Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kultura stola 18. veljača 2016.

Medne inovacije u suvremenoj gastronomiji


med_01naslovnaNAJBOLJAMed, osobito pomno kontorliran i označen različitim kvalitativnih markicama, posljednjih se desetljeća vraća na velika vrata i u gastronomiju, prema nacionalnom povijesnom i svjetskom iskustvu, pa se o tome kako se može bolje iskoristiti u svakidašnjoj ponudi govorilo i na primjeru Lonjskoga polja, velike močvare koja umjesto pašom za stoku zbog širenje amorfe sve više postaje paša za pčele. Kako unaprijediti pčelarsku, napose mednu ponudu?

Cvatnja prvih proljetnih vjesnika od lijeske do visibaba i jaglaca podsjetila me i na prve proljetne pčelinje paše te na strah pčelara da za atipično tople zime pčele ne izađu prerano van i smrznu se. No dugujem podijeliti s čitateljima meni vrlo zanimljivu priču s ovogodišnjega obilježavanja Svjetskog dana močvarnih stanošta u Potoku potkraj siječnja. Taj se dan inače obilježava 2. veljača, na dan kad je 1816. u krvi ugušena seljačka buna. To je bila povijesna tema, a aktualna prirodna i gospodarska posvećena je pčelarenju. Postavljena je i prigodna izložba, na kušanje je ponuđen i med, a kao o dijelu “Budućnosti na rubu močvare”, uz ovogodišnje geslo okupljanja što ga organiziraju Park Prirode Lonjsko Polje i Matica hrvatska Ogranak Kutina, “Vlažna staništa za našu budućnost. Živjeti održivo.”

Prvi slijeva popovački gradonačelnik Josip Mišković, a krajnje deni Drago Plašćar, pčelar i predsjednik popovačke pčelarske udruge Lipa (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Prvi slijeva popovački gradonačelnik Josip Mišković, a krajnje deni Drago Plašćar, pčelar i predsjednik popovačke pčelarske udruge Lipa (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Drago Plašćar, pčelar i predsjednik popovačkoga Pčelarskoga društva “Lipa” koje okuplja 80-tak članova, goovrio je o temi Kako do meda s livada Lonjskog polja”.

Amorfin med sličan bagremovu

Lonjsko polje najveća je močvara, no zbog sve većeg pomanjkanja stoke, pašnjake zarasta amorfa koja se sve više širi. Amorfa raste u močvarnom dijelu, ne uzgaja se niti tretira i njezin je med iz prirodne paše. Za pčelare upravo ta biljka jedna je od pčelinjih paša. Amorfin med blagoga je mirisa i karakterističnoga okusa, a strukturom je vrlo sličan bagremovu medu i cijenjen u prehrani. Tražen je također i zato što se sporo kristalizira.

Rana pčelinja paša: lijeska (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Dok lijeska cvate, pčele još spavaju? Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Vrijednost Lonjskoga polja raznolikost je biljaka koje posjećuju pčele i donose u košnice nektar i cvjetni prah. Za to je područje poznati med livadni med sakupljen od različitih proljetnih cvjetova, med od metvice jakoga i oštroga slatko-kiselog okusa, nakon vrcanja brzo se pristalizira, i med bjelogorične medljike, iako u manjim količinama te ovisno o vremenskim prilikama tijekom pčelarske sezone.

Od prethistorije hrana bogova

Različite vrste meda i proizvoda od meda (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Različite vrste meda i proizvoda od meda (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)



Za proljetni razvoj pčelinjih zajednica Lonjsko polje obiluje vrbom, lijeskom i proljetnim cvijećem u šumovitom dijelu Lonjskoga polja. Tijekom godine u Lonjskom polju biva veliki broj pčelara koji sa svojim pčelama obilaze cvjetove i održavaju raznolikost bilja, a za pčelare je sreća na tako bogomdanom medonosnom području.

Drago Plašćar
je zaželio pčelarima mednu 2016. godinu. Pohvalivši predstavljanje pčela vrijednim oprašivačima, Božica Brkan potom je govorila je o medu u modernoj gastronomiji, a posebice o neiskorištenim mogućnostima.

Mnogima i danas najbolji kao namaz (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Mnogima i danas najbolji kao namaz (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Med je od davnina smatran hranom bogova, ali ga se nisu odricali ni ljudi. Pretpovijesne španjolske pećine prikazuju ljude koji viseći o užetu iz duplje u stijeni kradu pčelinje šaće, a već je stari Egipat imao razvijeno pčelarstvo. Slaveni i Germani od meda su pravili opojnu medovinu. Srednjevjekovni samostani brinuli su o šumskim pčelama, jer med, kojega su smatrali božjim darom, uz sušeno voće, bio je jedini zaslađivač te vrlo skup sve do pojave industrijskog šećera.

Sabor zabranjivao izvoz meda još u 17. stoljeću

Danas gotovo da restorani i ne nude čaj bez meda (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Danas gotovo da restorani i ne nude čaj bez meda (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)



Da prijepori o kakvoći meda, uvozu i izvozu nisu izmišljotina našega vremena podsjeća, na primjer, Darko Varga u knjizi ”Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih/ Život na zrinskim dvorovima i vlastelinstvima u 16. i 17. stoljeću, s knjigama recepata”, Medirijani, Zagreb 2016., na str. 344.:

Hrvatski sabor je 1642. godine zabranio strancima i inozemnim seljacima u Kraljevini kupovti med, što se očito, činilo zbog zaštite trgovine medom. Tada jako važnim proizvodom. Staleži 1651. godine daju upute svojim izaslanicima, koje šalju kralju, da traže dozvolu kako bi stanovnici Kraljevine mogli slobodno izvoziti svoje vino u Korušku i Kranjsku, koji to vino trebaju, a taj zahtjev je opravdan jer se iz Slavonije žito i med, i ostali živež slobodno izvozi u susjedne zemlje. Ove intervencije nisu pomogle pa Sabor 1660. godine zabranjuje svaki izvoz meda, kao i strancima nakup meda i to u trajanju dvije godine. Godine 1675. dodaje se da je izvoz meda dozvoljen samo preko stovarišnih mjesta u Varaždinu, Krapini, Zagrebu i Samoboru. Zaključak o zabrani iz 1675. godine, obnovljen je i 1694. Time ne prestaje borba na susjednim zemljama za ravnopravnost izvoza. Hrvatski stališi 1696. godine pribjegavaju i represalijama dokazujući da se mogu oduprijeti komercijalnom pritisku austrijskih zemalja. Sabor tada uvodi posebnu daću na trgovinu medom (imposition mellis), kojom na svaku centu meda trebalo plattiti 20 denara.”

Nusproizvod pčela

Suvenir Križa - Milkin medenjak (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Suvenir Križa – Milkin medenjak (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ta slatka tvar, proizvod pčela, nastala je obiranjem nektara, prerađivanjem u njihovu organizmu i ostavljanjem u saću, gdje dozrijeva služeći kao rezervna hrana roju. Miris, okus, boja i sastav meda ovise o paši. Osobito je cijenjen bagremov, lipov, livadski, šumski… Svjež je jasne boje, gust, tekuć i ljepljiv, a postupno postaje lagano zrnat, mutan i krut, ali mu se sastav ne mijenja.

Saće s izložbe (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Saće s izložbe (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Dok je u 17. stoljeću med bio najrašireniji zaslađivač, drugi proizvod pčela, vosak, bio je najvažnije rasvjetno sredstvo, a u slastičarstvu je služio za premazivanje kalupa u kojima su se pekli kolači. Jednom namazani koristili su se više puta.

Tradiciona licitarska proštenska čisla (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Tradiciona licitarska proštenska čisla (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Od 19. stoljeća i pojave industrijskoga, sve jeftinijega i šire dostupnijega šećera (šećerna trska, šećerna repa…), med je izgubio svoje važno mjesto i tek potkraj 20. i u 21. stoljeću, unatoč sve većem izboru različitih vrstâ šećera i sladila, ponovno zauzima važno mjesto kako u prehrani, tako i u prehrambenoj, farmaceutskoj, kozmetičkoj i drugim industrijama. Uostalom, posljednjih godina uz čaj, pa i u kavu, kako promoviraju na aktualnome zagrebačkom festival čokolade i kave, u obilju sladila redovito i u svakom kafiću poslužuju i med, a neizostavan je i na izložbenome stolu da hotelski/restoranski doručak.

Od proštenskog licitara od modernog suvenira

Sajmovi bitno pridonose razvitku pčelarstva: Gudovec (Fotografija Gudovčki sajam

Sajmovi bitno pridonose razvitku pčelarstva: Gudovec (Fotografija Gudovčki sajam

Sve češće, kao protuteža patvorinama i jeftinijim nekvalitetnim umjetnim sladilima, u novije vrijeme i med je označen posebnom markicom kao prirodni, ekološki proizvod, nekom markicom kakvoće ili je posebno brendiran, primjerice najbolje ocijenjen na svijetu Bagremov med 100 % zagorsko. Također se nude i prigodna pakiranja različitih vrsta meda, ovisno o vrsti paše, zemljopisnom podrijetlu, a posebice s dodacima (sa saćem, orasima, lješnjacima, bademima, smokvama…).

Na koricama Hrvatske za stolom zagrebački paprenjak Renatte Gorthardi Škiljan prema receptu starijem od stoljeća

Zagrebački paprenjak s korica "Hrvatske za stolom" Renate Gotthardi Škiljan po obiteljskoj recepturi starijoj od stoljeća

Zagrebački paprenjak s korica “Hrvatske za stolom” Renate Gotthardi Škiljan po obiteljskoj recepturi starijoj od stoljeća

Pakiraju se kao prepoznatljiv suvenir pojedinih krajeva ili suvenirom postaju tradicionalne prerađevine od meda: licitari i gvirc, medica, paprenjaci, medenjaci, primjerice Milkin medenjak kao suvenir Križa i operne dive Milke Trnine, i slično, posebice pića.

Običan namaz na kruh, profinjeno piće

Brendirani bagremov med 100 % zagorsko (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Brendirani bagremov med 100 % zagorsko (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Tradicionalno je med služio kao cijenjena, ali ne svima dostupna hrana, pogotovo poželjna za djecu i bolesnike. I to kao namaz na kruh, najčešće s maslacem odnosno kasnije s margarinom i kao školska užina, te kao zaslađivač u slasticama, ponajprije blagdanskima: medenjaku (ukrašen komadićem oraha), paprenjaku (s različitim začinima), a kasnije medenoj piti s bučinim košticama itd. I danas su cijenjena drevna medna pića: medovina i gvirc/gverc odnosno provreli med, te medica zatim osobito omiljena rakija s medom, od koje su nastali brojni alkoholni i bezalkoholni kokteli s medom, pjenušac s medom itd.

Jedan od tipičnih starinskih medanjaka, umjesto s orahom s bademom (Fotografija Mišo Lišanin / Oblizeki)

Jedan od tipičnih starinskih medanjaka, umjesto s orahom s bademom (Fotografija Mišo Lišanin / Oblizeki)

Uz med su vezani i mnogi običaji, osobito u ljekarstvu, a zanimljiv je i tradicionalan običaj na Badnjak u Topuskom. U tome se kraju i danas za onoga tko se ponaša nedolično kaže da “taj nije jeo meda i luka za Božić”. Badnja večera obavezno započinje – medom i lukom. Med i luk, zapravo češnjak, jedu se za zdravlje i protiv uroka.

Ne smije se zagrijavati, a sa sirovim pozor

Medena pita s bučama s Babičinih kolača (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Medena pita s bučama s Babičinih kolača (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)



Da med nije zaživio dublje i trajnije u brojnijim jelima, razlog je najvjerojatnije u tome što se ne smije zagrijavati na visokim temperaturama, jer već iznad 45 °C gubi vrijedna svojstva. A sirov, neobrađen, može katkad sadržavati i nepoželjne, i za zdravlje ponekad opasne sastojke.

Desert s Medenog srca Zagreba 2012. (Fotografija Hrvatski kuharski savez)

Desert s Medenog srca Zagreba 2012. (Fotografija Hrvatski kuharski savez)

No moderna je, vrlo radoznala i na istraživanja pripravna gastronomija otvorila vrata širom ne samo medu nego i propolisu i cvjetnoj peludi. Kako je med životinjskoga podrijetla, klone ga se, osim razumljivo dijabetičara i nekih alergičara, i primjerice vegetarijanska i makrobiotička kuhinja. Međutim, rijetki bi se odrekli, primjerice, zanimljive medne marinade za meso, preljeva za salate ili za pečenke poput purice i odojka. Mnoge su takve poslastice dospjele k nama iz svijeta, ali to ne umanjuje zamamnost primjera poput deserta od ovčjega sira i meda, kremastoga meda i tome slično. Podsjećam kako N. M. Kelby u romanu “Bijeli tartufi zimi”, s engl. prev. Petra Matić, Lumen, Zagreb, 2012., pripovijeda o jednom sjajnom objedu:

i onda završimo jednostavno šumski jagodama posluženima s Briejem prelivenim kandiranom lavandom i medom. Osvježavajući finale, nije teško.”

Jedno od nagrađenih glavnih jela s Medenog srca Zagreba 2016. (Fotografija Hrvatski kuharski savez)

Jedno od nagrađenih glavnih jela s Medenog srca Zagreba 2016. (Fotografija Hrvatski kuharski savez)

O inspirativnosti meda i drugih pčelinjih proizvoda u kuhinji, uz drugo, osobito svjedoče gastronatjecanja posljednjih desetljeća na kojima su zadanom temom: za slastice Kriški oblizeki, nekadašnji Zagrebački festival slastica, Babičini kolači i Zagorski chef (sa 100% zagorskim – Bagremov med), degustacije i prezentacije pri ocjenjivanju meda kao što to čine u Gudovcu, u Zagrebačkoj županiji, na Samoborskim danima meda i na različitim sajmovima. Tu, dakako, nije kraj, jer med se nudi i na nova istraživanja i kušanja. Svojedobno je u ocjenjivanje u Zagrebačkoj županiji chef Branko žufika kreirao nekoliko mednih menija, a Hrvatski kuharski savez medni menu (predjelo, glavno jelo, desert) svake godine poticajno ocjenjuje i nagrađuje izvedbe kuhara na gastropriredbi Medenom srce Zagreba.

Objavljeno 18. veljače 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/bagremov-med-zagorskih-brega-tako-djevicanski-11901

http://ziviselo.com/hrvatski-pcelari-i-med-napokon-ravnopravni-na-trzistu/

http://ziviselo.com/tag/100-zagorsko/

http://oblizeki.com/medenjaci-raskosno-mirisu-zacinima-13797

http://oblizeki.com/medenjaci-s-bijelom-secernom-glazurom-7823

http://oblizeki.com/najbolji-medenjak-16-kriskih-oblizeka-11819

http://oblizeki.com/milkin-medenjak-u-novome-dizajnu-i-u-tri-okusa-10971

http://oblizeki.com/vilinski-medenjaki-i-kruscici-grofice-lujze-na-vilinskom-igriscu-15435

http://oblizeki.com/paprenjak-kao-sudbina-sanje-opacak-6988

http://oblizeki.com/sladak-kao-bozicni-paprenjak-1178

http://oblizeki.com/paprenjak-tradicionalno-sladi-bozic-798

http://oblizeki.com/renata-gotthardi-skiljan-predanoscu-nam-je-bastinu-ostavila-zivom-i-u-starinskome-obiteljskome-paprenjaku-1210

https://hr.wikipedia.org/wiki/Amorfa

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.