Preporuka 2. prosinac 2016.

Mediteran za stolom Ivanke Biluš i Božice Brkan

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Mediteran za stolom naslovljeno je predavanje Ivanke Biluš i Božice Brkan u srijedu 30. studenoga 2016. u zagrebačkoj knjižnici Silvije Strahimir Kranjčević u Zagrebu, prema istoimenoj knjizi dviju autorica objavljenoj 2003.

No, bilo je to predavanje i susret s publikom u okviru projekta Kulturna i prirodna baština Hrvatske, koji podupire Gradski ured za kulturu, a koji se, prema riječima voditeljice knjižnice Jadranke Račić, redovito odvija od 2008. godine odnosno devetu godinu zaredom.

 

Mediterranean Diet dio svjetske baštine

Kao dio ukupne kulture, ovaj je put tema bila kultura stola odnosno upis Mediteranske prehrane / Mediterranean Diet na Reprezentativnu listu svjetske nematerijalne baštine početkom prosinca 2013. Stoga je bilo govora i o UNESCO-vu popisu materijalneni nematerijalne baštine, pa i o tome daje Hrvatska brojem dobara upisanih na svjetsku i nacionalnu listu u svjetskome vrhu, ali i o vještinama pripreme nekih baštinskih jela, npr. na svjetskoj listi medičarski obrt na području Sjeverne Hrvatske i Mediteranska prehrana na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, otocima i dijelu zaleđa.

Na nacionalnoj listi sa 140 zaštita na pripremu hrane odnosi se petnaestak odnosno ni pola od toga s mediteranskoga podruja (dolska torta hrapoćuša, sinjski arambaši, soparnik, brački vitalac, paški sir, starogrojski paprenjok, torta Makarana).

Izvornost, zemljopisno podrijetlo i tradicionalni specijaliteti

 

Spomenuti su i drugi tipovi zaštite proizvoda poput izvornosti, zemljopisnog podrijetla, zajamčeno tradicionalnog specijaliteta na nacionalnoj i na razini EU, u mediteranskom prostoru Hrvatske (npr. Krčki pršut, inače prva zaštita hrvatskoga proizvoda na razini EU i to zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla, kao i Drniški pršut, Dalmatinski pršut, Poljički soparnik/Poljički zeljanik/Poljički uljenjak… te oznakom izvornosti: Neretvanska mandarina, Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres, Krčko maslinovo ulje, Istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje, Šoltansko maslinovo ulje, Korčulansko maslinovo ulje, Istarski pršut, Paška janjetina… Uostalom, na Oblizekima sam pisala o tome kako su i koliko tradicijska jela i kolači vezani uz kulturnu baštinu.

Uz Hrvatsku, multinacionalna kandidatura Španjolske, Cipra, Grčke, Italije, Maroka i Portugala

Mediteranska prehrana / Mediterranean Diet na Reprezentativnu listu svjetske nematerijalne baštine dospjela je multinacionalnom kandidaturom Španjolske, Cipra, Grčke, Italije, Maroka, Portugala i Hrvatske, koja je imala uvjet da se uvrsti Mediteranska prehrana na hrvatskom Jadranu. No, Mediteranska prehrana / Mediterranean Diet / mediteranska kuhinja/ mediteranski tip prehrane počela je skretati pozor na sebe zdravstvenim aspektima puno prije. Prvi ju je opisao Leland Allbaugh, a popularizirao A. Keys ranih 50-tih 20. stoljeća kada je boraveći u Italiji uočio vrlo nisku smrtnost stanovništva od koronarnih bolesti.

Danas zbog znanstveno dokazanih prednosti ima i preporuke Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), a 2000. nutricionisti su na svome međunarodnom skupu u Londonu ustvrdili kako ublažava tzv. civilizacijske bolesti koje su posljedica prehrane (srčane i krvožilne, dijabetes, pretilost, karcinom, alkoholizam itd.).

Nije sve što se jede na Sredozemlju preporučena prehrana

 

U mediteranskom načinu prehrane pretežu namirnice biljnoga podrijetla, žitarice i povrće, ozobito zeleno lisnato i mahunarke, voće (grožđe, smokve, bademi…), maslinovo ulje, riba (osobito plava), od mesa perad od jaja, umjerena količina crnog vina (bevanda) i sl. Prednost mediteranske prehrane su i kulinarski postupci, osobito kuhanje/lešanje u loncu te pečenje pod pekom, roštilj/gril/gradele, sušenje na zraku (svinjetina, janjetina, ovčetina, hobotnica itd.). Morski zrak, buru i posolicu te sunce nedvojbeno valja ubrojiti kao prednosti vezanih uz nju. No, nije sve ono što se jede, pogotovo ne u našim krajevima, preporučena mediteranska prehrana.

Pomaci i dobri primjeri

 

Posljednjih godina imamo dobrih primjera promocije i primjene postulata mediteranskoga tipa prehrane kao što su upravo zaštita nematerijalne baštine, proizvodi i njihova zaštita, zatim sajmovi, festivali i sl. (redovito Alimentaria, Barcelon i Lisabon, Milano Expo 2015 s Danom mediteranske kuhinje, Otočki proizvodi, lokalni tematski testivali i sl.); znanstveni skupovi počevši s onim na Zagrebačkom velesajmu kada je o mediteranskoj prehrani prije 25 godina govorio dr. sc. Ignac Kulier (a tim povodom Božica Brkan napisala i prvi novinski tekt o mediteranskoj kuhinji u hrvatskim novinama!). Organiziraju se i različita kuharska natjecanja (nužno mediteranske teme), a izuzetan primjer zdravstvenoga turizma primjer je dr. Vlasta Brozičević iz Termi Selce, koja za različite dijagnoze kreiraju različita mediteranska jela u suradnji s lokalnim restoranima. Također je mediteranska kuhinja postala i medijski vidljivija (TV showovi , putopisni, internetski gastroblogovi, tematske kuharice…).

Hrvatska kuhinja, pa i mediteranska još nedovoljno vidljiva

Radeći na različitim projektima, primjerice Vegetinom TV serijalu Male tajne velikih majstora kuhinje i putujući, primijetile smo kako inozemne mediteranske kuharice redovito (još!) izostavljaju Hrvatsku i kako je hrvatska kao dio mediteranske kuhinje još nevidljiva, uspoređujući s razvikanijima, globalno popularnima talijanskom francuskom, španjolskom, grčkom.

 Hrvatska kuhinja kontinentalna i mediteranska

Ivanka Biluš, Božica Brkan, Lidija Ćorić i Ciril Rode objavile su monografsku kuharica Hrvatska za stolom, 1996. i opredijelile se za podjelu na mediteransku i kontinentalnu hrvatsku kuhinju, što je bio uvod Mediteran za stolom, 2003., obje knjige u izdanju zagrebačke Alfe, Ivanke Biluš i Božice Brkan. Tada smo prvi put u mediteranski krug, u mediteransku kuhinju uvrstile i Hrvatsku, još, nažalost, ni tada, pa ni danas nije u tome krugu šire nije prepoznata. Žalimo što knjiga nije prevedana kako bi pridonijela prepoznatljivosti i izvan Hrvatske.

Što je Mediteranu zajedničko?

 

Opredijele smo se da uvodno edukativno i motivirajuće objasnimo temu Mediteterana a i mediteranskih jela jela, da približimo zajedničko europskom, afričkom i azijskom dijelu Mediterana,  koji su različiti klimom, krajolikom, agroproizvodnjom, tradicijom, navikama (ne samo prehrambenim), kulturama, religijama,
razinom ekonomske razvijenosti…

Tipične namirnica osnova zdravlja i okusa

Predstavile smo i tipične namirnice: masline i maslinovo ulje, povrće (osobito zeleno, lisnato, mahunarke) ribe, glavonošce, rakove i školjke, meso (osobito pršut), mliječne proizvode (osobito sir), žitarice, voće, vino i pića (travarica) i tipično začinsko bilje (peršin, celer, kopar, metvica, majoran, bosiljak, majčina dušica, korijandar, češnjak, lovor, origano, komorač, ružmarin, kopar, šafran) te samoniklo divlje zeje, šparoge, tartufe. Rekla bih da smo se od osnova mediteranske kuhinje pomaknule u užitak stola.

U Mediteranu za stolom tematske duplerice

Naša uobičajena koncepcija podrazumijeva recepture (više od 160!) s pričama te pristup ne regionalni nego, kao u Hrvatskoj za stolom, tematske duplerice s tipovima jela. U najpoznatija i nama najzanimljivija mediteranska jela uvrstile smo naša: u pogače i peciva pizzu, focacciu, bruskete, tur. pide, pite, talijansku, ali i našu tjesteninu poput njoka, fuža, makaruna na iglu, krčkih šurlica; u riblje juhe naš otočki bujabiž i francuski buillabaise s rujem; u rižota naš crni, tal. risotto, šp. paella; različtie musake; u punjeno povrće: sarme, arambaši, luk, sarmice u lozinim listovima; u povrtna jela caponatu, ratatouille, peperonatu; odabrale smo šalše (naša, tal. i šp. salsa); rožatu, crème brulee, crema catalana), tipičnu mediternsku tortu od badema, koja je u nas zaštićena kao zaštićena Makarana, ali i poznata kao skradinska, imotska…

Izvornost i jednostavnost

Jesu li mjesno usitnjavanje istih i sličnih jela i zakašnjeli uspon turizma i modernizacija gastronomije pridonjeli da je naša mediteranska kuhinja vjerojatno najjednostavnija i s najmanje globalnih utjecaja fusiona (Mediteran kakav je nekad bio!?)?

Ono što nam nije stalo u Mediteran za stolom, stavile smo u druge naše kuharice, primjerice u Namaze iz serijala Mala škola kuhanja – tapenade, namaz od patlidžana, pesto genovese i sl. Sve to nije nas spriječilo da se i u Silviju Strahimiru Kranjčeviću oslonimo na jadranske i mediteranske prigriske – najpoznatiji su ipak grčki meze i španjolski tapasi – koje je sjajno pripremio restoran Rougemarin chefa Marina Medaka.

Objavljeno 2. prosinca 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/mediteranska-prehrana-za-post-i-blagovanje-16729

http://oblizeki.com/restoran-kantunic-selce-mjesto-na-kantunu-gastrootkrice-2015-16738

http://oblizeki.com/domino-dramalj-primorska-i-bodulska-jela-majstorskom-kuhacom-dalmatinca-16735

http://oblizeki.com/burin-crikvenica-bura-od-namirnica-i-estetike-na-tanjuru-16732

Tradicijska jela i kolači važni za kulturnu baštinu i ekonomiju

http://oblizeki.com/mali-zalogaji-za-veliki-docek-8207

http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-15967

http://oblizeki.com/i-krcki-prsut-i-kucu-krckoga-prsuta-%E2%80%93-srdacno-preporucujem-11701

http://oblizeki.com/paska-janjetina-na-razanj-i-ispod-peke-pa-sve-do-hercegovackoga-japreka-3794

http://oblizeki.com/pag-s-okusom-sira-i-vina-ribe-i-maslinova-ulja-janjetine-i-baskotina-3722

http://oblizeki.com/janjetina-u-povrcu-recept-branko-zufika-427

http://oblizeki.com/njezino-velicanstvo-janjetina-iz-kuhinje-restorana-zganjer-u-cak-osam-slijedova-17833