Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Razgovori kompetentni 6. lipanj 2012.

Ne trebamo nametati svoja jela, ali moramo biti svjesni da smo ono što jedemo a i ono što smo jeli

Ako ste s Oblizekima pratili nedavnu požešku izložbu s kušanjem «Baš se nekad dobro jelo», zacijelo vam, poštovani čitatelju, nije promaklo ime prve dame i izložbe i cijeloga projekta više kustosice Gradskog muzeja Požega Maja Žebčević Matić, a uvjerena sam da su vas, ako onamo niste navratili već i prije, naše priče odvele i u Muzej u loncu, blog u koji mlada muzealka zaljubljena u 3 K (kulinarstvo, književnost i kazalište) nastoji pretočiti hranu i piće odnosno nematerijalnu tradicijsku bašinu Požege i Požeštine, ono što istraži na terenu i što bi, po defaultu, trebalo završiti u velikoumnim, uglavnom dosadnim i nečitanim znanstvenim i stručnim tekstovima.

Povod dovoljan da porazgovaramo sa šarmantnom i ambicionom etnologinjom zaista nove generacije.

Maja zapisuje prisjećanja kazivačice na terenu u okolici Požege (Fotografija Boris Knez / Muzej grada Požege)

Maja zapisuje prisjećanja kazivačice na terenu u okolici Požege (Fotografija Boris Knez / Muzej grada Požege)

Kako i zašto ste se uopće u okviru svojega redovitog posla počeli više baviti hranom?

U radu na svakoj novoj izložbi ili temi susretnemo se s neugodnom činjenicom da su se neki detalji, informacije zauvijek i nepovratno izgubile nestajanjem starih kazivača. Zato nam se sve češće događa da u nekim situacijama nije dovoljno samo zapisati sjećanja, nego ih je potrebno hitno i rekonstruirati. Materijalna tradicija, dakle predmeti svakodnevnog života, gube se još većim intenzitetom, i to sa svakim kućnim čišćenjem ili rušenjem neke stare kuće.

Hrana je dio nematerijalne kulturne baštine koja se tek gubi s umiranjem starih ljudi koji je pripremali i jeli.
Na žalost, na selu su velike promjene u smislu napuštanja stoljetnih običaja počele najviše između dva svjetska rata, a od sredine 20. stoljeća, pa kako nestaju običaji s njima nestaju i pojedina jela. O gradskoj prehrambenoj kulturi pod pritiskom promjena uzrokovanih globalizacijama, da i ne govorim.

Dakle, ako se odmah prihvatimo posla, spasit ćemo barem nešto. Osim audio intervjua sa kazivačima kako se, kada i zašto jela nela hrana, cilj je bio fotografski dokumentirati sam proces izrade jela za izložbu koju smo planirali još od lipnja 2011. godine.

I na kraju, želeli smo razjasniti, da li se, kako i zašto u ovom dijelu Slavonije u prošlosti baš dobro jelo.

Kustosica i blogerica Maja Žebčević Marić (Fotografija Boris Knez / Muzej grada Požege)

Kustosica i blogerica Maja Žebčević Marić (Fotografija Boris Knez / Muzej grada Požege)

Koji je povod muzejskome blogu Muzej u loncu; kada ste ga počeli raditi? Mnogima je nespojiv muzej, u kojem mnogi vide «samo muzej», dosadu, i globalna moderna komunikacijska mreža…

Započeli smo u rujnu 2011. godine s branjem krušaka miholjača kojima smo kanili napraviti jedini seoski kompot u želji da zavrtimo godišnji krug sezonskih jela. Zatim je došao na red med od repe, pa kolinje i kolinjska jela…..No, pri obradi i katalogiziranju za muzejsku arhivu snimljenih fotografija koje su pod fotografskom rukom našega Borisa Kneza tako stvarne i žive, spontano se rodila potreba da svoje spoznaje podijelimo s drugima. Nestajanje mnogih jela imamo «zahvaliti» suvremenom načinu života i novim tehnologijama koje nas međugeneracijski otuđuju.

Izvlačenje jela iz povijesti za povijest: Maja i fotograf Boris na nekom od pohoda na teren (Gradski muzej Požega)

Izvlačenje jela iz povijesti za povijest: Maja i fotograf Boris na nekom od pohoda na teren (Gradski muzej Požega)

Zato smo i izabrali internet kao medij koji ima priliku «popraviti stvar» i postati preko našeg Muzeja u loncu, most i poveznica među genenracijama koje sve sve manje razumiju, posebno u prehrani. Na svu sreću hrana nikada nije prestala biti aktualna, ljudi rado provode vrijeme na televizijskim i internetskim showovima u potrazi za nečim novim. Imamo pomalo apsurdnu sreću da je sve što je staro ponovno postalo suvremenom potrošaču «egzotično», «retro» i «in». Ljudi se preko hrane koja angažira sva čula, vole vraćati svojim korjenima nostalgičnih iskustava «bakine» i «mamine kuhinje» iz djetinjstva. Konačno, u ovo panično recesijsko vrijeme ljudi u našem Muzeju u loncu susret će se sa ohrabrujućom porukom, da su oni prije nas preživjeli zahvaljujući ekonomičnim, domišljatim, a nadasve zdravim jelima.

Shvatili smo da svako jelo koje se pripremalo u jednoj obitelji u kontekstu nekog običaja ili naprosto svakodnevice, zapravo priča zamiljivu priču o Požegi i Požeštini i na taj način, ne samo da približava ovaj kraj drugima, nego ima dalekosežne posljedice u gastroturističkoj profilaciji ovog kraja.

Boris Knez ovjekovječuje kolinje u okolici Požege (Gradski muzej Požega)

Boris Knez ovjekovječuje kolinje u okolici Požege (Gradski muzej Požega)

Kako je blog, eto, nedavno za Dan muzeja prerastao u izložbu, a zatim u cijeli projekt s katalogom, radionicom i degustacijom?

Uspjeh Muzeja u loncu, kojega ljudi rado posjećuju, otvorio nam je vrata novim idejama. Na neki logičan način s fotografijma i receptima s bloga, samo se «prelili» na izložbene panoe sa kraćim tekstom kao objašnjenjem. Nadamo se da će ova izložba, koja je zapravo vrlo mobilna i prilagodljiva svakom prostoru, zaživjeti na mnogim mjestima, pronoseći tako glas o šarmu naše kuhinje. Naravno, kako bi cijela izložba «Baš se nekad dobro jelo», inače financirana sredstavima Ministarastva kulure RH i Grada Požege, kao rezultat istraživanja tradicijske prehrane bila što ozbiljnije shvaćena, popratili smo je sa katalogom u kojemu smo na stručan način koristeći literaturu, izvore i kazivače pokašali dati uvid u ovu, zapravo vrlo široku temu. Svakako bih htjela spomenuti svoju samozatajnu suradnicu na istraživanju kolegicu etnologinju Dubravku Matoković.

 

Jedno u loncu cijeli muzej, a drug put ponovno otkriveno (vruće!) jelo (Snimio Boris Knez / Gradski muzej Požega)

Jedno u loncu cijeli muzej, a drug put ponovno otkriveno (vruće!) jelo (Snimio Boris Knez / Gradski muzej Požega)

Blog Muzej u loncu naveo nas je i na ideju testiranja ovog virtualnog načina prenošenja tradicijskih znanja, putem radionice izrade tri već pomalo zaboravljena seoska jela: trganaca, tarane i peretaca. Devetero mladih iz osmih razreda uživali su kuhajući jela za koja nikada nisu ni čuli i to za požeške novinare i ravnatelje što je bio vrhunac ove radionice.

Konačno, logičan zaključak ove faze našeg muzejskog projekta o tradicijskoj prehrani bila je i degustacija desetak starih gradskih, požeških jela, poput trganaca sa šunkom, radecki riže, kiflkoha, paštete od šunke, bazlamača, trijeti, požeškog ćevapa, vajnsupe…., kako bismo ih doživjeli, kroz okus i miris, oblik, teksturu, boju….Naprosto smo željeli našim posjetiteljima pružiti potpuni užitak, na što se sjajno nadovezalo gostovanje nacionalnih gastrodiva Ivanke Biluš, inače Požežanke, i Božice Brkan.

Gošće iz Zagreba u gostima požeških muzealki na kavu na središnjemu požeškom trgu (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Gošće iz Zagreba u gostima požeških muzealki na kavu na središnjemu požeškom trgu: (slijeva  nadesno) Božica Brkan, Maja Žebčević Matić, Mirjana Šperanda, Ivanka Biluš, dr. Antonija Novaković i Dubravka Matoković (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Koje su, po Vašoj ocjeni, najzanimljivije osobitosti požeške kuhinje i uopće stola te kako to izgleda po razdobljima?

Kuhinja Požege i Požeštine u konačnici pripada srednjeeuropskom kulturnom krugu, ali je nastajala na starosjedilačkim slavenskim temeljima (prepoznatljivima najviše na selu), uz izuzetno prisutan turski utjecaj jer je Požega bila središte sandžakata 150 godina.

Kako je u današnje vrijeme globalizacije u svakom djeliću svijeta normalno jesti pizzu, hamburgere i pommes frittes, tako je od 18. do početaka 20. stoljeća kada je Austro-Ugarska bila europski mikrokozmos u svakom dijelu monarhije bilo normalno jesti vajnsupu, kiflkoh, radecki rižu, doboš tortu, aernokle, liptauer….. Brojne germanizme koji su se zadržali upravo u pripremama i serviranju hrane te mnoga jela po kojima smo slični ostatku srednje Europe možemo zahvaliti upravo tom nacionalno šarolikom loncu u kojemu smo se kuhali do 20-tih godina prošlog stoljeća.

Muzejska gastroradionica za osnovce kako bi upoznali jela koja se više ne jedu (Snimio Boris Knez / Gradski muzej Požega)

Majina muzejska gastroradionica za osnovce kako bi upoznali jela koja se više ne jedu (Snimio Boris Knez / Gradski muzej Požega)

Istraživanje je upravo stoga zanimljivo, jer nam «guljenje» ove teme otkriva različite slojeve i najneobičnije spojeve. Imamo sreću što nam u tome pomažu Bilješke nekadašnjeg gradonačelnika Franje pl. Cirakija koji je godinama zapisivao u svoj dnevnik svakodnevna jela svoje obitelji početkom 20. stoljeća kroz sva tri obroka u danu.

Ono što je najfascinantnije su velike razlike u vrstama, pripremama i sastojcima jela grada i sela. Prehrambene navike sela pod utjecajem grada počele su se polako mijenjati tek između dva svjetska rata. Recimo, dok se u selima stari kruh koristio u krajnje jednostavnim jelima poput popare ili u masnoj tarani, u gradu su od starih žemlji pravili vrhunsku poslasticu– kipfkoch, a od starog kruha prezle ili semelknedle. U Požegi su se torte pravile za razne prigode još u 19. stoljeću, dok su u najbliža sela stigla pred Drugi svjetski rat i to preko svadbene trpeze. Na selu se od mesa konzumirala osim peradi samo svinjetina sušena ili pečena na ražnju, dok je požeški specijalitet (uvjetovan opet turskim nasljeđem i vinogradarskim duhom) – ćevap od junetine, svinjetine i janjetine, slanine, paprike i luka na ražnju! Zanimljiva je i priča o seoskom tradicionalnom obrednom kolaču – peretcu koji se preslojavanjem u gradu odmetnuo u zanimljiv «vinski» kolač – požeški pijanac. Zapravo, primjerima nikad kraja, što nas svakako nuka da nastavimo s našim Muzejom u loncu.

Majin suradnik Boris Knez posjetiteljima izložbe "Baš se nekad dobro jelo!" tumači svoje fotografije (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Majin suradnik Boris Knez posjetiteljima izložbe "Baš se nekad dobro jelo!" tumači svoje fotografije (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Ima li, po onome što ste dosad istražili, davnašnja kuhinja i navike u prehrani utjecaja na današnjicu i u kojoj mjeri, primjerice, uspoređujući s medijima i globalističkim utjecajima?

Na žalost, mnoga jela koja smo dokumentirali, danas su zaboravljena. Zato ih je neizmjerno važno rekonstruirati, promovirati, učiti ljude da ih ponovno prave svojoj djeci, uvrštavati u turističke gastro ponude, dakako, nastaviti osvještavati potrebu istraživanja na svim razinama, od KUD-ova do sajmova. Možda se ne trebamo zamarati tendencijom nametanja svojih jela u sveopćoj globalizacijskoj utrci, ali moramo biti svjesni da smo ono što jedemo, odnosno da smo bili ono što smo jeli.

Konačno, trebali bismo postati svjesni prednosti domaće hrane u smislu poboljšanja kvalitete života, otkrivati stare povrtnice poput kiseliša ili šparoge koji su bile uobičajene u nekadašnjim požeškim vrtovima, divljih biljaka kojima i danas obiluju požeška brda poput divljeg matovilca ili koprive. Zašto ne bismo svojoj djeci, umjesto nezdravih grickalica, «podmetnuli» čips od sušenih jabuka i krušaka, a sami pri spravljanju jela posegnuli za bučinim uljem ili svinjskom masti od žirenih fajferica?

Jedan od izložbenih panoa: omiljena slavonska "Nema ptice do fajferice"... (Presnimio Miljenko Brezak / Acumen)

Jedan od izložbenih panoa: omiljena slavonska "Nema ptice do fajferice"... (Presnimio Miljenko Brezak / Acumen)

Zašto ne bismo ohrabrili ljude da u okviru OPG-a ili malog obrtništva počnu proizvoditi med od repe, turšiju od krušaka miholjača, starinski pekmez od šljiva bez šećera, papriku kiseljenu u čabrovima, repu kiseljenu u komu, kao dio originalne restoransko-suvenirske ponude?

Okretanje tradicijskoj hrani, koju tek moramo upoznati kroz daljnje istraživanje, može biti naš «adut» u mnogim djelatnostima i osigurati nam originalnost i prepoznatljivost u mnogim sferama.

Uživo na terenu: požešlo ćevap (Fotografija Gradski muzej Požega)

Uživo na terenu: požešlo ćevap (Fotografija Gradski muzej Požega)

Što ste najzanimljivije do sada uočili od požeške gastropovijesti?

Kao što sam rekla, većina starih jela Požege i Požeštine ima paralele u širem panonskom i srednjeeuropskom krugu, ali primjena, upotreba tih jela, priče oko njih koje ih povezuju s Požegom su beskrajno zanimljive i dragocjene.

Ćevap je poznato jelo i danas ga susrećemo u mnogim varijantama u Slavoniji i Balkanu, ali u Požegi se zadržalo kao specijalitet koji se do 60-tih godina 20. stoljeća obavezno nosio u vinograde na sve vinogradarske fešte i radove. Kako su u gradu svi koji su se osjećali Požežanima imali svoje vinograde, ovo je jelo bilo čest gost, kao i vajsupa (poput šatoa od vina) koja se obredno objedovala kao predjelo na badnjačku večeru, ili sitni kolači, poput pijanaca, fakina ili pogačica s vinom, polularni pratitelji požeških posljepodnevnih jauzna i vinskih veselica.

Fina bazlamača s degustacije u Grginu dolu (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Fina bazlamača s degustacije u Grginu dolu (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Vrlo su zanimljivi i stari obredni seoski kolači bez šećera s rupom u sredini, poput divojačkog kolača, grane ili peretca, kao stalni pratitelji životnih i godišnjih običaja. Tu je i već spominjani med od repe, kao sjajna domišljatost seljaka koji si nisu mogli priuštiti šećer, zatim štrudl od šećerne repe ili slatke bundeve turkinje, ili recimo lokša – seoska badnjačka slastica. Zatim prženje, crna čorba, te juha kiselica – jela od iznutrica s crijevima koja se nisu bacala, nego su bila specijalitet kolinjskih ručkova,  kirvajskih i svatovskih doručaka.

Možemo insinuirati, recimo, i da je radecki riža koja se pravila u bogatim požeškim kućama, poput onih mlade požeške industrijske elite, kumovala stvaranju čuvene i prve u svijetu – zvečevačke čokolade s rižom….

Muzealka mijesi (Snimio Boris Knez / Gradski muzej Požega)

Muzealka mijesi (Snimio Boris Knez / Gradski muzej Požega)

Jeste li što baštinskoga usvojili i u svojoj kuhinji?

Naravno, posebno je zadovoljstvo svaki otkriven recept isprobati u vlastitoj kuhinji. Toliko me vesele ova stara jela i cijela priča koja se plete oko njih, da ne propustim niti jednu priliku da ukućanima i prijateljima, čestim degustacijama ne skrenem pažnju na njihovu zanimljivost. Ma svi Vam rado vole pojesti nešto što ima priču, značenje, simboliku!

Što je najvažnije za nas neuvježbane kuharice, većina od jela iz  Muzeja u loncu je vrlo, vrlo jednostavna, lako pripremljiva sa zagarantiranim uspjehom! Ako oko nečega dvojim u receptu, uvijek me na pravi put mogu navsti detaljne fotografije postupka.

Beskrajna mi je radost kad od krajnje jednostavnih sastojaka mogu napraviti vrlo efektno, zdravo i fino jelo.

 

 

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

4 komentara

  1. […] Ne trebamo nametati svoja jela, ali moramo biti svjesni da… […]

  2. […] Ne trebamo nametati svoja jela, ali moramo biti svjesni da… […]

  3. […] Ne trebamo nametati svoja jela, ali moramo biti svjesni da… […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.