Ocjenjivanja 2. studeni 2016.

Patka u novom letu zagorskih kuhara

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Comments Off on Patka u novom letu zagorskih kuhara

Kako je patka meni bez premca najdraže meso, kao sirovina, oprezna sam s ocjenama eksperimenata na koje nailazima na tanjirima i ponajboljih chefova, čak i kad se natječu za titulu najboljega, kao što je to bilo na 6. Chtefa Zagorskog Chefa u Termama Jezerčica, gdje je pobijedio i kuhar toga hotela Ivan Knezić – Prigorec.

Moram podsjetiti da patka kao zagorska patka nije prvi put bila jedna od zadanih namirnica na tome natjecanju, budući da Zagorci imaju i zamjetni uzgoj te peradi (inače i jeftinije od primjerice guske) s dobrom ponudom u prodaji.

Kako je jesen vrijeme kada je ptka učestalije na stolovima i kao blagdanska pečenka, umjesto guske ili pure, uza Sve svete, Martinje, Božić i druge dane, predstavljam recepte za nadahnuće kako biste patku poslužili drugačije nego inače, uglavnom s mlincima, pečenim krumpirima ili kestenom. (Čak i uzgajivači pataka dijelili su promotivno, po mojem ne osobito ambiciozni, recept za starinski paprikaš od patke.) Zagorski chefovi uglavnom su, na žalost, odabirali prsa i rolali ih.

Sva su jela glavna, poneka (prema napisanim recepturama!) lagano perverzna, a vidite možete li to, koliko vam dopušta receptura i vlastito kuharsko umijeće te ambicija, pripremiti i doma.

Neke recepture su vrlo precizne i nemojte se preplašiti detaljističke preciznosti i dužine. Priprema traje mnogo kraće! Podsjetite se i pobjedničkoga jela chefa Ivana Knezića – Prigorca.

Izleda da je precizna receptura pola dobroga jela, pa čak i nagrade.

Druga nagrada
Vesela jesenska patka
(chef Mirko Ljubić, Restoran Dvorac Mihanović, Tuheljske Toplice)

Sastojci (za 1 osobu)

300 g zagorske patke
2 g soli
10 g meda
20 g hajdine kaše
5 g tikvica
50 g šumskih gljiva
2 g mrkve
2 g cikle
30 g maslaca
0,1 dl aceta basamica
0,2 dl crnoga vina
vodeni kreš

Priprema

Pačja prsa posolite i marinirajte u domaćem cvjetnom medu. Stavite ih da se popeku na maslacu i zatim umotajte u foliju te pecite u pećnici na 170 °C oko 10 min. Pačji batak otkoštite i posolite te napunite hajdinom kašom koju ste lagano prodinstalii s tikvicama i šumskim gljivama. Batak opecite na maslacu te ga stavite u foliju i pecite u pećnici da dobijete hrskavu koricu. Pečeni batak stavite na reducirani umak od vina i aceta balsamica. Mrkvu i ciklu narežute na sitne trakice i popržite na vrućoj masnoći. Tanjur ukrasite vodenom krešom. Poslužite s domaćim mlincima sa špinatom.

Domaći mlinci sa špinatom

Sastojci (za 1 osobu)

50 g pšeničnoga glatkog brašna
10 g svježega špinata
2 g soli
1 jaje
0,2 dl vode

Priprema

Špinat kratko prokuhajte u slanoj vodi te ga ocijedite. Zatim ga sitno nasjeckajte i dodajte u brašno u koje ste dodali jaje, sol i vodu. Sve zajedno dobro promijesiteo da dobijete glatku masu. Tijesto podijelite na jednake kuglice i razvaljajte na tanke mlince ispecite na roštilju. Dok ih pečete, okrećite ih kako biste dobili žarku boju na obadvije strane.

Pjenica od kruške tepke

Sastojci (za 1 osobu)

150 g kruške tepke
0,3 dl pjenušca
0,1 dl limunova soka
1 jaje
10 g šećera

Priprema

Krušku ogulite i kuhajteu vrućoj vodi kojoj ste dodali limunova soka. Kada je kuhana, ocijedite je i dobro izmiksajte. Na kraju dodajte pjenušac i jaje te sve zajedno prokuhajtena pari miješajući pjenjačom kako biste dobili laganu pjenicu.

Pire od buče

Sastojci (za 1 osobu)

100 g buče
0,1 dl slatkog vrhnja
1 g soli
1 g maslaca

Priprema

Buču kuhajte da omekša, zatim je izmiksajte. Dodajte slatko vrhnje, maslac i malo soli.

Hrskava pločica od parmezana  

Sastojci (za 1 osobu)

10 g parmezana

Priprema

Na vruću tavu stavite sir i pričekajteo do 2 min da se rastopi. Rastopljeni sir oblikujte lopaticom.

Prepečeni mladi kukuruz    

Sastojci (za 1 osobu)

1 kom kukuruza
50 g maslaca

Priprema

Na tavi zagrijte maslac te stavimo kukuruz i pecite da porumeni.                                 

Treća nagrada
Patka na bregu
(chef  Mislav Božić, Hotel Villa Magdalena, Krapinske Toplice)

Sastojci (za 4 osobe)

500 g pačjih prsa
100 g pačjaih jetra
300 g mlinaca
50 g svinjske masti
sol
0,3 dl brandyja
40 g maslaca
200 g pirea od buče (buča, maslac, vrhnje za kuhanje, sol, muškatni oraščić)

Priprema

Pačja prsa kuhajte u vakuumu (sous vide) na 55 °C 60 min. Položite ih u hladnu tavu i pecite na strani s kožom 6 min, oa ih okrenite i pecite još 5 min. Pačja jetrica popržite na maslacu i dodajte brandy, posolite i popaprite. Mlince zgotoviti s temeljcem od patke i masnoćom od pečenja. Dodaje kulisu od buče kao simbol je zemlje po kojoj su rasprostranjeni brežuljci (mlinici i patka), a svaki komadić pačje jetre je oranica iz koje niču mladice domaćih kultura kukuruza, pšenice, repe…

Treća nagrada
Patka s mlincima i koprivom
(Srednja škola Zabok, učenici Vjekoslav Flegar i Matija Antol, mentorica Branka Kralj)

 

Sastojci

600 g pačjih prsa
1 dl bučina ulja
200 g maslaca
100g bučinih koštica
0,5 dl šljivovice
3 dl bijeloga vina
2 dl povrtnoga temeljca
3 dl krepkog umaka
150 g mlinaca od kopriva
150 g zagorskih mlinaca
80 g dimljenoga špeka
2 dl kiselog vrhnja
1 velika žlica meda od kestena
sol, papar
svježe začinsko bilje

Priprema

Pačja prsa marinirajte u bučinu ulju sa začinima. Zatim ih oblikujte i premažite nadjevom od sjeckanih bučinih koštica i blanširanih kopriva. Dresirajte, naglo sotirajte te pecite u pećnici. Glazirajte zatim prsa medom. Mlince pofurite, pa stavite u posudu red mlinaca, red sitno sjeckanog špeka, pa opet red mlinaca i tako redom te sve začiniti maslacem i kiselim vrhnjem, pa zapecite u pećnici.

Kina je blizu
(chef Marko Futivić , Bluesun Hotel Kaj, Marija Bistrica)

 

Odkoštim racu, sačuvam iznutrice. Meso dimim na bukovim drvima, vakuumiram i kuham sous vide na 62 °C 60 min. Od kosti patke napravim umak. Od jetrice napravim mousse. Od kestena načinim pire. Poslužim kao prilog crveni radić kojega lagano uvenem na visokoj temperaturi. Mladu repu narežem svježu i mariniram. Meso patke vadim iz sous vide te ga lagano završavam na pačjoj masti u tavi. Ostavljam ga rose. Poslužujem mousse od jetrice te pire od kestena. Radić uvenem na tavi, začinim, sviežu repu provučem kroz tavu te poslužujem. Prelijem umakom.

Patka na najjače
(chef Marko Živaljić, Majseov mlin)

 

Pačja prsta na mlincima od kestena i pečeni kesteni.

Slatka patka u srcu Zagorja
(chef Dražen Pripeljaš, Puntk Beer House)

 

Sastojci

2 komada pačjih prsa
2 naranče
4 žlice šećera
2 dl svježe iscjeđenog narančinog soka
1 žlica soja sosa
3 žlice gustina
200 g mlinaca
100 g suhog zagorskog špeka
malo senfa, soli, papra
kocka hladnog maslaca

Priprema

Očistim i isfiletiram naranču te spremim sok. Pačja prsa lagano zarežem po koži. Mesnu stranu popaprim i namažem senfom. Na tavi kratko zapečem prsa sa strane kože te nakon toga i s mesne strane. Potom prsa stavljam u već zagrijanu posudu i u pećnicu na 200°C na 13 – 15 min. U posebnoj posudi karameliziram šećer, zalijem ga juhom od prijašnjeg pečenja te stavim sok od naranče. Potom u malo vode razmutim gustin te ga stavljam u taj umak od karameliziranog šećera. Milce drobim i stavljam u foliju te sa njima stavljam začine (sol, papar) malo zagorskog špeka te malo pačje masti od pečenja. Zamotam roladicu u foliju i stavljam kuhati.

Objavljeno 2. studenoga 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/pobjednicka-jela-zagorskoga-chefa-pacje-novo-doba-i-tajanstvena-sumska-carolija-19232

http://oblizeki.com/ivan-knezic-prigorec-iz-hotela-terme-jezercica-pobjednik-6-chtefa-zagorskog-chefa-19204

Maloljetni chefovi postaju obrazovane nove zvijezde s kuhačom

http://oblizeki.com/bluesunhotel-kaj-i-zagorski-chef-chef-marko-futivić-stopama-chefa-tomislava-kozica-15950

http://oblizeki.com/zagorski-chef-2015-marko-futivic%CC%81-do-pobjede-glavnim-jelom-jaje-na-kokos-i-desertom-tko-je-smjestio-vjeverici-15916

http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-1596

http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748

http://oblizeki.com/chef-tomislav-kozic-i-akademia-opisuju-i-posluzuju-zagorsku-kuhinju-na-francuski-5656

http://oblizeki.com/sok-od-dumbira-na-zagorskim-bregima-10015

http://oblizeki.com/mislav-bozic-kuhao-bucu-po-receptima-iz-2186-godine-11438

http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748

http://oblizeki.com/7-babicini-kolaci-13-travnja-2013-u-klanjcu-9647

http://oblizeki.com/najbolji-zagorski-strukli-na-struklijadi-i-trezi-put-su-oni-restorana-rody-13216

http://oblizeki.com/6-struklijada-u-mariji-bistrici-13176

http://oblizeki.com/bagremov-med-zagorskih-brega-tako-djevicanski-11901

http://oblizeki.com/aronija-bez-dodataka-nije-fina-ali-je-takva-najzdravija-11955

http://oblizeki.com/meso-zagorskih-brega-oznacuje-zagorskoga-purana-zasticenoga-zemljopisnog-podrijetla-5371

http://oblizeki.com/zagorski-mlinci-sa-zagorskim-puranom-ali-sve-cesce-i-sa-%E2%80%93-spinatom-12055

http://oblizeki.com/zagorski-domaci-mlinci-iz-jertovackog-mlina-obitelji-goricki-7064

http://oblizeki.com/kokos-hrvatica-iz-zagorskoga-trnaca-raritetna-inspirativna-i-ukusna-18489