Baština, Zaštita 10. srpanj 2023.

Novigradska dagnja zaštićene izvornosti

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

I Novigradska dagnja dobila je europsku zaštićenu oznaku izvornosti, objavila je potkraj lipnja Europska komisija u Službenom listu Europske unije. To je 43. zaštićen hrvatski proizvod. Time je taj naziv proizvoda upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te zaštićen na području cijele EU. Postupak zaštite naziva Novigradska dagnja pokrenula je prije osam godina Udruga uzgajivača školjaka Novigradska dagnja pri Ministarstvu poljoprivrede.

Novigradska dagnja je školjkaš vrste mediteranska dagnja, lat. Mytilus galloprovincialis, uzgojen na uzgajalištima u Novigradskom moru i Novskom ždrilu. Prema nekim podacima, računa se da godišnje tamošnjih sedam uzgajivača uzgoji oko 200 t dagnji. Opisuju je:

Ljuštura Novigradske dagnje je lepezastog, trokutastog ili izduženo-jajolikog oblika. Tijelo je zatvoreno dvjema jednakim ljušturama, izvana crno-modrikaste boje, a iznutra blijedo-sedefaste boje. Dužina najduljeg dijela školjkaša konzumne veličine iznosi minimalno 6 cm, dok je najmanja masa školjkaša 20 g. Novigradska dagnja  posebno je poznata po visokom indeksu kondicije, odnosno količini mesa koje zauzima prostor unutar ljuštura te kod konzumnih dagnji minimalni indeks kondicije iznosi najmanje 12 %.

Svježe meso Novigradske dagnje  na dodir je glatko, meko-elastične konzistencije s karakterističnim mirisom po moru i morskim algama. Površina mesa je sjajna, vlažna i glatka. Boja mesa Novigradske dagnje ovisi o spolu pojedinog školjkaša. Naime dagnje su odvojenih spolova te su muške dagnje uglavnom mliječno-bijele ili krem boje, dok su ženske dagnje narančasto-crvenkaste boje.

Dagnju zovu je i pidoča te pizdica, a osim obične poznata je i bijela dagnja, lat. modiolus barbatus. Samoniklih dagnji ima posvuda uz jadransku obalu, na kamenoj podlozi, kažu da ne zalazi dublje od četiri metra, ali je najgušće u pojasu plime i oseke i jedan metar niže od granice najniže oseke. Nekad se govorilo da je dagnja za siromašne ono što je kamenica za imućne, sve dok uzgojem od Limskoga kanala do Malostonskoga zaljeva nije postala dostupnijom.  

Školjke uopće preporučujemo što svježije i što jednostavnije. Dagnje, međutim, rijetko je jedu prijesne, sirove nego termički obrađene. Kako? Tako da se iskažu s ponajboljim svojim okusima i mirisima, u juhi ili na buzaru, u rižotu, na mornarski, u bijelom umaku, katkad i na ražnjiću (od ružmarina!), u raguima, na salatu. Tvrde da je najbolje ljeti.  

Preporučujem je provjereno, iz svojih knjiga. U Mediteranu za stolom, Alfinoj kuharici koju sam napisala s Ivankom Biluš, na str. 42. donosimo Krem juhu s dagnjama:

Krem juhe su sve omiljenije, a one koje predstavljamo prave su delikatese. Savršena su okusa, bile one od povrća, školjaka, pjenušca, rajčice…, bile tople ili hladne. Kao što se istočni Mediteran osvježava mezetlucima od rashlađenog jugurta, kefira i sl., zapadni se okrepljuje hladnim krem juhama, od kojih je zacijelo najpoznatija španjolska juha od povrća – gaspacho. Hladne juhe trend su suvremene ljetne kuhinje, od jednostavnih svakidašnjih do profinjenih, poput juhe s pjenušcem.

Krem juha s dagnjama (Mediteran za stolom Ivanke Biluš i Božice Brkan, Alfa 2023.)

• Sastojci (za 4 osobe)
  
  1 kg dagnji
• malo bijeloga suhog vina
• 1 glavica (manja) luka
• 3 krumpira srednje velika
• 1 mrkva
• 1 žlica curryja
• 50 g maslaca
• sol, papar

Priprema

Dagnje dobro četkicom operite pod mlazom tekuće vode i stavite u posudu s malo vina kuhati oko 10 minuta, dok se školjke ne otvore. Nakon toga izvadite meso školjaka, a juhu od kuhanja ocijedite i sačuvajte. Povrće narežite na komadiće i stavite pirjati na ugrijani maslac. Tijekom pirjanja dodajte juhu od dagnji, curry i pola litre tople vode. Kuhajte povrće oko 30 minuta, zatim ga procijedite i izmiješajte u električnoj mješalici. Vratite ga natrag u juhu i sve dobro izmiješajte žicom za snijeg. Posolite, popaprite, dodajte toplu vodu, slatko vrhnje i meso školjaka pa još kratko kuhajte.

Također u Mediteranu za stolom donosimo na str. 98:

Školjke su svojim tajnovitim oblikom, iz čijega središta dopiru šum i miris mora, još praiskonsko čudo. I u kuhinji je tako. Posluživali su ih prijesne, pripremali u rižotima, pohane…, ali nama nema do buzare od školjaka. Dok se otvaraju toplini, začinima, maslinovu ulju i vinu, iz sebe daju zapravo ono i danas čisto more. Naslađujući se i zamamnim imenima školjaka – dagnja, srčanka, čančica, prnjavica, kućica, kapica, kunjka, čaška, periska… – jedni će se prepustiti bijeloj, a drugi crvenoj buzari ovisno o tome ima li rajčice ili ne. Jedni će je zgusniti s malo mrvica, a drugi će radije uz nju poslužiti palentu. Neki će, poput Skradina koji obožava pikantniju, u buzaru dodati malo ljute paprike ili čak – kečap od paprike…

Školjke na buzaru (Mediteran za stolom Ivanke Biluš i Božice Brkan, Alfa, 2003.)

Sastojci (za 4 osobe)

• 2 kg školjaka (dagnje i druge vrste)
• 1,5 dl maslinova ulja
• 4 češnja češnjaka
• 2 žlice mrvica
• papar
• 2 dl bijelog vina
• peršin

Priprema

Ocijeđene školjke stavite u posudu na vruće ulje i dobro promiješajte. Kako bi se školjke istodobno otvorile, potrebno ih je staviti u širu posudu. Dodajte nasjeckani češnjak i pospite mrvicama. Promiješajte i zalijte vinom, popaprite i ostavite kuhati još nekoliko minuta dok se sve školjke ne otvore. Pospite ih nasjeckanim peršinom. Školjke stavite na tanjur, prelijte preostalim umakom i uz njih poslužite kriške poprženog kruha.

Napomena

Želite li ih poslužiti na svečaniji način, ostavite školjke u polovici oklopa, a drugu polovicu odstranite. Lijepo ih posložite na pladanj i prelijte umakom. Još otmjenije školjke možete poslužiti bez ljuštura, samo u umaku…

Istu receptu za buzaru od školjaka, ali uz raskošniju fotografiju buzare sa više vrsta školjaka, na str, 152., donosimo i u Hrvatskoj za stolom, monografskoj Alfinoj kuharici, koju sam napisala sa Ivankom Biluš, Cirilom Rode i Lidijom Ćorić, ispisujem priču:

S plodovima svoje „modre njive“, osobito sa školjkama i rakovima, svojemu smo stolu mogli podariti puno više nego što jesmo, napisala u Čast nam spašava, praiskonski jednostavna buzara, jelo u koje nipošto ne ide luk, ali zato idu maslinovo ulje, češnjak, peršin, krušne mrvice i vino, dok rajčica može i ne mora, ovisno o tome želi li se bijela ili crvena buzara. Potvrdu da je to jelo nastalo na našoj obali jezikoslovci nisu mogli pronaći ni u hrvatskome ni u susjednim jezicima, osim u venecijanskome narječju talijanskoga. Kako je mletački lav stoljećima vladao hrvatskom obalom, lako je moguće da je u dolinu Poa ponio ime i recepturu. U Veneciji i danas uistinu postoje jela slična buzari. Tko je jednom kušao ma koju buzaru, teško da bi pomislio na njezino pravo značenje „ludost, mješavina svega i svačega“. 

Objavljeno 10. srpnja 2023.

O dagnjama još na Oblizekima:

http://oblizeki.com/ekskluziva-za-veliki-tjedan-iz-borse-stanka-ferica-stari-sibenski-brudeti-27508

http://oblizeki.com/sto-su-jeli-prvi-splicani-mastovite-latinska-i-povijesna-proslava-obljetnice-mature-duhovitih-splitskih-klasicara-25653

http://oblizeki.com/vrbnicka-zlahtina-uz-surlice-sa-zgvacetom-i-ine-krcke-%C2%ABgracije-bozje%C2%BB-12738

http://oblizeki.com/kamenice-najbolje-s-pogledom-na-uzgajaliste-dakako-sirove-5536

http://oblizeki.com/thai-sea-food-ili-nova-australska-kuhinja-na-nacin-chefa-dennisa-valcicha-14065

http://oblizeki.com/miomirisi-i-okusi-losinjski-14875