Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Popularno 28. prosinac 2012.

Odojak i bez ražnja, pečen u pećnici

Zato što nemate ni rođaka na selu niti svoje pečenjare odustali ste od ražnja i pečenice za Božić ili za Novu godinu odnosno odojka pečenoga na ražnju? I što sad?

Podsjećam vas na dobra stara vremena i dobra stara iskustva kakvom uz to i vrlo duhovito, nudi, primjerice, Stara zelinska kuharica iliti za hižne potrebe pribrani stari recepti zelinskoga Prigorja (glavni urednik Mladen Houška, izdavač Matica hrvatska Sveti Ivan Zelina, 2006.):

Pečena odojčetina (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Pečena odojčetina (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Odojek iz krušne peći

Odojka nahandrati z soli, deti vu namaščenu protvajnu i porinuti v krušnu peč. Treba je paziti da peč ne bu preveč vroča kak se odojek ne bi prenagle pekel. Peč mora bit taman kurna, a to nije moči povedati, neg to saki mora navčiti. Dek se peče, treba ga podlievati z masnoču s protvajne kak ne bi zgorel. Odojek je pečen gda se više z njega ne cedi krf ili sukrvica, a to se osvedočiš ak ga se fpiči z nožom.

Odojek ne sme biti prevelik da ne bi bil preveč masten. Najbolše je da očiščeni ima oko petnajst kil.

Ak je praf pečen, to je za prste oblizati. Ž njim se more jesti grah na šalatu, mladi luk ili krampier spečen isto v krušne peći.

Rimska porchetta Sofije Loren

Jedna od kuharskih fotografija slavne Sofije Loren iz njezine kuharice spočetka sedamdesetih godina

Jedna od kuharskih fotografija slavne Sofije Loren iz njezine kuharice spočetka sedamdesetih godina

Još 1975. tadašnja zagrebačka Alfa objavila je prijevod kuharice In cucina con amore Sofije Loren iz 1971., koju je Milica Popović prevela bez filozofiranja prevela kao U kuhinji s ljubavlju. Nije tada još javno kuhala svaka šuša. Filmska ju je zvijezda ju je posvetila babi Lujzi, a nisam odoljela da vam ne prepričam – jer knjigu sam i ja za to morala posuditi! – pečeno prase, porchetta, jedno od čuvenih rimskih jela.

Potrebno je, govori, nabaviti prasence od šest mjeseci, tako da meso bude mekano ali ne debelo i valja paziti da mu pri klanju isteče sva krv. Zatim se mora dobro očistiti i popariti vrelom ovodom, ošutiri, da se odstrane dlačice. Možete nabaviti prase i već očišćeno, ali morate od dobiti i njegova jetrica, srce i bubrege. Iznutrice očistite, sitno nasjeckajte i popržite na slanini. Kad slanina potamni, dodajte i pola čaše bijeloga vina. Gotovo ostavite da stoji na toplome. Cijelo prase iznutra premažite svinjskom mašću, posolite i paprite, zatim unutra stavite i popržena jetrica, srce i bubrege, dodajte bogato ružmarina, pa prase zatvorite. Zatim ga i izvana cijeloga premažite svinjskom mašću, posolite i stavite u pleh, a zatim u dobro zagrijanu pećnicu. Neka se peče na jakoj vatri. Pleh nije potrebno namazati mašću, jer će prase tijekom pečenja ispustiti dosta vlastita soka. Skupljajte ga i češće njime prelijevajte prase. Velika je prednost pečenoga praseta što se može poslužiti i sasvim hladno, vrlo je ukusno i pogodno za svečane prilike i prijeme.

U ono vrijeme i Loren je valjda pripremala prase kao što se priprema u nas na selu, ali danas i porchettu rade drugačije. Ili odojku, ostavivši glavu, izvade sve kosti te ga pripreme kao roladu ili nabave dobar komad mlade prasetine bez kostiju.

U Hrvatskoj za stolom topao odojak iz pećnice i hladan u koktelu s brojnim salatama

Fotografija elegantnoga odojka Davora Marjanovića iz Hrvatske za stolom Biluš - Brkan -Ćorić - Rode

Fotografija elegantnoga odojka Davora Marjanovića iz Hrvatske za stolom Biluš - Brkan - Ćorić - Rode

Onima koji nemaju ražanj, a za novogodišnji doček ili za kakvu drugu proslavu, također žele odojka, i to onoga kojega su sami ispekli, preporučujemo da ga ispeku u pećnici i ponude uz pratnju raznih salata od uobičajene francuske, grahove ili krumpirove do ukiseljenih krastavaca, klipića kukuruza… U Hrvatskoj za stolom Biluš – Brkan – Ćorić – Rodè u izdanju današnje zagrebačke Alfe i podravke (prvo izdanje 1996.) napisala sam:

Česta uzrečica “Nema ‘tice do prasice” ponjaprije je upućena odojku., Na cijeni je meso odojka koji još “miriše po mlijeku”. Odojke peku  ucijelo, mlad eu plehu, obično u pekarskim pećima, a starije na ražnju, kada je i samo kultno višesatno pečenje uvod u druženje za stolom. Odojak s epriprema obično za većih, službenih i ososbnih slavlja, te obvezno za Novu godinu. Običaj je podluživati ga prvoga siječnja, jer se vjeruje da će tada u godini koja predstoji napredovati tako da prase ide naprijed rujući.

Jede se topao i hladan, ali svakako hrskav. Uz odojka se polsužuju salate od krumpira i graha, mladi luk i rotkvice, kisele lučice i krastavci, te vrlo omiljena francuska salata.

Danas bih svakako preporučila i vrlo zdravu i ukusnu salatu od sirovoga kiseloga zelja s grahom koja mi se jako omilila.

Odojak pečen u limu

Odojka dobro obrišite i posolite sa svih strana. U pleh stavite masnoću, pa na nju stavite odojka i pecite na 200 °C dok meso ne omekša, a kožica postane rumena i hrustava. Za vrijeme pečenja premazujte pečenku hladnim uljem, a u pleh dolijevajte povremeno malo tople vode. Odojak pecite 2-3 sata, ovisno o debljini mesa. Tako pečeno meso narežite na komade i poslužite toplo uz obilje salate.

Umjesto odojka možete upotrijebiti i komad mlade svinjetine. U tom slučaju meso nasolite i položite ga u pleh s malo vode, pa ga stavite peći u zagrijanu pećnicu. Nakon dvadesetak minuta izvadite meso iz pećnice, pa kožicu obrišite papirnatim ubrusom i zarežite u obliku mrežice u dubinu oko 3 mm ispod površine. Zatim nastavite peći. Tokom pečenja meso premazujte hladnim uljem kako biste dobili lijepu, hrskavu lijepu koricu.

Nije naodmet

Za ovog odojka pečenoga u limu po svakome kilogramu sirova mesa s kostima preporučuju 20 g soli 0,8 dl ulja i 2,5 dl piva.  Iskusniji tvrde da je najbolje prvih i zadnjih pola sata peći na jakoj vatri, na 220 °C, a između toga na 180 °C. Po potrebi odojka pokrijte aluminijskom folijom. Povremeno možete podlijati i s malo tople vode.

Pečenog odojka može se poslužiti i hladnoga. Za takve prilike meso ćete odvojiti od kosti i možete pripremiti koktel od odojka.

Koktel od odojka (Hrvatska za stolom Biluš – Brkan – Ćorić – Rodè)

Koktel od odojka (iz knjige Hrvatska za stolom Biluš - Brkan - Ćorić - Rode u izdanju Alfe i Podravke)

Koktel od odojka (iz knjige Hrvatska za stolom Biluš - Brkan - Ćorić - Rode u izdanju Alfe i Podravke, snimio Davor Marjanović)

Pečenoga odojka možete poslužiti i hladnoga. Za takve prilike meso odojka nemojte rsskramariti nego ga odvojite od kosti, narežite na manje kocke – na bajadere, kako bi opisao chef Tom Gretić – koje ćete posložiti na pladanj i ukrasiti različitim ukiseljenim i svježim povrćem (kiselim krastavcima, lukom, rajčicom, paprikom…). Svakako bih i tu preporučila i salatu od sirovoga kiseloga zelja s grahom.


Post scriptum

Što više salata! (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Sa što više salata! (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Poslije odojka ucijelo i u koktelu zaista nemam više snage – a nije da nisam kanila! – raspravljati o tome kako se pečeni odojak u nas prestaje deklinirati odnosno sklanjati u kosi padež. Sjećate li se: za Novo leto imam/ nemam pečeni odojak (umjesto: odojka!). Lakše se nosim s naglaskom na drugom odojkovu slogu! A vi uspješno rovali samo naprijed, poput upornoga praseta koje donosi sreću – zbog čega ga navodno od davnina i pečemo o Novoj godini i drugim važnim trenucima kada valja prizvati sreću – a koje ne mora nužno imati ni jabuku u njušci, pa čak ni njušku.

 

Objavljeno 28. prosinca 2012.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

1 komentar

  1. […] Odojak i bez ražnja, pečen u pećnici […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.