Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Razgovori oko stola 21. prosinac 2011.

Obredni kruhovi ili svetečna hlebovina ponovno je u modi

U nas se u Moslavini za posjet rodilji govorilo da se ide z prigledom ili se ide z pogačum, čak i dok se zadržalo da još samo krsna kuma djetetova mora donijeti pogaču, bogato ukrašen svečani kruh, u novije vrijeme najčešće u više pletenica ispleteno i oblikovano srce. U pekarnicama ga se ponegdje može naći i bez narudžbi. Svetečna hlebovina ili svetečni hlebovi – omiljena je moja zavičajna uzrečica leb kruva! – u vrijeme krušnih peći obvezno su se pekli za Božić i Uskrs te za rođenje djeteta i svatove, a zacijelo kao nasljedstvo iz predkršćanskih vremena, kada su se bogovima prikazivale žrtve u naravi odnosno nabolja hrana. Prisjetimo se uostalom i dojmljive biblijske priče o Kainu i Abelu odnosno žrtvama žitom i janjetom.

U Priči o kruhu, katalogu za istoimenu izložbu u kutinskome Muzeju Moslavine, etnologinja Slavica Moslavac piše:

Za razne obiteljske prigode ili rođenja – babinje ili vjerske blagdane pekle su se pogače i kruh od pšeničnog brašna. Tada se veća pažnja posvećivala izradi i ukrasu na njima, tako nalazimo razne pletenice i ptičice na gornjem dijelu svečanih hlebova i kuglofa (Kutinska Slatina, Kajgana, Ilova), ružu, pile ili zeca na pogačama nošenih „u babinje“ (Potok, Voloder), okrugli ukrasi od otisaka čaše sa bosiljkom kao drevni simbol zdravlja i veselja u obitelji (Podgarić). Površina svečanog kolača mogla se premazati i emulzijom od jaja i brašna zvana maltazin.

Slavica Moslavac s jednim od božićnih svečanih kruhova (Snimila Nožica Brkan / Acumen)

Slavica Moslavac na svojoj izložvi "Priča o kruhu" s jednim od božićnih svečanih kruhova (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Etnologinja Moslavac podsjeća kako se u vremenima kada se kruh poštivao više nego danas prije rezanja obvezno prekrižio te kako bi se poslije jela pokupila svaka mrvica. Prije svakog objeda govorilo se Blagoslovi ovo jelo i pila i nas težake, a djeca bi govorila Križi, boži, bog nas blagoslovi.

Jedan od kruhova s božićnoga stola (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Jedan od kruhova s božićnoga stola (Snimila Božica Brkan / Acumen)

O Uskrsu su se svečani obredni kruh i peciva nosili na blagoslov u crkvu, u lijepo ukrašenoj korbi. Takav je kruh, po svemu sudeći, bio i nadahnuće za šunku u kruhu, iako je današnji krušni „ovitak“ šunke postao posve drukčije tijesto.

Božica Brkan snima Slavicu Moslavac na izložbi o kruhu uz božićnu scenu (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Božica Brkan snima Slavicu Moslavac na izložbi o kruhu uz božićnu scenu (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Dok se u Dalmaciji pekla pinca koju zovu i sirnica te svečana, od istoga tijesta umiješena peciva, primjerice paška kolomba, u Moslavini su to bili, kako navodi S. Moslavac:

kuglof s grožđicama, razne perece u obliku osmice, razne kilice, pletenice, srca, krune, kovrtanja (Križić) sa ili bez jaja, a sva su se odozgo premazivala jajčekom pomoću guščeg pera.

S kutinske izložbe: u taci božićnih kolača su i peciva-ptičice od dizana tijesta (Snimila Božica Brkan / Acumen)

S kutinske izložbe: u taci božićnih kolača su i peciva-ptičice od dizana tijesta (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Mnoštvo je bilo prigoda da se pohvali ukusnim i lijepo oblikovanim mirisnim kruhom. Slavica Moslavac prepričava moslavačka iskustva u knjizi “Priča o kruhu”:

Pogaču za novorođenčad kuma je na krstitke nosila na glavi u bogato ukrašenoj košari prekrivenoj krpom, nadstoljnjakom, a mogla ju je nositi i u prezlamici (jastučnici) čime je kolač bio zaštićen od nečistoće,  a ujedno je bio i ponos omaćice (Voloder). Hrana u polje težacima nosila se u korbama omotanim u stoljnjake koji su se u polju prostrli. Da bi korba bila stabilna, a glavu se stavljao posdvitek, povitek, svitek, podmetač napravljen od ručnika ili krpe savijen u krug. Hrana se mogla nositi i u culcima, kasnije u cekerima, pređanim torbama,  a voda u stuckama (Ilova, Osekovo).

Svatovski, pomalo lascivni kruh s kutinske izložbe (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Svatovski, pomalo lascivni kruh s kutinske izložbe (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Kruh i vino su značajni u svadbenim običajima. Mladu kod dolaska u muževljevu kuću svekar dočekuje s kruhom i vinom (Repušnica). Mlada uzima stojeći na pragu taj kruh i govori:“Daj nam bože, hruha, vina i božjeg blagoslova“. Tek tada ulazi u kuću, obilazi stol i kruh stavlja na sredinu stola.

Narodni običaji ugošćavanja pogačom (kruhom), solju, vino i rakijom, veoma su stari.

Gostinska pogača, pletenica (priređivane za Uskrs i nošene u babinje) bila je načinjena  od najfinijeg glat brašna debljine 3-6 prstiju. Tijesto za uskrnsu pogaču pripremalo se bez ikakavih dodataka, kao običan svakodnevni hleb ili kruh, samo na površini posebno ukrasio. Pogača se mijesila od brašna, kvasa, malo soli i mlake vode te domaćeg masla. Mijesila se sve dok ne postane glatko tijesto, a zatim ostavila na toplom mjestu da s epodigne, Ovo se ponovilo još jednom, a zatim se premjesila, stavila u posebnu posudu i pekla u rerni, a ako se u krušnoj peći, onda se lopatom ili loparom stavljala u žrilo.

Jednostavan, starinski, lijep (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Jednostavan, starinski, lijep (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Površina pogače ukrašavala se simbolima. Od komadića tijesta učinile su se pletenice (pletene u troje ili u četvero) zvane kita (Ludinica, Vidrenjak), zatim ptičice koje su se stavljale na rub pogače. U sredinu dolazila je ruža sa tri lista (Ludina, katoličko Selište), gnijezdo sa jajima i pilićima (Voloder, Kutina, Kajgana, Tomašica) ili svetašnji simbol IHS, s križem i hostijom obavijenom aureolom (Osekovo).

Na božićnom stolu u selima katoličkog življa pored kuglofa, mogao je stajati i mali kruh cipof. U selu Čaire pekao se kruh u obliku prstena, zvan kovrtanj. Bio je obješen o čavao na gredi, a kroz njega je bilo provučeno povijesmo… (…)

S, Moslavac i B. Brkan u razgledanju etnološke "Priče o kruhu" (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

S, Moslavac i B. Brkan u razgledanju etnološke "Priče o kruhu" (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Moslavac spominje, uz ostalo, za doručak i pripremu, na žalost, gotovo posve nestaloga makaruna, a u pravoslavnom življu beskvasnu česnicu u koju je stavljao novac, pa bi se onome tko ga pri podjeli kruha dopadne predviđali sretnu godinu, primjerice djevojci udaju.

Danas se, uostalom kao i nekada, za svatove primjerice, veći, ukrašeni kruhovi peku za okupljanja većega brojih ljudi. S različitim dodacima. Zanimljivo da je , kao i u slatkim tortama primjerice, svečane kruhove rado prigrlio i marketing, posebice korporativni te da umjesto tradicionalnih uresa u svečanim prigodama pekari na kruh stave – ime tvrtke! Šunka u kruhu, koji se od obrednoga uskrsnog pretvorio u tvrd krušni “omota” da bi šunka ostala sočnija, također je neizostavan dio nacionalnoga “švedskog” odnosno izložbenog stola.

Prigodni ukrašeni kruh od integralnoga brašna u čast Udruge Živa Zemlja (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Prigodni ukrašeni kruh od integralnoga brašna u čast Udruge Živa Zemlja (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Objavila sam više različitih receptura za svečani kruh, a dodat ćemo i kako oblikovati ukrase. Sada predstavljam nekoliko receptura nagrađenih pogača s kriškoga Festivala slastica dok je još bio Slastice Križa i okolice.

Suncokret (Snježana Štribrić, Novoselec)

Suncokret s kutinske izložbe (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Suncokret s kutinske izložbe (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci

  • 1 kg brašna (½ glatkog, ½ oštrog)
  • 5 dl mlijeka
  • 2 cijela jaja
  • 1 svježi kvasac
    sol
  • 1-2 žlice šećera
  • 2 dl ulja, maslac ili margarin
    mak ili sezam

Priprema

Kvasac umutite sa šećerom i malo mlačnoga mlijeka i lagano umiješajte u brašno. U preostalo mlijeko dodajte cijela jaja i ulje. Sve sjedinite u jednu masu i dobro zamijesite. Tijesto tucite sve dok se ne pojave mjehurići. Ostavite tijesto da uzraste. Kad se tijesto digne, podijelite ga u pet hljepčića, pa četiri razvaljajte na veličinu okrugle tepsije. Tepsiju dobro namažite maslacem ili margarinom. Prvo tijesto položite u tepsiju i premažite omekšalim (ne rastopljenim) maslacem. Stavite drugo tijesto i ponovite. Isto učinite i s trećim i s četvrtim obilno premazujući maslcem. Odozgo također obilno premažite maslacem, pa kruh razrežite na 12 dijelova, a vrhove tako dobivenih trokuta preklopite prema rubu tepsije. Od petog tijesta ispletite pletenicu i stavite je u sredinu te pospite makom ili sezamom.

Svečani kruhovi bilo iz vjerska bilo iz obiteljska slavlja nekad su se pripremala gotovo isključivo od pšeničnoga brašna (Snimio Miljenko brezak / Acumen)

Svečani kruhovi bilo iz vjerska bilo iz obiteljska slavlja nekad su se pripremala gotovo isključivo od pšeničnoga brašna (Snimio Miljenko brezak / Acumen)

 

Pogača (Suzana Šiletić, Križ)

Sastojci

  • 1 kg brašna
  • 1 germa
  • 1 margarin
  • malo mlijeka
  • soli
  • mineralna voda

Priprema

Zamijesite tijesto i ostavite ga da se digne. Kad se digne, razvaljajte ga i premažite margarinom, poklopite i ponovno razvaljajte pa ga premažite margarinom. Ponavljajte postupak sve dok imate margarina.

 
Pogáča (Božica Očić, Širinec)

Sastojci

  • 1000 mekog brašna tip 500
  • 1 friška germa
  • 1 žlica šećera
  • prstohvat soli
  • 6 dl vrlo malo mlakog mlijeka
  • 50 g otopljenog margarina ili maslaca
  • limunova korica
  • malo ulja
  • voda za prskanje ili žumance za premazivanje

Priprema

Germu sa šećerom ostavite u malo mlakog mlijeka da uzraste. Tada s malo soli i otopljenim margarinom i postupno dodajući brašno te po potrebi mlako mlijeko umijesite tijesto: Ostavite ga pokrivenoga da raste oko 60 min. Zatim ga pomijesit ei ponovno ostavite da raste 60 min. Potom ga ponovno pomijesite i  podijelite u tri ili četiri kugle, koje odozgo škrto premažite uljem da se ne skore. Ostavite da uzrastu oko 20 min pa razvaljajte svaku kuglu u prutić te ih upletite u pletenicu, oblikujte po želji vijenac, srce itd. i stavite na lim za pečenje. Pričekajte da se tijesto digne tako da se, kad ga utisnete lagano prstom, vraća, oko 60 min. Prskalicom ga jednomjerno poprskajte maglicom vode ili premažite tučenim žumancem. Za vrijeme dok se gotova pogača diže, pećnicu zagrijte na 220 °C te pogaču stavite u vruću pećnicu i ni slučajno je ne otvarajte prvih 20 min pečenja. Zatim temperaturu smanjite na 180 °C i pecite još 20, a najviše 40 min odnosno da pogača bude lijepo pečena a da ne izgori.

Nije naodmet

Sredinom devedesetih gospođa Božica također je za svoju je pogaču nagrađena u Križu, međutim, kako je to bila prava pekarska pogača, jer tada je i radila kao pekarica, bila je pripremljena od  3 kg mekog brašna tip 500, 3 dag šećera,
3 dag soli, 5 dl mlijeka, 5 dag masti, 9 dag kvasca, 1 dl ulja i 5 dl l mlake vode. Možda kome zatreba…
Ako pogači dodate margarina, tijesto će imati sitnije rupice, a ako dodate ulja, imat će velike rupe.

Dizano srce (Štefica Lesičak, Križ)

Srce s kutinske izložbe (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Srce s kutinske izložbe (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci

  • 1500 g brašna
  • 8 dl mlijeka
  • 1 dl ulja
  • 3 žlice šećera
  • 1 kvasac
  • sol

Priprema

Zamijesite tijesto s kvascem i ostavite da se diže. Napravite pletenice i oblikujte srce te ga premažite jajetom. Od 15 dag brašna i vode zamijesite tijesto i oblikujte ukrase po želji. Pecite oko 60 min na umjerenoj temperaturi.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

2 komentara

  1. […] Obredni kruhovi ili svetečna hlebovina ponovno je u modi […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.