Kušajte s nama nešto novo 27. veljača 2012.

Mak torta gospođe Ive finija čak i od makovnjače i od Bauerovih romansiranih rezanaca s makom

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 4 komentara

Budi dobar, pa ću ti napraviti rezance s makom … Ako ste čitali izuzetno zanimljiv roman Patnje Antonije Brabec Ludwiga Bauera, zacijelo su vas dugo mučili ti rezanci. Kao što su, uostalom, mučili i Martina. A možda još tjerate mak na konac s Bauerovim  romansiranim makom, što zbog odnosa glavnoga muškog lika s majkom a što zbog toga što ćete se stalno vraćati na pravi okus takva kušana ili čeznuta oblizeka – a i o tome bi se dalo! – koji vjerojatno svatko od nas traži cijeloga života u pravome omjeru rezanca i maka, šećera, možda i malo oraha (?), masla(ca)…

Više od rezanaca neki od nas vole makom posute krumpirove knedle ili dizane knedličke kuhane na pari, po česku, krupne, kakve su još sedamdesetih a možda i osamdesetih posluživali u zagrebačkom “Brnu” u Frankopanskoj lijevo, dvorište. Ili bar makovicu, mliječnu pletenicu posudu makom – bila je još samo neposuta! – u vremenima kada je mlada pekarica špartala ulicama zagrebačke Kustošije, još predgrađem, s košaretinom peciva. Od toga je nacionalno najomiljenija makovnjača, dizana ili prhka ili prosta trnovečka od tankoga vučenog tijesta koje se gotovo i samo  pretvara u mak…

Te sjemenke jednogodišnje biljke Papaver somniferum iz porodice makova, lat. Papaveraceae, pristigle k nama iz Mezopotamije a, tvrde, staroslavenskoga imena, nekad su grčkim atletičarima pomagale da se osnaže za natjecanja i odagnaju stresa, a ženama da uspavaju djecu. U modernijs vremena alkaloidi iz zelenih glavica opijumskoga maka svjetski su biznis, mnogo veći i od pjevanja o divljem maku crvenih cvjetova, turčinku, bilo u šlagerima (mak, makmakovi, rujni cvjetovi…) bilo krležijanski revolucionarno u kajkavskima baladama (Ni med svetjem ni pravice…).  Kao da najbolji nije tek onaj vrtni, što cvate ružičastim, bijelim, žutim, narančastim, crvenim a najviše svijeloljubičastim cvjetovima ako ga osušimo u sjemenke, vrlo inspirativnu namirnicu za slatka i slana jela.

Svatko će, čim je kuša, od svega s makom zavoljeti mak tortu gospođe Ive Dumančić. Na dugome putovanju busom u Budimpeštu na veljački sajam slastičarstva slastičari su se nadmetali novitetima, a ona finom sočnom tortom. Ona nas je i odvela u zagrebački Rudeš, u ratarsku 13, u slastičarnicu M & M, gdje me je, čim uđosmo, na zidu dočekao tekst s duplerice Večernjakova priloga Vrt  koji sam uređivala i kada je slastičarnica Dumančićevih 2008. o nekom okruglom broju ispekla poveću tortu s prigodnim marcipanskim florističko-faunskim uresima. Moja mala redakcija, taman prije negoli se osula, a sa suradnicama ja, u istoj bluzi u kojoj dolazim na kušanje torte od maka.

Gospođa Iva Dumančić pripovijeda:

Mi smo već pekli mak kocke, pa je neka mušterija pitala da li bismo, jer ona jako voli mak, mogli te kocke preoblikovati u tortu. A ne možeš tortu samo tako napraviti, mislila sam čime da je nadjenem… I tako je nastala naša nova fina torta.

Ponosni su Dumančići i na druge svoje torte, od imotske i splitske do narančine ili torte M & M, a ponajprije na tortu Bijeli Zagreb, od badema, marcipana i bijele čokolade, koju su i zaštitili kao suvenir. No to je tek dio od najmanje 45 slastica svakdnevno u ponudi, koje se mijenjaju po danima i sezonama.

Ne znate što biste kušali prvo, okusi vam se i u prisjećanju na izbor mijenjaju i  miješaju na nepcima, ali iz Rudeša ne možete ako niste kušali rudeške kocke, primjerice. Rade kreativno, ali, ističu, najradije s klasičnim materijalima, čak i kad im je to i skuplje i složenije. Baš kako su i krenuli u najgore ratno vrijeme 1992. godine, najprije gospođa Iva, iz hotela Palace, kojoj se kasnije pridužio i gospodin Željko iz tadašnjega Intercontinentala.

Mnogo im je, govore, pomogla savjetom i svakojako glasovita slastičarka Eleonora Rekeće, koja je upravo u to vrijeme izbjegavši iz Baranje od rijetko talentirane amaterke postajala talentirana majstorica i slastičarska umjetnica, koju je njezin mentor i chef Interkoncija Stanko Erceg morao, kako se prenosi priča, samo poticati i podsjećati da dame imaju mala usta. Kako su ljupki i majušni sitni kolačići!

Ni začetnici posla, a ni njihova djeca – sin Marin i kći Martina, po kojima je stastičarnica i nazvana i koji su je prije tri godine i preuzeli te im roditelji koji su prvih petnaest godina radili dan i noć, sada “samo pomažu” – izvorno nisu slastičari ali vole i slastice i svoj posao. Štoviše, Martina je čak oca “naslijedila” i na funkciji pročelnika Sekcije slastičara u Udruženju ugostitelja Zagreba. Unatoč krizi ne žale se, svoje beskompromisne slastice rade i za ugladne hotele i za veleposlanstva i za stalne mušterije odasvud, a za one iz svoga dijela grada svako jutro, uza sve druge, još i slastičarske tople kiflice, krumpirušu, sirnicu, (sezonsku) bučnicu…

Mak torta gospođe Ive Dumančić

 

Sastojci

• 7 jaja
• 160 g maslaca ili margarina
• 280 g šećera u prahu
• 10 g glatkog brašna
• 280 g mljevenog maka
• 1 prašak za pecivo
• 1 vanilin šećer
• 0,5 dl ruma
• prstohvat cimeta
• 300 g džema od marelice
• 750 g kiselih jabuka
• 2 dl vina
• 100 grama kristal šećera
• 300 g čokolade za kuhanje belgijska
• 2 dl vrhnja za kuhanje

 

Priprema

Maslac i šraub šećer pjenasto umiješajte. Dodajte im žumanca, pa sve istucite u glatku masu. Bjelanca istucite u čvrst snijeg. Brašno, prašak za pecivo, vanillin šećer, cimet, mljevni mak zajedno izmiješajte i dodavajte u pjenastu malu od maslaca, šećera i jaja. Tome dodajte snijeg od bjelanaca i lagano ismiještajte. Stavite u kalup za torte malo škrto premazan s malo maslaca ili ulja, ulijte tijesto i pecite ga na 180 °C oko 40 min. Tijesto ostavite da se ohladi. Prerežite na tri dijela i svaki dio premažite još vrelom kašom od jabuka i džema od marelice kako bi ga dobro upila. Premažite je vrućom kašom i sa strane. Kad se torta ohladi, premažite je čokoladnim preljevom.

Nije naodmet

Gospođa Iva obično koristi maslac, belgijsku čokoladu (55 %) i Podravkin džem od marelice. Pri pečenju obvezno kalup obloži papirom za pečenje. Tortu ukrašavaju čokoladnom svjetlijom kremom, kriškicama jabuke i kandiranim trešnjama. Ako vam nije do pečenja a rado biste je kušali, dakako, mak tortu možete naručiti ili cijelu ili samo krišku u rudeškoj cafe-slastičarnici M & M. 

Kaša od jabuka i džema

Očišćene i oguljene jabuke naribajte i dinstajte na vinu s cimetom i kristal šećerom da se tekućina pokuha. Zatim masu izmiksajte u kašu. Dodajte u vrući džem od marelice, sve zagrijte da prokuha i odmah premažite tortu.

Čokoladni preljev

Vrhnje zakipite i dodajte mu čokoladu. Ostavite ga da se ohladi, pa kad preljev ima otprilike 30 °C, ukrasite njime tortu.