Enciklopedija špeceraja 21. prosinac 2020.

Mađarica – sa koliko listića?

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Mađarica ili madžarica, u nas kajkavaca katkad i madžarka, s naglašenim drugim ili trećim slogom, jedna je od tema koje ne samo za božićne Oblizeke, nego još i prije za Enciklopediju špeceraja, pripremam vjerojatno najduže, možda najmanje i trideset godina! Imam i prvu rečenicu: Mađarica je najdraži kolač moje prijateljice Milke Bunjevac. Ona je priprema na starinski način.

Jedan od najpopularnijih domaćih kolača zapravo je i jedan od najjednostavnijih i najjeftinijih, najekonomičnijih. Toliko je raširen, jednostavan i općepoznat da recepture uglavnom samo navode količine, po čemu se i razlikuju. Istovremeno je mađarica i kolač koji vjerojatno ima i najviše inačica. Za neki prigodan poseban Blagdanski stol još 2008. sam kod svojih Šatovića u Križu snimila temu s tri recepta, od najjednostavnijega do najsloženijega. A u osnovi, imaš tjestene listove i najobičniju kremu od brašna – nije se u moje djetinjstvu razglabalo da li je oštro ili meko, a kamoli mješavina ili drugi škrob, pa još i brendiran! –  s malo margarin ili maslaca i malo kakaa odnosno u bolja vremena čokolade za kuhanje s visokim postotkom kakaa. U davnini, da bi bilo više vrsta, bez mnogo mudrosti usporedo su se pripremale dvije varijante te pite, crna i bijela. Najbrže su bile varijante s pudingom, čokoladnim ii kakao te vanilija. Sjajna slastičarska majstorica Sandra Šatović reče kako Hrvati vole i Mađarice i mađaricu, i žene i kolač.

Jedna od novijih još je jednostavnija i brža, od kupljenih gotovih kora s premazom od nutelle, linolade, eurokrema odnosno nečim takvim gotovim. Ili gotova. Dakako, jedna od modernijih je bezglutenska mađarica (odlična u Vis à visu!) ili vrlo prhka (iz Pan-peku) ili vrlo meka (iz Cukeraja). Nedavno mi je stiglo pitanje čitateljice o mađarici s orasima iz Ljubeščice, a ni ja, a nitko u mojoj blizini takve se ne sjeća. Ali svi se sjećamo sa sentimentalnošću kako su se kore pekle na okrenutom protvanu i kako se, kad bi se već premazale, opterećivale nečim teškim. Koliko je vremena proteklo otad do makrobiotičke mađarice Zlate Nanić kakvu je svojedobno pekla na imanju Zrno.

U našoj bestselerskoj knjizi Ivanke Biluš, Ivanke Božić, Cirile Rode i Božice Brkan Slastice u Hrvata, 1994., prvo izdanje jedne od najnakladnijih kuharica te višekratno ponavljana izdanja i prevedena na engleski i njemački, tema Slatko u društvu (uz kavu i čaj i slično) uz narančine kocke, fiškale, sedmo nebo, katarina ploške, pitu od oraha, čokoladne kocke, srneći hrbat, makovica, bakin kolač, mramorni vijenac, išlere, ploške od keksa, krempite, češki kolač, indijanere, košarice s kremom od kave, rafaelo kocke, rolade od kestena, jastučićei s pekmezom, eklere, minjone, dakako spominje se i – mađarica. Pa stoji: Ovaj rašireni višeslojni kolač, na vrlo zanimljiv način iskazuje našu povijesnu bliskost s Ugarskom. Javlja se u više varijanti, a najčešće kao bijela i crna mađarica. Rekla bih da je bijela danas mnogo rjeđa nego nekad – objavila sam Smiljinu belu pitu, Smiljke Mihelja – a  obično je pretočena u neki sličan kolač. Istraživala sam i, primjerice, inačicu – izvornu kremšnitu/krempitu carice Sissy u Ruszwurmu u Budimu.

Nema ocjenjivanja slastica u nas bez nekoliko mađarica, trgovački centri čak organiziraju i Dane mađarice. Iako se može kupiti svakodnevno, i dalje se redovito peče i o Božiću i oza svadbe, kad treba biti na pladnju puno vrsta, a k tome se može odlično rezati. (Čudim se kako još nisu sjetili napraviti primjerice neku gotovu kremu ili sladoled s okusom mađarice.) Zanimljiv je i odnos prema pokrovu: ostave je golu ili najčešće preliju nadjevom ili otopljenom čokoladom ili čokoladnom ocaklinom, rjeđe pospu sitnim šećerom ili, ambiciozniji preko otopljene čokolade pospu mljevene orahe ili kokos. Za dobru ocjenu očekuje se da mađarica bude krasno narezana, najčešće u kocke, rjeđe u kvadrove ili u rombove, katkad i u prerezane kocke, a cijene se dobro kakvoća i skladan okus tijesta i nadjeva – neki vole više tijesta, a neki da krema i na oko i na nepcima posve prekrije tijesto i da se kolač otopi u ustima – a još više debljina/tankoća te osobito broj listova. Rekord je, koliko se sjećam, na Kriškim oblizekima dosegao dvanaest ili trinaest listova!

Ipak, o mađarici još nisam pisala, jer nikako nisam mogla sa sigurnošću utvrditi podrijetlo ni izvor naziva. Potječe li iz susjedne zemlje s kojom dijelimo i dio kuhinje, pa i slastica, ili od neke hrvatske Mađarice? Začudo, ne spominjući uopće, a kamoli kao prvo tumačenje, madžaricu kao pripadnicu mađarskoga naroda, inače pouzdan Hrvatski enciklopedijski rječnik, 2002. natuknicu mađarica (=madžarica) tumači jednostavno: 1. kolač s (najčešće) pet kora, čokoladnom kremom i glazurom; 2. mađarske karte…

Međutim, gostujući 2017. pjesnički u mađarskom dijelu Gradišćau, gospođa Anna Timárné Skrapits, učiteljica iz Petrova Sela, na precizno pitanje  iz svoje bilježnice recepata precizno mi je još od zajedničke nam Austrougarske, uz druge, izvukla i mađaricu, koja se na mađarskom zove hatlapos, što, kako mi rekoše, doslovce znači šest listića, hoće reći šest listova tijesta. Zašto? Nisam našla odgovor, ali sam našla da i u Mađarskoj imaju različitih broj slojeva i da Mađari vole mađaricu. Najtupaviji mi je znalački prijevod mađarice na engleski: Croatian Layer Cake. No, ako imate neku svoju još bolju mađaricu, zašto ne biste poslali recepturu i fotku!? 

Mađarica (Ivanke Biluš, Ivanke Božić, Cirile Rode i Božice Brkan Slastice u Hrvata, 1994.  

Sastojci

Tijesto

30 dag brašna – oštroga
1/2 žličica praška za pecivo
10 dag maslaca
1 jaje
10 dag šećera
3 žlice kiselog vrhnja

Krema

20 dag šećera
1/2 l mlijeka
6 dag brašna – oštroga
15 dag maslaca ili margarina
1 žlica kakaa
10 dag šećera

čokoladna ocaklina

Priprema

U brašnu pomiješanom s praškom za pecivo, razmrvite maslac. Napravite jamicu i dodajte šećer, jaje i vrhnje, te umijesite tijesto. Ohlađeno tijesto razvaljajte u četiri tanka (2 mm) jednaka lista. Dobivene listove tijesta pecite na okrenutoj tepsiji (cca 30 x 20 cm) na 200 °C oko 15 min, pa ih ohladite. Kremu razdijelite na tri dijela i premažite listove tijesta, te slažite jedan na drugi. Lagano pritisnite i na kraju prelijte čokoladnom ocaklinom. Kad se ocaklina osuši, režite kolač u ploške.

Priprema kreme

Šećer stavite u posudu i pržite na laganoj vatri do tamnožute boje. Dobiveni karamel zalijte mlijekom, kratko kuhajte dok se karamel ne rastopi, dodajte razmućeno brašno, t ekuhajte dok se ne zgusne. Ovako pripremljenu smjesu stavite hladiti. Maslac sa šećerom i kakaom pjenasto izmiješajte i umiješajte u gornju smjesu.

Čokoladna ocaklina I.

Sastojci

3 žlice vode
3 žlice šećera u prahu
10 dag čokolade
8 dag maslaca ili margarina

Priprema

Vodu, šećer i čokoladu rastopite na niskoj temperaturi, najbolje  na pari, jer ne smije zakipjeti, glatko izmiješate i u vruću smjesu postepeno umiješavajte maslac u listićima. Još toplu ocaklinu prelijte preko kolača

Čokoladna ocaklina II.

Sastojci

10 dag čokolade
2 žlice slatkoga vrhnja

Priprema

U omekšanu čokoladu dobro umiješajte kipuće vrhnje , pa prelijte kolač.

Crna mađarica (Milka Bunjevac)

Sastojci (za 5 kora)

Kore

60 dkg brašna (oštrog)
15 dkg šećera
3 dkg masti + 7 dkg putra ili margarina (ako nemate masti može i samo putar)
3 dl kiselog vrhnja
1 prašak za pecivo

Fila

1 l mlijeka (odliti mlijeko za razmutiti brašno, šećer i kakao)
7,5 žlica oštrog brašna
1 žlica kakaa
3 štange čokolade
20 dkg putra

Priprema

Sve zajedno skuhajte i vrućim filajte kore.

Hatlapos / mađarica (Anna Timárné Skrapits, Petrovo Selo)

Tijesto

40 dkg brašna za savijače
20 dkg glatkog brašna
10 dkg maslaca
10 dkg šećera u prahu
1 vanilija (šećer)
1 dl mlijeka
2 cijela jaja
1 prašak za pecivo

Krema

Sastojci

1,3 l mlijeka
3 vrećice pudinga od čokolade
2 žlice kakao
14 žlica šećera – to skuhati i k vrućoj kremi dodati 15 dkg maslaca

Hatlapos / mađarica (recept mame gospođe Annr Timárné Skrapits, Petrovo Selo)

Tijesto

60 dkg glatkog brašna
10 dkg šećera
10 dkg masti
2 cijela jaja
1 prašak za pecivo
mlijeko

Krema

30 dkg šećera ispržiti (karamelizirati) i puštati sa 7 dl mlijeka, u 3 dl mlijeka izmiješati 6 žlica brašna i to dodati, kao i 1 vrećicu vanilija pudinga i 10 dkg maslaca

 
Mađarica moje bake (Rozalija Kurjaković)

Sastojci (

za 8 kora, tepsija 30 cm x 40  cm)

Tijesto

Sastojci

80 dkg mekog brašna
7,5 dkg masti ili 10 dkg maslaca/margarina
28 dkg šećera
2 veća jaja
1 prašak za pecivo (ja stavljam 3/4)
2,4 dcl mlijeka

Priprema

Zamijesiti tijesto, ako je elastično, može se dobiti i 9 kora.

Fil

35 dkg šećera otopiti do svijetlosmeđe boje, zaliti s 12 dcl mlijeka, dodati 20 dkg čokolade. Skinuti s vatre. U jedan dio mlake mase umiješati 4 žlice gustina i 4 žlice mekog brašna. Kada se masa izjednači, pomiješati je s preostalom masom i kuhati do gustoga. U rashlađenu masu dodati 25-30 dkg maslaca. Nafilati kore i staviti na njih teret.

Sutradan preliti glazurom od čokolade i narezati na 5 x 2,5 cm-

Mađarica (Sandra Šatović)

Tijesto

600 g brašna glatkog
60 g masti
200 g šećera
2 cijela jaja
1 prašak za pcivo
1 dl mlijeka

Krema

1 l mlijeka
200 g šećera
200 g čokolade
400 g brašna oštrog
1 margarin u vruće
2 žlice kakaa

Priprema

Jaja cijela, mast, šećer, prašak za pecivo, brašno, mlijeko umijesite u tijesto i izvaljajte ga u 4  – 6 kora. Pecite ih u pećnici zagrijanoj na 170 °C nekoliko minuta da porumene. Što su tanje, to se kraće peku. Pripazite da ne izgore! Za kremu stavite kuhati mlijeko, a 1 dl ostavite. Kad uzavre, dodajte šećer i miješajte. U hladno mlijeko umiješajte brašno i kakao i umiješajte u mlijeko. Kuhajte 4 min miješajući. U vruće dodajte čokoladu i margarin. Mađaricu slažite da ti kore budu hladne, a krema topla. Ohladite i režite. Ne treba pritisnuti. 

Mađarica sa Zrna (Zlata Nanić)

Sastojci

Tijesto (za 6 kora)

700 g brašna (pola T 850, a pola T 500)
200 g smeđeg šećera ili 150 g fruktoze
150 g biomargarina
1 žličica sode bikarbone ili praška za pecivo
mlijeko (sojinog, zobenog) ili mlačna voda po potrebi

Priprema

Sastojke umijesite u tijesto da se dade razvaljati. Podijelite ga na 6 kuglica, izmijesite svaku posebno i ostavite 30-60 min da odstoji. Razvaljajte na veličinu tepsije i pecite na tepsiji dnom okrenutom gore u pećnici zagrijanoj  na 180 °C vrlo kratko, do 10 min, da porumene. Skinite koru s tepsije još vruću. Ohlađene kore premažite kremom, a vrh prelijte ostatkom čokolade. Ostavite na hladnome 2-3 sata da otpusti, a kore budu mekane, pa mađaricu narežite po želji.

Nije naodmet

Kore za mađaricu možete peći pouljene, pobrašnjene ili bez ičega.

Nadjev (krema)

2 šlice (po 2,5 dl) sitnih zobenih pahuljica
mlijeko (sojino, zobeno)
3 velike žlice biokakaa
3 žlice čokolade od suhoga voća
1 velika žlica agar agara
4 žlice zaslađivača (fruktoza ili tršćani šećer)

Priprema

Zobene pahuljice na sojinu mlijeku kuhajte stalno miješajući oko 10 min. Stavite dovoljno tekućine da zobene pahuljice na zagore. Masu rashladite, izmiksajte u mikseru, pa dodajte biokakao  u prahu i čokoladu od suhoga voća. Na kraju dodajte agar agar te zasladite po želji fruktozom ili tršćanim šećerom. Sve dobro izmiksajte i mazivu kremu stavite na vatru da želira. Po potrebi dodajte mlijeko ili vodu. Nakon što 15 min prokuha provjerite na tanjuriću da li se ohlađeno prestane razlijevati odnosno je li dovoljno čvrsta. Kremu podjelite na 5 djelova i premažite svaku koru kremom i polažite jednu na drugu (kora, krema, kora, krema itd.) Na posljednju koru prelijte čokoladu od suhog voća.

Nije naodmet

Ako nemate čokolade od suhoga voća, prokuhajte na malo mlijeka li vode sušeno voće (grožđice, šljive, marelice) te ga ohlađenoga sitno izmiksajte. Nije nužno kremu zasladiti, jer je vrlo ukusna i slatka.

Čokolada od suhog voća

Sastojci

1 šalica grožđica
1 šalica suhih marelica
½  šalice suhih šljiva (bez koštica)
2 žlice agar-agar
1 žlica rogača u prahu

Priprema

Operite suho voće i staviti ga kuhati u posudu debljega da ne ne zagori. Voće mora biti potopljeno tekućinom. Kuhajte ga tako dugo da se astvori. Ohlađeno kuhano voće zajedno s tekućinom u kojoj se kuhalo izmiksajte sa agar-agarom i rogačem u prahu. Miksajte da postane kremasta masa. Vratite je u posudu i ponovno kuhajte 15 min. Zatim provjerite na tanjuriću da li se ohlađeno prestaje razlijevati odnosno je li dovoljno čvrsto. Ako krema nije dovoljno čvrsta, dodajte u vruću rkemu još malo agara koji ste razmutili u malo mlake vode. Promješajte i još kuhajte 5-10 min.

Nije naodmet

Kako u Kolačima za zdravlje pišu Zlata nanić i Mirjana Neduha, agar-agar je prirodna želatina od morskih algi i odlično steže kreme. Koriti se uvijek kaa seželi prozirna krema u kojoj boja i izgled voća trebaju doći do izražaja. U ostalim kremama, savjetuju, koristite kuzu, gustin ili škrobnu vodu od ispiranja sejtana.

Objavljeno 21. prosinca 20201.

Smiljina bijela pita

Budimska kremšnita za caricu Sissy