Enciklopedija špeceraja 22. veljača 2013.

Mesna štruca iliti pečenje Štefani k’o doma

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Radeći svojedobno intervju s mladom ambicioznom kuharicom ostala sam u čudu kada mi je na pitanje što od jela koja kuha u restoranu u kojem radi najviše voli jesti odgovorila: pečenje Štefani.

Kakav li je to specijalitet, tko li je bila dotična Štefani, kako se to piše, pomislih sva sretna što ću moći proslijediti neki kreativan neofucan recept. A kad tamo – obična mesna štruca, štruca od mljevenoga mesa s jajima, štruca od faširana mesa, faširana štruca.

Dakako da smo je i probali – morate to probati, rekla mi je mlada ambiciozna kuharica – i bila je još veće moje razočaranje. Restoran je redovito pripremao štruce za gablece s pire ili pekarskim krumpirom, ali i za svadbe kao jedno od jela ne u slijedu nego za plitice krcate kojekakvim mesnim jestvinama.

Sa slikovitim jajetom na prerezu

A štruca u sredini sa slikovitim bijelo-žutim prerezom jajeta zaista oživljava prizor. Okusom?  Obično je pomalo dosadna  i domaća, jedno od obično jeftinijih jela koje valjda svatko zna načiniti, s kojima se u pripremi valjda i ne može pogriješiti. Dokazano su lošije štruce od krtoga mesa više kategorije, suhe ma koliko im dodavali primjerice krasne, na sitne kockice narezane suhe slanine.

Kada se pripremaju različita jela za mnogo gostiju, svatove baš, u štrucu ide masnije meso druge kategorije, obresci i slično. Kao primjerice za mesne kobasice. U meso, najčešće svinjetinu ili mješavinu svinjetine i junetine odnosno govedine, danas ponekad i piletine ili puretine, može se – ali zaista temeljito! – umijesiti namočenoga u vodu ili u mlijeko staroga kruha ili pak mrvice, eventualno i koje jaje ili, ako je presuho, vode.

Uvijek meso, stari kruh ili krušne mrvice, još nešto i – začini

Kušala sam štruce s dodatkom neke kobasice ili komadića slanine. Također i pistacija odnosno sitnije ili grublje narezanih oraha, badema ili lješnjaka. Kušala sam i s kockicama kiselih krastavaca. Kušala sam štruce u koje su bili umiješani sitno sjeckani listovi zelena povrća – kupusa, blitve, špinata, poriluka. Meni se to nije dopalo. Kao ni (prije prokuhanim) listovima, poput velikih sarmi, omotane cijele štruce, koje neki oviju listom tijesta ili lisnatim tijestom poput slavnoga pečenja Wellington.

Kušala sam i grašak odnosno mješavinu zamrznutoga povrća za francusku. To su lijepi mozaični prerezi i obično tada izostaju kuhana jaja koja se nanižu po sredini duž štruce. Zanimljivo je i zdravstveno opravdano jaja zamijeniti kuhanom mrkvom, iako, kad se štruca nareže, jelce ne zapadne velika količina jaja, računa se obično najviše samo jedno. Nije zgorega spomenuti da je masa rahlija, dodate li joj malo mineralne vode.

Zanimljive su i kombinacije začina, koje ovise o ukusima: sol, papar, usitnjeni listovi peršina, luka i češnjaka, zatim muškatni oraščić, vegeta, crvena mljevena paprika, majčina dušica, menta, kim… neki odabiru svježe, a neki radije sušene. Kako bilo, mesna je štruca jedno od jela od jela koje zaista dopuštaju maštovite kreacije od najjeftinijih do najsvečanijih.

Topla i hladna, kao glavno jelo ili tek za u sendvič

Danas mladu kuharicu mogu razumjeti, pogotovo dok sam uvidjela da se mogu praviti vrlo male i baš veće, prave štruce. Također i da se, ako već želite štedjeti ili imate previše materijala, mogu zamrznuti štruce pripremljene za pečenje ili već pečene, narezane, koje se mogu samo odmrznuti ili prigrijati u mikrovalnoj pećnici. Zanimljivo mi je što štruca može biti hrskave, ali i, pokrijete li je pri pečenju alufolijom, meke korice.

Štrucu možete poslužiti i toplu i hladnu, samo sa nekom od salata, ali i tradicionalno, s krumpirom – pireom, restanim, pekarskim… Štruca je odlična i kao razlog za dobar sendvič, pokriven ili otvoren. Valjda ste skužili da neki trgovački centri nude i već pripremljene gotove mesne štruce za pečenje. Nisam, ali ću svakako i to isprobati, iako više volim vlastite mješavine odnosno volim znati što zapravo jedem.

Iz filozofija i tradicija štedljive bečke i maštovite francuske kuhinje

Mesna štruca – trebam li reći? – filozofijom pripada štedljivoj bečkoj kuhinji, zajedno s faširancima odnosno polpetama recimo, a u našoj je u susjedstvu i s  drugim specijalitetima s mljevenim mesom, doduše s drugoga, (blisko)istočnoga kraja i kuhinja, napose turske, kao što su sarme, punjene paprike, ćufti, ćevap(čić)i.

Daljna je rođakinja i finih golih ili u kakvu tijestu pečenih kojekakvih mesnih pašteta, kakve osobito voli francuska kuhinja, ali otprilike koliko i recentni industrijski mesni doručak.

Priznajem, meni je štruca od faširana mesa mnogo bliskija kao rođakinja profinjenih mesom punjenih bavarskih (mesnih) taškica ili bečkih i zagrebačkih telećih prsa. Zato bih danas, da sam ponovno dijete pa da se igramo neka puca, neka puca, izvikivala varku – foru ne neka puca, neka puca masna štruca nego neka puca, neka puca mesna štruca.

 

Mesna štruca

Sastojci

• 1200 g mljevenoga miješanoga masnijeg mesa (svinjetina, junetina)
• 1 jaje
• 2 luka
• 150 g krušnih mrvica
• 5-6 kuhanih jaja(ovisno o veličini)
• sol
• papar
• vegeta
• sitno sjeckani peršin
• muškatni oraščić

Priprema

Dobro izmijesi u masu mljeveno meso, jaje, sitno sjeckani luk, sitno sjeckani peršin, krušne mrvice, sol, papar, muškatni oraščić i vegetu. U posudi za pečenje oblikuj četvrtinu, po njoj rasporedi kuhana jaja. Umotaj sve u štrucu i lijepo zagladi. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200 °C i pecite 50-60 min odnosno da lijepo porumeni. Povremeno štrucu prelijevajte masnoćom koju ispusti. Kad je pečena, izvadite je na drvenu dasku ili pliticu da se ohladi. Tada je narežite na lijepe komade , n šire od 1 cm, tako da svaki u sredini ima komad jajeta.

Nije naodmet

Je li pečeno, provjerite uz pomoć drvene čačkalice. Ako je mesno krto, dodajte pri pečenu ulja, a u masu i suhe slanine narezane na kockice. Po potebi, pogotovo ako je štruca manjega promjera, temperaturu pečenja smanjite, a vrijeme pečenja po potrebi produžite.

Objavljeno 22. veljače 2013.

Preporučujem srodne teme na Oblizekima:

http://oblizeki.com/mesni-dorucak-otprije-cetiri-desetljeca-pa-do-2017-8705

http://oblizeki.com/fasiranci-popecci-od-mesa-odresci-od-mljevena-mesa-8599

http://oblizeki.com/sarma-i-arambasici-krajica-i-kralj-statistike-i-skijanja-900