Razgovori oko stola 27. listopad 2011.

Paška janjetina na ražanj i ispod peke, pa sve do hercegovačkoga japreka

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 12 komentara

Ljubav tek 27-godišnjega chefa prebogate profesionalne biografije Nikole Leke prema kuhanju počela je već u osnovnoj školi, a upisivanje u kuharsku školu tek je njezin istinski početak. Što je kuhanje više upoznavao, to ga je više volio. Već je u srednjoj školi taj rođeni Zagrepčanin a podrijetlom i po ocu i po majci Hercegovac, prošao mnogo restorana  i hotela – Esplanada, Sheraton, Restoran Stara Škola, Domagoj itd. Već je tada na natjecanju Gastro s još dvojicom kolega osvojio zlatnu medalju u  hladnom eksponatu. Prvi posao mladoga kuhara bio je u hotelu Phoenix, gdje je  dobio i prvu priliku da bude i šef kuhinje.

U međuvremenu je Nikola upisao Ekonomski fakultet, smjer turizam. Htijući i drugačija iskustva, preselio se raditi u zagrebački restoran Laganini, a odradio i prvu sezonu na Pagu u Auto kampu Šimuni. Vraća se u Zagreb, u restoran Gallo, a u sezoni opet na Pag. Gosti iz kampa pozvali su ga da vodi kuhinju u restoranu u Ljubljani. Ljeto ga opet zove na Pag, u Šimune, gdje je sada već tri godine FMB menadžer i vodi cijelo ugostiteljstvo kampa, brine o radnicima i usavršava se u azijskoj kuhinji sa svojim kolegama Indijcima i Nepalcima koji su na Pag stigli iz Dubaija. Oni, dakako, umiju spremati i hrvatska jela, pa, kako priliči i paškome restoranu kao što je njihov Mali raj, i pašku janjetinu.
Chef Nikola Leko pričom je uvodio u svaki slijed (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)
Zašto se paška janjetina smatra najboljom od svih naših janjetina? Zašto je ta janjetina jedan od zaštitnih znakova otoka i zašto se svaka, pa čak i ona uvozna australijska ili novozelandska u nas pokušava okrstiti makar otočkom?
Sva, i vrlo ozbiljna i posve turistička literatura spomenut će svakako jedinstvene otočke pašnjake i tradicionalnu okrenutost Pažana ponajprije proizvodnji sira – meso je odmah iza sira – zbog čega janjad vrlo mladu odbijaju od sise.
Dio ozračja u konobi: gastronauti s vlasnikom autokampa Šimuni Eduardom Maržićem koji uvijek preporuči – janje na ražnju (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

U knjizi Paška ovca hrvatska izvorna pasmina Zdravko Barać, Boro Mioč, Jasmina Havranek i Dubravka Samaržija  pišu:

Paška janjetina zasigurno pripada skupini najukusnijih vrsta mesa, ne samo u Hrvatskoj, nego i šire. Gotovo da nema kuhara i sladokusca koji nije opčinjen okusom i  mirisom paške janjetine. Dobiva se od istoimene hrvatske izvorne pasmine ovaca koju se na tradicionalan način uzgaja u izvornom mediteranskom okružju, hranjena je uglavnom mlijekom te u manjoj mjeri pašom i sijenom, kolje se vrlo mlada (s oko mjesec dana) pa je dobiveni trup lagan i nježan. Razlozi velike popularnosti paške janjetine među gurmanima proizlaze iz njezinog okusa koji je posljedica specifičnog okoliša u kojemu ovce borave i naročito hranidbe. Zahvaljujući specifičnim agroklimatskim uvjetima, posebnostima biljnog pokrova, mnogobrojnim vrstama aromatičnog i ljekovitog mediteranskog bilja (kadulja, vrijesak, majčina dušica, menta i dr.), mlijeko i meso posebnog su okusa. Kamenjarski pašnjaci, visok sadržaj soli u tlu i posolice izravno se odražavaju na strukturu vegetacije. Stoga je meso paške janjadi na hrvatskom tržištu iznimno traženo i cijenjeno, najčešće i skuplje plaćeno. Nažalost, mnogi, osobito trgovci i ugostitelji, to često zlorabe upravo zbog iznimne cijenjenosti, pa se nerijetko janjetina proizvedena od drugih pasmina, na drugim područjima (čak i ona uvezena iz inozemstva) uz primjenu drugačije tehnologije (hranidbe) uzgoja, na tržištu potrošačima nudi pod nazivom paška, otočka, dalmatinska…

 

Chef Leko pašku janjetinu drži najboljom, a najboljom paškom janjetinom procjenjuje janje koje očišćeno nije teže od sedam, osam do devet kilograma. Janjetinu pašku, ali, kaže, i krčku, peče često, najčešće ispod peke, a obvezno i na na ražnju.
Krčka janjetina s povrćem ispod peke, još u pepelu (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Za paško druženje gastronauta, odnosno uvodnu večeru u kampu Šimuni, u restoranu Mali raj, upravo s temom paška janjetina, chef Nikola Leko jelovniku je – s obzirom da gastronautima to nije bio prvi boravak na otoku – dao i osobni, hercegovački pečat, čak internacionalni.

Peka već poslužena na stolu (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Krenuvši s vrlo hrabrom kombinacijom, slanim ovčijim sirom iz mišine na baškotinima i janjećom terinom (hladetinom), nastavio je s juhom od janjećega repa s noklicama od boba i janjećih jetrica, zatim toplohladnom salatom od janjećih kotleta na rikoli i menti, posve dalmatinskom pašticadom od janjećega buta s purom, pa klasičnom, vrlo raskošnom janjetinom ispod peke s povrćem i krumpirima, pa ponovno svojim viđenjem tipičnoga hercegovačkog japreka s janjetinom koje je poslužio s bačvicama od krumpira, a na kraju nas zasladio konačno nečim i bez janjetine, palačinkama sa smokvama, ali – ispod peke.

Juha od janjećega repa s noklicama

Vrlo neobičnoga okusna (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci (za 4-5 osoba)

• 250 g janjećega repa ili janjećih kostiju
• 50 g  mrkve
• 40 g celerova korijena
• 20 g luka ili mala glavica
• 30 g rajčica
• 10 g peršinova list
• 0,1 dl konjaka
• sol, papar i vegeta po potrebi

Noklice

• 1 jaje
• 80 g griza
• 20 g kuhana boba nasjeckanoga na kockice
• 1 mala žlica za kavu svinjske masti
• 50 g janjećih jetrica malo prokuhanih u janjećoj juhi te narezanih na sitne kockice
• 2 g  svježega sjeckanog peršina
• ½ praška za pecivo

Priprema

Pomiješajte griz, prašak za pecivo i svinjsku mast vilicom, dodajte jaje te naposljetku umiješajte lagano janjeću jetricu i peršin. Pustite tijesto da se  odmori u hladnjaku oko 30 min.

Sve sastojke za juhu stavite u dvije litre hladne vode i kuhajte ih lagano 3 – 4 sata. Kad je juha gotova, procijedite je, staviti na laganu vatru i dodajte malom žlicom za kavu noklice koje ste pripremili. Kuhajte ih  4 – 5 min!

 

Nije naodmet
Ova juha je vrlo ukusna, ali skrećemo pozor da budite pripravni da janjeća jetrica imaju vrlo intenzivan okus.

Janjeći kotleti na rikoli s umakom od mente

Sastojci (za 4 osobe)

• 600 g janjećih kotleta
• 300 g rikole
• maslinovo ulje
• aceto balsamico
• senf mustarda
• sol, papar

Marinada

• ulje
• ružmarin
• nekoliko češnjeva češnjaka

 

Priprema

Kotlete narežite na komade težine 50-60 g, marinirajte ih u mješavini ulja, ružmarina i češnjaka te ih ispecite na roštilju. Na tanjur  složite rikolu začinjenu acetom balsamicom, maslinovim uljem i mustardom senfom, po potrebi solju i paprom, te umakom od mente.

Umak od mente

Sastojci

• 70 g svježih tikvica
• 20 g maslaca
• 20 g listova mente
• 20 g brašna
• 3 dl janjeće juhe
• 1 češanj češnjaka
• sol, papar

Priprema

Na maslacu pirjajte sitno narezane tikvice da pozlate, dodajte brašno i češnjak te sve zajedno propirjajte koju minutu pa zalijte janjećom juhom. Dodajte sitno sjeckanu mentu te sve zajedno pustite da prokuha, po potrebi začinite te procijedite na gusto cjedilo da dobijete umak koji poslužite uz janjeće kotlete.

Nije naodmet

U nas se rijetko pripremaju janjeći kotleti, a i tada obično uvozni, veličinom otprilike trostruki paški. Spoj s mentom ovome jelu daje i internacionalni štih.

 

Janjeća pašticada

Sastojci

• 1300 g janjećeg buta
• 100 g pancete
• 80 g mrkve
• 50 g celera
• 40 g suhih šljiva
• 100 g luka
• 50 g češnjaka
• 10 g peršinova lista
• 3 dl crnoga vina
• 0,5 dl ulja
• 2 lovorova lista
• mala grančica ružmarina

Priprema

Meso operite, obrišite, pa ga nabodite trakama slanine, mrkve i češnjaka ali ne previše. Dobro ga posolite i popaprite, pa ga stavite u posudu s ostatkom narezana povrća i crnim vinom. Neka tako odstoji najmanje preko noći. Meso zatim izvadite iz marinade, naglo ga zapecite sa svih strana na vrućem ulju. Izvadite ga iz posude pa na istome ulju kratko propirjajte narezani luk i češnjak te šljive i povrće iz paca. Vratite meso u posudu, dodajte sol, papar te vino iz paca i pirjajte poklopljeno otprilike 2 sata povremeno škrto dolijevajući vode. Kada je meso skoro gotovo izvadite ga, a umak izmiksajte multipraktikom. Meso narezano prelijte umakom i po potrebi dopecite u vrućoj pećnici na 140 °C stupnjeva oko 15 min. Poslužite s palentom ili njokima.

Nije naodmet

Chef Leko preporučuje da po mogućnosti odaberete but većega janjeta. Također i da ga ne nabodete pretjerano. Ako umak nije dovoljno gust, dodajte mu po potrebi 1-2 naribane jabuke te ga prokuhajte.

 

Janjeći japrek

Sastojci

• 1000 g janjetine
• 200 g svinjetine
• 1 jaje
• 3 lista svježeg bosiljka
• 50 g pancete
• 50 g luka
• 20 g češnjaka
• 10 g peršinova lista
• 0,5 dl ulja
• 15-20 listova raštike
• 90 g riže
• 2 dl pelata rajčice

Priprema

Pomiješajte mljevenu janjetinu s mljevenom svinjetinom. Dodati sitno sjeckani  luk, češnjak, peršin, bosiljak, zatim jaje i rižu, sol, papar i vegetu te sve zajedno dobro izmješajte i pustite da se odmori oko 60 min u frižideru. U međuvremenu opranim listovima raštike očistite kocen te ih pofurite vrelom vodom kako ne bi bili žilavi te da se lakše motaju u obliku sarme. Nekoliko listova raštike sitno narežite te s nasjeckanom pancetom lagano na ulju i maslacu popržite. Na tako pripremljenu podlogu slažite japrek. Pripremite ga kao i sarmu, samo što umjesto kiseloga kupusa koristimo listove prokuhane raštike. Smotani japrek poslagan na pirjanu raštiku i pancetu zalijte sa 1,5 litara janjeće juhe ili obične vode te sa 2 dl  pelata rajčice, pa lagano kuhajte. Poslužite s kuhanim krumpirom ili pire krumpirom.

Nije naodmet

Japrek odnosno japrak potječe od tur. yaprak što znači list, u nas je regionalni, hercegovački naziv najčešće za list vinove loze, iako se i u list raštike umata mješavina najčešće mljevena mesa i riže u istoimeno jelo, japrak, u turskoj kuhiji yaprakdolma. Dakako, japrak nije paško, pa ni dalmatinsko nego jelo iz rodnoga kraja chefa Nikole Leke, Hercegovine. On je svoj japrek, kako ga naziva, pripremao od raštike koju je posebno za gastronaute iz Posušja, iz vrta Nikoline bake, donio njegov otac.