Čitanka 22. prosinac 2025.

Pašurate iz Tartajunovih receta fritule su s mirisima i okusima Hvara

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Više ne znam što bih objavila uoči Badnjaka, Božića i novogodišnjega dočeka, a da već nisam. Tradicije li smo sve od tradicije pretvorili u hedonizam na stotinu načina. No, ipak novost. Ljetos sam zamolila kolegicu, sjajnu pjesnikinju i prijateljicu Dianu Burazer kad je bila na maminoj postojbini u Starome Gradu, da mi pokuša nabaviti knjigu Tartajunovi receti. Kadli, nije čula za nju, ali uspjela mi ju je nabaviti i, eto, upravo me, unatoč brojnih blagdanskih izdanja, oduševljava jedan od samo 300 otisnutih primjeraka sedamdesetak stranica, od čega pola prijevoda na engleski (prijevod Wendy Gibbons) – uz koji sam si, kad bih sa znanjem dalmoškoga ispomagala u dolskom zavičajnom govoru! – izdanje Udruge Tartajun iz Dola na Hvaru (urednici Ivica Moškatelo i Sanja Roić, priprema teksta Marianda Vranković Moškatelo).

Što je Tartajun? Jedva sam zahvaljujući Wikipediji https://hr.wikipedia.org/wiki/Tartajun  doznala kako je Tartajun informativno – zabavna publikacija pokrenuta ljeti 2007. u Dolu na otoku Hvaru – sve brojeve i dodatne informacije možete preuzeti na stranici Udruge Tartajun www.tartajun.hr – a ime Tartajun potječe od poljoprivrednog alata u obliku čvrstog komada drveta dužine oko 30 cm, a koji je služio za sigurno vezivanje mijeha i vreća.

Tumače kako list izdaje Udruga Tartajun s ciljem unaprjeđenja života na otoku i u selu, pogotovo u dugim zimskim mjesecima. Osim izdavanja lista, Udruga se bavi i organizacijom kulturnih, zabavnih i humanitarnih događaja. Posebno valja istaknuti Puhijadu, veliku feštu koja se tradicionalno održava u kolovozu, kao jedna od najvećih ljetnih fešta na otoku Hvaru. Osim zabavnog programa, posjetitelji mogu uživati u neobičnoj deliciji, mesu puha, kojeg Doljani tradicionalno love i jedu. https://hr.wikipedia.org/wiki/Tartajun

Još detaljnije od pomoći mi je bio Sinan Gudžević sa svojom kolumnom objavljenom u Novostima u rujnu 2022. u cjelini posvećenoj tartajunu, za koji je prvi put čuo od Maria Radonića i Damira Carića iz Dola, selu tri kilometra udaljenome od Starigrada, baš kao u Wikipediji. Neće zamjeriti naširoko citiranje, baš sa zahvalnošću i radošću:

„Tartajun ima naglasak na u, filolozi bi rekli da je prosodijski gledano riječ anapajst ili anapest, dva nenaglašena sloga pa naglašen: tartajȗn. Riječ je u upotrebi na cijelom Hvaru, i kod štokavaca u Sućurju i kod cakavaca u samom Hvaru i kod čakavaca u Jelsi i Starigradu. Izgleda da se, u ovom liku, izvan Hvara ne upotrebljava. (…)
Tartajun je komad drveta dužine tridesetak centimetara, debljine štapa za hodanje. Na pogled djeluje obično i neupadljivo. Nije ni obrađen nešto pažljivije, više je nalik nečemu što se zove poluproizvod. On i ne treba da je urađen do glatkosti, mora biti hrapav. Pod rukom se mogu osjetiti nabori zaostali od tesanja i turpijanja, a ni debljina mu nije svuda ista. Ono što ga izdvaja od sličnih komada jeste namjena, i vrsta drveta od koje je izdjeljan. Drvo za tartajun moralo je biti tvrdo, najbolje je vrijesovo, ili ono zimzelenog hrasta, onoga koji se zove česmina. Ovaj drugi je na Hvaru češći, te se za tartajune najčešće upotrebljavao. Tvrdoća tartajuna je stvar oko koje ne smije biti spora: mek tartajun nije tartajun. Damir Carić smatra kako se tartajun simbolički svakako veže za falus, te je vjerovatno i zato ona duhovita udruga sebe nazvala po njemu.

Tartajun se upotrebljavao za zavezivanje mjehova s vinom ili uljem. Mijeh načinjen od kože jareće (ne od kozje) napunio bi se vinom, moštom ili uljem, i onda se morao zatvoriti tako da iz njega ni kap ne procuri. To zatvaranje se radilo zavuzom, konopcem debljine ljudskog prsta na ruci. To je umijeće danas izumrlo, pa mnogi i ne znaju kako se izvodilo, te je mnogima ostala nepoznata i uloga tartajuna. Otuda je bila i ona nepotpunost u odgovorima nekolicine ljudi kod kojih sam se raspitivao. Izumrli su i kožni mjehovi i mješine, a s njima i pomagala koja su omogućavala bolji zavezak na njihovu ušću. Tartajun se može smatrati zaboravljenim predmetom, danas se jako rijetko nađe među stvarima koje skupljaju ljubitelji zaboravljenih alata.

Zavezati mijeh tartajunom je postupak donekle sličan zašiljčavanju vreće pune žita ili brašna. Razlika je u tome što kod vezivanja vreće šiljak ostaje u vreći i osigurava zavezak, a kod vezivanja mijeha tartajun ostaje kod vezivača, a zavezak nema drvenog oslonca. Tartajun služi kao poluga kojom se zavuza zateže, to jest uvrće oko ušća mijeha. Za vezivanje se moralo pripremiti mijeh tako što bi ga se barem tri dana močilo vodom da mu omekša otvor (ušće) kako bi ga onda nakon punjenja bolje stegnula zavuza. Zavuza je konop izrađen od kozje dlake, to jest od kostrijeti. Ona je važila za najbolji i najpouzdaniji osigurač napunjenog mijeha. Dužina zavuze je oko 80 centimetara, a prije vezivanja ušća mijeha, cijela se namota na tartajun, pri čemu joj se najprije jedan kraj, oko 5 centimetara, položi uzduž tartajuna, pa se preko njega namotava cijela zavuza. Onda tako priređen tartajun zavezivač mijeha stavlja u džep ili među zube, da ga ima na dohvatu ruke. Kad skupi rukama ušće mijeha, jednom rukom ga pridržava, a drugom uzima tartajun, i s njega, a “od sebe” (ne prema sebi) uzima navoje zavuze i namotava ih mijehu oko ušća. Treba imati jake šake za taj posao i jako iskustvo. Kad se sva zavuza s tartajuna omota oko ušća mijeha (to se radi energično i hitro) zaveže se u završni čvor, a tartajun ostaje u šaci zavezivača. (…) On je još od djetinjstva vezivao mjehove zavuzom s tartajuna, pa je danas svakako jedan od rijetkih koji vlada tim umijećem. Mario je danas rijedak čovjek: trajno vezan za zemlju (za poje), sa 13 godina ostao je bez oca, te morao preuzeti cijelo imanje “od deset motik kruto slabe zemje i prihodon od 700 litri vina”. To je vino moralo u mjehove (“u mihe, a na ušće mihu moraš dobro zamotat zavuzu”), a zavuza na mijehu ne valja ako se ne zategne tartajunom. Kad se zategne kako valja, mijeh se pun vina može postaviti i s ušćem nadolje, i ni kap iz njega neće kapnuti.

Nisam uspio saznati zašto se taj komad drveta zove tartajun. U “Rječniku govora grada Hvara” autora Radoslava Benčića, uz nominativ tartajȗn, stoji i genitiv tartajūnȁ, te značenje “drveni štapić sa špagom (zavȕzon) za vezivanje mijeha” i primjer: …zamotȁt zavȕzu na tartajȗn. Još stoji da je hvarski oblik nastao prema tršćanskom dijalektalnom obliku tartaion. Taj se oblik, međutim, nalazi i u još nekim talijanskim dijalektima, i svuda označava čovjeka koji muca. Odatle je prezime Tartaglia. Ako je hvarski tartajun zaista nastao prema talijanskom tartaion, bilo bi dragocjeno doznati kako je “mucavac” postao štapić za vezivanje vinskih mjehova. Muzikolog Bojan Bujić ima prihvatljivije tumačenje: kaže da bi tartajun mogao biti od tortiglione što je “spirala” pa odatle “ono što se zavija”. Tumačenje je na mjestu, ako prihvatimo da je o iz prvog sloga talijanske riječi prešlo u a kod nas; jer latinsko i talijansko o u pravilu daju kod nas a (mare-more). Neka ovdje bude rečeno i da kod spomenutog zašiljčavanja vreća, Rečnik srpskohrvatskog književnog jezika (1967) sadrži jasnu grešku u natuknici zašiljčati. Ondje stoji: “dati čemu šiljast ili kupast oblik” što je promašeno. Jedini primjer uz to mjesto je rečenica Ćamila Sijarića: “Vreća puna žita, zašiljčana, zavezana kanafom.” Čudno je da se sastavljač natuknice tada nije obratio Sijariću, koji je bio u punoj snazi, a cijeloga života razgovorljiv kao rijetko koji pisac na svijetu. Sijarić bi mu nadahnuto objasnio da zašiljčavanje vreće nema veze sa inače besmislenim “šiljenjem vreće”. Koga bogovi mrze, dadnu mu da radi na rječniku.

Od književnih obrada tartajuna za ovu priliku ne smije se preskočiti autobiografska pripovijest Damira Carića “Flora iz Ulice predaka” objavljena 2020. u knjizi “Hvarski triptih”, a koju je izdala spomenuta udruga “Tartajun” iz Dola na Hvaru. Carić pripovijeda kako je s ocem u zimu 1957, parobrodom iz Starigrada odvezao četiri velika mijeha vina. Tu je prvoga dana rasprodao dva cijela mijeha (među kupcima su bili i roditelji Igora Mandića) i jedan dopola. U stanu svojih rođaka kod kojih su odsjeli, taj je polupuni mijeh svezao zavuzom za nogu kuhinjskog stola bez upotrebe tartajuna, koji nije ni ponio u Split. Dok su rođaci za svoje goste svirali u dnevnoj sobi, mijeh se pod težinom vina izmakao od noge za koju je bio svezan i vino se prolilo po pločicama. Domaćica je, da utješi gosta, kazala kako je sretna okolnost što je vino bijelo i ne ostavlja mrlje koje ostavlja ono crno. Težak ne treba da ide u Split bez tartajuna.“

Knjiga Tartajunovi receti  sufinancirana je sredstvima regionalnog razvoja i fondova EU u okviru projekta Okuso zavičaja – valorizacija gastrokulturne baštine. Piše o tome u predgovoru Krepak i skroman duh Mediterana dr. sc. Jelena Ivanišević zaokružujući na različite načine prikupljene i različitim jezikom zapisane recepte zaključkom kako

Tartajunovi receti nude skromne i krepku kuhinju u kojoj se poštuje hrana, i gdje se ona uvijek dijeli za zajednikim stolom. Ne kaže se uzalud na Mediteranu, chi mangia in compagnia, vive in allegria (tko jede u društvu, živi u veselju.

Zato s velikim veseljem prenosim i drugim hrvatskim regijama i skupljačima baštinskih recepata priču o jedinstvenom lokalnom jeziku (nažalost bez oznake naglasaka) kojim je knjižica napisana i samo jednu recepturu kakvih primjerice na internetu postoje nebrojne sve jedna bolja od druge.

Knjižica je podijeljena od ukupno malo više od samo trideset recepata u cjeline Recete za molu glod, Jela za velu teću, Slatko te Sirupi, dodaci, dječje radosti. Prva spominje popraženi kruh, panodu, šošu, šufigone pomiduore, fažolete, ćimulu – kupus na glogoj, pašt s rigom, divje zijeje i pita od divjeg luka. Druga predstavlja artičoke sa bižem ili bobuon; živerice na slotko, poznatija kao dolče garbo; slišanj, variva ili sočivo, paštoicodu od divjeg gudca i fazan ili ziec na divjač. Od Slatkoga su tu cviti ala Nevenka, dolaski koloč, pitovska torta, kuglice od suhih smokava i rogača, koloči od biloncih iliti poljupci, pogače, savijal do grožđa, štrudek s varenikom, torta od mandarinki i bajama, pašurate, paradiže, hrostule one Gurnje, sir na teću, dobra joj, dobre sirnice; sladoled od levonde. Četvrta cjelina donosi kako se može pripraviti sok od bazdovine, sok od kaduje, varenik, konšiercvu, mlizinu i mličice.

Zanimljivo je što nisam naišla ni na što o čemu nisam dosad čula, ali sam prije morala provjeravati jezično (često sumnjajući i na tipfelere!), ponajprije i preko malenoga lokalnog rječnika u knjižici, da bih doznala da su i lašćiera i laštra plitka, metalna posuda za pečenje; peča kuhinjska krpa, potić lončić, rotulica, rotulin pokretni kotačić za rezanje razvaljana tijesta, obično valovitog ruba; šoša je šalša, kao što su pašurate slastice koje se drugdje zovu pršurate, pršure, fritule, prikle, ulenjaki…, bit će vam jasno zbog čega one imaju drugačiji i miris i okus. Hvarski! Forski!

“Pašurate
Na Foru se pašurate tradicionalno frigodu za Buodnji don i Veli pietak. U Dolu su pogotovo poznote one koje žene od fabricierih frigodu ujutro na Veli četvortak, da bi hi poslužili na Veli pietak ujutro kad se vroti procesijun Za Križen. Vas svit ča je bi za Križijen se počasti čajen, čornon kafuon i pašuratima. Evo recete:

1 l vodie
malo soli
2 izgratone jabuke
ćikara cuka
1 kg mukie
2 praška za pecivo
½ l rakije
1 ćikara prošeka
malo meštra
2 noronče
kora limun
2 joja

Ovo se sve skupa prokuhalo, dodo se kilo mukie i kad se ohlodi u tuo se još zamuti dvo praška za pecivo. Kad se ovo sve dobro promišo, izmišo se sa pajkuon ili po novemu s mikserom. U sve se tuo nalije puol litre rakije. Pri nego se počne frigot dodomo temu jednu ćikaru prošeka da se lipo zarumenidu dok se frigodu. Još dodomo malo meštra, sok od dvi noronče, malo kore od limuna i dvo jaja. I pašurat esu pronte za frigot. Za frigonje tribomo dobro zagrijot puno uja, dok se ne počne uje lagahno pinit, pa se rukuon zagrabi tisto i pusti da paso kroz rapicu između palca i kažiprsta, koja nastane kad stisnemo šaku. Molin kućarinon koji je umočen u vrilo uje, skalomo tisto na rukie i stavimo go frigot. Frigodu se dok ne dobijedu lipu rumenu kuluru. Kad se isfrigodu stavimo hi na stuol na kortu, da upije višak uja, malo hi pocukaromo i moremo poslužit.”

Objavljeno 22. prosinca 2025.