Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Recepti 18. siječanj 2017.

Orzoto s kuhanim sušenim buncekom na način chefa Marka Živaljića – fantastičan!

Ne znam kad sam točno upoznala Marka Živaljića, moguće na prvom natjecanju za najboljega Zagorskog chefaA ni to nije malo! Međutim, sa svakim ga susretom zapravo upoznajem ponovno, ispočetka. Nečim me iznenadi, unatoč tome što sam, kao i prema svim svojim liblinzima, omiljenima, obično mnogo stroža nego prema ostalima.

Često smo zajedno ocjenjivači u stručnim ocjenjivačkim sudovima, primjerice na Babičinim kolačima  ili Stubičkim obliznekima. Ja zbog Oblizeka, dakako, a chef Marko zbog toga što vodi Kuharski savez svoje Krapinsko-zagorske županije i zato što tradicionalnu zavičajnu kuhinju reinterpretira na način kako to osobito cijenim, bez trendovskoga prefetanja, zanatski stručno i precizno, spojeno s maštovitošću i kreativnošću.

Namirnice mu rastu u okolici, doslovce u susjednoj šumi

Ljeti, na terasi pozdravlja goste (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Ljeti, na terasi pozdravlja goste (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Kuha i za oči, i za nos, a najviše ipak za nepca. I za plemenit razgovor o hrani i stolu. Njegov je okus vrlo prepoznatljiv i cijenjen. Ne samo zbog toga što je kuhao za Vladu, onu Zorana Milanovića (što ima povoda, a i ne samo zato što prijateljuje s tadašnjim ministrom, prije županom zaljubljenim u kuhanje Sinišom Hajdašem-Dončićem), zbog čega ga neki, valjda htijući biti podsmješljivi, zovu i crvenim kuharom, nego što ima poslovnih razloga da za svoje, često zagrebačke goste, i poslovno i obiteljski, bude otvoren cijeloga tjedna, a ne samo vikendom kao dio njegove zagorske konkurencije.

Mjesec knjige u Majsecovu mlinu: chef Marko Živaljić i Božica Brkan s njezinom knjigom Hrvatska za stolom (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Mjesec knjige u Majsecovu mlinu: chef Marko Živaljić i Božica Brkan s njezinom knjigom Hrvatska za stolom (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

U Majsecovu mlinu je pet godina. Nije toliko začudan sam mlin – Hrvatski vrt perunika otamo je preseljen također prije nekoliko godina – koliko ponuda što se oslanja na sezonsku ponudu iz okolice, s medvedničkih padina, i to namirnice koje, ako i nude, rijetki nude. Nije mu, recimo, bilo teško osigurati i nužne dodatne registracije da bi, primjerice, mogao brati samoniklo raslinje i gljive.

Vrganji, kopriva, paprat… i u novi degustacijski menu

Kreacija s koprivom prva (fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kreacija s koprivom prva (fotografija Božica Brkan / Oblizeki)



Ali zato u njegovoj juhi od vrganja (i u onoj od kestena i vrganja!) vrganji su iz susjedne šume, kao i kopriva ili vršci mlade paprati. E, tu, ako je ima, nikako nemojte propustiti! Kao ni zapečene štrukle, zagorske u njegovoj inačici (redovito se ogledava i na zagorskim Štruklijadama!). I… Ma probajte što vam god preporuči, od povrtnih popećaka, pisanice Stubice, ravioli, mlinaca s jetricama do čokoladnog nabujka s mlinacima ili bajadere s kestenima, njegovoj se kuhači možete prepustiti. Jelovnik mu obično kroji sezona. Od idućeg proljeća, kada se gosti presele na terasu, najavljuje degustacijski menu: četiri-pet sljedova za 130 – 150 kuna. Planira ga mijenjati svaka dva tjedna. Što da gosti imaju razloga neprestano dolaziti, a što – znam ga ja! – da vlastitoj mašti da na volju.

Sam svoj slastičar

Kreacija s koprivom prva (fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kreacija s koprivom druga (fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Pretpošle je godine kupio restoran Dunav u Svetom Križu Začretju. Mjesto idealno za gablece, svadbe, proslave i slično kani pretvoriti u mali hotel za autobus gostiju s visokim slastičarstvom, kako bi ponajprije za vlastita događanja, mogao dojmljivo osladiti svoje goste.

Na natjecanjima za najboljega Zagorskoga chefa najradije bih se posvađala s njime, jer koliko je sjajno što se natječe s nečim što obično već i nudi u svom restoranu, obično se zbog gužve u Mlinu jednostavno ne dospijeva do kraja posvetiti izvedbi. Ili nema motiv, jer, poslije natjecanja na brojnim kulinarskim natjecanjima i manifestacijama, osim u Hrvatskoj, i u Francuskoj, Mađarskoj, Njemačkoj, Belgiji, Italiji, i bez kipića najboljega zagorskog kuhara, koji mu je već nekoliko puta izmakao doslovce za dlaku, znaju koliko su njegova jela sjajna.

Nema vremena za PR

S terase restorana pogled na mlin (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

S terase restorana pogled na mlin (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)



Rijetki su kuhari koje poštujem poput gospodina Živaljića, a kao ni u koga nervira me njegova poslovična skromnost i to što najmanje vremena nalazi za PR, čak ni da zapiše biografiju ili recepture koje bi se muvale po medijima. Ne stiže, jer, uz drugo, neprestano odgaja mlade kolege koje onda iz zagorskoga gnijezda otprhnu u velike restorane i za veliku plaću, a on opet kuhinju ima za sebe.

Kada je potkraj listopada, u Mjesecu knjige, ugostio moju književnu večer, pripremio nam je za večeru nešto vrlo vrlo jednostavno, a unatoč tome što sam pomislila kako ćemo spavati, ispalo je i vrlo lagano.

Ječmena kaša pripremljena s maštom i zanatom

A kolo mlinsko okreće se i okreće... (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

A kolo mlinsko okreće se i okreće… (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Orzoto odnosno rižoto od ječmene kaše odnosno jačmena kaša s povrćem i kuhanim sušenim buncekom. Kontinentalna Hrvatska ljubi ričet, a gusta jela potječu s istarskoga poluotoka odnosno Italije, zemlji krasnih rižota. Drugi moj prijatelj chef Robert Slezak pripremao mi je orzoto s glavonošcima (i crni!), pa s tartufima, pa…, a i neki drugi kuhari potrudili su se iskazati. U svoja su jela ječmenu kašu vrsno i domišljato ugrađivali, recimo, višestruki Zagorski chefovi iz Blue Sun Hotel Kaj iz Marije Bistrice Tomislav Kožić i Marko Futivić (hrskavi kašoto!).

Ali chef Marko iz Majsecova mlina ih je nadmašio! I sama sebe. Još taj sklad okusa osjećam na nepcima. Ako ne idete u Donju Stubicu, možda se možete potruditi i sami provjeriti Markovu kreaciju.

Orzoto s kuhanim sušenim buncekom

Divno izgleda, a mami okusima (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Divno izgleda, a mami okusima (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci (za 4-6 osoba)

500 g ječmena kaša
1 diljeni sušeni svinjski buncek (oko 1,5 kg)
1 žlica svinjske masti
1 poriluk
1 buča pečenica ili butternut tikva (oko 1 kg)
1 svježa crvena paprika
1 tikvica
oko 1,5 l vode
½ maslaca
ribani svježi hren ili ribani sir grana padano
sol, papar

Priprema

Skuhajte dimljeni sušeni svinjski buncek i sačuvajte vodu u kojoj se kuhao. Ječmenu kašu namočite da tako odstoji nekoliko sati. Kuhani buncek očistite po želji od kože i masnoće i narežite na kockice ili prutiće. Na malo svinjske masti dinstajte sitno sjeckanu poriluk. Dodajte mu na kockice narezane buču, crvenu paprika i tikvicu. Zatim dodajte namočenu ječmenu kašu i lagano je kuhajte podlijevajući je vodom u kojoj se kuhao buncek. Kad je kaša već gotovo kuhana, dodajte kockice bunceka. Dodajte još malo maslaca kako bi orzoto bio baršunst, po želji, masnoće od bunceka. Na kraju pospite po ukusu svježe naribanim hrenom ili, klasično, sirom grana padano. Ili, ako volite, i jednim i drugim.

Nije naodmet

Chef Marko Živaljić buncek kuha lagano, otprilike dva sata, u malo dosoljenoj vodi. A svaki put kad ječmenu kašu podlijeva, doda joj i malo maslaca.

Juha od paprati (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Juha od paprati (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)


Objavljeno 18. siječnja 2017.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/ricet-grakasa-jesmik-ili-batuda-%E2%80%93-novi-specijalitet-iz-staroga-siromaskog-lonca-5244

http://oblizeki.com/zagorski-chef-2015-marko-futivic%CC%81-do-pobjede-glavnim-jelom-jaje-na-kokos-i-desertom-tko-je-smjestio-vjeverici-15916

http://oblizeki.com/bluesunhotel-kaj-i-zagorski-chef-chef-marko-futivic%CC%81-stopama-chefa-tomislava-kozica-15950

http://oblizeki.com/zagorski-hrskavi-kasoto-chefa-marka-futivica-18233

http://oblizeki.com/chef-tomislav-kozic-i-akademia-opisuju-i-posluzuju-zagorsku-kuhinju-na-francuski-5656

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.