Baština 1. ožujak 2017.

Mljeveno, kosano, faširano, usitnjeno – omiljeno

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Kada sam pisala Oblizeke, za neku sam posebnu kuharicu izostavila sve mljeveno, ono što je moje dijete najviše voljelo iz bakine kuhinje, toliko da mu je u posebnu bilježnicu vlastoručno ispisala recepture, dok i njih nije još zaboravila. Dakako da sam imala jak motiv da svladam pripremu svih tih jela te čak da ih njima poučim i supruga. I danas njima odrasloga potomka mamim kasnim objedom ili još kasnijom večerom, iako su hamburgeri posvuda usput. Zapitam želi li da pripremimo faširance (hrvatski bi jug rekao polpete), ćufte, umak Bolognese (uz tjesteninu), rijetko punjenu paprika a katkad samo malo svježe paprike dodane bologneseu, sarmu (s pire krumpirom), zapečene punjene patlidžane…, odgovor već znam. Pripremamo li za nas dvoje, najčešće ćemo se odlučiti za mesnu štrucu. Nekad se mljela najčešće svinjetina, koje je bilo doma, a u boljim vremenima miješano, obično svinjetina I junetina, a kušala sam I teletinu, janjetinu, ribu, glavonošce.

Mljeveno je u hrvatsku kuhinju, nema dvojbe, stiglo i s istoka s turskom kuhinjom i sa zapada s bečkom. Prva se diči satarom (sataraš!), oštrim povećim nožem nastalim od kratke sablje, koji je odlične sjekao i sjeckao, te usitnjenim mesom, ponajprije janjetinom ili miješnim koje je dopušteno islamu, punila povrće (krumpir, luk, papriku, rajčicu, patlidžan i tijesto u pite, burek), a ne mogu zaobići ni ćevapčiće i pljeskavice, bilo prazne bilo punjene sirom ili kajmakom, koji su se pekli na roštilju, rjeđe u masnoći. Jela od mljevena mesa raširena su cijelim Mediteranom, a najviše se razlikuju u korištenim začinima te dodacima s kojima se poslužuju, salatom, jogurtom i sl. Talijanska kuhinja cijelim se svijetom raširila s mljevenim mesom spagette, lasagne, canelone i slično.

S istoka turska, sa zapada bečka

Druga, bečka kuhinja poznata je kao vrlo štedljiva pa je iskoristila gotovo sve što se moglo, umalo poput kineske, lošije dijelove mesa (obreske, masnije i sl.) ostatke nije koristila samo za kobasice na primjer, nego i miješala s ostacima kruha i kajzerica (osušeni pa namočeni I omekšani ili naribani odnosno samljeveni u krušne mrvice). Mogli bismo spomenuti i okruglice od mljevenog mesa za juhu iz njemačke kuhinje, a i više specijaliteta meksične kuhinje i tome slično. K tome, kuhanje i pečenje s mljevenim mesom odavno više nije tek spašavanje namirnice, nego iskrena ljubav.

Danas se više ne treba oslanjati na mukotrpno rezanje niti na flajšmašinu, jer se mogu kupiti ne samo odlični strojevi za mljevenje nego, ako ne već pripremljene pljeskavice i ćevapi, onda mljeveno meso, različite vrste, mješavine u različitim omjerima, po različitim cijenama. Svoje su faširance od povrća, soje, sejtana i slične kombinacije osmislili i vegetarijanci, makrobiotičari. Osobito su se u tome izvještili restorani, a od onoga što se kuhalo u juhi, ostataka, umijese mesnu štrucu. Sjećate li se toga jela iz tvorničkih i studentnih restorana?

Klasik – mesna štruca

Klasici su, međutim, ostali. Prema mojoj ocjeni, što jednostavnije, to bolje, iako se manje kvalitetni sastojci često prekrivaju obiljem začina. Neću vas ugnjaviti cijelom školom jela od faširanoga mesa, jer iako sam kušala svega i  svačega, mogu tek ustvrditi kako sve ipak najviši ovisi o ukusu.

Kao vrlo tradicionalno čak kažu klasik, legendarno jelo je mesna štruca, faširana štruca, Štefani pečenje. Moguće su različite improvizacije, reklativno brze, manje je prženja jer se peče u pećnici, može samo meso, mogu klasično kuhana jaja koja može zamijeniti i kuhana mrkva… U mesno se tijesto mogu umijesiti i na kockice narezani kiseli krastavci, pistacije ili popržene bučine sjemenke i sl. Može se osmisliti i jeftinija varijanta s više kruha ili mrvicama, a i skuplja miješavina više vrsta mesa. Svakako je dobro masnije i sočnije, zato je poželjno barem dio svinjetine ili janjetine (masnoća će se popeći!), da presuhe i predugo pečene štruce na previsokoj temperaturi ne postanu tvrde poput drveta. Neki suhoću nadoknađuju omatanjem listovima mesnate slanine. Zapravo, kad razmislim, bolje mi je ne presitno mljeveno u bilo čemu, jer se stoba ili, po svom običaju, ipak volim vidjeti što jedem.

Jedna štruca, mnoštvo varijacija

Mesna štruca može se jesti topla i hladna, pa i prigrijana, kao predjelo ili malo jelo i glavno jela, u svako doba, a uz nju se može poslužiti pečeni krumpir (pecite ga ekonomično zajedno oko štruce kao i s drugim pečenkama), a također i s pireom od krumpira, od krumpira i celera, od krumpira i svježih zelenih začina, sa zelenom salatom, sa salatom s grahom, sa salatom s kuhanim krumpirom itd. Mesna mi je štruca zapravo inspirativnija nego što je stvarno volim. I svaki je put drugačija. Pun je toga internet, pa me veseli što je moja Enciklopedija špeceraja otprije četiri godine Mesna štruca iliti pečenje Štefani ko doma među najčitanijima, ali me to ne priječi da vam poslužim i novu, bilo za čitanje ili za kuhanje.

 

Štruca od mljevenog mesa  

Sastojci

800 g mljevenoga miješanoga mesa (popola junetina i svinjetina)
4 jaja
1 manji crveni luk
1-2 češnja češnjaka
jušni temeljac ili voda po želji
krušne mrvice ili stari kruh odnosno žemljice namočene u mlijeku ili vodi i ocijeđene
vegeta
sol
papar
muškatni oraščić
majčina dušica
stručak peršina
drugi začini po ukusu

Priprema

Miješano mljeveno meso pomiješajte s usitnjenim lukom, istisnutim češnjakom, sjeckanim peršinovim listom, majčinom dušicom, muškatnim oraščićem i drugim začinima po ukusu, te umućenim jajetom, temeljcem ili vodom, vegetom, solju i paprom te omekšanim kruhom ili krušnim mrvicama. Dobro izradite i oblikujte štrucu tako da njezinom dužinom lijepo poredate 3 tvrdo kuhana i očišćena jajeta. Mjesto gdje ste meso spajali, okrenite na dno. Štrucu položite na namašćenu tepsiju i stavite je peći u pećnicu zagrijanu na 180 °C 30 – 40  min. Oko pečenke možete položiti kriške krumpira.

Objavljeno 1. ožujka  2017.

Preporučujem na Oblizekim srodne teme:   

http://oblizeki.com/mesna-struca-iliti-pecenje-stefani-ko-doma-9005

http://oblizeki.com/sve-su-pite-pitice-samo-je-burek-pitac-8510

http://oblizeki.com/pita-od-mesa-%C2%ABcarmen%C2%BB-nezaboravna-uspomena-na-sarajku-carmen-4840

http://oblizeki.com/nazovisarma-ili-%E2%80%9Cdestruirana%E2%80%9D-ubrzana-sarma-12567

http://oblizeki.com/fasiranci-popecci-od-mesa-odresci-od-mljevena-mesa-8599

http://oblizeki.com/sarma-i-arambasici-krajica-i-kralj-statistike-i-skijanja-900

http://oblizeki.com/popecci-od-krumpira-odusevit-ce-vas-kao-placke-ceski-bramboraky-svicarski-rosti-i-hercegovacki-titkus-8441