Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština 28. veljača 2012.

“Meso zagorskih brega” označuje zagorskoga purana zaštićenoga zemljopisnog podrijetla

Gotovo je deset godina zagorskome puranu trebalo da i službeno bude označen zaštićenim zemljopisnim podrijetlom. I to kao prvi proizvod od svježega mesa u nas. Za proizvođače udružene u Poljoprivrednoj zadruzi Puran zagorskih brega, i Poljoprivrednoj zadruzi Puran bednjanskoga kraja to znači da će napokon životinje koje uzgoje na svojim gospodarstvima na tradicionalan način, pod strogom stručnom agronomskom i zdravstvenom kontrolom razlikovati od drugih samozvanih zagorskih purana, a pogotovo izvan prostora Krapinsko-zagorske, Varaždinske i osam zagorskih općina Zagrebačke županije (Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, jakovlje, Bistra i Bedenica).

Po tradiciji, zagorski puran sezonski je proizvod, ponajprije božićna pečenka, ne izdašna težinom kao druge pasmine i načini uzgoja nego kakvoćom u kojoj se ogleda cjelogodišnji uzgoj sukladan prirodnome ritmu, paša na otvorenome i to najmanje 25 kvadrata za svaki “kljun”, ishrana domaćim žitaricama.

Sama oznaka zaštićenoga zemljopisnog podrijetla odnosno “Meso zagorskih brega” prognozira višu cijenu – u zemljama Europske unije takva oznaka čak je upeterostručuje, a u nas je ambicija trostruki rast – siguran plasman, čak i izvoz.

Donedavno pročelnik krapinsko-zagorski za ruralni razvitak a sada pomoćnik minitsra poljoprivrede za ruralni razvitak Luka Čuljak, upravitelj Poljoprivredne zadruge Puran zagorskih brega Kristijan Krsnik, prof. dr. sc. Damir Kovačić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta, župan krapinsko-zagorski mr. sc. Siniša Hajdaš Dončić (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Donedavno pročelnik krapinsko-zagorski za ruralni razvitak a sada pomoćnik minitsra poljoprivrede za ruralni razvitak Luka Čuljak, upravitelj Poljoprivredne zadruge Puran zagorskih brega Kristijan Krsnik, prof. dr. sc. Damir Kovačić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta, župan krapinsko-zagorski mr. sc. Siniša Hajdaš Dončić (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sada se, međutim, proizvod 5000-6000 “kljunova” (PZ Puran zagorskih brega ima 25 aktivnih zadrugara), računa se i na 30.000, ali kada bi se poduzelo sve što bi se moglo, procjenjuje prof. dr. sc. Damir Kovačić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta, ne bi bilo nedohvatno ni 100.000  životinja, koliko se proizvodilo nekad u vrijeme kada je zagorski puran bio dostojan i europskih dvorova, od bečkoga do britanskoga.

Nismo je vidjeli, ali Zagorci tvrde das u sačuvane i fotografije koje prikazuju cijeli „zid“ zaklanih purana kako vise duž cijele jedne londonske ulice, od poda do krova, a čuva ih – policajac bobi! Zašto se to ne bi ostvarilo u važnoj karici života ruralnih zagorskih krajeva, makar kao dopunski prihod? Bednjanska poljoprivredna zadruga kilogram mesa očišćena purana otkupljuje po 45 – 50 kuna, a purice 50 – 55 kuna!

Zagorksi eksterijer Vuglec brega (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Zagorksi eksterijer Vuglec brega (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Prošloga petka, 23. ožujka 2012., u Vuglec bregu pokraj Krapine podsjetili su na aktivnosti protekloga desetljeća. Počelo je s tzv. marketišnkom pripremom zagorskih purana za tržište s aktiviranjem uzgajivača i osnivanjem zadrugâ te organizacijom infrastructure. I danas, ustalom, nedostaje specijalizirana klaonica.

Tada su se mnogi iznenadili prvim božićnim zagorskim puricama i puranima u rogožarima, zajedno s vinom. Tada smo, uostalom, prvi put istražili i recepture prema kojima se pripremao, a također i podsjetili – imala sam čast raditi upravo na tome –  kako je profesor E. Mayerhofer za Drugoga svjetskoga rata u svojemu glasovitome Prehrambenome rječniku pisao o okusu mesa zagorskoga purana kao „trojakom okusu govedine, teletine i svinjetine” te kako taj puran ima „sedmeru vrstu mesa“ – na batku je tamno i čvrsto, na prsima nježno i bijelo, s vrata je masnije Poslije toga, kako je proizvodnja rasla, meso je, kao natprosječna kakvoća, u potrazi za potrošačima koji će ga prepoznati, željeti kušati i moći platiti, promovirano i po metropoli, po restoranima. Tako se snažio prepoznatljivi brend Puran zagorskih brega.

Osim snaženja poljoprivredne proizvodnje i izvoza, puran je usko vezan i uz turizam zagorske "Bajke na dlanu", a tu je vrlo važno i obogaćivanje ugostiteljske ponude (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Osim snaženja poljoprivredne proizvodnje i izvoza, puran je usko vezan i uz turizam zagorske “Bajke na dlanu”, a tu je vrlo važno i obogaćivanje ugostiteljske ponude (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Mala zagorska ptica, čija su jata svojevrsni zaštitni znak zagorskoga krajolika, upravo je dokaz, kako reče Luka Čuljak, donedavni pročelnik poljoprivrede Krapinsko-zagorske županije a sada  pomoćnik ministra poljoprivrede za ruralni razvitak, kako i neke stvari koje su nemoguće zalaganjem postaju moguće. U to bismo svakako mogli ubrojiti i nedavno izglasanu državnu potporu zagorskome puranu 150 kn po “kljunu”.

Prigrisci od zagorskoga purana (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Prigrisci od zagorskoga purana (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Uz ostalo, primjerice 100% zagorsko, prošle je godine održan i gastroshow – Oblizeki su bili medijski pokrovitelj – na kojem su se ponjaprije zagorski chefovi ogledali kako bi vrhunsko meso pripremili na moderan način, tehnološki i prezentacijski. Iako ima bitnih pomaka u pristupu, i dalje je, doznajemo, bez premca je vladari puran – ja bih uvijek odabrala puricu! – s mlincima. Ali sada se odličan zagorski specijalitet dobro pripremljen može zaista pojesti i u svojoj domaji, bilo u hotelu Kaj u Mariji Bistrici, gdje chef Tomislav Kožić priprema svoje pobjedničko jelo Pura se gnijezdi (pureća prsa na pireu od buče i povrća, preliveno umakom od grožđa) ili u Vuglec bregu, gdje ekipa Borisa Vugleca najradije peče klasičnu puru z mlincima.

Boris Vuglec i Kristijan Kožić uoči predstavljanja jela od konačno zemljopisnim podrijetlom zaštićenoga "Mesa zagorskih brega" (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Boris Vuglec i Kristijan Kožić uoči predstavljanja jela od konačno zemljopisnim podrijetlom zaštićenoga "Mesa zagorskih brega" (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Za predstavljanje zaštite zemljopisnog podrijetla pod ravnanjem gosta chefa Kožića pripremili su šest-sedam jela za kušanje. Takva su purana zaista puna usta, uvjerili smo se kušajući paštetu, salatu, ragu od želudaca, pečena jetrica, prsa napunjena špekom, batak purice s mlincima običnima i s mlincima s koprivama te prsa s tikvom i njokima. Zagorski puran zaista omogućuje sjajno istraživanje, jer on je svjetlosnim godinama udaljen od najomiljenijih, istina i jeftinijih, konfekcijskih purećih prsa odnosno bijele puretine iz farmskoga uzgoja. Možete poći od prijedloga udruženih uzgajivača.

 

Zagorski puran s mlincima

Zagorski puran z mlincima (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Još najpopularniji (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Očišćenoga purana izvana i iznutra natarite solju i ostavite da odstoji, najmanje sat a najbolje preko noći. Želite li masniju pečenku, prsa i batke obložite suhom slaninom i zavijte koncem. Ukoliko je puran debeo, nabodite mu kožu i uvijte ga u pergamentni papir ili alufoliju, pa ga za vrijeme pečenja odmotajte. Pečnicu dobro zagrijte, isprva na 200 ºC, a potom spustite na 180 ºC i purana pecite po potrebi, ovisno o težini (računa se sat po svakom kilogramu težine). Povremeno podlijevajte sokom koji pusti, a zatreba li i juhom ili vodom. Neposredno pred kraj pečenja premažite ga maslacem, mašću, uljem ili margarinom za pečenje.

Gotove mlince natrgajte na komade. Posoljenu vodu zakuhajte, pa njome prelijte mlince. Ostavite mlince kratko poklopljene da odstoje, zatim ih ocijedite i začinite sokom ispod pečenke. Poslužite sa zelenom salatom.

Salata od puretine

Lijepo poslužena salata (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Lijepo, u lađicama poslužena salata (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Kad vam preostanu bolji dijelovi pečenog purana narežite ih na grube rezance i pomiješajte s rezancima crvene kisele paprike, malo kuhane hladne krupnije tjestenine ili riže, malo kuhanog graška i mrkve te prelijte preljevom po želji. Poslužite kao predjelo ili samostalno malo jelo.

 

Pašteta od puretine

Elegancija od paštete (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Elegancija od paštete (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Kad vam preostanu lošiji dijelovi purana, kuhani ili pečeni, sameljite ih ili sitno narežite, pa ih pomiješajte u omjerima u kojima volite sa sitno sjeckanim kuhanim jajima i sitno sjeckanim kiselim krastavcima te začinite majonezom, senfom, solju, paprom, provansalskim travama, limunovim sokom… Poslužite dobro rashlađeno s toplim tostom.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

21 komentara

  1. […] ambiciju s turističkom Bajkom na dlanu nego i tržište, udružene uzgajivače a odnedavno čak i zaštićeno zemljopisno podrijetlo.  Pripremanje početka priče ili žganaca od jutra za promocijsku večeru (Snimila Marina […]

  2. […] sam, shvatljivo, pomislila: može li i zagorska patka uzletjeti visoko poput zagorskoga purana? Slavni zagorski puran zasad može biti miran, poručujem iz prve ruke, jer sam imala priliku, uz slavne hrvatske chefove […]

  3. […] Predstavljanje turističke brošure Gastroturizam Zagorja prošle je godine bilo povodom i da se održi i gastroshow Zagorski chef, a sedam se ponajboljih zagorskih kuhara, po analogiji sa sedam zagorskih brega, ogledalo u pripremi zagorskoga purana kako bi se obilježilo i izuzetno važno stjecanje Oznake zemljopisnog podrijetla zagorskog purana odnosno kako bi se popular… […]

  4. […] što nude i tradicionalne zagorske specijalitete od purice i raca s mlincima, zagorskih štrukla, kukuruzne zljevke i raznih vrsta domaćega kruha do ljepota […]

  5. […] Poseban podsjetnik i s ovogodišnjeg predstavljanja 100 & zagorskoga zaslužuje bagremov med, koji je krenuo stopama prvoga proizvoda zaštićenoga zamljopisnog podrijetla zagorskoga purana, Puran zagorskih brega. […]

  6. […] 17 slastica s tradicionalnih gastropriredbi Babičini kolači, Štruklijada, Zagorski chef, 100% zagorsko i Stubički oblizneki donijeli su im najvažniju festivalsku nagradu Mira Todorić. Zahvaljujući […]

  7. […] kako su ove godine natjecatelji pripremili glavno jelo i desert u kojima su morali primijeniti meso zagorskoga purana, inače jedno od rijetkih mesa sa zaštićenim zemljopisnim podrijetlom, te zagorskih mlinaca i – šljive. Domaća i gostujuća politika svih razina zagledana u kreacije […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.