Baština 28. veljača 2012.

“Meso zagorskih brega” označuje zagorskoga purana zaštićenoga zemljopisnog podrijetla

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 21 komentara

Gotovo je deset godina zagorskome puranu trebalo da i službeno bude označen zaštićenim zemljopisnim podrijetlom. I to kao prvi proizvod od svježega mesa u nas. Za proizvođače udružene u Poljoprivrednoj zadruzi Puran zagorskih brega, i Poljoprivrednoj zadruzi Puran bednjanskoga kraja to znači da će napokon životinje koje uzgoje na svojim gospodarstvima na tradicionalan način, pod strogom stručnom agronomskom i zdravstvenom kontrolom razlikovati od drugih samozvanih zagorskih purana, a pogotovo izvan prostora Krapinsko-zagorske, Varaždinske i osam zagorskih općina Zagrebačke županije (Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, jakovlje, Bistra i Bedenica).

Po tradiciji, zagorski puran sezonski je proizvod, ponajprije božićna pečenka, ne izdašna težinom kao druge pasmine i načini uzgoja nego kakvoćom u kojoj se ogleda cjelogodišnji uzgoj sukladan prirodnome ritmu, paša na otvorenome i to najmanje 25 kvadrata za svaki “kljun”, ishrana domaćim žitaricama.

Sama oznaka zaštićenoga zemljopisnog podrijetla odnosno “Meso zagorskih brega” prognozira višu cijenu – u zemljama Europske unije takva oznaka čak je upeterostručuje, a u nas je ambicija trostruki rast – siguran plasman, čak i izvoz.

Sada se, međutim, proizvod 5000-6000 “kljunova” (PZ Puran zagorskih brega ima 25 aktivnih zadrugara), računa se i na 30.000, ali kada bi se poduzelo sve što bi se moglo, procjenjuje prof. dr. sc. Damir Kovačić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta, ne bi bilo nedohvatno ni 100.000  životinja, koliko se proizvodilo nekad u vrijeme kada je zagorski puran bio dostojan i europskih dvorova, od bečkoga do britanskoga.

Nismo je vidjeli, ali Zagorci tvrde das u sačuvane i fotografije koje prikazuju cijeli „zid“ zaklanih purana kako vise duž cijele jedne londonske ulice, od poda do krova, a čuva ih – policajac bobi! Zašto se to ne bi ostvarilo u važnoj karici života ruralnih zagorskih krajeva, makar kao dopunski prihod? Bednjanska poljoprivredna zadruga kilogram mesa očišćena purana otkupljuje po 45 – 50 kuna, a purice 50 – 55 kuna!

Prošloga petka, 23. ožujka 2012., u Vuglec bregu pokraj Krapine podsjetili su na aktivnosti protekloga desetljeća. Počelo je s tzv. marketišnkom pripremom zagorskih purana za tržište s aktiviranjem uzgajivača i osnivanjem zadrugâ te organizacijom infrastructure. I danas, ustalom, nedostaje specijalizirana klaonica.

Tada su se mnogi iznenadili prvim božićnim zagorskim puricama i puranima u rogožarima, zajedno s vinom. Tada smo, uostalom, prvi put istražili i recepture prema kojima se pripremao, a također i podsjetili – imala sam čast raditi upravo na tome –  kako je profesor E. Mayerhofer za Drugoga svjetskoga rata u svojemu glasovitome Prehrambenome rječniku pisao o okusu mesa zagorskoga purana kao „trojakom okusu govedine, teletine i svinjetine” te kako taj puran ima „sedmeru vrstu mesa“ – na batku je tamno i čvrsto, na prsima nježno i bijelo, s vrata je masnije… Poslije toga, kako je proizvodnja rasla, meso je, kao natprosječna kakvoća, u potrazi za potrošačima koji će ga prepoznati, željeti kušati i moći platiti, promovirano i po metropoli, po restoranima. Tako se snažio prepoznatljivi brend Puran zagorskih brega.

Mala zagorska ptica, čija su jata svojevrsni zaštitni znak zagorskoga krajolika, upravo je dokaz, kako reče Luka Čuljak, donedavni pročelnik poljoprivrede Krapinsko-zagorske županije a sada  pomoćnik ministra poljoprivrede za ruralni razvitak, kako i neke stvari koje su nemoguće zalaganjem postaju moguće. U to bismo svakako mogli ubrojiti i nedavno izglasanu državnu potporu zagorskome puranu 150 kn po “kljunu”.

Uz ostalo, primjerice 100% zagorsko, prošle je godine održan i gastroshow – Oblizeki su bili medijski pokrovitelj – na kojem su se ponjaprije zagorski chefovi ogledali kako bi vrhunsko meso pripremili na moderan način, tehnološki i prezentacijski. Iako ima bitnih pomaka u pristupu, i dalje je, doznajemo, bez premca je vladari puran – ja bih uvijek odabrala puricu! – s mlincima. Ali sada se odličan zagorski specijalitet dobro pripremljen može zaista pojesti i u svojoj domaji, bilo u hotelu Kaj u Mariji Bistrici, gdje chef Tomislav Kožić priprema svoje pobjedničko jelo Pura se gnijezdi (pureća prsa na pireu od buče i povrća, preliveno umakom od grožđa) ili u Vuglec bregu, gdje ekipa Borisa Vugleca najradije peče klasičnu puru z mlincima.

Za predstavljanje zaštite zemljopisnog podrijetla pod ravnanjem gosta chefa Kožića pripremili su šest-sedam jela za kušanje. Takva su purana zaista puna usta, uvjerili smo se kušajući paštetu, salatu, ragu od želudaca, pečena jetrica, prsa napunjena špekom, batak purice s mlincima običnima i s mlincima s koprivama te prsa s tikvom i njokima. Zagorski puran zaista omogućuje sjajno istraživanje, jer on je svjetlosnim godinama udaljen od najomiljenijih, istina i jeftinijih, konfekcijskih purećih prsa odnosno bijele puretine iz farmskoga uzgoja. Možete poći od prijedloga udruženih uzgajivača.

 

Zagorski puran s mlincima

Očišćenoga purana izvana i iznutra natarite solju i ostavite da odstoji, najmanje sat a najbolje preko noći. Želite li masniju pečenku, prsa i batke obložite suhom slaninom i zavijte koncem. Ukoliko je puran debeo, nabodite mu kožu i uvijte ga u pergamentni papir ili alufoliju, pa ga za vrijeme pečenja odmotajte. Pečnicu dobro zagrijte, isprva na 200 ºC, a potom spustite na 180 ºC i purana pecite po potrebi, ovisno o težini (računa se sat po svakom kilogramu težine). Povremeno podlijevajte sokom koji pusti, a zatreba li i juhom ili vodom. Neposredno pred kraj pečenja premažite ga maslacem, mašću, uljem ili margarinom za pečenje.

Gotove mlince natrgajte na komade. Posoljenu vodu zakuhajte, pa njome prelijte mlince. Ostavite mlince kratko poklopljene da odstoje, zatim ih ocijedite i začinite sokom ispod pečenke. Poslužite sa zelenom salatom.

Salata od puretine

Kad vam preostanu bolji dijelovi pečenog purana narežite ih na grube rezance i pomiješajte s rezancima crvene kisele paprike, malo kuhane hladne krupnije tjestenine ili riže, malo kuhanog graška i mrkve te prelijte preljevom po želji. Poslužite kao predjelo ili samostalno malo jelo.

 

Pašteta od puretine

Kad vam preostanu lošiji dijelovi purana, kuhani ili pečeni, sameljite ih ili sitno narežite, pa ih pomiješajte u omjerima u kojima volite sa sitno sjeckanim kuhanim jajima i sitno sjeckanim kiselim krastavcima te začinite majonezom, senfom, solju, paprom, provansalskim travama, limunovim sokom… Poslužite dobro rashlađeno s toplim tostom.