Njezino veličanstvo janjetina iz kuhinje restorana Žganjer u čak osam slijedova
Stigla u Ozalj s Krka i s Paga, bila je baš veličanstvena, a posebice pašteta od janjetine, kuhana janjetina sa slatkim zeljem te janjetina s ražnja. Višesatnu su večeru pratila čak tri vinska podruma sljubljujući najbolje što su umejla s jelima, koja su obogaćivale i lokalne priče bojama, zvukom, mirisima i okusima, poviješću i zanimljivim i vrijednim ljudima koji su u četvrt stoljeća postojanja i 20 godina odabiranja u čak 19 uspjela retoran Žganjer iz maloga Jaškova postojano držati u 100 najboljih hrvatskih restorana.
Ne bih se učlanila u klub obožavatelja janka, ali prežaliti ne mogu janjeću, onu zamrlu sprednu cestu do mora uz koju su se neumorno okretali ražnjevi. Za razliku od nekih svojih kojima smrdi, ja janjetinu volim, ili s ražnja ili lešanu s povrćem ili kotletiće kakvi se kod nas uglavnom ne prodaju. Kako se onda ne bih razdragala što, poslije one paške otprije nekoliko godina, za gastronaute to meso, izuzevši deserta, dolazi u svih osam slijedova središnje, vrlo maštovite večere Gastronauti u Ozlju: Njezino veličanstvo janjetina, 30. ožujka 2016.?
Različiti dijelovi trupa za različite vrste jela

Show Ivana Žganjera s ražnjem prije rezanja vruće janjetine (Fotografija Miljneko Brezak / Oblizeki)
Restoran Žganjer i inače je poznat po janjetini i ondje se katkad, ne kao za nas šest, vrti čak i po 50 ražnjeva! Zanimljivo je što već dvadeset i pet godina s otoka, ili Krka ili Paga – s mladom janjetinom počinju već i prije Božića – dovoze živu janjad, a dalje se njome bavi Ivan Žganjer, prvi ugostitelj u obitelj – restoran je otvoren 1974. godine, kad sam ja postala brucošica – ali u genima mesar, kao što su mu bili otac i djed. Janjeće kobasice ostaju nam zato tajna.

Ostali smo uskraćeni za tajni recept za janjeće kobasice (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Stoga razumijem njegovu hrabru tvrdnju kako od janjeta iskoristi sve osim krika pri klanju. Čovjek koji i kravatu ima od janjećih rogova, gospodin Žganjer reče kako je sva mudrost dalje da se zna kako se različiti dijelovi trupa različito pripremaju te za koje je jelo koji dio mesa najbolji. Zašto su vjerni gosti Žganjeru u malenom Viškovu toliko da je 19 od 20 godina ocjenjivanja i službeno uvrštavan među 100 najboljih hrvatskih restorana, jasno je, iako je neobično da njegovu pečena janjetina putuje dostavom u krugu do 170 kilometara, ali ne samo u Zagreb ili u Opatiju, nego čak i u – Italiju i Rusiju!

Domaćini: gradonačelnica Ozlja, Gordana Lipšinić, Lidija Žganjer Gržetić i Ivan Žganjer iiz restorana Žganjer te Karin Mimica iz Kluba Gastronaut (Fotografija Miljenko Brezak)
Lidija Žganjer Gržetić, jedna od dviju kćeri kći Ivana i Marine Žganjer, a inače i menadžerica zadužena za marketing i prodaju tumači:
Večera Njezino veličanstvo janjetina od 9 sljedova imala je pokazati kako se u svim sljedovima večere može koristiti janjetina kao namirnica (ili proizvod – skuta) odnosno da je njezina primjena mnogo šira od najpoznatije u Hrvatskoj, janjetine s ražnja. Kroz jela dijelovi janjeta kombiniraani su i posluživani su s domaćim namirnicama uzgojenima u ozaljskome kraju. Iako kontinentalna Hrvatska obiluje autohtonim pasminama, na večeri se posluživala mlada otočka janjetina, jer se ona u Jaškovu, u restoranu Žganjer priprema 40 godina, i usuđujemo se reći da je, u ozaljskom kraju otočka janjetina, paška i krčka, koliko god to kontradiktorno zvučalo, zapravo postala svojevrsna autohtona namirnica.

Hajde da se uslikamo i nas tri novinarke gastronautice slijeva nadesno: Božica Brkan s oblizeka, Mirjana Žugec Pavičić s Hrvatskoga radija i Marija Barić iz Varaždinskih vijesti (Fotografija Miljenko brezak / Oblizeki)
Dočekala nas je zanimljiva dobrodošlica, prvi slijed – uštipci punjeni janjetinom uz koje je ponuđen Maximo Bianco, Kutjevo, 2013. Slijedila je jako fina delikatesna janjeća pašteta s notom domaće marmelade od divlje kupine na tradicionalnoj beskvasnoj pogača uz koju je potočena Malvazija, 2014., Zigante. Potom, kao treći slijed, sljubljeni su maestralna kuhana janjetina i slatko zelje sa Roseom Castagno, Zigante, 2014., a četvrti slijed janjeća kobasica s hrenom sa Sauvignonom Zdjelarević, 2014. Peti slijed, janjeću jetricu na jaškovski s kolutovima ozaljskog ekoluka i bakinim sirom s vrhnjem pratio je San Stefano, 2014., Zigante, a šesti, zapečene janjeće fileke sa sirom i žgancima od brašna iz Matina mlina Chardonnay Zdjelarević, 2014. Sedmi način bila je janjetina na način ozaljskih plemića (u crnom vinu i cimetu s njokima od mladog špinata, đumbira i ribizla sa salatom od cikle sljubljena s de Gothom, Pinot crni, 2012., Kutjevo.

Za ovu se večeru vrtjelo samo šest ražnjeva (Fotografija Miljenko Brezak)
Uz paštetu i lešanu janjetinu maestralna je bila, poslužena kao posljednja, osma tema – mlada krčka janjetina s ražnja s aromom autohtone bukovine, zlatne krumpirove polovice s povrćem zapečene na domaćoj masti i svježe ubrana zelena mješanca s grahom začinjena bučinim uljem i jabučnim octom koju su sljubili s Graševinom, 2015., Kutjevo. Za desert, kao deveti slijed, izašla je Torta Katarine Zrinski, a taj kolaž ozaljskih okusa, kako je zovu, pratila je Malvazija, 2015., Zdjelarević.
Jalba na soljenki i octenki

Predstavljanje vlastite baštine uživo – jalba (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Šestipolsatna večera dopunjivana je i zanimljivim dodacima. Glasoviti sirar Ivo Gligora na svome je kolanskom govoru izrekao vlastitu pjesmu o svome nagrađivanom paškom siru. Niz lokalnih folkloraša poput KUD-a Ključ i KUD-a Vrhovac, predstavio se pjesmama, svirkom i plesom te narodnim nošnjama od koje je dio, jalba na primjer, i zaštićena kao materijalna baština.

I posuđe s motivom jalbe (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Jela su također popraćena zanimljivim showom i pričama, bilo da se razmatralo trojstvo naziva fileki – tripice – škembići do toga zašto je za vatru ispod ražnja najbolja bukovina to toga kako je prema priči Zdenke Stupić iz Gradske knjižnice Ivan Belostenec i Pučkoga otvorenoga učilišta Katarina Zrinska, kreirana torta s tajnom recepturom i korijenima u plemenitaškoj prošlosti ozaljskoga kraja, obitelji Zrinski, na koju se preko nedavno objavljene kuharice Darka Varge Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih / Život na zrinskim dvorovima i vlastelinstvima u 16. i 17. stoljeću, s knjigama recepata oslonilo i jedno od jela, janjetina u crnom vinu s cimetom s njokima od mladog šinata, đumbira i ribizla. Nismo još znali što nas sve očekuje na Gospodarovom fruštiku idućej jutra.
Prvi slijed
Uštipci s janjetinom

Posve nesvakidašnji (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Sastojci (za 4 osobe)
Nadjev
- 500 g janjećega faširanog mesa
sol, papar
Tijesto (orly masa)
- 2 jaja
1,5 dl Karlovačkoga piva
8 jušnih žlica glatkog brašna
1 žličica soli
Priprema
Začinite mljeveno meso po želji. Smjesu mesa oblikujte zati u kuglice težine 1-2 dkg (po želji). Kuglice jednu po jednu umočite u otly masu i spustite u vruće ulje te ispržite da uštipak lijepo pozlati. Gotove uštipke pospite sitno narezanim listom celera i krupnom soli, poslužiti.
Drugi slijed
Delikatesna janjeća pašteta s notom domaće marmalade od divlje kupine na tradicionalnoj beskvasnoj pogači

Odlična pašteta od – janjetine (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Pašteta
Sastojci (za 4 osobe)
- 250 g janjeće jetrice
luk, češnjak
svinjska mast, maslac
majčina dušica, kadulja
sol, papar
crvena paprika slatka
crvena paprika ljuta
konjak
4 žličice marmelade od kupine
Priprema
Na maslacu i masti popržiti luk i češnjak i dodati narezanu jetricu i dinstati dok ne postane mekana. Dok je na vatri, dodati začine po želji. Smjesu usitniti u blenderu, ohladiti. Poslužiti s domaćom marmeladom od divlje kupine.
Nije naodmet
Ako nemate domaće kupinove marmalade, najuputnije da je nabavite u prodavaonici certificiranim autohtonim proizvodima. Ili običnom.
Pogača
Sastojci (za 4 osobe)
- 400 g glatkog brašna
½ žlice soli
1 žlica šećera
2 žlice suncokretova ulja
1 jaje
2,5 dl mlijeko
50 g germe
Za posipanje
- 50 g sira gauda
1 g sezama
Priprema
Iz pobrojenih sastojaka zamijesite tijesto i ostavite ga da se diže oko 30 min. Zatim tijesto razvucite u okrugli pleh i porežite na kocke, pa ga ostavite još min da se diže. Zatim po tijestu posložite gauda sir i pospite sezamom. Pogaču stavite peći u pećnicu na 200 °C 20 min.
Treći slijed
Kuhana janjetina i slatko zelje

Izuzetno uspjela lešada (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Sastojci (za 4 osobe)
- 1 kg janjeće plećke
1 glavica svježega kupusa
2 mrkve
pola celera
1 peršinov korijen peršin
400 g krumpira
papar, sol
lovorov list
½ svježe rajčice
Priprema
Janjeću plećku narežite na komade. Prokuhajte meso dok ne zakuha i kuhajte ga 3 min, pa bacite prvu vodu. U drugoj vodi meso kuhajte oko 30 min. Ako janjetina starija, treba je kuhati duže. Kad meso bude napola kuhano, dodajte povrće. Kuhajte sve zatim još oko 20 min da povrće omekša. Dodajte papar u zrnu, sol i lovorov list. Po želji možete dodati pola svježege rajčice. Poslužite u jušniku.
Nije naodmet
Meso stavite kuhati u hladnu vodu i kuhajte ga lagano kako se ne bi zamutilo. Povrće možete kuhati u komadu, a kupus po želji možete prerezati napola ili na rezance.
Peti slijed
Jetrica na jaškovski s kolutovima ozaljskog ekoluka i s bakinim sirom s vrhnjem

Nekad se sa sirom jela većina jela (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
- Sastojci (za 4 osobe)
1 kg janjećih jetrica ulje
pola glavice luka
papar, sol
400 g domaćega mekanog sira
4 dl domaćega vrhnja
Priprema
Tanko narezanu jetricu pecite na žaru na ulju. Luk narezan na kolutove pecite uz jetricu kako bi poprimio njihov okus. Pečenu jetricu po želji posolite i popaprite. Po želji jetrica možete preliti umakom od ulja, sitno sjeckanog češnjaka i peršina. Pečenu i toplu jetricu poslužite uz bakin sir s vrhnjem.
Šesti slijed
Zapečeni janjeći fileki sa sirom i žgancima od brašna iz Matina mlina

Mgoli bi se svidjeti čak i onima koji inače fileke baš i ne vole (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Sastojci (za 4 osobe)
- 800 g janjećih fileka
2 celer
4 glavice luka
2 mrkve
2 peršina
5 lovorovih listova papar u zrnu i sol po želji
temeljac (po želji)
1 dl bijeloga vina
začinska paprika po želji
50 g glatkoga bijelog brašno za zgušnjavanje
peršinov list po želji
sol i papar u zrnu
začinska paprika i svježa rajčica po ukusu
400 g ekobrašna za žgance iz Matinog mlina
200 g sira ribanca
ulje ili mast
Priprema
Za ovo jelo izuzetno je važno dobro skuhati janjeće fileke. Svježe fileke u komadu stavite u hladnu vodu i prokuhajte ih oko 30 min. Prvu vodu od kuhanja bacite. U novoj, drugoj vodi kuhajte fileke još oko 30 min te im nakon toga dodajte pola količine povrća – 1 luk, 1 mrkvu, 1 celer, 1 peršin, 3 lovorova lista, papar u zrnu. Prokuhati još oko 30 – 45 min.
Tako skuhane fileke operite u hladnoj vodi i narežite ih na trakice. U lonac na masnoću stavite ribano korjenasto povrće – 2-3 glavice luka, 1 mrkva, 2 korijen peršina i 1 korijen celera. Povrće prodinstajte, pa mu dodajte fileke. Po potrebi dodavajte temeljac. Ako želite pojačati boju ili okus jela, po želji dodajte začinske paprike ili rajčice. Ako fileki imaju previše tekućine, polako dodavajte brašno kao da se prosijava da se ne stvaraju grudice. Dodati na kraju peršinov list, 1 dl vina, sol i papar.
Masu s prodinstanim filekima stavite u vatrostalnu posudu i pecite 20 min u pećnici zagrijanoj na 180 – 200 °C. Pred kraj pečenja po vatrostalnoj posudi među fileke rasporedite skuhane žgance i sir ribanac te zapecite sve 2-3 min.
Sedmi slijed
Janjetina na način ozaljskih plemića (u crnom vinu i cimetu s njokima od mladog špinata, đumbira i ribizla)

Prema recepturi otprije nekoliko stoljeća (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Sastojci (za 4 osobe)
- 1200 g janjećih kotleta
3 dl crnog vina Frankovka Šoštar
3 dl temeljca po želji
2 glavice luka
2 češnja češnjaka ½ žličice cimeta u prahu
1 mrkva
5 g brašna
15 g maslaca
ulje
sol i papar
Priprema
Janjetinu narežite na komade, začinite solju i paprom, uvaljajte u brašno i popržite kratko s obje strane na tavi u mješavini ugrijanoga ulja i maslaca. Kad bude gotovo, meso stavite sa strane na pladanj. Na masnoću preostalu od prženja mesa dodajte sjeckani luk, protisnuti češnjak, sitno naribanu mrkvu i sve posolite. Pržite lagano da povrće omekša. U smjesu ulijte crno vino, dodajte cimet i lagano kuhajte 4-5 min. U pripremljenu masu dodajte prethodno poprženo meso i kuhajte na laganoj vatri oko 60 min. Meso podlijevajte unaprijed pripremljenim temeljcem.

Gradonačelnica s kuharicom s receptima Zrinskih iz njihovih vremena (Fotografija Miljenko Brezak)
Njoki sa špinatom, đumbirom i ribizlom
Sastojci (za 4 osobe)
- 200 g bijelog glatkog brašna
50 g ribizla (ako nemate svježeg, meso i sušeni)
100 g špinata (prethodno blanširanog)
1 žličica đžumbira
Priprema
Umiješajte bijelo glatko brašno, ribizl, blanširani špinat i đžumbira. Od mase oblikujte valjuške i skuhajte ih. Skuhane valjuške složite na tanjur, a uz njih poslužite komad mesa po osobi i sve prelijte umakom. Ukrasite svježim ribizlom.

Janjetina s ražnja napokon poslužena (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Objavljeno 13. travnja 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:
http://oblizeki.com/ozaljske-boje-uz-izvorna-ozaljska-jela-17793
http://oblizeki.com/ozaljski-rezanci-s-gljivama-postali-su-standard-17822
http://oblizeki.com/100-najboljih-hrvatskih-restorana-prvih-20-godina-17707
http://oblizeki.com/paska-janjetina-na-razanj-i-ispod-peke-pa-sve-do-hercegovackoga-japreka-3794
http://oblizeki.com/janjetina-u-povrcu-recept-branko-zufika-427
http://oblizeki.com/zamamni-losinjski-specijaliteti-od-autohtone-creske-ovce-2806
http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-15967
http://oblizeki.com/krk-grad-i-otok-obecavajucih-okusa-12730
http://oblizeki.com/losinj-zanimljiv-za-duge-setnje-i-za-obicne-i-za-gastronomske-14871
http://oblizeki.com/pag-s-okusom-sira-i-vina-ribe-i-maslinova-ulja-janjetine-i-baskotina-3722
http://oblizeki.com/i-krcki-prsut-i-kucu-krckoga-prsuta-%E2%80%93-srdacno-preporucujem-11701
http://oblizeki.com/krcke-surlice-12735
http://oblizeki.com/hobotnica-u-krckom-torkulu-mastovita-delikatesa-vrijedna-kusanja-12733
http://oblizeki.com/pag-s-okusom-sira-i-vina-ribe-i-maslinova-ulja-janjetine-i-baskotina-3722
http://oblizeki.com/prekmurska-medimurska-bregovska-gibanica-pita-kralus-cak-i-nepecena-11563
http://oblizeki.com/srijemus-ili-divlji-medvjedi-luk-cudesan-je-pripitomljen-u-siru-2112
http://oblizeki.com/paski-baskotin-proslavljen-iz-samostana-casnih-sestara-benediktinki-4563
http://oblizeki.com/paska-janjetina-na-razanj-i-ispod-peke-pa-sve-do-hercegovackoga-japreka-3794
http://oblizeki.com/egzoticni-okusi-indije-kine-tajlanda-meksika%E2%80%A6-u-autokampu-simuni-3902
http://oblizeki.com/vina-belje-%E2%80%93-nova-mlada-i-odlezana-vina-iz-staroga-podruma-7469
http://oblizeki.com/miomirisi-i-okusi-losinjski-14875
http://oblizeki.com/na-losinju-kuha-i-rimski-atlericar-apoksiomen-14882
http://oblizeki.com/u-velome-losinju-obvezno-dodite-u-konobu-ribarska-koliba-2775
http://oblizeki.com/zamamni-losinjski-specijaliteti-od-autohtone-creske-ovce-2806
http://oblizeki.com/svecanost-zacinskoga-bilja-kao-subotnji-izlet-u-krapinske-toplice-9853
http://oblizeki.com/svecanost-zacinskoga-bilja-zavrsila-s-raskosi-zacinskim-biljem-na-stolu-9924
http://oblizeki.com/kao-limun-zuto-i-mirisno-ljeto-2011-i-veljacka-zima-2012-4991
http://oblizeki.com/limun-u-salici-caja-i-casi-limoncella-vrcu-limunade-i-boci-piva-5023
http://oblizeki.com/sok-od-dumbira-na-zagorskim-bregima-10015
http://oblizeki.com/kolacici-u-koje-je-umijeseno-cijelo-polje-zacinskoga-bilja-10040
http://oblizeki.com/krk-grad-i-otok-obecavajucih-okusa-12730
http://oblizeki.com/srijemus-ili-divlji-medvjedi-luk-cudesan-je-pripitomljen-u-siru-2112
http://oblizeki.com/pag-s-okusom-sira-i-vina-ribe-i-maslinova-ulja-janjetine-i-baskotina-3722
http://www.gastronaut.hr/gastronaut.htm
http://oblizeki.com/talijanski-sladoled-na-krcki-nacin-jos-bolji-14768
[…] Njezino veličanstvo janjetina iz kuhinje restorana… […]
[…] tripice, škembići meni su tema zanimljivija za pisanje nego za jelo, ali su me zapečeni janjeći fileki posluženi sa sirom i žgancima od brašna iz Matina mlina kao šesti od d… – […]
[…] http://oblizeki.com/njezino-velicanstvo-janjetina-iz-kuhinje-restorana-zganjer-u-cak-osam-slijedova-… […]
[…] u tematskoj večeri, uz završni desert Torta Katarina Zrinska, u osam slijedova janjetine imao i janjetina na način ozaljskih plemića (u crnom vinu i cimetu s njokima od mladog špinata, đumbira…, a domaćini Žganjeri i gradonačelnica Ozlja usput su predstavili i Varginu knjigu. Potkraj […]
[…] http://oblizeki.com/njezino-velicanstvo-janjetina-iz-kuhinje-restorana-zganjer-u-cak-osam-slijedova-… […]
[…] Na studijskom boravku Kluba Gastronaut u ožujku 2016. u ozaljskome kraju zaključna točka na i iliti deveti slijed tematske večere Njezino veličanstvo janjetina u restoranu Žganjer u Ješkovu bila j…. […]