Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Korisne ideje, Kuharska početnica 23. rujan 2022.

Nije svinjetina nego puretina, ali je – mljevena

Baš se čudim kako to da ni jedna od radionica oliti škola kuhanja nije već krenula s temom mljevenoga mesa. Ali blagonaklono gledam na Tommyjevu promo suradnju primjerice sa Slobodnom Dalmacijom o spizi, gdje baš ovoga tjedna uz buču i pire od bundeve pričaj priču o jesenskim bojama na tanjuru o mlivenom, što bi rekli moji Dalmoši, a da ga ni spomenuli nisu. Naime, na gastrodjelima toga trgovačkoga lanca nude i gotova jela koja je, kao i sponzorirani sadržaj u Slobodnoj Dalmaciji nastao u suradnji s Tommyjem, osmislio, kako navode, najbolji hrvatski kuhar 2021. Fabricio Vežnar. Među ostalim i pureće okruglice u crvenom umaku, koje se mogu kombinirati s pireom od bundeve.

Mljevena puretina, pakirana (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Javno predstavljene recepture iskorist ću za usporedbu, pomalo polemičku, sa svojim  ćuftima od puretine s pire krumpirom. Naime, tko je tek tu i tamo pročitao moja naklapanja na Oblizekima, prisjetit će se da imam poseban odnos upravo prema mljevenom, faširanom mesu kao i naša Vlada, koja je netom, tobože sklona potrošačima plićega novčanika, propisala cijenu za mljevenu svinjetinu i na taj je način protjerala s dijela tržišta. Ne zna Vlada, jadna, ono što je mene veterinar i čuveni tržišni inspektor, tada još samo zagrebački a poslije i glavni hrvatski, Branko Jordanić naučio kao početnicu novinarku da osobito pazim kupujući mljeveno. Tada još ne samo da nije bilo tako finih strojeva za mljevenje, kutera i blendera, nego nije bilo pakiranoga kao danas, pogotovo odvojeno svinjetine, junetine, miješanoga, a nikako mljevene piletine i mljevene puretine, nego bi mesar, i kad biste odabrali komad što da vam samelje, komad gurnuo u flajšmašinu i izašlo bi ono što je već bilo u stroju. Vrlo često ne, kako bi se logično očekivalo, meso druge kategorije nego najlošiji i najgori dijelovi životinja, otpaci. Možda bi preciznije bilo reći: sočniji i masniji.

Nacionalni specijaliteti podrijetlom iz kuhinje turske, bečke, talijanske…

Dakako, tko se imalo razumije u naša nacionalna jela s mljevenim znade da je poanta upravo u dodacima i kombinacijama. Prije strojeva za mljevenje meso se sjeckalo, ondje gdje je utjecaj turske kuhinje satarom, a ondje gdje je utjecaj bečke kuhinje nožem. Spoj nas je sjajno obogatio, toliko da sam faširano izostavila iz svojim Oblizeka – Moslavina za stolom kako bih mu posvetila posebnu knjigu. Još nisam, ali morat ću jer je faširano omiljeno mome Ivanu Brezaku Brkanu, kojem je Bakica, moja mama Jelica Brkan, ostavila i tekicu sa zapisanim receptima jela koja mu je kuhala i koja je volio kad je bio mali. Dok neki vole ljeti punjenu papriku i zimi sarmu od kiselog zelja – za to se, kao i za češnjovke, primjerice, kod nas na selu kupovala govedina ili junetina i dodavala mljevenoj svinjetini koje je bilo doma u zamrzivaču od kolinja – on je najviše volio faširance i ćufte. Njima nas je odgojila štedljiva bečka kuhinja, faširanome dodajući stari kruh ili krušne mrvice u faširane odreske i mesnu štrucu odnosno rižu u ćufte, a sve poslužujući s pire krumpirom te umakom od rajčice i sl. Ili musaku od faširanoga i krumpira ili patlidžana.

Poslije smo tome dodali, dakako, umak bolonjez uz špagete i drugu tjesteninu te lasagne, moju Carmeninu mesnu pitu, nešto između lasagna i bureka ali mnogo bolje, zatim umotano tijesto poput palačinki iz mađarske kuhinje ili tortilja iz meksičke. Dakako, tu se miješa i narezano povrće, kao i u modernije vege odnosno vegetarijanske i veganske popečke, ne računajući klasičan roštilj poput ćevapčića i pljeskavica te kefta s istoka, vrlo često od teletine, junetine, janjetine ili mješavina, jer zbog vjerskih razloga te kuhinje zaobilaze svinjetinu, te klasičnog hamburgera (svinjskog, junećeg…) počevši s McDonalds’om sa zapada sve do naših pakiranih i zamrznutih za pečenje Majburgera ili Pikburgera, te punjenoga povrća, dolmi, od luka i tikvica do rajčice i patlidžana/balancana i različitih vrsta mesa i dodataka. Posebna priča su i začini, osobito spicy, ali njih ostavljamo za drugu temu.

Globalizacijom su se rasprostrle i mnoge nacionalne omiljene mesne okruglice od švedskih primjerice, čak i u IKEA-i, do američke mesne štruce s umakom. Sve su to varijacije u vrstama mesa i sastojcima. Dakako, nije da zbog prenisko propisanih cijena neće nedostajati mljevenoga, jer će – u njemu i jest poanta ekonomičnost! – tako da se uklopi iskreirati veliki proizvođači i centri, a sigurno će barem skupljega biti.

Klasični mamini ćufti s pire krumpirom (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Svatko, uostalom, može doma samljeti sam što hoće ili naručiti u mesnici što da mu samelje, zar ne? Druga je stvar kako drugi gledaju ako kupujete cijeli biftek i zamolite mesara da vam ga samelje, kao što je učinio moj M. za neki moj očito fini i skupi eksperiment na opće zgražanje ostalih u mesnici. Moram reći da taj mesar više ne postoji, propao je, a niti mi kupujemo cijeli biftek. (Žao mi je jedino da se ne mogu sjetiti za što je to bilo, nije za tartar, koji se priprema od struganoga a ne mljevenoga najboljega mesa.) Nisu li nama kontinentalcima jednako svetogrđe polpete od hobotnice, za razliku od Primoraca koji je katkad imaju previše pa ih i melju, kao uostalom i različiti gotovi štapići od mljevenih morskih rakova itd.

Mesne okruglice od puretine dijelatnije s pire krumpirom (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Na kraju, ako želite moje ćufte, preporučujem ih srdačno da ih doradite po svom okusu, opredijelite se hoćete li dodavati jaja ili nećete, samo meso zamijenite puretinom i prema želji, ako mislite da će biti suhe, dodajte prema želji i kockice suhe slanine, a za usporedbu prenosim prema Tommyju njihovu ponudu gotovih jela, ako vam se ne kuha, a ako vam se kuha, pripremite sami. Skrećem pozor da je u Međimurskom piceku, gdje je mi kupujemo, pakirana mljevena puretina vrlo tražena te da kad je ima – ima, a kad je nema – nema. Mljeveno, kako god, morate planirati.

Pureće okruglice u crvenom umaku na način Fabricia Vežnara

Sastojci

2 glavice crvenog luka
4 režnja češnjaka
2 žlice krušnih mrvica
2 žlice sjeckanog peršina
500 g mljevenog purećeg mesa
sol
papar
maslinovo ulje
1 jaje
2 limenke sjeckane rajčice
prstohvat ljute papričice

Priprema

Nasjeckajte crveni luk, polovicu stavite sa strane. U zdjelu stavite mljeveno meso, dodajte polovicu sjeckanog crvenog luka i 2 protisnuta režnja češnjaka, jaje, sol, papar, krušne mrvice i peršin pa dobro promiješajte da se sve sjedini. Oblikujte kuglice i popržite ih sa svih strana na prethodno zagrijanom ulju i stavite ih sa strane. Na istoj tavi popržite ostatak sjeckanog crvenog luka. Kada luk omekša i dobije zlatnu boju, dodajte protisnuti češnjak i podlijte rajčicom. Po želji možete dodati listiće bosiljka ili lovora i naravno začine (sol, papar i ljuta papričica). Kada iz umaka ispari voda, dodajte mesne okruglice i sve zajedno poklopljeno kuhajte pola sata.

Poslužite uz pire krumpir ili pire od bundeve i zelenu salatu.

Pire od bundeve

Sastojci

bundeva oko 1 kg
sol
chili
maslinovo ulje

Priprema

Prerežite bundevu na pola i izvadite sjemenke, prekrijte folijom i pecite na 200 °C oko 40 min ili dok omekša. Kad je pečena, odvojite meso od kore i stavite u blender, dodajte začine po želji i miksajte dok ne dobijete homogenu smjesu.

Objavljeno 23. rujna 2022.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.