Korisne ideje, Kuharska početnica 23. rujan 2022.

Nije svinjetina nego puretina, ali je – mljevena

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Baš se čudim kako to da ni jedna od radionica oliti škola kuhanja nije već krenula s temom mljevenoga mesa. Ali blagonaklono gledam na Tommyjevu promo suradnju primjerice sa Slobodnom Dalmacijom o spizi, gdje baš ovoga tjedna uz buču i pire od bundeve pričaj priču o jesenskim bojama na tanjuru o mlivenom, što bi rekli moji Dalmoši, a da ga ni spomenuli nisu. Naime, na gastrodjelima toga trgovačkoga lanca nude i gotova jela koja je, kao i sponzorirani sadržaj u Slobodnoj Dalmaciji nastao u suradnji s Tommyjem, osmislio, kako navode, najbolji hrvatski kuhar 2021. Fabricio Vežnar. Među ostalim i pureće okruglice u crvenom umaku, koje se mogu kombinirati s pireom od bundeve.

Javno predstavljene recepture iskorist ću za usporedbu, pomalo polemičku, sa svojim  ćuftima od puretine s pire krumpirom. Naime, tko je tek tu i tamo pročitao moja naklapanja na Oblizekima, prisjetit će se da imam poseban odnos upravo prema mljevenom, faširanom mesu kao i naša Vlada, koja je netom, tobože sklona potrošačima plićega novčanika, propisala cijenu za mljevenu svinjetinu i na taj je način protjerala s dijela tržišta. Ne zna Vlada, jadna, ono što je mene veterinar i čuveni tržišni inspektor, tada još samo zagrebački a poslije i glavni hrvatski, Branko Jordanić naučio kao početnicu novinarku da osobito pazim kupujući mljeveno. Tada još ne samo da nije bilo tako finih strojeva za mljevenje, kutera i blendera, nego nije bilo pakiranoga kao danas, pogotovo odvojeno svinjetine, junetine, miješanoga, a nikako mljevene piletine i mljevene puretine, nego bi mesar, i kad biste odabrali komad što da vam samelje, komad gurnuo u flajšmašinu i izašlo bi ono što je već bilo u stroju. Vrlo često ne, kako bi se logično očekivalo, meso druge kategorije nego najlošiji i najgori dijelovi životinja, otpaci. Možda bi preciznije bilo reći: sočniji i masniji.

Nacionalni specijaliteti podrijetlom iz kuhinje turske, bečke, talijanske…

Dakako, tko se imalo razumije u naša nacionalna jela s mljevenim znade da je poanta upravo u dodacima i kombinacijama. Prije strojeva za mljevenje meso se sjeckalo, ondje gdje je utjecaj turske kuhinje satarom, a ondje gdje je utjecaj bečke kuhinje nožem. Spoj nas je sjajno obogatio, toliko da sam faširano izostavila iz svojim Oblizeka – Moslavina za stolom kako bih mu posvetila posebnu knjigu. Još nisam, ali morat ću jer je faširano omiljeno mome Ivanu Brezaku Brkanu, kojem je Bakica, moja mama Jelica Brkan, ostavila i tekicu sa zapisanim receptima jela koja mu je kuhala i koja je volio kad je bio mali. Dok neki vole ljeti punjenu papriku i zimi sarmu od kiselog zelja – za to se, kao i za češnjovke, primjerice, kod nas na selu kupovala govedina ili junetina i dodavala mljevenoj svinjetini koje je bilo doma u zamrzivaču od kolinja – on je najviše volio faširance i ćufte. Njima nas je odgojila štedljiva bečka kuhinja, faširanome dodajući stari kruh ili krušne mrvice u faširane odreske i mesnu štrucu odnosno rižu u ćufte, a sve poslužujući s pire krumpirom te umakom od rajčice i sl. Ili musaku od faširanoga i krumpira ili patlidžana.

Poslije smo tome dodali, dakako, umak bolonjez uz špagete i drugu tjesteninu te lasagne, moju Carmeninu mesnu pitu, nešto između lasagna i bureka ali mnogo bolje, zatim umotano tijesto poput palačinki iz mađarske kuhinje ili tortilja iz meksičke. Dakako, tu se miješa i narezano povrće, kao i u modernije vege odnosno vegetarijanske i veganske popečke, ne računajući klasičan roštilj poput ćevapčića i pljeskavica te kefta s istoka, vrlo često od teletine, junetine, janjetine ili mješavina, jer zbog vjerskih razloga te kuhinje zaobilaze svinjetinu, te klasičnog hamburgera (svinjskog, junećeg…) počevši s McDonalds’om sa zapada sve do naših pakiranih i zamrznutih za pečenje Majburgera ili Pikburgera, te punjenoga povrća, dolmi, od luka i tikvica do rajčice i patlidžana/balancana i različitih vrsta mesa i dodataka. Posebna priča su i začini, osobito spicy, ali njih ostavljamo za drugu temu.

Globalizacijom su se rasprostrle i mnoge nacionalne omiljene mesne okruglice od švedskih primjerice, čak i u IKEA-i, do američke mesne štruce s umakom. Sve su to varijacije u vrstama mesa i sastojcima. Dakako, nije da zbog prenisko propisanih cijena neće nedostajati mljevenoga, jer će – u njemu i jest poanta ekonomičnost! – tako da se uklopi iskreirati veliki proizvođači i centri, a sigurno će barem skupljega biti.

Svatko, uostalom, može doma samljeti sam što hoće ili naručiti u mesnici što da mu samelje, zar ne? Druga je stvar kako drugi gledaju ako kupujete cijeli biftek i zamolite mesara da vam ga samelje, kao što je učinio moj M. za neki moj očito fini i skupi eksperiment na opće zgražanje ostalih u mesnici. Moram reći da taj mesar više ne postoji, propao je, a niti mi kupujemo cijeli biftek. (Žao mi je jedino da se ne mogu sjetiti za što je to bilo, nije za tartar, koji se priprema od struganoga a ne mljevenoga najboljega mesa.) Nisu li nama kontinentalcima jednako svetogrđe polpete od hobotnice, za razliku od Primoraca koji je katkad imaju previše pa ih i melju, kao uostalom i različiti gotovi štapići od mljevenih morskih rakova itd.

Na kraju, ako želite moje ćufte, preporučujem ih srdačno da ih doradite po svom okusu, opredijelite se hoćete li dodavati jaja ili nećete, samo meso zamijenite puretinom i prema želji, ako mislite da će biti suhe, dodajte prema želji i kockice suhe slanine, a za usporedbu prenosim prema Tommyju njihovu ponudu gotovih jela, ako vam se ne kuha, a ako vam se kuha, pripremite sami. Skrećem pozor da je u Međimurskom piceku, gdje je mi kupujemo, pakirana mljevena puretina vrlo tražena te da kad je ima – ima, a kad je nema – nema. Mljeveno, kako god, morate planirati.

Pureće okruglice u crvenom umaku na način Fabricia Vežnara

Sastojci

2 glavice crvenog luka
4 režnja češnjaka
2 žlice krušnih mrvica
2 žlice sjeckanog peršina
500 g mljevenog purećeg mesa
sol
papar
maslinovo ulje
1 jaje
2 limenke sjeckane rajčice
prstohvat ljute papričice

Priprema

Nasjeckajte crveni luk, polovicu stavite sa strane. U zdjelu stavite mljeveno meso, dodajte polovicu sjeckanog crvenog luka i 2 protisnuta režnja češnjaka, jaje, sol, papar, krušne mrvice i peršin pa dobro promiješajte da se sve sjedini. Oblikujte kuglice i popržite ih sa svih strana na prethodno zagrijanom ulju i stavite ih sa strane. Na istoj tavi popržite ostatak sjeckanog crvenog luka. Kada luk omekša i dobije zlatnu boju, dodajte protisnuti češnjak i podlijte rajčicom. Po želji možete dodati listiće bosiljka ili lovora i naravno začine (sol, papar i ljuta papričica). Kada iz umaka ispari voda, dodajte mesne okruglice i sve zajedno poklopljeno kuhajte pola sata.

Poslužite uz pire krumpir ili pire od bundeve i zelenu salatu.

Pire od bundeve

Sastojci

bundeva oko 1 kg
sol
chili
maslinovo ulje

Priprema

Prerežite bundevu na pola i izvadite sjemenke, prekrijte folijom i pecite na 200 °C oko 40 min ili dok omekša. Kad je pečena, odvojite meso od kore i stavite u blender, dodajte začine po želji i miksajte dok ne dobijete homogenu smjesu.

Objavljeno 23. rujna 2022.