Meso kuhano i meso iz vakuuma na način chefa Marka Futivića
S izložbenoga i degustacijskog stola s predstavljanja projekta Zagorje 3D Gourmet Experience prenosim vam s veseljem recepte za nekoliko jelo, slanih i slatkih. Neka koja očima, mirisom i na nepcima istodobno pripominju i dobra stara i posve moderna vremena. Zanimljiva su zbog jednostavnosti postupka odnosno tehnika pripreme, koje možete usvojiti, te kombinacije namirnica, redom sve probranim i kuharima poznatih, kao što je primjerice kokoš hrvatica.
Ova su jela, podsjećam, kreirana u kuhinji restorana Academia Blue Sun hotel Kaj kojoj je chef Marko Futivić, kojega čitatelji Oblizeka već poznaju, a oni koji nisu imali priliku upoznati ga, preporučujem susret kroz tekstove s natjecanja Zagorski chef, na kojem je prošle godine pobijedio, zatim kroz gostovanje Kluba Gastronaut i tako dalje. On je jedan od kuhara koje pratim takoreći od prvih kuharskih koraka, uz njegove mentore nenadmašne chefove akademika Hrvatskoga kuharskog saveza Stanka Ecega i kuhara s veliko budućnošću Tomislava Kožića.
Kuhano miješano meso

Privlačno i očima i nepcu (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Sastojci
- 100 g juneće lopatice
- 200 g kokoši Hrvatice
- 50 g mrkve
- 30 g luka crvenoga
- 20 g korijena celera
- 20 g rajčice
- 10 g soli
- 10 g papra
- 10 g peršina
- 20 g poriluka
- 16 g krumpira
Priprema
U kipućoj vodi blanširajte junetinu i kokoš Hrvaticu. Kad meso blanširate, operite ga pod tekućom hladnom vodom. Uzmite lonac odgovarajuće veličine, stavite meso, zalijte ga i pričekajte da zavrije. Dodajte povrće i ostavite da se sve lagano kuhati oko 2 sata. Posolimo. 20-ak minuta prije kraja dodajte i krumpir. Poslužite u velikom dubokom tanjuru.
Nije naodmet
Za ovo jelo chef Marko Futivić preporučuje korištenje špice lopatice, njezin najmekaniji dio, te komadić prsa i krilca kokoši Hrvatice. Mi smo ovo jelo radon zvali kalja.

Vrhuška domaćina Blue Sun Hotela Kaj i županije te županijskog turizma – nikad viška razmjene iskustva i mišljenja (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Teleća potrbušina sous vide, hrskavi kašoto, pire od mrkve i rajčice

Zamamno (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Sastojci
- 500 g teleće potrbušine
- 100 g ječmene kaše
- 120 g mrkve
- 150 g pelata rajčice
- 20 g luka
- 10 g soli
- 10 g papra
- 10 g brokule
- 10 g cvjetače
- 1 dl ulja za prženje
- 4 jaja
- 30 g cornflakesa
- 20 g oštroga brašna
10 g maslaca
Priprema
Sous vide kuhanje je u vakuumu na niskoj temperature, primjenjeno na komadu mesa kao što su kvalitetna potrbušina odnosno teleća leđa i rebra. Meso posolite, popaprite, vakuumirajte i kuhajte na 72 °C oko 5 sati. Izvadite ga iz vrećice, stavlite na tavu s malo maslaca i dovršite. Za prilog poslužite old school hrskavi kašoto, pire od mrkve i rajčice.

Samo odaberite! (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Pire od mrkve
Mrkvu tanko ogulite, skuhajte je na pari, izblendajte, vratite na izvor topline, ponovno protisnite kroz žičano cjedilo, pa dodajte sol, papar i maslac.
Pire od rajčice
Kratko sotirajte malo crvenog luka, celerova korijena i malo češnjaka. Dodajte pelat, kuhajte podljevajući povrtnim temeljcem ala Marija. Kad je rajčica kuhana, protisnite je kroz žičano cjedilo i umiješajte malo maslaca. Po potrebi dodajte malo šećera i pesta od rikole.
Objavljeno 11. lipnja 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:
http://oblizeki.com/zagorje-3d-gourmet-experience-novi-proizvod-za-nove-goste-18185
http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-15967
http://oblizeki.com/tomislav-kozic-i-2013-najbolji-zagorski-chef-12427
http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748
http://oblizeki.com/sok-od-dumbira-na-zagorskim-bregima-10015
http://oblizeki.com/mislav-bozic-kuhao-bucu-po-receptima-iz-2186-godine-11438
http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748
http://oblizeki.com/7-babicini-kolaci-13-travnja-2013-u-klanjcu-9647
http://oblizeki.com/najbolji-zagorski-strukli-na-struklijadi-i-trezi-put-su-oni-restorana-rody-13216
http://oblizeki.com/6-struklijada-u-mariji-bistrici-13176
http://oblizeki.com/bagremov-med-zagorskih-brega-tako-djevicanski-11901
http://oblizeki.com/aronija-bez-dodataka-nije-fina-ali-je-takva-najzdravija-11955
http://oblizeki.com/zagorski-mlinci-sa-zagorskim-puranom-ali-sve-cesce-i-sa-%E2%80%93-spinatom-12055
http://oblizeki.com/zagorski-domaci-mlinci-iz-jertovackog-mlina-obitelji-goricki-7064
http://oblizeki.com/zebrano-ispeklo-najbolje-strukle-za-8-struklijadu-18013
http://oblizeki.com/najbolja-pita-na-3-stubickim-obliznekima-marice-kipa-18055
http://oblizeki.com/bagremov-med-zagorskih-brega-tako-djevicanski-11901
http://oblizeki.com/aronija-bez-dodataka-nije-fina-ali-je-takva-najzdravija-11955
http://oblizeki.com/zagorskoga-purana-u-zagorju-najukusnije-pripremaju-u-mariji-bistrici-2981
http://oblizeki.com/chef-mislav-bozic-profesor-baltazar-iz-ville-magdalene-16628
[…] Meso kuhano i meso iz vakuuma na način chefa Marka… […]