Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 8. listopad 2011.

Njezino veličanstvo buča, bučino ulje, bučine koštice

Prvi događaj ovogodišnje ivanićgradske 7. Bučijade uz najavnu konferenciju za novinare 5. listopada 2011. u hotelu-restoranu Ivanićanka bila je Gastroradionica Oblizeki preporučuju: Njezino veličanstvo buča, bučino ulje, što ju naš internetski magazin organizirao u suradnji s Gradom Ivanić-Gradom i Turističkom zajednicom Ivanić Grada.

S ponosom to ističemo, podsjećajući kako je to moslavačko-posavsko središte buču i proizvode od nje u posljednjih dvije godine uspjelo nametnuti za vrijednu nacionalnu temu više od ikoga i ičega u nas. Primjerice, nakon što je startalo s malenom jesenskom prirodbom pomoglo je ne samo pokrenuti proizvodnju različitih buča, preradu i slično, nego i osnovati nacionalnu Udrugu proizvođača bučina ulja.

Jednostavna  a više nego zanimljiva biljka

Ove se godine na Bučijadi održava i znanstveno poduprta konferencija o buči i zdravlju te izložbu s kušanjem bučina ulja, sve kako bi mjerodavna državna tijela ponukali da stvore potrebne pravilniku o vrednovanju kakvoće te potporu i propise o zaštiti hrvatskoga bučina ulja. Uzor je maslinovo ulje, a valja svakako dodati da se bučino ulje tradicionalno proizvodilo samo u užem dijelu sjeverozapadne Hrvatske.

Bogatsvo svekoliko bučina svijeta (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Bogatsvo svekoliko bučina svijeta (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Zašto je uopće buča postala fenomen u modernoj svjetskoj kuhinji? Zašto je zovu zvijezdom, veličanstvom?

Buča je vrlo zanimljiva biljka. Jezično je i buča, tikva, tikvanja, bundeva, bundava, tikvajna, misirača… Uostalom, upravo sam na našoj gastroradionici od Marice Svetlečić prvi put čula i stari moslavački izraz za «svinjsku» buču kuvánica (Šušnjari, Lipovec Lonjski…), jer se sa žitom kuhala za stočnu hranu, a očito nasuprot turkinji odnosno bundavi, pečenici, koja se pekla. Botanički je buča odnosno tikva iz porodice Cucurbitacea, a rod Cucurbita ima oko 750-850 vrsta, u nas četiri-pet najčešćih, primjerice obična «svinjska», bundeva, muškatna, smokvolisna… Srodnica je lubenici, dinji i krastavcima i dosad uglavnom manje popularna na stolu od tih kultura. Povijesno je također zanimljiva, jer joj se kao kultiviranoj biljci starost duži na 10.000 godina. Zemljopisno podrijetlo joj je nejasno, izvorište joj nalaze u Meksiku, Sjevernoj Americi, Indiji, Sredozemlju. Rasprostranjena je, međutim, po cijelome svijetu.

Različite ukrasne tikve (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Različite ukrasne tikve (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Zanimljiva je buča i kulturuloški. Bajkovita je, od davnina se u bajci o Pepeljugi pretvara u kočiju. Glavna je i u crtićima (Miss Pumpkin) i kazalištu lutaka (Tikvići), a maštu budi i scenografima te se obično sjeseni, ne srameći je se, njome dekorira i Pariz. Ona je zanosna mitološki, ne samo u ozračju Noći vještica odnosno Helloweena, koji korijene vuče iz keltskih i kršćanskih vjerovanja, a današnji su mu zamah dali Irci 1840. u SAD oživjevši svoj prastari otočki blagdan. K nama stiže unatrag 15-20 godina. Buča ima i zanimljiva simbolička, nerijetko oprečna značenja: plodove joj vezuju uz glupost, a koštice uz inteligenciju, ali u Kini je, primjerice, drže hranom besmrtnosti.

Cucurbitace, sve u korist tvoje globalne popularizacije!

Što je pridonijelo novoj rasprostranjenosti buče? Smatram da ponajprije to što je atraktivna izgledom (oblici, boje, veličine…) i što ima velike mogućnosti primjene (ukras, hrana…). Isprva je korištena najviše za životinjsku hranu, a potom za ljudsku, ali najviše kao prikrivena, zamjenska, nadomjesna (jeftinija!) namirnica kojoj su se dodavale arome (npr. gustih sokova, marmelada i sl. od marelice i breskve, a poslovično u mnogim kolačima narezane bučine koštice zamjenjuju, primjerice, skuplje pistacije.)

Ako ikoja povrtnica odnosno ratarska kultura i industrijska biljka ima priču oko, ima je buča, ponajprije kroz potrošački Helloween, izbor najveće tikve na svijetu i slične radosne stvari. Priodnijelo je tome i populariziranje brige o zdravlju (uzgoj, hrana, dodaci), globalizacija i popularizacija vrtlarenja uopće, a posebice nekonvencionalnoga i to što je buča isplativija od klasičnih konvencionalnih ratarskih kultura, a jednostavan joj je, često biološki, ekološki uzgoj. O tome već tridesetak godina u nas govori pionir promotor buča i egzota Mićo Brkanović.

B. Brkan u društvu pionira uzgoja i promocije buča u nas Miće Brkanovića i njegove nastavljačice na ivanićgradskom području Marice Svetlečić, autorice knjižice Neka buče govore jelo i tajnika nacionalne Udruge proizvođača bučina ulja (Snimio Dražen Kopač / Acumen)

B. Brkan u društvu pionira uzgoja i promocije buča u nas Miće Brkanovića i njegove nastavljačice na ivanićgradskom području Marice Svetlečić, autorice knjižice Neka buče govore jelom i tajnika nacionalne Udruge proizvođača bučina ulja (Snimio Dražen Kopač / Acumen)

Uz to buča ima i brz uzgoj – uglavnom je jednogodišnja biljka te je pripravna na brze promjene, a ako se i izrodi, uzgajaju li se neke različite sorte preblizu, nije prevelik grijeh: može se lako krenuti ispočetka. Odlikuje je brojnost sorta (različiti oblici, boje, namjene…), a popularnosti i razmjeni pridonijela je i globalizacija prometa odnosno laka razmjena sjemena i plodova, nerijetko internetom. Modernizacija prerade pridonijela je pak kontroliranim, zdravijim i kvalitetnijim proizvodima (buča, ulje, koštice), a marketing popularizaciji i omiljenosti kroz različite događaje, ponajprije sajmove. Od svjetskih u SAD, Njemačkoj i Austriji preuzeli smo ideju i stvorili Bučijade, Bundevijade, Tikvijade i sl. (Ivanić Grad, Tovarnik, Đurđevac,Vrbovsko u Gorskom kotaru,  Lika…) a još nismo posegnuli za sjajnim nastupima, primjerice, austrijskih uljara na kölnskoj Anugi 2009., sedmodnevni Dani ludaje u Kikindi i sl.

Podrška liječnika, nutricionista, ekonomista, agronoma, kuhara…

Uz ostalo, buče su imale i veliku podršku nutricionista kako zbog niske energetske vrijednosti (redukcijske dijete) tako su i visokovrijednim prehrambenih sastojcima dospjele i do znanstveno utemeljenih  zdravstvenih preporuka, ne samo koštica u prevenciji i liječenju prostate u muškaraca (Konferencija o bučama i zdravlju na 7. Bučijadi u Ivanić Gradu).

Koštice golice (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Koštice golice (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Globalizacija kuhanja i kuhinja, posebice širenje specifičnih, alternativnih kuhinja (vegetarijanska, veganska, makrobiotička…) i uopće brige o zdravoj prehrani neprestano joj povećavaju vrijednost, pogotovo jer se lako skladišti i i prerađuje za poslije (konzervira sušenjem, zamrzavanjem, kiseljenjem soljenjem, ukuhavanjem u pekmez, džem, marmeladu…). I tu je prilagodljiva, velike su joj mogućnosti primjene (ukras, za jelo) od cvijeta, mesa, koštica, ulja…).

Uljne tikve još na polju (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Uljne tikve još na polju (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Buča je ekonomična i dostupna, prilagodljiva različitim kulinarskim tehnikama (kuha se, peče, kiseli, suši…) i drugim namirnicama (mesu, ribi, povrću, voću, u tjestenini i s njome, riži…), može biti u glavnoj i u sporednim ulogama, u slanim i slatkim jelima od predjela do deserta kao juhe, pizze, pite, pire, čips, sok, liker, zimnica... Chef Robert Slezak osmislio je buču u octu, kandirane cvjetove, čips, džem, liker, “pesto”, bučela, čokoladica od bučinih koštica…

Još zelena kuvanica naribana ili za ljetno varivo ili za bučnicu (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Još zelena kuvanica naribana ili za ljetno varivo ili za bučnicu (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Ukrašene slavonske tikvice (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Ukrašene slavonske tikvice (Snimila Božica Brkan / Acumen)

 

Do prije desetak godina tradicionalna nacionalna kuhinja poznavala ju je i koristila vrlo ograničeno, pogotovo u Moslavini i Posavini, gdje se sijala kao međukultura u kukuruzu s grahom, osim kuvanica (zrela za svinje a zelena za varivo i za bučnicu) i pečenica (turkinja) te koštica kao slani snack (prije nego su uzgojene golice), osim za najgladnijih godina, nije se proizvodilo ni u začinjanju ponajviše grah salate koristilo ni bučino (crno, koščično) ulje kao u Međimurju te dijelom u Zagorju i Podravini.

Nisu se ukrašavale ni tikvice kao u Slavoniji, a rijetko se sadila tikva šef ili vrg za izvlačenje vina iz bačve. U sredozemnome dijelu hrvatske kuhinje korištene su tikvice za pohanje i punjenje, ponegdje, rijetko i mladi cvjetovi.

Nacionalna reinterpretirana kuhinja i internacionalna, kreativna, autorska kuhinja buči osiguravaju sjajno mjesto u kuhinji, i domaćoj i restoranskoj i klasičnoj i alternativnoj. Zagorski Babičini kolači podsjećaju na zanimljivosti iz prošlosti (torta od bučinih koštica Biserke Ležaić, zagorska bučnica Ivanke Mlinarić, kuružnjača od bučinih koštica Slavice Šimag, zelnica od integralnog brašna s bučinim košticama Ljubice Žitnjak, dva u jedan s bučinim košticama Mande Kogoj…).

Manda Kogoj je starinskom slasticom s bučinim košticama pobijedila na Babičnim kolačima 2010. (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Manda Kogoj je starinskom slasticom s bučinim košticama pobijedila na Babičnim kolačima 2010. (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sjajni su primjeri modernih autorskih kreacija torta od buče (The Regent Esplanade Zagreb, chef Ivica Štruml), sladoled uvaljan u bučine koštice i preliven bučinim uljem te humus s bučinim uljem uz kontinentalna jela (restoran Špiček, Zaprešić chef Tomislav Špiček).  Mirjana Strancarić za svoj je SMID također kreirala humus, pa i s bučinim uljem.

Elegantna i prefina torta od buče (Snimio Igor Sitar / Acumen)

Elegantna i prefina torta od buče (Snimio Igor Sitar / Acumen)

A ne mogu ne spomenuti i tematski kreativni menu Roberta Slezaka sa pet sljedova, našu praktično ostvarenu priču u kojoj je buča, bučino ulje, koštice zaista njezino veličanstvo: za predjelo terina od pačje jetre i bučinih koštica u pratnji buče, pjenasta krem juha od buče sa škampima i kavijarom od bučina ulja, glavno jelo pohani pileći file u čipsu od buče na sezonskim lisnatim salatama i desert sladoled od bučinih koštica s kandiranim bučinim cvjetovima i vrućim likerom posluženo na suhome ledu.

Urednica Oblizeka Božica Brkan i chef Robert Slezak na ivanićgradskoj gastroradionici (Snimio Dražen Kopač / Acumen)

Urednica Oblizeka Božica Brkan i chef Robert Slezak na ivanićgradskoj gastroradionici (Snimio Dražen Kopač / Acumen)

Ističem, međutim, kako se mogućnosti s bučom, bučinim uljem i košticama u kuhinji tek  istražuju. Brojne su tematske kuharice za pojedine kuhinje (prošlogodišnja Neka buče govore jelom Marice Svetlečić sa 100 recepata s Bučijade u Ivanić Gradu). Sve su brojnije i tematske degustacije i natjecanja u pripremi jela od buče, s bučinim uljem i bučinim košticama (ocjenjivanje bučnice na ivanićkoj Bučijadi, gastronomska ponuda uz Bučijadu, gastroradionica itd. uz Bučijadu, Babičini kolači Krapinsko-zagorske županije, tema Kuharskog kupa i sl.).

Gusta juha od buče, ali ne starinska (Snimio Igor Sitar / Acumen)

Gusta juha od buče, ali ne starinska (Snimio Igor Sitar / Acumen)

Mogućnosti u kuhinji još su neiskorištene, a moguće su nebrojene maštovite inovacije. Ugostiteljima i slastičarima preporučujem da svaku buču koju korište upoznaju najprije kao namirnicu, da je termički ne maltretiraju i ubijaju prejakim društvom i začinima, da je ne rabe u kuhinji samo dva dana tek prigodno uz Bučijadu ili uz Helloween nego mjesecima, pogotovo sezonski u jesen i zimi, te da u jelovniku uz jelo navedu i sortu od koje je buče, jer nije isto primjerice juha klasična odnosno varivo s vrhnjem od zelene «svinjske» buče ili krem juha od muškatne, hokkaido, butternut buče itd., nisu isto pohana tikvica i tikva ili meso pohano u tikvi i sl.)

Humus izvorno s maslinovim i reinterpretiran s bučinim uljem, kreacija Mirjane Strancarić iz zagrebačkoga SMID-a (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Humus, namaz os slanutka, izvorno s maslinovim i reinterpretiran s bučinim uljem (lijevo), kreacija Mirjane Strancarić iz zagrebačkoga SMID-a (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Na kraju, kao ni sa čime, ni s bučom ne treba pretjerivati, količinski pogotovo ne s bučinim uljem i košticama, jer je to ulje i dalje masnoća. Ali valja razmišljati i o nusproizvodima, primjerice, baš u proizvodnji bučina ulja ostaju prehrambeno vrlo vrijedne a bezmasne, uglavnom nedovoljno ili uopće neiskorištene pogače.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

29 komentara

  1. […] Njezino veličanstvo buča, bučino ulje, bučine koštice […]

  2. […] Autorica knjige „Oblizeki” i istoimenog internetskog magazina koji njeguje svakidašnju kult…, inače književnica i novinarka, na gastroradionicu je dovela i Robera Slezaka jednog od najcjenjenijih hrvatskih chefova, inače executive chef de cusine u Lobbyju u Zagrebu, koji je za tu prigodu pripremio gastronomske delicije s bučom. […]

  3. […] Njezino veličanstvo buča, bučino ulje, bučine koštice […]

  4. […] Njezino veličanstvo buča, bučino ulje, bučine koštice […]

  5. […] buču u tamnom umaku iz restorana Garfield (Ivanić Grad, Etanska cesta bb,  tel. 01 2883 070) na Gastroradionici Oblizeki preporučuju posvećenu buči mnoge je ponukala na – […]

  6. […] kolači od riže, mrkve i buče. Nudit će ih u vrijeme Bučijade kao i kremšnite, koje su i na Gastroradionici Oblizeka u Ivanićanki postale jedan od najomiljenijih […]

  7. […] gastroradionici Oblizeki preporučuju u Ivanićanki predstavili su se upravo tim varivom  posluženim u izrezbarenoj buči. Ekipa Ben-Mara na […]

  8. […] od buče i oraha (Katica Auguštin), pita od muškatne tikve (Barbara Crnek)… – zapravo ponajprije bučine koštice, koje danas svatko može lako pronaći i to uzgojene već oguljene koštice golice. Bijeli kukuruz, […]

  9. […] Noći vještica, a i da bolje upoznate mogućnosti pripreme jela i slastica od buča te proširite asortiman tikava koje koristite u svojoj kuhinji, podsjećamo na  pobjednike među […]

  10. […] prošlogodišnje vrlo uspješne izložbe bučina ulja, gastroradionice i znanstvenoga skupa posvećena tome blagu, Udruga proizvođača bučina ulja odlučila je […]

  11. […] smo prošle godine uoči ivanićgradske Bučijade održali vrlo uspjelu stručnu Gastroradionicu Oblizeki preporučuju: Njezino veličanstvo buča, bučine koštice i bučino ulje, mislila sam da je to najbolje što ekipa Oblizeka može. Ali da! Još kraća, ali još zgusnutija, […]

  12. […] za pripremu specifičnih jela od bučinih koštica i ulja chefa Roberta Slezaka s prošlogodišnje gastroradionice Oblizeka te pobjednice slatkih bučolača na 6. Bučijadi Nade Alić (Energetske pločice) i Marice Barec […]

  13. […] koracima grabi. Ivančani, primjerice, više od desetljeća organiziraju najuzorniju hrvatsku Bučijadu, koju svake godine posjeti po 25.000 gostiju i poslije koje se nude brojna jela s bućom od pizze i […]

  14. Željko# lipanj 12, 2016 u 10:24

    Pozdrav,samo da Vas pohvalim,dosta toga sam probao i sve je super,jedino ću Vas morati pitati za neke”biljke”koje nemam pojma što su,a kamoli gdje ih nabaviti.

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.