža storija o slavnoj bijeloj plesačici. Napravili ih sami ili ih kupili gotove, možete to učiniti ranije, samo ih nemojte zaboraviti spremiti tako da ne navuku vlagu nego da ostanu hrskave.

Na način biskupova sladopeka Alojza Šenoe

Osim voćne beze-torte za dječje rođendane prijateljice Goranke Jureško prisjećam se kako bi, zacijelo prema nekoj od receptura biskupskoga sladopeka Alojza Šenoe, gospođa Marija, supruga Zdenka Šenoe, kore od sušenih bjelanjaka jednostavno krupnije natrgala u lijepu elegantnu staklenu zdjelu i pomiješala sa svježim, sočnim voćem. Ili zamrznutim?

Odabrala sam – i za vas najfinije i najjednostavnije – kreacije Harisa Salčinovića, vrsnoga i nagrađivanoga slastičara, Dubrovčanina u Zagrebu, u Velvetu, da nam osmisli ričete, kako on zavičajno zove recepte, za lepršave balerine, bijele labudice na način kako je naučio od svoga majstora Šime Petrovića i kako su radili drugi ugledni stari zagrebački slastičari od Lazića do Jakšića i Horaka, koji su slastice od bjelanjaka najviše pripremali uz (bijeli!) Uskrs, kad se ionako sve priprema s jajima, te uz fašnik, kada su u pokladnice, krafne, uz cijela jaja, dodavali samo žumanca da se bolje žute.

Bjelanjci vole bademe, orahe, čokoladu, mak, voće i različite arome

Zvali ih bijelima i pjenastima, prema ukusu jednih bolje prhke a po ukusu drugih bolje žilave, ipak su to samo bjalanjci tučeni sa šećerom ili sa šećernim sirupom, kojima se mogu dodavati i mljeveni bademi, orasi, čokolada, mak, okus i boja limuna i jagoda, voće… Nismo im dodali čak ni onih poslovičnih nekoliko kapi limuna ili octa. Budete li, kao što neki savjetuju, kore i poljupce sušili na vrlo niskoj temperaturei, upola nižoj nego što smo učinili mi s Harisom, vodite brigu o vremenu kako bi vam se dobro osušile. Izuzevši kada želite da vam, na tortama primjerice, vršci potamne.

Mogli bismo našu temu uvrstiti u rubriku kako od tri osnove načiniti tri posve različite slastice, sve jedna bolja od druge. Umirući labud Pavlova do naših dana na You Tubeu leprša crno-bijelo, a bijela primabalerina među slasticama oduševljava raskoši boja tipičnoga ljetnoga, ponajprije južnoga voća i egzota te mirisima likera. Da nas i ovoga prosinca osladi i utopli.

Torta Pavlova na Harisov način

 

• Sastojci
  Kore6 bjelanjaka
• 350 g šećera
• prstohvat soli

Krema

• 5 jaja
• 7 žlica šećera
• 300 ml vrhnja za šlag

Priprema

Za podlogu na pari tucite bjelanjke sa soli postupno dodavajući šećer, oko 5 min. Pomoću slastičarske šprice na masni papir u obliku puževe kućice iznutra prema van na iscrtani krug promjera 26 cm nanosite masu. Sušite u pećnici na 100 °C oko 60 min. Za kremu tucite na pari 5 jaja sa 5 žlica šećera da se masa poveća i sav šećer otopi. U ohladeno dodajte 500 g mascrponea i 300 ml vrhnja za šlag istučenog sa 2 žlice šećera. Na koru namažite kremu, pa pospite narezanim voćem i tako redom nekoliko puta. Voće možete odabrati prema ukusu i da međusobno bude skladno bojama.

Nije naodmet

Tortu uvijek napraviti večer prije posluživanja, ali je ukrasite neposredno prije posluzivanja kako se ne bi raskvasila.

Beze ekleri

Sastojci

• 6 bjelanjaka
• 350 g šećera
• prstohvat soli

 

• Krema
• 7 žutanjaka
  7 žlica šećera
  150 g maslaca
  1 dl vrhnja
  100 g malina

Priprema

Izradite bjelanjke i špricajte ih na masni papir u obliku eklera. Žlicom načinite udubinu poput lađe i osušite ih u pećnici na 100 °C oko 60 min. Za kremu tucite na pari žutanjke sa šećerom da se šećer otopi i masa poveća. Ohladite i dodajte maslaca i vrhnje. U izrađeno dodajte 10 g malina i izradite mikserom. Napunite eklere i ukrasite prema želji.

Nije naodmet

Baš sam se namučila nakanivši, ako netko ne zna, protumačiti što je ekler! Znam što jest, iako da ne volim jesti. Štoviše, toliko su mi bliske te slatke lađice napunjene kremom (različitih boja i okusa) i prelivene ocaklinom (različitih boja i okusa) da sam bila uvjerena da su dio zajedničke nam bečke kuhinje i da je posrijedi germanizam. Kad tamo, éclair je francuska riječ, munja. A tek uza sve drugo je i tip slastice od kuhana tijesta, onoga što se koristi i u pripremi princes krafni i profiterola.

Amaretto puslice

Sastojci 

• 6 bjelanjaka
• 350 g šećera
• prstohvat soli

 

Krema

• 200 g čokolada
• 1 žlica maslaca
• 150 g mljevenih badema
• 3 žlice amaretta

 

Priprema

Izradite bjelanjke i špricajte ih na masni papir u obliku eklera. Žlicom načinite udubinu poput lađe i osušite ih u pećnici na 100 °C oko 60 min. Za kremu na pari otopite čokoladu i maslac, dodajte bademe i amaretto. Dobivenom kremom spajajte dvije i dvije puslice.

Nije naodmet

Amaretto je divan talijanski liker od badema, zlaćan, boje jantara ili karamele, sladak i pogrešno ga je zamjenjivati isto finim, ali gorkim amarom, kao što to čine prevoditelji popularnih talijanskih bestselera. Grijeh bi bio kremu za puslice staviti išta drugo, ali ako vam baš nije pri ruci, umjesto amarettom opijte ih kojih drugim finim likerom.

Objavljeno 28. prosinca 2015.

Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/haris-salcinovic-kolekcijom-tisina-bez-premca-na-14-festivalu-slastica-u-krizu-2954

http://oblizeki.com/uskrsna-torta-sreca-harisa-salcinovica-i-rozalije-kurjakovic-9310

http://oblizeki.com/harisova-torta-providenca-s-nutellom-ili-od-irske-do-zagrebackoga-velveta-5984

http://oblizeki.com/najbolji-oblizeki-16-kriskih-oblizeka-slastice-rozalije-kurjakovic-11791

http://oblizeki.com/terezino-malo-jelo-s-patlidzanima-13671

http://oblizeki.com/nada-vjera-i-ljubav-%E2%80%93-slatki-trolist-torti-koji-je-harisu-salcinovicu-pribavio-grand-prix-mira-todoric-na-kriskim-oblizekima-8457

http://oblizeki.com/uz-17-%E2%80%9Ckriske-oblizeke%E2%80%9D-20-prvih-godina-13392

http://oblizeki.com/17-kriski-oblizeki-u-subotu-6-rujna-2014-13298

http://oblizeki.com/tradicijske-slastice-kao-nadahnuce-i-egzistencijski-motiv-za-dobar-posao-5877

Prosecco nije prošek, amaretto nije amaro

Dennis Valcich i u hobotnici na salatu spaja hrvatsku i australsku kuhinju