Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Knjige 6. ožujak 2017.

Naša mala romska kuharica Mirele Beko i Ane Kranjec

Na Međunarodni dan žena u Gradskoj knjižnici Jelkovec predstavit ću prošle godine objavljenu Naša mala romska kuharica Mirele Beko i Ane Kranjec. U predgovoru one pišu kako su odlučile zapisati i podijeliti recepte nekih jela koja ih je naučila kuhati majka, bake i žene Romkinje. Zapisala ih je, zapravo, njihova majka Ines Fazlievski, Romkinja koja je u Zagrebu već četvrta generacija. Roditelji su joj na Dolcu imali štand s klompama i papučama. Oslanjajući se na iskustvo mame Mirke, baka Ihmije i Amije, svekrve Ane, svekrvine bake Ilfete i gospođe Ramize, tete Inesina supruga Ramana zvanoga Raki, izuzetno vrijednoga aktivista romske manjine sve do razine države, iako mu je najmilije predsjednikovanje u Udruzi Romski san.

Sestre Mirela beko i Ana kranjec sa svojom knjigom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sestre Mirela Beko i Ana Kranjec sa svojom knjigom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ines (1964) umirovljena je tekstilka, među ostalim radila je i u Nadi Dimić, sin Roman je u Francuskoj, a obje kćeri obrazovanjem tekstilke, iako je Mirela (1982) ugostitelj, a Ana (1988) trenutačno doma. Obje su mlade majke, prema majčinoj tvrdnji, dobro kuhaju, čemu u prilog, šali se njihov otac, govore i kilaže njihovih supruga.

Trojezična Bajrićeva Što su jeli naši stari

Prva "ženska" romska kuharica u nas

Prva “ženska” romska kuharica u nas

Kuharica je kao ideja rođena prije četiri-pet godine, a intenzivno je nastajala godinu i pol. Prva je koju su pripremile žene. U nas je 2006. Udruga Romi za Rome Hrvatske objavila kuharicu Bajre Bajrića Što su jeli naši stari na hrvatskom, engleskom i romskom. Na internetu je na hrvatskome objavljena i Romska kuhinja Zlatana Nadvornika. U međuvremenu je u Zagrebu otvoren i restoran s romskim jelima.

Kako autorice nisu vješte u romskom jeziku, Naša mala romska kuharica objavljena je samo na hrvatskome. No, možda se to promijeni i u vrlo vjerojatnom drugom izdanju. Nije bilo lako odabrati što u kuharicu uvrstiti. Na kraju je ušlo što i sami kuhaju i najradije jedu, a jela često kuhaju i u okruženju odnosno znana su nam iz kuhinja okruženja, odakle su njihovi preci stigli u Zagreb, s kojim danas mnogo jela dijele. Bilo bi zanimljivo usporediti koja bi se jela našla u romskoj kuharici da je nastajala, primjerice u Međimurju.

I kuhinja oslonjena na – kotač

S razgovora:prvi red Ines Fazlievski, Ana Kranjec, Mirela Beko te drugi red Talita Jašarevski i Raman Raki Fazlievski (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

S razgovora:prvi red Ines Fazlievski, Ana Kranjec, Mirela Beko te drugi red Talita Jašarevski i Raman Raki Fazlievski (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

 

Nesumnjivo su upravo prožimanja romske s kuhinjama većinskih naroda izuzetno zanimljiva. Kako je romski narod stoljećima – podsjećam na nezaboravan kotač! – bio nomadski i nepismen, način pripreme hrane pronosio se usmenom predajom, a jela su se pripremala  praktično i skupno, na otvorenoj vatri.

Na kolima, dok su još živjeli na njima, uvijek se mogao vidjeti kotlić (za juhu te posve mađarski gulaš i paprikaš, pileći s krumpirom…) ili velika posuda, pa ražanj i roštilj, što se i danas može vidjeti kroz recepture, kao i put kojim su prolazili s istoka na zapad. Uz to, moralo se iskoristiti mnogo mašte, kako se prisjećam u romanu Ledina Romkinje, moje Ciganice Rože koja je proseći po selima s velikom torbom u koju je spremala što joj je tko dao, komad kruha ili kolača, malo krumpira i slično, poput kućne prijateljice redovito navraćala k nama doma.

Vole li Romi stvarno vrlo začinjena jela?

Iz kuharice juha mijana

Iz kuharice juha mijana

Mnoga jela koja Romi smatraju svojim standardima, zadržala su se i u kuhinjama okružja, a na internetu objavljeni recepti – vrlo rijetko uknjiženi – jednako u Sloveniji, gdje je objavljena kuharica Romski čiravni, ili, recimo, u Srbiji rado se pozivaju na pridjev ciganski ili da su pripremljena na ciganski, recimo gulaš, kruh i sl. Osobito to znači i da su ljuta, jer, kaže gospođa Ines, Romi vole vrlo ljuto.

Po mojoj prosudbi korijeni toga su vjerojatno u selilačkim uvjetima života (higijena!) te u samim korijenima Roma, u Indiji te uopće u vrućih krajevima gdje su prošlih stoljeća živjeli, i gdje je ljutina priječila kvarenje, množenje bakterija. Vidi se to i u modernim kuhinjama zemalja nastalih na tim prostorima, posebice Bliskoga Istoka i Balkana: Turske, Grčke, Bugarske, Makedonije, Srbije, Bosne. Gotovo sva jela začinjena su ljutim papričicama, češnjakom i sl., a neka sadržavaju i modernije, internacionalne, urbane verzije ljutoga (umaci Tabasco, Worchester!). Začinima je predstavljena romska kuhinja slična ili čak jača od hrvatske: uz Vegetu, sol i papar, tu su metvica, majora, ružmarin, peršin i celer, luk, limun.

Raznovrsne su i masnoće (od svinjske masti do maslinova ulja), a i meso (od piletine i svinjetine do janjetine i ribe, a i to stvarno različitih dijelova, od svinjske vratine do janjećeg buta do iznutrica (fileki, maramica, janjeća plućica i jetrica). Mnoga jela potječu s romskih svadbi ili s proslave Đurđevdana, i nikako nisu jeftina. Pogotovo jer su u povrću mnogo raznovrsnija i bogatija od poslovičnih jela hrvatske kuhinje. Rade čuda od paprike, te je svježa, te ukiseljena, te pečena, sušena crvena (rog) i zelena i žuta (babura), tučena i mljevena kao začin, te je pohana te je, osim mljevenim mesom, punjena grahom ili krumpirom ili pečena kao pljeskavica!? Zapečeni grah je nešto između gravčeta-tavčeta i pretepenoga, zapečenoga s ćufticama, koja u kuharici posluže i klasično domaće, s krumpir pireom. Zatim rajčica, mahune, grašak, patlidžan, tikvice, bamija. Kiselo zelje stavit će i u sarmu, ali i u podvarak (s puretinom ili piletinom), a ljeti će svježe zelje prokuhati u zaoctenoj vodi pa sarmice skuhati tako. Svečanu sarmu će uviti i u janjeću maramicu. U listove vinove loze uvit će roladu. Špinat pripremaju s jajima, dakle klasično domaće, ali i u kapami s janjetinom. Poriluk na vrlo gusto, ali i na salatu koja je navlas ista kao i mojih graničara, samo što su je posljednjih desetljeća Moslavci posve zaboravili.

Fuzija turcizama, arabizama…

Svojevrsna fuzija – u  tome su joj osobito sklona današnja globalistička vremena – manje je začudna i prema korištenju namirnica i  prema načinu pripreme, a najviše u imenima jela, koja najčešće otkrivaju i podrijetlo i detektiraju zemljopisno. To upravo izaziva na istraživanje brojnih najčešće turcizama, nešto manje arabizama, pokoji izam oslonjenog na stari grčki. U sedamdesetak jela  pet je juha, 33 jela od mesa i povrća, osam salata, šest jela od razvučena tijesta i 17 slastica.

Nisam uspjela pronaći (vjerojatno romsko) podrijetlo i značenje naziva juhe mijana i slastice kajmačina (ne sadržava vrhnje, ako ste pomisli na kajmakliju!). Rječnik Abdulaha Škaljića Turcizmi u srpskohrvatskom jeziku, sarajevsko 6. izdanje još iz 1989., još me jednom proveo zanimljivostima nastanka, širenja i održavanja sarme, bureka i pite, baklave, ćufta, musake, kapame, turli tave, đuveča, janije, kadaifa (ne znam je li i kome draži nego što je makedonskoj kuhinji!), lokuma (i u imenu još nosi pridjev sultanski!), ravanije, sutlijaša, tulumbe, hurmašica… Mogla bih razvezati o šerbetu, ali preskočit ću. Mućkalicu i bez traženja naslućujem u preuzimanju iz srbijanske kuhinje, kao i šopske te urnebes salate. (Joj što je ljuto!) No jednako ćemo tako u kuharici naići i na kuhano slatko žito te nama bliske restani krumpir, pureća rolada, šunkaricu u kruhu, lijenu pitu, roladu od oblatni, brzi kolač, zatim mekice sa sirom koje su, kako mi tumači gospođa Ines, zapravo obične poderane gaće. No, kruh će, dakako poveći i samo od brašna, malo soli i vode po potrebi, biti na ciganski. Kruh na ciganski i tortu Romski san ukrasit će – kotačem.

Sarma u janjećoj maramici

Duplerica iz knjiga

Duplerica iz knjiga


Sastojci

500 g janjeće iznutrice (plućica i jetrica)
150 g masti
500 g riže
3 jajeta
3 glavice luka
2 dl mlijeka
1 janjeća trbušna maramica
papar
peršinov list
sol

Priprema

Iznutrice kratko prokuhajte i sitno narežite. Rižu skuhajte. Luk usitnite i popržite na masti. Promiješajte, dodajte jedno jaje, usitnjen peršinov list, papar i sol. Plitkiju glinenu posudu namažite mašću, obložite je janjećom maramicom tako da joj krajevi prelaze preko ivice. Stavite smjesu od iznutrica i preklopite je cijelu krajevima maramice. U srednje zagrijanu pećnicu stavite sarmu i pecite je da porumeni. Umutite jaja s mlijekom i prelijte sarmu 15 min prije posluživanja te zapecite u pećnici. Poslužite sarmu u posudi u kojoj se pekla. Uz nju se najčešće poslužuje kiselo mlijeko.

Salata od poriluka

Jednostavna da jednostavnija en može biti (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Jednostavna da jednostavnija ne može biti (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)


Sastojci

1 veći poriluk
žlica tucane mljeven paprike
ocat
ulje

sol


Priprema

Operite i narežite poriluk na sitne komade. Stavite ga u posudu, posolite, dodajte ulje i ocat te promiješajte. Pospite tučenom ljutom paprikom.

Objavljeno 6. ožujka 2017.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/mljeveno-kosano-fasirano-usitnjeno-omiljeno-20165

http://oblizeki.com/mesna-struca-iliti-pecenje-stefani-ko-doma-9005

http://oblizeki.com/sve-su-pite-pitice-samo-je-burek-pitac-8510

http://oblizeki.com/pita-od-mesa-%C2%ABcarmen%C2%BB-nezaboravna-uspomena-na-sarajku-carmen-4840

http://oblizeki.com/nazovisarma-ili-%E2%80%9Cdestruirana%E2%80%9D-ubrzana-sarma-12567

http://oblizeki.com/fasiranci-popecci-od-mesa-odresci-od-mljevena-mesa-8599

http://oblizeki.com/sarma-i-arambasici-krajica-i-kralj-statistike-i-skijanja-900

http://oblizeki.com/popecci-od-krumpira-odusevit-ce-vas-kao-placke-ceski-bramboraky-svicarski-rosti-i-hercegovacki-titkus-8441

http://oblizeki.com/zar-je-i-poriluk-must-have-2048

http://oblizeki.com/nazovisarma-ili-%E2%80%9Cdestruirana%E2%80%9D-ubrzana-sarma-12567

http://oblizeki.com/sarma-i-arambasici-krajica-i-kralj-statistike-i-skijanja-900
http://oblizeki.com/paprike-punjene-grahom-recept-265

http://oblizeki.com/gravce-tavce-recept-251

http://oblizeki.com/kadaif-recept-258

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.