Baština 11. travanj 2012.

Marijina siromašna zlevka od gladi do trona na Babičinim kolačima

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 4 komentara

Najpoznatija je Dudekova, televizijska, a potom i još nekoliko onih kej jel nisu šteli jel nisu mogli vmreti. Babice. One, kojima se u kajkavskim krajevima sve donedavno govorilo Vi, ali u trećem licu plurala. Babice, koje su bile ili nježnost ili mudrost sama ili popola. Koje su po prirodi iz naraštaja u naraštaj, kao da je reinkaracija posrijedi, bile deminutiv i, dok su kuhale i dok su plijevile vrt ili ma šta radile, odgajateljice sitne dječice, pune ljubavi i strpljenja vodeći za ruku i do prvoga koraka i do svijeta odraslih. Baš su one bile zadužene i za čudesne priče za koje roditelji sve do pojave slikovnica, TV crtića i videa te inih modernih nosača nisu imali vremena. One su uvijek pod pregačom imale u zalihi kakvu voćku, slatkiš, utjehu ako padneš ili pitanje poput onoga rješenja za sve moje Potočke Babe: «Je l’ očeš da ti jajčece spečem?»

Stara jela i stare kuhinje, obično najčešće i zvane bakinima a rjeđe još i maminima, nisu novost a unatrag desetljeća pa čak i dva i svjetski su trend koji inovacije za sadašnjost i budućnost traži u prošlosti. Dobroj. Time su se poveli i u Krapinsko-zagorskoj županiji te, uvjereni da imaju mnogo više od proslavljenih zagorskih štrukla koji su postali i zaštićenom nacionalnom baštinom, a s ciljem da sačuvaju i promoviraju stare recepture i pridonesu tradiciji, kulturi i kreativosti, posebice žena, pokrenuli 2007. manifestaciju Babičini kolači.

Nemaju Zagorci samo štrukle…

Tada je u Humu na Sutli 26 žena predstavilo svoje štrukle od zelja, pogače od čvaraka, krampogačice, strepu od sira s kukuruznim brašnom, uskrsnu poticu, salavnjake, zelovnjaču, zelnicu odnosno štrukle od zelja i sira, zeljanicu s orasima, krumperaču, savijaču od pehtrana odnosno estragona…, a pobijedila je Slavica Reiner sa štruklama od hajdine kaše.

Godine 2008. na drugim «Babičinim kolačima» u Pregradi pojavili su se i babičina pogača, šljivovec, špek štruklju  kuruzom, štrukli o štrudle od repe, japin kolač  hajdina pita te hajdina zlijevka, lopari, pogača ali i pogačice od čvaraka, stubički krani, torta od bučinih koštica, uskršnji vrtanj, vanjkušeki z vrganja, a pobijedila je Marija Žabojec sa zlevkom od rucleva brašna.

I sam me je naziv učinio dovoljno radoznalom da je posjetimo u njezinu Pustodolu kraj Svetoga Križa Začretja i, dakako, kušamo uradak načinjen od posve nesvakidašnje namirnice. Rucelj je, naime, batrljak od kukuruzova klipa i njime su se ako je bio još nedovoljno zreo i vlažan zajedno sa zrnom hranile svinje, a kada se osuši a klip okruni, u Zagorju se kaže ruži a u Moslavini primjerice ruli zrno, nekad obično ložila peć. Danas se, na žalost, što zbog strojne berbe kukuruza, što zbog promjene sorta, a što zbog bahatosti rijetko melje za stočnu hranu a uglavnom pali kao otpad.

Jelo prati i jezično blago ili rucelj na 32 načina

Gospođu Mariju obišla sam ujesen 2008. godine kako bih napisala tekst i snimila nastanak njezine nesvakidašnje slastice, ali jednako zanimljivo mi je bio podatak da je Marijin tada  37-godišnji Mirko Žabojec kao rukovatelj građevnog stroja često radeći na terenu redovito zapisivao nazive u pojedinim krajevima za rucelj. Do tada je zapisao 32 naziva:

klip, ajdamak, otučak, kucenje, klasunec, kocen, čokot, baturina, klipić, čokota, tekun, rucek, tucina, batuk, otrčak, cima, batrljak, šiška, šišarka, batuka, orušak, šarika, tulina, paturika, komuša, kulina, kukulinjek, baturek, kit, batovinje. Kao uzdarje dodajem i – batučina, patučin, oklasak (kukuruza), klipovina.

Gospođa Marija kaže kako se u Zagorju nije pripremalo jelo kojim je pobijedila, ali je njoj svejedno izuzetno zanimljiv recept podrijetlom iz neke bečke kuharice, kojega je dao prevesti Marijan Tenšek iz Grabovca Začretskog. Navodno potječe iz 1840. godine, kada je harala velika glad te su se žene dovijale i kruh pekle čak i od kore drveća – breze, hrasta, divljeg kestena itd. Ruclje su tukle čekićem da omekšaju i furile vrućom vodom. U Marijinoj ih obitelji samelju mlinom čekićarem, na kojem melju i zrno. Brašno podsjeća na integralno, možda raženo. Najboljom joj se je za njega pokazala suha kuruza i to bijela, kakvu u Zagorju još često siju. Suše je obično ispod strehe ili iznad peći.

Dok nam gospođa Marija tumači što je pahanjka (u nekim je kajkavskim krajevima grohača odnosno drvena posuda), a što koška (pletena posuda od pehovine odnosno žute vrbe za sušenje vrganja i voća od šljiva do oraha) te pripovijeda kako je kuhati učila od svekrve Danice i mame Ljubice, doznajemo i kako priprema i repnicu (kolač od repe), kako u proljeće regmet s grahom i pofurenim čvarkima, cunder župu odnosno ajmprem juhu, rijeske odnosno kisele buče i bučnicu…

Upoznajemo njezina supruga Dragutina, koji s mnogo predane ljubavi uzgaja konje i kao predstavnik Zagorja nastupa na smotrama kola i kočija. Doznajemo što vole babičini unuci, kćerkini Tin i Dina te sinovi Jana i Janko. Polako priprema jedinstven, vrlo ukusan specijalitet, reinterpretaciju nekadašnjeg kruha koji je spašavao od gladi i kukuruzne zlijevke, omiljena nekad svakidašnjega brzog i sirotinjskog kolača, a danas poslastice. Takvom kakvu je ispekla gospođa Marija Žabojec, jedna od modernih zagorskih babica, zagovornici čuvanja prirode bili bi ponosni i zbog zaštite okoliša integrirane proizvodnje i načina jednostavna zaokružena života još bliskog prirodi. Zanimljivo i – vrlo ukusno.

Zlevka od rucleva brašna sa sirom

Sastojci

Tijesto

• 2/3 brašna od rucli volumski (250 g po težini)
• 1/3 kukuruznog brašna volumski (200 g po težini)
• 4 dl domaćeg vrhnja
• 8 dl mlijeka
• 2 jaja
• 1 prašak za pecivo
• sol

Nadjev

• 15 dag domaćeg kravljeg sira
• 1 jaje
• sol

• putar za premazivanje posude za pečenje

Priprema

U zdjelu stavite vrhnje, jaja, prašak za pecivo, sol, brašno od rucli i kukuruzno brašno i mlijeko te sve skupa promiješajte. Stavite na toplo da tijesto odstoji. Smjesu stavite u posudu za pečenje premazanu domaćim putrom. Kravlji sir pomiješajte s jednim jajetom i posolite po želji. Po gotovoj smjesi premažite sir. Staviti u vruću pećnicu i pecite da porumeni. Zlevka je najbolja topla.

Nije naodmet

Zlevka se može jesti kao kolač i kao malo samostalno jelo, slana ili pošećerena ili čak prelivena vrhnjem. Neki je preporučuju s mlijekom, a neki s kojim do suhih sve boljih zagorskih vina.