Kušajte s nama nešto novo 13. travanj 2016.

Njezino veličanstvo janjetina iz kuhinje restorana Žganjer u čak osam slijedova

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 6 komentara

Stigla u Ozalj s Krka i s Paga,  bila je baš veličanstvena, a posebice pašteta od janjetine, kuhana janjetina sa slatkim zeljem te janjetina s ražnja. Višesatnu su večeru pratila čak tri vinska podruma sljubljujući najbolje što su umejla s jelima, koja su obogaćivale i lokalne priče bojama, zvukom, mirisima i okusima, poviješću i zanimljivim i vrijednim ljudima koji su u četvrt stoljeća postojanja i 20 godina odabiranja u čak 19 uspjela retoran Žganjer iz maloga Jaškova postojano držati u 100 najboljih hrvatskih restorana.  

Ne bih se učlanila u klub obožavatelja janka, ali prežaliti ne mogu janjeću, onu zamrlu sprednu cestu do mora uz koju su se neumorno okretali ražnjevi. Za razliku od nekih svojih kojima smrdi, ja janjetinu volim, ili s ražnja ili lešanu s povrćem ili kotletiće kakvi se kod nas uglavnom ne prodaju. Kako se onda ne bih razdragala što, poslije one paške otprije nekoliko godina, za gastronaute to meso, izuzevši deserta, dolazi u svih osam slijedova središnje, vrlo maštovite večere Gastronauti u Ozlju: Njezino veličanstvo janjetina, 30. ožujka 2016.?

Različiti dijelovi trupa za različite vrste jela

Restoran Žganjer i inače je poznat po janjetini i ondje se katkad, ne kao za nas šest, vrti čak i po 50 ražnjeva! Zanimljivo je što već dvadeset i pet godina s otoka, ili Krka ili Paga – s mladom janjetinom počinju već i prije Božića – dovoze živu janjad, a dalje se njome bavi Ivan Žganjer, prvi ugostitelj u obitelj – restoran je otvoren 1974. godine, kad sam ja postala brucošica – ali u genima mesar, kao što su mu bili otac i djed. Janjeće kobasice ostaju nam zato tajna.

Stoga razumijem njegovu hrabru tvrdnju kako od janjeta iskoristi sve osim krika pri klanju. Čovjek koji i kravatu ima od janjećih rogova, gospodin Žganjer reče kako je sva mudrost dalje da se zna kako se različiti dijelovi trupa različito pripremaju te za koje je jelo koji dio mesa najbolji. Zašto su vjerni gosti Žganjeru u malenom Viškovu toliko da je 19 od 20 godina ocjenjivanja i službeno uvrštavan među 100 najboljih hrvatskih restorana, jasno je, iako je neobično da njegovu pečena janjetina putuje dostavom u krugu do 170 kilometara, ali ne samo u Zagreb ili u Opatiju, nego čak i u – Italiju i Rusiju!

Lidija Žganjer Gržetić, jedna od dviju kćeri kći Ivana i Marine Žganjer, a inače i menadžerica zadužena za marketing i prodaju tumači:

Večera Njezino veličanstvo janjetina od 9 sljedova imala je pokazati kako se u svim sljedovima večere može koristiti janjetina kao namirnica (ili proizvod – skuta) odnosno da je njezina primjena mnogo šira od najpoznatije u Hrvatskoj, janjetine s ražnja. Kroz jela dijelovi janjeta kombiniraani su i posluživani su s domaćim namirnicama uzgojenima u ozaljskome kraju. Iako kontinentalna Hrvatska obiluje autohtonim pasminama, na večeri se posluživala mlada otočka janjetina, jer se ona u Jaškovu, u restoranu Žganjer priprema 40 godina, i usuđujemo se reći da je, u ozaljskom kraju otočka janjetina, paška i krčka, koliko god to kontradiktorno zvučalo, zapravo postala svojevrsna autohtona namirnica.

 

Dočekala nas je zanimljiva dobrodošlica, prvi slijed – uštipci punjeni janjetinom uz koje je ponuđen Maximo Bianco, Kutjevo, 2013. Slijedila je jako fina delikatesna janjeća pašteta s notom domaće marmelade od divlje kupine na tradicionalnoj beskvasnoj pogača uz koju je potočena Malvazija, 2014., Zigante. Potom, kao treći slijed, sljubljeni su maestralna kuhana janjetina i slatko zelje sa Roseom Castagno, Zigante, 2014., a četvrti slijed janjeća kobasica s hrenom sa Sauvignonom Zdjelarević, 2014. Peti slijed, janjeću jetricu na jaškovski s kolutovima ozaljskog ekoluka i bakinim sirom s vrhnjem pratio je San Stefano, 2014., Zigante, a šesti, zapečene janjeće fileke sa sirom i žgancima od brašna iz Matina mlina Chardonnay Zdjelarević, 2014. Sedmi način bila je janjetina na način ozaljskih plemića (u crnom vinu i cimetu s njokima od mladog špinata, đumbira i ribizla sa salatom od cikle sljubljena s de Gothom, Pinot crni, 2012., Kutjevo.

Uz paštetu i lešanu janjetinu maestralna je bila, poslužena kao posljednja, osma tema – mlada krčka janjetina s ražnja s aromom autohtone bukovine, zlatne krumpirove polovice s povrćem zapečene na domaćoj masti i svježe ubrana zelena mješanca s grahom začinjena bučinim uljem i jabučnim octom koju su sljubili s Graševinom, 2015., Kutjevo. Za desert, kao deveti slijed, izašla je Torta Katarine Zrinski, a taj kolaž ozaljskih okusa, kako je zovu, pratila je Malvazija, 2015., Zdjelarević.

Jalba na soljenki i octenki

Šestipolsatna večera dopunjivana je i zanimljivim dodacima. Glasoviti sirar Ivo Gligora na svome je kolanskom govoru izrekao vlastitu pjesmu o svome nagrađivanom paškom siru. Niz lokalnih folkloraša poput KUD-a Ključ i KUD-a Vrhovac, predstavio se pjesmama, svirkom i plesom te narodnim nošnjama od koje je dio, jalba na primjer, i zaštićena kao materijalna baština.

Jela su također popraćena zanimljivim showom i pričama, bilo da se razmatralo trojstvo naziva fileki – tripice – škembići do toga zašto je za vatru ispod ražnja najbolja bukovina to toga kako je prema priči Zdenke Stupić iz Gradske knjižnice Ivan Belostenec i Pučkoga otvorenoga učilišta Katarina Zrinska, kreirana torta s tajnom recepturom i korijenima u plemenitaškoj prošlosti ozaljskoga kraja, obitelji Zrinski, na koju se preko nedavno objavljene kuharice Darka Varge Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih / Život na zrinskim dvorovima i vlastelinstvima u 16. i 17. stoljeću, s knjigama recepata oslonilo i jedno od jela, janjetina u crnom vinu s cimetom s njokima od mladog šinata, đumbira i ribizla. Nismo još znali što nas sve očekuje na Gospodarovom fruštiku idućej jutra.

Prvi slijed

Uštipci s janjetinom

Sastojci (za 4 osobe)

Nadjev

• 500 g janjećega faširanog mesa
  sol, papar

Tijesto (orly masa)

• 2 jaja
  1,5 dl Karlovačkoga piva
  8 jušnih žlica glatkog brašna
  1 žličica soli

Priprema

Začinite mljeveno meso po želji. Smjesu mesa oblikujte zati u kuglice težine 1-2 dkg (po želji). Kuglice jednu po jednu umočite u otly masu i spustite u vruće ulje te ispržite da uštipak lijepo pozlati. Gotove uštipke pospite sitno narezanim listom celera i krupnom soli, poslužiti.

Drugi slijed

Delikatesna janjeća pašteta s notom domaće marmalade od divlje kupine na tradicionalnoj beskvasnoj pogači

Pašteta
Sastojci (za 4 osobe)

• 250 g janjeće jetrice
  luk, češnjak
  svinjska mast, maslac
  majčina dušica, kadulja
  sol, papar
  crvena paprika slatka
  crvena paprika ljuta
  konjak
  4 žličice marmelade od kupine

Priprema

Na maslacu i masti popržiti luk i češnjak i dodati narezanu jetricu i dinstati dok ne postane mekana. Dok je na vatri, dodati začine po želji. Smjesu usitniti u blenderu, ohladiti. Poslužiti s domaćom marmeladom od divlje kupine.

Nije naodmet

Ako nemate domaće kupinove marmalade, najuputnije da je nabavite u prodavaonici certificiranim autohtonim proizvodima. Ili običnom.

Pogača

Sastojci (za 4 osobe)

• 400 g glatkog brašna
  ½ žlice soli
  1 žlica šećera
  2 žlice suncokretova ulja
  1 jaje
  2,5 dl mlijeko
  50 g germe

Za posipanje

• 50 g sira gauda
  1 g sezama

Priprema

Iz pobrojenih sastojaka zamijesite tijesto i ostavite ga da se diže oko 30 min. Zatim tijesto razvucite u okrugli pleh i porežite na kocke, pa ga ostavite još min da se diže. Zatim po tijestu posložite gauda sir i pospite sezamom. Pogaču stavite peći u pećnicu na 200 °C 20 min.

Treći slijed

Kuhana janjetina i slatko zelje

Sastojci (za 4 osobe)

• 1 kg janjeće plećke
  1 glavica svježega kupusa
  2 mrkve
  pola celera
  1 peršinov korijen peršin
  400 g krumpira
  papar, sol
  lovorov list
  ½ svježe rajčice

Priprema

Janjeću plećku narežite na komade. Prokuhajte meso dok ne zakuha i kuhajte ga 3 min, pa bacite prvu vodu. U drugoj vodi meso kuhajte oko 30 min. Ako janjetina starija, treba je kuhati duže. Kad meso bude napola kuhano, dodajte povrće. Kuhajte sve zatim još oko 20 min da povrće omekša. Dodajte papar u zrnu, sol i lovorov list. Po želji možete dodati pola svježege rajčice. Poslužite u jušniku.

Nije naodmet

Meso stavite kuhati u hladnu vodu i kuhajte ga lagano kako se ne bi zamutilo. Povrće možete kuhati u komadu, a kupus po želji možete prerezati napola ili na rezance.

Peti slijed

Jetrica na jaškovski s kolutovima ozaljskog ekoluka i s bakinim sirom s vrhnjem

 

• Sastojci (za 4 osobe)
  1 kg janjećih jetrica                                                                                                                    ulje
  pola glavice luka
  papar, sol
  400 g domaćega mekanog sira
  4 dl domaćega vrhnja

Priprema

Tanko narezanu jetricu pecite na žaru na ulju. Luk narezan na kolutove pecite uz jetricu kako bi poprimio njihov okus. Pečenu jetricu po želji posolite i popaprite. Po želji jetrica možete preliti umakom od ulja, sitno sjeckanog češnjaka i peršina. Pečenu i toplu jetricu poslužite uz bakin sir s vrhnjem.

Šesti slijed

Zapečeni janjeći fileki sa sirom i žgancima od brašna iz Matina mlina

Sastojci (za 4 osobe)

• 800 g janjećih fileka
  2 celer
  4 glavice luka
  2 mrkve
  2 peršina
  5 lovorovih listova                                                                                                                    papar u zrnu i sol po želji
  temeljac (po želji)
  1 dl bijeloga vina
  začinska paprika po želji
  50 g glatkoga bijelog brašno za zgušnjavanje
  peršinov list po želji
  sol i papar u zrnu
  začinska paprika i svježa rajčica po ukusu
  400 g ekobrašna za žgance iz Matinog mlina
  200 g sira ribanca
  ulje ili mast

Priprema

Za ovo jelo izuzetno je važno dobro skuhati janjeće fileke. Svježe fileke u komadu stavite u hladnu vodu i prokuhajte ih oko 30 min. Prvu vodu od kuhanja bacite. U novoj, drugoj vodi kuhajte fileke još oko 30 min te im nakon toga dodajte pola količine povrća – 1 luk, 1 mrkvu, 1 celer, 1 peršin, 3 lovorova lista, papar u zrnu. Prokuhati još oko 30 – 45 min.

Tako skuhane fileke operite u hladnoj vodi i narežite ih na trakice. U lonac na masnoću stavite ribano korjenasto povrće – 2-3 glavice luka, 1 mrkva, 2 korijen peršina i 1 korijen celera. Povrće prodinstajte, pa mu dodajte fileke. Po potrebi dodavajte temeljac. Ako želite pojačati boju ili okus jela, po želji dodajte začinske paprike ili rajčice. Ako fileki imaju previše tekućine, polako dodavajte brašno kao da se prosijava da se ne stvaraju grudice. Dodati na kraju peršinov list, 1 dl vina, sol i papar.

Masu s prodinstanim filekima stavite u vatrostalnu posudu i pecite 20 min u pećnici zagrijanoj na 180 – 200 °C. Pred kraj pečenja po vatrostalnoj posudi među fileke rasporedite skuhane žgance i sir ribanac te zapecite sve 2-3 min.

Sedmi slijed

Janjetina na način ozaljskih plemića (u crnom vinu i cimetu s njokima od mladog špinata, đumbira i ribizla)

Sastojci (za 4 osobe)

• 1200 g janjećih kotleta
  3 dl crnog vina Frankovka Šoštar
  3 dl temeljca po želji
  2 glavice luka
  2 češnja češnjaka                                                                                                                      ½ žličice cimeta u prahu
  1 mrkva
  5 g brašna
  15 g maslaca
  ulje
  sol i papar

Priprema

Janjetinu narežite na komade, začinite solju i paprom, uvaljajte u brašno i popržite kratko s obje strane na tavi u mješavini ugrijanoga ulja i maslaca. Kad bude gotovo, meso stavite sa strane na pladanj. Na masnoću preostalu od prženja mesa dodajte sjeckani luk, protisnuti češnjak, sitno naribanu mrkvu i sve posolite. Pržite lagano da povrće omekša. U smjesu ulijte crno vino, dodajte cimet i lagano kuhajte 4-5 min. U pripremljenu masu dodajte prethodno poprženo meso i kuhajte na laganoj vatri oko 60 min. Meso podlijevajte unaprijed pripremljenim temeljcem.

Njoki sa špinatom, đumbirom i ribizlom

Sastojci (za 4 osobe)

• 200 g bijelog glatkog brašna
  50 g ribizla (ako nemate svježeg, meso i sušeni)
  100 g špinata (prethodno blanširanog)
  1 žličica đžumbira

Priprema

Umiješajte bijelo glatko brašno, ribizl, blanširani špinat i đžumbira. Od mase oblikujte valjuške i skuhajte ih. Skuhane valjuške složite na tanjur, a uz njih poslužite komad mesa po osobi i sve prelijte umakom. Ukrasite svježim ribizlom.

Objavljeno 13. travnja 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/ozaljske-boje-uz-izvorna-ozaljska-jela-17793

Gospodarov fruštik – jutarnja raskoš na stolu Žganjerovih

http://oblizeki.com/ozaljski-rezanci-s-gljivama-postali-su-standard-17822

http://oblizeki.com/100-najboljih-hrvatskih-restorana-prvih-20-godina-17707

http://oblizeki.com/paska-janjetina-na-razanj-i-ispod-peke-pa-sve-do-hercegovackoga-japreka-3794

http://oblizeki.com/janjetina-u-povrcu-recept-branko-zufika-427

http://oblizeki.com/zamamni-losinjski-specijaliteti-od-autohtone-creske-ovce-2806

http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-15967

ttp://oblizeki.com/zagorski-chef-2015-marko-futivic%CC%81-do-pobjede-glavnim-jelom-jaje-na-kokos-i-desertom-tko-je-smjestio-vjeverici-15916

http://oblizeki.com/bluesunhotel-kaj-i-zagorski-chef-chef-marko-futivic%CC%81-stopama-chefa-tomislava-kozica-15950

http://oblizeki.com/krk-grad-i-otok-obecavajucih-okusa-12730

http://oblizeki.com/losinj-zanimljiv-za-duge-setnje-i-za-obicne-i-za-gastronomske-14871

http://oblizeki.com/pag-s-okusom-sira-i-vina-ribe-i-maslinova-ulja-janjetine-i-baskotina-3722

http://oblizeki.com/i-krcki-prsut-i-kucu-krckoga-prsuta-%E2%80%93-srdacno-preporucujem-11701

http://oblizeki.com/krcke-surlice-12735

http://oblizeki.com/hobotnica-u-krckom-torkulu-mastovita-delikatesa-vrijedna-kusanja-12733

http://oblizeki.com/nono-%E2%80%93-konoba-i-uljara-s-fantasticnim-palacinkama-sa-skutom-i-smokvenjakom-12742

http://oblizeki.com/vrbnicka-zlahtina-uz-surlice-sa-zgvacetom-i-ine-krcke-%C2%ABgracije-bozje%C2%BB-12738

http://oblizeki.com/pierce-brosnan-ili-007-stiti-zagrebacki-dzem-krcke-surlice-orahnjacu-cokoladu-s-rogacem-i-samoborsku-salamu-3989

http://oblizeki.com/pag-s-okusom-sira-i-vina-ribe-i-maslinova-ulja-janjetine-i-baskotina-3722

http://oblizeki.com/prekmurska-medimurska-bregovska-gibanica-pita-kralus-cak-i-nepecena-11563

http://oblizeki.com/srijemus-ili-divlji-medvjedi-luk-cudesan-je-pripitomljen-u-siru-2112

http://oblizeki.com/paski-baskotin-proslavljen-iz-samostana-casnih-sestara-benediktinki-4563

http://oblizeki.com/paska-janjetina-na-razanj-i-ispod-peke-pa-sve-do-hercegovackoga-japreka-3794

http://oblizeki.com/egzoticni-okusi-indije-kine-tajlanda-meksika%E2%80%A6-u-autokampu-simuni-3902

http://oblizeki.com/vina-belje-%E2%80%93-nova-mlada-i-odlezana-vina-iz-staroga-podruma-7469

http://oblizeki.com/miomirisi-i-okusi-losinjski-14875

http://oblizeki.com/na-losinju-kuha-i-rimski-atlericar-apoksiomen-14882

http://oblizeki.com/u-velome-losinju-obvezno-dodite-u-konobu-ribarska-koliba-2775

http://oblizeki.com/zamamni-losinjski-specijaliteti-od-autohtone-creske-ovce-2806

http://oblizeki.com/svecanost-zacinskoga-bilja-kao-subotnji-izlet-u-krapinske-toplice-9853

http://oblizeki.com/svecanost-zacinskoga-bilja-zavrsila-s-raskosi-zacinskim-biljem-na-stolu-9924

http://oblizeki.com/kao-limun-zuto-i-mirisno-ljeto-2011-i-veljacka-zima-2012-4991

http://oblizeki.com/limun-u-salici-caja-i-casi-limoncella-vrcu-limunade-i-boci-piva-5023

http://oblizeki.com/sok-od-dumbira-na-zagorskim-bregima-10015

http://oblizeki.com/kolacici-u-koje-je-umijeseno-cijelo-polje-zacinskoga-bilja-10040

http://oblizeki.com/krk-grad-i-otok-obecavajucih-okusa-12730

http://oblizeki.com/srijemus-ili-divlji-medvjedi-luk-cudesan-je-pripitomljen-u-siru-2112

http://oblizeki.com/pag-s-okusom-sira-i-vina-ribe-i-maslinova-ulja-janjetine-i-baskotina-3722

http://www.gastronaut.hr/gastronaut.htm

http://oblizeki.com/talijanski-sladoled-na-krcki-nacin-jos-bolji-14768