Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština 27. ožujak 2012.

Muzej prehrane „Podravka“ istražuje zašto su kašnjaki, putrenjaki, vrtanji i kojekakvi drugi kolači nosioci kulturnoga identiteta

Ideja o muzeju prehrane datira u koprivničkoj Podravki iz sedamdesetih godina prošloga stoljeća. Snažan tehnološki razvoj Podravke unatrag dva desetljeća utjecao je tada na razvoj svijesti o gospodarskom, ali i kulturološkom značaju vlastitog proizvodnog entiteta. U Podravki, koja je gradila nove tvornice, integrirala u svoj sastav tvornice iz drugih gradova, proširivala asortiman proizvoda zahvaljujući domaćim kadrovima, ali i suradnji sa svjetski renomiranim proizvođačima hrane, a opet, u kojoj se još dobro pamtilo koliko su skromni i teški bili njezini počeci, ideja o čuvanju svjedočanstava o povijesti i razvoju firme bila je vrlo dobro prihvaćena.

Čak je i dio nekad vrlo moderne industrijske zbirke postao prošlost (Fotografija Muzej prehrane)

Nekad prva linija za proizvodnju mesnih juha u Hrvatskoj - danas muzejska zbirka (Fotografija Muzej prehrane Podravka)

Tijekom 30 godina postojanja Muzeja prehrane u njemu je formirano devet zbirki: industrijska, tehnička, etnografska, likovna, zbirka fotografija, zbirka ambalaže i etiketa, zbirka kuharica, zbirka reklamne građe i zbirka posuđa i pribora. Uz to se kontinuirano stvarala baza podataka o proizvodnji hrane i prehrambenim navikama stanovništva u Koprivnici i široj okolici (Podravini) na temelju terenskih etnoloških istraživanja i metodom intervjua. Prikupljeni su podaci o pečenju kruha, tjestenini, kolačima, kašama, juhama, mliječnim i mesnim prerađevinama, proizvodnji ulja i octa, o obrocima, svakodnevnoj i blagdanskoj hrani, o sjetvi, žetvi, vršidbi, vinogradarstvu, pčelarstvu, lovu i sabiranju, seoskom graditeljstvu, krušnim pećima i opremi kuhinje. Budući da se prehrana ne može istraživati izvan životnoga konteksta, sakupljeni su zapisi o društvenom i duhovnom životu Podravaca, o običajima i narodnom stvaralaštvu. Istraživani su medičarstvo i slastičarstvo, fenomen upotrebe zidnih kuhinjskih krpa, poznavanje tradicionalnih jela među hrvatskim tinejdžerima. Zabilježena su kazivanja iz povijesti Podravkine pekarske proizvodnje, mesne industrije, Tvornice Voće, Tvornice juha i vegete…

Povijesna miješana marmelada nasljednica je slavnih podravkinih domaćih pekmeza kao muzejski izložak (Fotografija Muzeja prehrane Podravka)

Poznata miješana marmelada nasljednica je slavnih podravkinih domaćih pekmeza kao muzejski izložak (Fotografija Muzeja prehrane Podravka)

Istraživanje, čuvanje, prezentacija i interpretacija kulture prehrane poslanje je Podravkina Muzeja prehrane. Kada ga je Podravka 1982. godine otvorila, bila je jedna od prvih tvrtki koje su na taj način odgovorile izazovu povećanoga zanimanja za tematiku hrane u najširem smislu, ali i interesa za očuvanjem industrijske baštine. Muzej prehrane svoje poslanje obavlja na klasičan način – prikupljanjem podataka, organiziranjem izložbi, objavljivanjem kataloga, stručnih i popularnih članaka – ali i sudjelovanjem u projektima kojima su nositelji druge ustanove ili udruženja (drugi muzeji, otvorena učilišta, Udruženje obrtnika grada Koprivnice, Turistička zajednica grada Koprivnice, udruge žena, vinogradara, pčelara i slično) ili druge Podravkine cjeline.

Etnologinja i autorica teksta Nada Matijaško u krugu "svog" muzeja

Etnologinja i autorica teksta Nada Matijaško u krugu "svog" muzeja

Tako se i podravskim tradicijskim kolačima bavimo iz temeljne muzejske potrebe prikupljanja podataka na terenu i iz literature, ali i na poticaj drugih, koji tu muzejsku građu trebaju za izvršenja svojih ciljeva i zadataka. Muzej prehrane predstavio je jedan dio građe o tradicijskim podravskim kolačima izložbom „Vuzem, od korizme do Matkane nedele“ 1996. godine. Za tu prigodu, autohtone kolače pekle su djelatnice Podravkine Umjetničke radionice, pekari Podravkine Pekare i žene iz Udruge Hrvatsko srce iz Hlebina. Godine 2008. Muzej grada Koprivnice organizirao je u sklopu ciklusa Stara umijeća i znanja izložbu „Slastice u Koprivnici“ koncepcijski obuhvativši pripremanje i posluživanje slastica građanske Koprivnice, povijest koprivničkog slastičarskog obrta nekad i slastičarstvo danas, slastice Podravkine marke Dolcela, ali i tradicijske kolače Podravine koji su itekako poznati u gradu Koprivnici. Ovo posljednje bio je prilog Muzeja prehrane za katalog izložbe „Slastice u Koprivnici“.

Okusi i mirisi tradicijskih podravskih kolača

Iz kataloga izložbe Vuzem od korizmene do matkane nedele

Iz kataloga izložbe Vuzem od Korizme do Matkane nedele

Hrvatski enciklopedijski rječnik za riječ „sladak“ navodi više značenja: 1. koji ima okus šećera ili meda; 2. pren. ugodan; 7. ukusan bez obzira na okus (posoli/popapri, slađe je). Riječ „slastica“ znači: slatkiš, slatku poslasticu, kolač. A „kolač“ ima slijedeća značenja: 1. slastica od pečenog tijesta, obično s nadjevom; 2. a. pecivo posvećeno blagdanu, obično posebno priređeno i ukrašeno; b. reg. suhi kolut načinjen od bijelog brašna, umače se u bijelu kavu, turta. S pomoću ovih jezičnih definicija pojmova odredit ćemo opseg istraživanja slastica i kolača u tradicijskoj prehrani, odnosno utvrditi da uz pojam slastice ne treba vezati samo ono zaslađeno, već i ono „ukusno bez obzira na okus“, ukoliko ima ulogu da doprinese ugodi, slasti (iznad običnog utaživanja gladi). Kolač pak, ako i nije sladak, ukoliko se priprema u sklopu blagdana ili obreda, također će biti predmet ovog teksta.

Slastice nisu samo slatke!

Gazophylacium, rječnički leksikon Ivana Belostenca koji je građu sakupljao u 17. stoljeću, spominje za ozaljski kraj „kolače, torte, medvene kolače, paprenjake i vertanj; štruklje i gibanice (povitice)“ Za nama još bliži bilogorski kraj postoji rukopisna građa Zvonka Lovrenčevića, pohranjena u Institutu za etnologiju i folkloristiku, u kojoj podastire dokaze da su Bilogorci u 17. stoljeću poznavali bijeli kruh „cipov“ (od mađ. cipó). „Iz toga slijedi“, kaže Lovrenčević,“ da se mlinarstvo poboljšalo ili da se bijelo brašno možda uvozilo iz Mađarske ili Austrije“. Što se tiče kolača, kaže: „Manjkali su kolači – za njih nije bilo šećera. Medenjaka je, čini se, ipak bilo po našim selima.“

Domaćina iz Koprivničkih Brega mijesi (Fotografija Muzej prehrane Podravka)

Domaćica iz Koprivničkih Bregi mijesi (Fotografija Muzej prehrane Podravka)

Razlika između kruha i kolača u tradicijskoj prehrani najbolje se dade uočiti usporedimo li sastojke od kojih se mijesi kruh, odnosno kolač. Dok se kruh mijesi od brašna, kvasa, vode i soli, kolač umjesto vode sadrži mlijeko, a može sadržavati i jaja, mast, maslo, kvas, te različite nadjeve, začine i druge sastojke. Čini se da je „cipov“, kruh od bijelog pšeničnog brašna, prijelazni oblik između kruha i kolača, kako i same kazivačice svjedoče: „Za Božić se peče beli kruvek, z mlekom zamešeni, bolje sličan kolaču“.

Tradicijski podravski kolači peku se od pšeničnog ili, rjeđe, kukuruznog brašna. U vodenicama se pšenica većinom mljela na „floj“ tj. tako da se dobije samo jedna vrsta brašna, a samo su poneke vodenice mljele bijelo brašno (za „pajtlin). Bijelo brašno sve je dostupnije od početka 20. stoljeća kada se u Podravini grade suvremeniji mlinovi na parni pogon (prvi koprivnički podignut je već 1858. godine).

Oživjela baština: Koprivnički motivi (Fotografija Muzej prehrane Podravka)

Oživjela baština: Podravski motivi 2005. (Fotografija Muzej prehrane Podravka)

Za mnoge vrste kolača neophodan je „kvas“ koji se pripremao doma tako da se od nepečenog kvasnog tijesta otkine komad veličine „kak za prgu“ i ostavi osušiti. U Hlebinama tako ostavljen kvas zovu „hrlice“. „Dok je vjesen trop stajal v bednju, pobirala se ona pena ozgora i s pšeničnim brašnom slagale hrlice z kojima su digani kolači i kruh bili jako fini, mefki.“

Sve sa svog gospodarstva

Do II. svjetskog rata većina namirnica za kolače proizvodila se i prerađivala na vlastitom gospodarstvu.

Za nadjeve mnogih kolača (i posipavanje po domaćim vrstama tjestenina) oduvijek se najviše koristilo orahe i mak. Orahe nisu mljeli u „mašinicama“ sve do oko 1950. godine, već su ih tukli u drvenom „mužđaru“. To je orasima davalo specifičan okus, drugačiji od okusa mljevenih oraha koji danas poznajemo.

Mak se sijao u rano proljeće, a u srpnju se plodovi poberu, suše i režu (otvore). Sjemenke maka zatim se peru, ocijede preko krpe i suše na suncu, razastrte na platnu. Suhi mak posprema se u platnene vreće i u komori tako može stajati godinu dana. Velika količina maka tukla se u „stupi“ (u kojoj se inače tuklo i tikvine koštice), a manja u „mužđaru“. Nekad se puno maka sijalo, a danas se gotovo uopće ne sije. Mak zahtijeva često okopavanje, sije se gusto pa se mora i prorjeđivati, a žene više za to nemaju vremena.

Voće, osobito šljive, kojih je u voćnjaku bilo najviše radi pečenja rakije, zatim jabuke, kruške i marelice, sušilo se u pećnicama ili u krušnim pećima. Nasjeckanim suhim voćem, uz dodatak masla, vrhnja i razmućenih jaja, često su se filale „mazanice“, „gibanice“. „Štrukle“ od vučenog  tijesto bez kvasa sezonski se filaju svježim trešnjama, višnjama, jabukama, pa i ribizlima kojih je obično bilo u „goricama“. Od voća, opet najviše od šljiva, pekao se pekmez i  koristio za nadjeve raznih kolača. Sa šljivama se prave „knedle“ – omiljeno slatko jelo u Podravini.

Kalup za maslac iz Brežanca iz 19. stoljeća - izložak muzeja

Kalup za maslac iz Brežanca iz 19. stoljeća - izložak Muzeja grada Koprivnice

Bobice bijelog grožđa žene su doma sušile za „cvebe“. Lješnjaci su se brali „v goricama“, jer je tamo, uz vinograd, obično rasla pokoja lijeska.

Važne namirnice za izradu kolača jesu i one životinjskog podrijetla: mlijeko, vrhnje, putar, maslo (pretopljeni putar), mast, sir, jaja. Sve njih domaćice su uglavnom proizvodile u vlastitom domaćinstvu i u dovoljnim količinama. Sir je bio omiljen nadjev za „štrukle“.

Možemo primijetiti da se ulje rijetko koristilo za pripremu kolača. Suncokretovo ulje u dućanu je bilo skupo, a kod kuće je bilo jedino crnog bučinog ulja. Ono se svojim okusom odlično uklapalo u kombinacije s hajdinskom ili prosenom kašom u „kašnjakima, slatkima ili slanima“, ali nije bilo pogodno za druge vrste kolača.

Radi dobivanja meda za potrebe obitelji, ljudi su držali pčele, barem pet – šest košnica. Med se do II. svjetskog rata većinom jeo u saću ili se cijedio kroz cjedilke. Kasnije su vrcaljke omogućile upotrebu meda bez primjesa saća. Medenjaci se, međutim, oduvijek prave, okrugli, u obliku srca ili drugih oblika, začinjeni cimetom i klinčićima. Ako je u kući bilo dovoljno meda, pekli su se i drugi kolači s medom.

Šećer i cukorlin prvi među kupovnim stvarima

Čitav niz namirnica, osobito za kolače, ipak se trebao kupiti u dućanu. Tako se kupovao šećer, „cukor“, u kockama ili kristalni, zatim „cukorlin“ (zamjenski šećer) kojeg je bilo u tabletama ili prahu. Za dva jaja u dućanu se moglo razmjenom dobiti deset kocki šećera. Kristalni šećer bio je dosta krupan. Kupljenu količinu doma se nosilo u trouglastim „škrniclima“. „Cukorlin“ je bio jeftiniji od šećera i njime se zaslađivalo čaj, kavu, koristilo ga se i kod pečenja pekmeza.

U muzejskoj su zbirci i kukarice iz prve polovice 20. stoljeća

Muzej grada Koprivnice čuva i kuharice iz prve polovice 20. stoljeća

Iz šećerne repe, takozvane „cukorije“, „cuko-repe“, žene su doma pravile šećer, „slatkor“. Repa se skuha, stuče ili nariba, propasira na „cedilo“, opet se kuha kao pekmez i posprema u staklenke ili ćupove. Kolači se nisu obilno zaslađivali, bilo je važno da u kući ima šećera za staviti u kvas, a nadjev je mogao biti čak i nezaslađen, ili su se koristili spomenuti nadomjesci.

Od začina kupovao se papar, klinčići, cimet, vanilija u korici, ekstrakti, salakalija ili licitarska germa i soda bikarbona. Do II. svjetskog rata nije se koristio prašak za pecivo i vanilin šećer.

Stranice s uskrsnom pletenicom iz kataloga izložbe Vuzem...

Stranice s uskrsnom pletenicom iz kataloga izložbe Vuzem od Korizme do Matkane nedele iz 1996.

Nadalje, u dućanu su se mogle kupiti smokve (nekad su govorili „fige“), „cvebe“, rogači (u mahunama pa ih je trebalo samljeti ili naribati), bademi, lješnjaci, kakao, čokolada. Čokolada je bila skupa i domaćice su je kupovale (na štangice) samo ako su se, za svatove ili „pogaču“ koju su nosile kumi dok je rodila, htjele poštimati s kolačem drugačijim od uobičajenog. U pola smjese umiješenog dizanog tijesta dodale bi otopljenu čokoladu. Na razvaljano tijesto bez čokolade položile bi razvaljano tijesto s čokoladom i zavinule kao orehnjaču. To su zvale mramorni kolač.

Na selu se umijeće pečenja kolača stjecalo praktičnim radom, prema uputama starijih i iskusnijih mama i baka. Nekoć se hrana kuhala u loncima na otvorenom ognjištu, a pekla u krušnim pećima i pod „pokrivačom“ (pekvom). U krušnim pećima se nije pekao samo kruh, nego i meso i mnoge vrste kolača u okruglim i pravokutnim „tiganjama“, protvanima. Znati dobro „nakuriti“ krušnu peć bila je osnovna lekcija koju je mlada žena trebala savladati. Vjerojatno već u 19. stoljeću, počinju se u podravskim selima zidati kuhinjske peći (štednjaci) s jednom ili više pećnica („rola“). Kasnije su došli u upotrebu i samostojeći metalni crni štednjaci, takozvane „koze“.

Fino od ženske domišljatosti

Pogledajmo sada koje su to kolače znale ispeći spretne i domišljate Podravke.

Naročiti kolač za Božić bio je „kuglof“. Peče se u okruglom rebrastom keramičkom kalupu, „konglufenki“, od pšeničnog brašna s kvasom, a fila „orehima“ ili makom. „Božićni kuglof nacifran je ptičicama, ružicama, narezuckanim valjušcima od beskvasnog testa, kaj lepše zidu, ili kiticom (pletenicom), svećom i komadićem borića. To je časni kolač, jako se nafila. Kuglof je stal na stolu sve do Nove godine.“

O Uskrsu su posvuda po Podravini pekli velike „vuzmene pletenice“, „digane“ ili „prke“ (bez kvasa). Pletu se od tri do šest traka tijesta, ponekad se ukrašavaju listićima, grančicama, cvjetićima od tijesta. Mogu biti duguljaste („štruce“), zavijene u krug („kovrtanj“, „vrtanj“) ili u obliku srca, leptira. „Kovrtanj mora imati lepo prelo“, rupu u sredini. Ako to nema, kažu da domaćica „ne zna kovrtanja speći, nejde ni na ruku“. Za djecu kao pecivo peku male pletenice, ptičice, u Koprivničkom Ivancu i „vrtanje“ u obliku krnje osmice. Navode:

Kad se rodi kumče, kuma još istog dana nosi u kuću rodilje „pogaču – belu, diganu, z maslom i jajcem zamešenu i zavijenu v okrugli tiganji kak puž, mladinče, salogarce (vrsta kolača) i vino. Drugi dan donese pogaču z makem, mladinče, krafline i vino. Treći put pogaču z orehi, mladinče i vino, a četvrti put pogaču z rožički ili cvebama, mladinče i vino.“

„Pred mladence se stavljal lepo pečen kuglof s nakitom – kiticom (pletenicom) i ružmarinom ili velika ukrašena pletenica u obliku srca. Kolač bez kojeg svadba nije mogla prejti zval se je ptičje gnjezdice. Pravi se od diganog testa koje se rasuče jako tanko, posipa puterom, šećerom, makom ili orehima, savije kak štrukli i nožem reže na komade. Odrezani komadi poslažu se jedan do drugoga u tepsiju i peku dok se ne požare. Onda se poliju z mlekom i još malo zapeku. Tepsije z gnjezdicama na gusto su se nametale pred goste.“

Berbu grožđa, žetvu, vršidbu, završetak gradnje kuće kao i svaku drugu značajniju radnu ili svečanu prigodu rado su zasladile „preštimane“ „orehnjače, makovnjače, mazanice i štrukli“, jer, kako domaćice vele: „Ima ih se kaj narezati.“

Pojedina sela imaju neke osobitosti u pripremanju kolača. Tako su Koprivnički Bregi poznati po „bregovskoj piti“ od osam „mlinci“, filanih naizmjence jabukama, orasima i cvebama, i „polijanih“ otopljenim putrom, vrhnjem i razmučenim jajima. Premda postoje neke inačice ove pite poput varaždinske „starinske pite“, danas je u Podravini omiljena baš ova bregovska, a kao podravski specijalitet nalazi se (iako ponešto modificirana, s makom) i u ponudi Podravkinih ugostiteljskih objekata.

Koprivnički Bregi i Koprivnički Ivanec tek su neka od slatkih i slasnih podravskih sela

Vrtanji (Iz kataloga izložbe Vuzem od korizmene do maktane nedele

Vrtanji (Iz kataloga izložbe Vuzem od Korizme do Maktane nedele

Još se jedan kolač pekao u Koprivničkim Bregima i to za „Belu ili Matkanu nedelu“ (prvu nedjelju po Uskrsu), ali i za Božić i svatove, no, danas, za razliku od bregovske pite, ima jako malo žena koje ga znaju ispeći. To su „vrtanji“, „bregovski vrtanji“. Pekli su se u krušnoj peći, poslije kruha. Za vrtanje žene kažu da se moraju peći „v zemleni tiganji, inače ne zidu“. Vrlo mekano tijesto izradi se od puno jaja, tvrdog vrhnja i mekog brašna, razvalja u omanje pravokutnike koje treba zarezati na četiri do pet mjesta s jedne duže strane pravokutnika i zavinuti „kak kiflinca“. Kad se na jakoj vatri vrtanji ispeku, oni zarezani dijelovi tijesta podignu se uvis tako da izgledaju poput kakvog cvijeta uzdignutih latica. Ohlađeni vrtanji ukrase se stučenim bjelanjcima, pošećere i vrate u peć da se bjelanjak posuši.

U Koprivničkom Ivancu i Kunovcu, za Uskrs se od pšeničnog brašna, mlijeka, „mladinske“ masti, jaja i kvasa pekao „zbornjak“. Nosio se u crkvu na posvećenje i jeo za uskrsni „fruštuk“ sa šunkom, jajima i hrenom. Prema sastojcima, a i zbog obredne uloge u blagdanu Uskrsa, rekli bismo da je to vrsta kolača. Nitko, međutim, ne kaže za nj da je kolač, ali ne kaže niti da je kruh. Kažu: «To je zbornjak.»

Pogača z orehima (Iz kataloga izložbe Vuzem od korizmene do maktane nedele)

Pogača z orehima (Iz kataloga izložbe Vuzem od Korizme do Matkane nedele)

„Kolači za svaki dan“ su razne vrste pogač i „zlevanki“. Pogača može biti «digana» (s kvasom) ili od tijesta bez kvasa. Beskvasna s mlijekom zove se «posna», ako je s putrom ili masti, onda je „prka“. Filana pogača više puta se preklapala i posipala orasima ili makom. „Zlevanke“ su pak „bele ili kuruzne“, „z orehima, makom, pekmezom, vrhnjem“. LINK U obične dane pekli su se „buftli“ i „kiflinci“ s pekmezom, zatim „prkanci, prkači“ od brašna, masti, šećera i začina: papra, klinčeca, cimeta, ruma. Prkanci se režu „želešcima“ (limenim modlicama) u obliku srčeka, ribica, bebica, zečića. Nosili su ih i na polje. Svečanija varijanta rezana modlicama bili su takozvani licitarski kolači. U njih se osim brašna, masti i šećera, dodaju jaja, mlijeko i žličica salakalije (amonijak bikarbonata, licitarske germe).

„U železni rangli na šparetu, u masti, pekli su se fanki i krafli“. Osobito su fini bili „fanki“ od brašna, vrhnja i žumanjaka (bez kvasa). „Putrenjaki“ su vrsta domaćeg lisnatog tijesta koje se mora više puta rasukati, preklopiti i ostaviti da počiva kako bi se putar dobro homogenizirao s brašnom. Mogu biti sa ili bez nadjeva.

Domaći keksi oblikovali su se istiskivanjem preko nastavka, modle, postavljene na „flajšmašinu“. Puno su se pekle i „štangice“ od oraha, šećera i bjelanjaka, posušene u rolu, kao i „medvjeđe šape“ od meda ili od oraha, „crno-beli licitari“ s karameliziranim šećerom za tamniji dio tijesta i „vanili kiflice“.

Crni i beli licitari, licitarski kolači, drobni prkači i prkačeci (Iz kataloga izložbe Vuzem od korizmene do maktane nedele)

Crno-beli licitari, licitarski kolači, drobni prkači i prkačeci (Iz kataloga izložbe Vuzem od Korizme do Matkane nedele)

Prijelaz s pečenja kolača u krušnoj peći na pečenje u pećnicama štednjaka značilo je za domaćice olakšanje u poslu i mogućnost pečenja novih vrsta kolača. Neka tijesta, poput biskvitnih, nisu se mogla peći u krušnim pećima nego tek u pećnicama. Nove vrste kolača donose nove mirise i okuse, no, istovremeno, neki se stari mirisi i okusi počinju gubiti. Iako se u pećnici u principu može ispeći sve ono što se peklo u krušnoj peći, to ipak nema jednako dobar okus i miris. Dakle, na jednoj strani se dobiva, na drugoj gubi.

Kamo su se izgubili stari okusi hrane?

Danas gotovo uopće nemamo priliku upoznati kvalitetu, okuse i mirise nekadašnje hrane, ne znamo što smo propustili, pa ne možemo niti prosuđivati što je bolje. Možemo (ali i ne moramo) vjerovati na riječ onima starijima. Đuka Tomerlin – Picok u knjizi „Gruntaško živlejne i (s)trplejne“ (Gjurgjevac, 1990., 82) piše: «Na žalost, vi si mlajši nemrete ni zamisliti kakovi so žganci bili od mejle čikvandinove koja je bila samleta med kamejnem koje je terala voda. Ne, ne, neso to samo naklapajna nas stareši… To je sveta živa istina i – samo istina! Jel, vreč dok si pogledal mejlico od čikvandina, osmaka ili hrvatice (nekadašnje nehibridne vrste kukuruza, op. N. M.), onakvo žoto, kak cekin, a tekar dok si jo podišal i osetil nejino dujo, v isti si čas poželel od ne kruveka, zlevanko, a pogotovo žgance… Joj, kak je samo bila dobra kukuruzna kaša z očvirki, a digana kukuruzna zlevanka z makom ili z oreji, a tek žganci s truskvami, ni denes jim fteka nemrem zabiti.»

Tanjur za kolače s naslovnice kataloga za izložbu Stara umijeća i znanja - Slastice u Koprivnici 2009.

Tanjur za kolače s naslovnice kataloga za izložbu Stara umijeća i znanja - Slastice u Koprivnici 2008.

Veća pokretljivost stanovništva: dolazak ljudi iz drugih regija u Podravinu radi sezonskih poslova, odlazak Podravaca «u frent» radi izučavanja zanata (u Mađarsku, Češku, Austriju, Italiju i druge zemlje), «službovanje» po građanskim kućama, ali i sve redovitije školovanje i muške i ženske djece, rezultiralo je novim saznanjima iz područja prehrane. Noviteti su stizali i sa župnih dvorova i iz židovskih obitelji nastanjenih u Podravini. Sve više noviteta ponukalo je žene da recepte stanu zapisivati u bilježnice. Tako zapisuju prve recepte za palačinke, sladoled, koh od grisa i drugo.

Tečajevi kuharstva, pa i pečenja kolača

Tridesetih godina 20. stoljeća po podravskim selima održavali su se prvi domaćinski tečajevi kuharstva. Zahvaljujem Ružici Bračko, profesorici Obrtničke škole u Koprivnici, na podacima o  takvim tečajevima u Koprivničkom Ivancu: o jednom održanom 1937. godine, te o dva održana 1954. godine. Ti su tečajevi trajali oko 30 dana, a ono što je tridesetak polaznica naučilo, usmenom predajom i prepisivanjem recepata širilo se dalje po selu. Tečaj iz 1937. godine organizirao je Higijenski zavod iz Zagreba. Predavanja o zdravlju i higijeni bila su značajan dio sadržaja tečaja. Svaka polaznica tečajeva iz pedesetih godina dobila je za osobnu upotrebu tiskanu knjigu-kuharicu po kojoj se na tečaju kuhalo.

Fotografija s jednoga od tečajeva prehrane poslije Drugoga svjetskog rata (iz kataloga izložbe Slastice u Koprivnici)

Fotografija s jednoga od tečajeva prehrane poslije Drugoga svjetskog rata (iz kataloga izložbe Slastice u Koprivnici)

Žene specijalizirane za pečenje kolača za svatove prednjače u uvođenju i širenju noviteta. Svatovski gosti i dalje se dočekuju s bogato filanim dizanim kolačima s orasima, makom i «rožičkima», serviranim na dugačkim pladnjevima «okrajek do okrajka»  tj. na gusto, da se pladnjevi dodiruju. «Dene se jedan mlinec beloga, drugi crnoga, treći crvenoga fila.» No, pred mladence sad umjesto kuglofa dolazi biskvitna torta od oraha, na stalku. Peku se kremšnite od domaćeg lisnatog tijesta (za koje treba maslac, brašno, jedno jaje, malo vode i malo vina) i kuhane kreme od mlijeka, žumanjaka, brašna i štapića vanilije. Popularni kolač je «crnačka glava» (poznat i pod nazivom «indijaneri») koju je svaki svatovski gost dobio u tanjuru, ukrašenu ružmarinom ili cvijetom. Pekla se i velika „crnačka glava“ ( u okruglom kalupu) od keksa, kreme s čokoladom, «šauma» tučenog na pari i čokoladne glazure. Omiljene «štangice» od oraha, «vanil kifle», medenjake, nadopunjavali su oblatni («pišingeri»), «breskvice», «ekleri», medvjeđe šape, a kasnije još i rokoko pita, panama pita, salama od kestena, princes krafle, hamburher šnite, alva šnite, srneći hrbat, pita mađarica…

Kultura prehrane ovisi o prirodnim i društvenim uvjetima: osobitostima geografskog položaja i kvaliteti tla, tehnologiji proizvodnje i prerade hrane, religijskoj, nacionalnoj, regionalnoj ili pripadnosti «kulturnom krugu», pripadnosti društvenom sloju, ovisi o mobilnosti stanovništva, trgovini, a također i posebnostima nekog povijesnog razdoblja (doba gladi, ratovi). U istraživanju prehrane valja ih uvijek imati na umu kako bismo izbjegli uopćavanja, idealiziranja ili nekritičko prihvaćanje podataka. U slasticama koje su, kulturološki gledano, nadgradnja prehrane kao zadovoljenja osnovnih životnih potreba, osobito se dobro odražavaju navedeni društveni momenti. Promjene nastale uslijed gospodarskog i društvenog razvoja uvijek se, s vremenom, dobro prihvaćaju. Kolači i slastice tako su, s jedne strane, nositelji kulturnog identiteta, a s druge strane, stalno su podložni promjenama.

Oblizeki donose i recepture odabranih podravskih starinskih kolača po izboru Nade Matijaško.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Nada Matijaško

Piše Nada Matijaško

Nada Matijaško, profesorica filozofije i etnologije od 1989. godine radi kao kustosica u Muzeju prehrane u sastavu prehrambene industrije Podravka. U mladosti je često boravila kod majčine rodbine na selu u Slavoniji, pa je vesele etnološka istraživanja i razgovori s kazivačima o najrazličitijim temama iz narodnog života i kulture. U muzeju se uglavnom bavi temama vezanima uz proizvodnju hrane i prehranu na prostoru sjeverozapadne Hrvatske, a kroz vođenje muzejskih zbirki i poviješću Podravke. Stručne članke objavljuje u etnološkim i muzejskim časopisima i zbornicima, a popularno-stručne u lokalnim listovima i drugim medijima.

5 komentara

  1. […] Uz izložbu tradicijskih slastica Slatka Hrvatska pod pokroviteljstvom naših Oblizeka na 11. Proizvodima hrvatskoga sela na Bundeku u Zagrebu 30. ožujka 2012. donosimo serijal o tradicijskim i autohtonim slasticama. Ovo je priča o podravskoj slatkoj baštini iz Muzeja prehrane Podravka, koji istražuje i slastice te svoje spoznaje predstavlja izložbama. Dosad su održane dvije: Vuzem od kor… […]

  2. […] već započeli pričom etnologinje Nade Matijaško iz Muzeja prehrane Podravka u Koprivnici o tome zašto muzealci uopće istražuju slatku prošlost. Prenosimo i recepture zanimljivih starinskih kolača iz Podravine, čuvene po svojim slavnim […]

  3. […] reče jedan od promatrača, opet igra, osjećam pomalo i kao kustosica. Blaga koje je, kako navodi etnologinja Nada Matijaško, i nacionalni identitet i mijena. Ne nužno […]

  4. […] sam čast uvesti u razgovor citirajući etnologinju Nada Matijaško iz  Muzeja prehrane Podravka iz Koprivnice o tome kako su kolači i slastice s jedne strane nositelji kulturnog identiteta, a s druge su […]

  5. […] imaju kao potporu, o čemu se može naslutiti obilaskom i izuzetno zanimljivoga Muzeja prehrane sa sjajnom kustosicom Nadom Matijaško. Dio podravkaša i Koprivničana iz renesanse, dio novinara-gastronauta iz sadašnjosti (Snimio […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.